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[学习目标]1.说出泡菜制作的原理，并尝试制作泡菜。2.简述比色法原理，尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化。3.讨论食品安全的问题。知识点一泡菜制作原理及过程知识梳理1.泡菜制作原理(1)菌种：□01_______________。①代谢类型：□02_______________。②常见的种类：□03_______________和□04_______________两种。乳酸杆菌常用于生产酸奶。③分布：广泛分布于□05_______________、□06_______________、植物□07_______________、人或动物□08_______________。乳酸菌异养厌氧型菌乳酸链球菌乳酸杆菌空气土壤体表肠道内(2)发酵原理在无氧条件下，乳酸菌经□09_______________将葡萄糖分解为□10_______________。反应式：□11。2．亚硝酸盐(1)物理性质：□01_______________粉末，易溶于□02_______________。(2)分布：自然界中分布广泛，蔬菜、□03_______________和豆粉等食品中都有分布。无氧呼吸乳酸C6H12O6――→酶2C3H6O3(乳酸)白色水咸菜(3)危害：①膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当人体摄入总量达到□04_______________g时，会引起中毒，摄入总量达到□05_________时会引起死亡。②人体摄入的亚硝酸盐绝大多数随□06_______________排出，但在特定条件下，即适宜的pH、□07_______________和一定的□08_______________作用下，会转变为致癌物——□09_______________。0.3～0.53g尿温度微生物亚硝胺(4)我国卫生标准规定(5)应用：在食品生产中，亚硝酸盐可用作食品□12_______________剂或□13_______________剂。着色防腐3．泡菜制作过程及注意事项(1)制作过程(2)注意事项1.制作泡菜时，盐水为什么按水盐的质量比为4∶1?提示：食盐用量过高，口味不佳，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；食盐用量过低，低于10%则会导致杂菌大量繁殖，泡菜腐败。提示2．制作泡菜时，盐水为什么煮沸后冷却？提示：煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的微生物。冷却是为了防止杀死坛内的微生物。提示3．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？提示：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。提示典题分析题型一有关乳酸菌知识考查[例1]下列关于乳酸菌的说法错误的是()A．乳酸菌广泛分布于人或动物肠道内B．乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO2C．乳酸菌与醋酸菌的细胞结构相似D．在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌答案B答案解题分析乳酸菌广泛分布于人或动物肠道内，A正确；乳酸菌是厌氧型细菌，无氧呼吸产生乳酸，不产生CO2，B错误；乳酸菌与醋酸菌都属于原核生物，结构相似，C正确；泡菜制作利用了乳酸菌的无氧发酵过程，D正确。解析知识拓展(1)乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。(2)乳酸菌是严格的厌氧型生物，在有氧存在时，无氧呼吸反而会受到抑制。因此家庭利用乳酸菌制作酸奶时，鲜奶在接种乳酸菌后要正好装满瓶子，然后在适宜温度条件下培养。题型二泡菜制作过程及条件控制的考查[例2]在制作泡菜的过程中，不正确的是()A．按照清水与盐的质量比为1∶4的比例配制盐水B．配制好的盐水需煮沸冷却C．腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境答案A答案解题分析在制作泡菜的过程中，加入清水和食盐的比例为4∶1，A错误；盐水入坛前要煮沸冷却，煮沸是为了去除氧气并杀灭微生物，冷却是为了避免杀死坛内微生物，保证乳酸菌正常的生命活动，B正确；腌制过程中，要注意控制时间、温度和食盐的用量，来防止杂菌的大量繁殖和亚硝酸盐含量过高，C正确；乳酸菌是异养厌氧型生物，在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境，D正确。解析题后归纳制作泡菜的注意事项(1)用于制作泡菜的蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。(2)按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的微生物。(3)控制严格的厌氧条件①选择合理的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧容器。②盐水煮沸后冷却待用。③装坛时压实，盐水没过全部菜料。④泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，故发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常补水。(4)控制适宜的发酵温度温度过高易滋生杂菌，过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。(5)控制发酵时间发酵时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。知识点二亚硝酸盐含量检测知识梳理1.实验原理(2)将显色反应后的样品与已知浓度的□05_______________进行□06_______________比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。标准显色液目测2．操作过程(1)配制溶液①对氨基苯磺酸溶液：质量浓度为□01____________，并□02__________保存。②N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：质量浓度为□03___________，并□04_______________保存。③亚硝酸钠溶液：质量浓度为□05________________。4mg/mL避光2mg/mL避光5μg/mL④提取剂：称取50g□06_______________与50g□07_______________，溶解于1000mL蒸馏水中，用□08_______________调节pH至□09_______________。