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主题2摄取益于健康的食物课题3我们需要食品添加剂吗[学习目标]1.知道什么是食品添加剂。2.认识常见的食品添加剂及其作用。3.科学认识、合理使用食品添加剂，排除对食品添加剂的误解．1．食品标签中除标明营养成分外，还应在配料表中标明食品添加剂的产品名称或种类名称。2．食盐是常用调味剂。一、食品中含有哪些添加剂1．食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。为增加营养成分而加入的营养强化剂，也被列入食品添加剂的行列。2．食品添加剂按来源可分为天然提取物和人工化学合成品。二、认识几种常见的食品添加剂1．防腐剂。(1)防腐剂的概念与优点：防腐剂是指能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。与其他的防腐方法相比，它的最大优点是不改变食品的感官性状，保存时间较长。(2)常用的防腐剂：常用的酸性防腐剂有山梨酸、苯甲酸，它们的作用是抑制微生物呼吸系统酶的活性。其中公认的安全防腐剂是山梨酸，原因是在人体代谢过程中最终被氧化为CO2和水，对人体无毒害作用。2．着色剂。(1)食品着色的方法：在食品中加入着色剂。(2)着色剂分类：有天然色素和合成色素两类。(3)天然色素与合成色素的区别：天然色素是从植物中提取的；合成色素是化学合成的有机色素，使用时要注意加入量。(4)着色剂是使食品带有颜色的原因。着色剂分子中含有许多个特殊的基团，如、、—N===N—等，这样的分子对光的吸收波长在可见光范围(400～800nm)内，所以着色剂能呈现一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光反映出来的(即显示被吸收光颜色的互补色)。3．膨松剂。(1)膨松剂的作用。膨松剂是一种食品添加剂，它的作用是使食品酥脆、疏松。(2)原因。膨松剂受热分解，产生的气体使食品变得松软、多孔。(3)常用的膨松剂。有碱性膨松剂和复合膨松剂等。加工面食时，使用酵母做膨松剂。(4)复合膨松剂。①组成：由碳酸盐、酸(或酸性物质)和淀粉等物质组成。其中一种配方是：小苏打(碳酸氢钠)25%、酒石酸氢钾52%、淀粉23%(以上皆为质量分数)，充分混合并过筛。②作用机理。复合膨松剂受热后发生的反应与单纯使用小苏打时不同。三、如何正确看待食品添加剂1．食品添加剂的安全用量。(1)ADI：人对各种食品添加剂每日允许摄取量。(2)ADI值越高的食品添加剂的安全性就越高。(3)使用食品添加剂应遵循《食品添加剂使用卫生标准》的要求。2．一些化学物质经毒理学证明对人体有害，禁止用做食品添加剂，这些物质包括甲醛、吊白块、非食用色素等。易错提醒1．正确使用食品添加剂，是指“食品”级别，而不是“工业品”或“化工品”。2．食品添加剂不能用来替代食品。自我检测1．(1)蛋白质是一种食品添加剂。(×)(2)营养强化剂能增强营养成分，可以在食品中大量添加。(×)(3)山梨酸是一种安全防腐剂。(√)(4)在合理范围内使用食品添加剂不会危害人体健康。(√)2．下列物质，既可以是调味剂也可以是防腐剂的是()A．柠檬酸B．二氧化硫C．蔗糖D．氢氧化钠答案：C3．下列物质不能作调味剂的是()A．氯化钠B．亚硝酸钠C．食醋D．白糖解析：亚硝酸钠属于防腐剂，不能作调味剂来使用。答案：B要点一食品添加剂问题：怎样理性的认识食品添加剂？1．食品添加剂所起的作用。(1)控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化，以减少因食品变质而引起的损耗，降低微生物的危害，保证食品的质量。(2)延长食品的有效保存期。(3)便于食品加工，有利于加工工艺。(4)改善食品的色、香、味和营养价值。2．食品添加剂与人体健康。(1)使用食品添加剂的必要性。实际上，不用防腐剂对食品做防腐处理，往往比使用无害剂量的防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒或诱发疾病。另外，防腐剂除了防止食品变质外，还可杀灭黄曲霉菌等有毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。(2)食品添加剂使用不当会造成危害。如过量使用防腐剂，如NaNO2会有致癌的可能。所以应该合理使用食品添加剂，严禁将不能作为食品添加剂的物质当做食品添加剂使用，或者超量使用食品添加剂。(3)食品添加剂的安全用量。人对各种食品添加剂的每日允许摄取量(ADI)，即对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，用每千克体重每天摄入的质量(mg)来表示，即mg·kg－1。这是衡量食品添加剂安全性的重要依据。ADI越高，食品添加剂安全性越高。[例1]下列关于食品添加剂的认识正确的是()A．纯天然未使用食品添加剂的食物均可安全食用B．人工化学合成的食品添加剂一般有毒害作用，应谨慎使用C．化学合成的物质不一定就有毒，天然物质不一定就无毒D．作为衡量食品添加剂安全性的重要依据，ADI值越高，则食品添加剂的安全性能越低解析：食品添加剂不一定有毒，按规定要求使用，对人体无害。答案：C食品添加剂的分类判断技巧1．着色剂。着色剂本身应具有相应的颜色，根据名称就可以确定。例如：胡萝卜素(黄色)、胭脂红(红色)等。2．调味剂。调味剂本身具有特别的味道，如果具有相应的味道，一般为调味剂。例如醋具有酸味，味精具有鲜味，都可以作为调味剂。3．防腐剂。防腐剂抑制微生物的繁殖，有些防腐剂也是抗氧化剂。例如亚硝酸盐或二氧化硫等。4．营养强化剂。营养强化剂本身就是某种营养成分或微量元素。例如加碘盐中的碘酸钾就是营养强化剂。解题归纳1．下列食品添加剂与类别对应正确的一组是()A．着色剂——苯甲酸钠B．营养强化剂——粮食制品中添加的赖氨酸C．调味剂——亚硝酸盐D．防腐剂——胭脂红即时演练解析：A项苯甲酸钠属于防腐剂，C项亚硝酸盐也属于防腐剂，D项胭脂红属于着色剂。答案：B要点二防腐剂问题：什么是防腐剂？我们为什么要使用防腐剂？常见防腐剂有哪些？1．防腐剂的概念。防腐剂是指能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存时间的食品添加剂。2．使用防腐剂的原因。食品中所含的糖类、油脂和蛋白质都可被微生物利用，导致食物腐败。人们希望延长食品的保存时间，使食品的营养成分得到更有效保持，手段之一便是添加一定量的防腐剂。3．几种常见的防腐剂。(1)山梨酸。山梨酸属于酸型防腐剂，能抑制微生物呼吸系统酶的活性，防腐效果随pH的升高而降低。山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体内代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水，对人体无毒害作用，所以是目前国际上公认的安全防腐剂。由于山梨酸在水中的溶解度小，故常用山梨酸钾来代替。(2)苯甲酸。苯甲酸也属于酸型防腐剂，能抑制微生物呼吸系统酶的活性，防腐效果随pH的升高而降低。由于苯甲酸在水中的溶解度小，故常用苯甲酸钠来代替。它也是目前主要的食品防腐剂。说明：肝功能异常的人不宜过多食用含有苯甲酸的食品。[例2]下列说法正确的是()A．不用防腐剂处理的食品比用防腐剂处理的食品安全B．天然添加剂比人工合成添加剂安全C．少用添加剂比多用添加剂安全D．