⑤氢氧化铝乳液和物质的量浓度为□10________________的氢氧化钠溶液。氯化镉氯化钡浓盐酸12.5mol/L(2)制备□11_______________①用□12_______________吸取体积为0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5(mL)的□13_______________溶液分别置于50mL比色管中，另取1支比色管作为□14_______________。②向各管中分别加入2.0mL□15_______________溶液，混匀，静置3～5分钟。③再各加入1.0mL□16_________________________溶液。标准显色液刻度移液管亚硝酸钠空白对照对氨基苯磺酸N－1－萘基乙二胺盐酸盐④最后用□17_______________定容到50mL。(3)制备样品处理液①称取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，过滤后得到约200mL汁液。②取100mL汁液转移到500mL容量瓶中，添加200mL□18___________和100mL□19___________，摇床振荡1h，再加40mL□20_______________，最后用蒸馏水定容到500mL，并立刻□21_______________获得滤液。蒸馏水蒸馏水提取剂氢氧化钠溶液过滤③将60mL滤液移入100mL容量瓶中，用□22_______________定容至100mL后过滤，获得□23_______________的滤液。(4)比色①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。②分别依次加入2.0mL的□24_______________溶液和1.0mL的□25_______________________溶液，并定容至50mL，混匀，静置15min。③观察颜色变化，并与□26_______________比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸盐含量。氢氧化铝乳液无色透明对氨基苯磺酸N－1－萘基乙二胺盐酸盐标准显色液(5)计算亚硝酸盐含量＝样品中亚硝酸盐含量mg取样量。注：取样量是指样品所对应泡菜的质量。3．操作注意事项(1)标准显色液、样品处理液的制备中计量要□01_______________。(2)比色过程中，由于重氮化反应不稳定，显色后溶液颜色会不断加深，所以时间控制在静置□02_______________min后比色较好。精确15(3)配制的亚硝酸盐标准显色液与样品处理液显色后，根据□03_______________程度判断样品处理液是否与标准显色液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制□04_______________。(4)测定亚硝酸盐含量的操作中，注意每次取样要用洗净的筷子、小匙，专人专用，专人清洗。取样后迅速□05_______________，防止泡菜被污染。颜色深浅标准显色液封坛4．结果分析为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？提示：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。提示典题分析题型三检测亚硝酸盐的试剂分析及亚硝酸盐含量测定[例3]下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，错误的是()A．质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B．对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存C．不同浓度的亚硝酸钠溶液显色深浅不同D．制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是中和氢氧化钠答案D答案解题分析对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，要保证其稳定性，应低温且避光保存，A、B正确；亚硝酸钠溶液的浓度不同，显色深浅不同，C正确；制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是吸附样品滤液中的色素和杂质，使滤液变得澄清透明，以便使后续的显色反应更明显，D错误。解析题后归纳实验中所用各种试剂、药品及作用(1)对氨基苯磺酸：与亚硝酸盐发生重氮化反应。(2)盐酸：营造酸性环境。(3)N－1－萘基乙二胺盐酸盐：与重氮化反应的产物结合生成玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂。(4)硅胶：干燥剂，用于干燥亚硝酸盐。(5)干燥后的亚硝酸钠：制备相应浓度的标准比色液。(6)氯化镉、氯化钡：溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂。(7)氢氧化钠：中和过多的盐酸，营造碱性环境。(8)氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。(9)蒸馏水：作为溶剂。题型四泡菜制作中相关物质变化[例4]下列对泡菜制作不同时期泡菜坛中乳酸菌数量和乳酸含量的叙述，正确的是()A．泡菜制作初期并无乳酸菌的存在B．腌制过程中乳酸菌数量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C．腌制后期乳酸含量会急剧下降D．腌制的全过程乳酸菌数量不变，活性不同答案B答案解题分析泡菜制作初期多种微生物并存，乳酸菌也存在，A错误；在腌制过程中，乳酸菌数量开始时较少，进入中期数量最多，然后又慢慢下降，B正确，D错误；腌制过程中，乳酸在不断积累，不会急剧下降，C错误。解析课堂小结当堂检测——查漏补缺巩固提升1．制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于()A．所选蔬菜自身原有的B．人工加入到泡菜水中的C．腌制过程中自生的D．水中的乳酸菌解析乳酸菌分布在空气、土壤、植物体表等，在制作泡菜时并没有人工加入菌种，腌制过程中也不能无中生有，水中有乳酸菌也会在制泡菜盐水时煮沸杀死，所以乳酸菌来自蔬菜，A正确。解析答案A答案2．要使泡菜制作成功最主要的条件是()A．缺氧环境B．有氧环境C．加盐D．加香辛料解析泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵，产生的乳酸使得泡菜清香脆嫩，酸咸可口，所以关键是创造一个无氧条件，A正确。解析答案A答案3．为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面哪项不是开发新产品所考虑的内容()A．对泡菜菜料进行创新拓展B．对水与盐的比例进行调整C．对香辛料的种类和比例进行调整D．对通气发酵和