应合理使用食品添加剂解析：不用防腐剂进行处理的食品往往容易变质，对人体危害更大，故A项错误；不管添加剂是天然的还是人工合成的，只要限量使用就不影响人体健康，故B项错误；食品添加剂使用过量有害健康，但使用量不足也达不到应有的防腐效果，故C项错误。答案：D2．下列措施中能减慢食品的腐败，延长其保质期的是()①降温冷冻②用盐腌制③加热烘干④适当地使用防腐剂A．①②B．④C．①②④D．①②③④即时演练解析：四项措施均能破坏细菌微生物赖以生存繁殖的环境。答案：D要点三着色剂问题：着色剂的原理是什么？着色剂分子中含有许多个特殊的基团，如、、等，这样的分子对光的吸收波长在可见光范围(400～800nm)内，所以着色剂能呈现一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光波反映出来的(即被吸收光波颜色的互补色)。[例3]化学工作者一直关注食品安全，发现有人将工业染料“苏丹红1号”非法用作食用色素。苏丹红是一系列人工合成染料，其中“苏丹红4号”的结构式如下：下列关于“苏丹红4号”说法正确的是()A．不能发生加成反应B．属于芳香烃衍生物C．不可以使高锰酸钾酸性溶液退色D．属于甲苯同系物解析：“苏丹红4号”分子中含两个苯环，一个萘环，两个与苯环相连的甲基，一个酚羟基和两个NN双键，故可发生加成反应，亦可使KMnO4酸性溶液退色，属于芳香烃的衍生物，但因其分子中含N、O等其他元素，不可能属于甲苯同系物。答案：B3．我国规定，所有销售的食品包装标签配料表上，食品添加剂应使用规定的产品名称或种类名称，其中甜味剂、防腐剂、着色剂应注明。下图标签注明的添加剂中属于着色剂的是()即时演练浓缩菠萝汁配料：水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜味素、维生素C、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾、菠萝香精果汁含量：≥80%标准代号：Q/DXKLB003①柠檬酸②山梨酸钾③甜味素④菠萝香精⑤柠檬黄⑥日落黄A．①③⑤B．②⑤⑥C．⑤⑥D．③④解析：柠檬酸是酸味剂，山梨酸钾是防腐剂，甜味素是甜味剂，菠萝香精是食用香精。答案：C要点四如何合理使用食品添加剂问题：如何合理使用食品添加剂？(1)确保食品添加剂无毒无害；(2)严格控制用量，确保安全范围；(3)食品添加剂不可滥用。[例4]正确使用食品添加剂对改善食品品质，保持人体健康有重要作用，但使用不当会对人体造成一定危害。使用食品添加剂的目的是()①防止食品变质腐败，延长保存期限②改善食品色、香、味，增强人的食欲③改善食品状态，使食品更加可口④增加微量元素，改善食品的营养价值⑤降低食品成本，减轻人们的经济负担⑥预防和医治疾病，促进人体健康解析：防腐剂可防止食品变质腐败，延长保存期限；有些食品添加剂可改善食品色、香、味，增强人的食欲，改善食品状态，使食品更加可口；营养强化剂可增加微量元素，改善食品的营养价值；但是不能以降低食品成本、减轻经济负担为目的；食品添加剂不是药品，不能预防和医治疾病。答案：AA．①②③④B．①②③⑤C．①②④⑥D．②③⑤⑥即时演练4．近年来，“三聚氰胺”“吊白块”“苏丹红”“瘦肉精”等化工原料逐渐被人们所熟悉，食品安全问题也日益受到社会的广泛关注，下列对食品的处理符合食品安全要求的是()A．使用“瘦肉精”激素饲料养的猪，猪肉的瘦肉率更高，营养价值更高B．用福尔马林浸泡的海产品保鲜时间更长，味道更鲜美C．添加工业染料“苏丹红”后的饲料喂养的鸭子产下的红心鸭蛋，营养价值更高D．酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸营养更全面解析：“瘦肉精”中含有激素成分，福尔马林是甲醛溶液，是有毒物质，工业“苏丹红”是一种染料，有毒有害，它们都不属于食品添加剂，都应禁止在食品中使用。答案：D食品添加剂概念分类常见添加剂防腐剂着色剂膨松剂