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主题2摄取益于健康的食物课题2平衡膳食[学习目标]1.了解膳食结构。2.认识膳食宝塔。3.学会编制食谱，合理摄入营养物质，认识平衡膳食的重要意义。1．下列食物中，含蛋白质较多的是________(填字母，下同)，含油脂较多的是________，含糖类较多的是________，含维生素C较多的是________，含铁元素较多的是________。A．蔬菜、水果B．猪瘦肉、黄豆C．玉米、土豆D．肝脏、芹菜E．花生米、肥肉答案：BECAD2．生活中关于水的名称很多，下列有关说法正确的是()A．纯净水中不含任何化学物质，是饮用水中最理想的水质B．饮用水越纯净越有利于健康，能有效防止有毒物质进入体内C．矿泉水中含大量的矿物质元素，经常饮用有利于健康，是最理想的饮用水D．煮沸了的自来水是安全的，白开水是理想的饮用水解析：纯净水本身就是化学物质，由于纯净水和矿泉水中所含的矿物质与微量元素分别偏少与偏多，长期饮用都是不科学的，自来水经沉淀、杀菌消毒和煮沸后饮用是安全的，白开水是理想的饮用水。答案：D一、探索膳食结构1．膳食结构是指人们摄入的食物的种类及其数量的相对构成。不同地区不同季节，人们所摄入的食物种类有所不同，所以具体的膳食结构也有所差异。2．为了提供全面、充足的营养，必须使所摄入的食物中含有的营养素种类齐全、数量充足、比例适当且与人体的需要保持平衡。二、认识平衡膳食宝塔1．我国居民平衡膳食宝塔共分五层，食物可分为谷类、蔬菜水果类、肉蛋类、豆奶类、油脂类等类别。2．不同食物所含营养素不但种类不同，而且每一种营养素的含量也不相同。3．通常应选择营养素种类多、营养素含量丰富且容易被人体消化吸收和利用的食物，还要注意各种食物的比例适宜，以获取全面、充足的营养。三、编制食谱1．食谱的编制：人们可以按照平衡膳食的要求编制每餐食谱。编制食谱时，首先确定人体每日各营养素的需要量，然后确定具体食物并根据食物中各营养素的含量确定具体食物的摄入量。2．营养素搭配比例：食物中的营养素分为热能营养素和非热能营养素两大类。糖类、蛋白质、油脂是人体必需的三大热能营养素，水、矿物质、维生素等是人体必需的非热能营养素。糖类、蛋白质、油脂三者供给热能的比例分别是总热能的60%～70%、10%～15%和20%～25%。根据人体的需要选择适当的食物搭配比例。自我检测1．判断正误。(1)平衡膳食宝塔仅仅说明了所需食物的种类。(×)(2)选择食物时，要考虑营养素的种类、含量及是否易被人体吸收和利用。(√)(3)三大热能食物中，蛋白质提供的热能最多。(×)(4)人体每天需要的营养素的量是相对稳定的。(√)2．食物的选择与其酸碱性关系很大。下列食物中，属于酸性食物的是()A．柠檬B．黄瓜C．萝卜D．鸡蛋解析：食物的酸碱性是按食物在体内代谢最终产物的性质来分类的，富含蛋白质的食物多为酸性食物，因此鸡蛋属于酸性食物；蔬菜、水果多为碱性食物，因此柠檬、黄瓜、萝卜属于碱性食物。答案：D3.我国颁布的“中国居民平衡膳食宝塔”提供了合理选择食物的指南。如图为膳食宝塔示意图，其中X部分的食物是()A．蔬菜B．谷类C．奶类D．肉类解析：膳食宝塔的最底层是谷类物质。答案：B要点一膳食结构问题：膳食结构对人类有什么意义？1．膳食结构的概念。膳食结构是人们摄入的食物种类及数量的相对构成。2．膳食结构的决定因素。3．平衡膳食。(1)摄入食物的原则。(2)平衡宝塔解读。宝塔分五层，地位各不同；粮食是根基，分量最为重；蔬菜和水果，它们有共性，终究是两类，缺一都不行；鱼肉和鸡蛋，重要且限重，牛奶和豆类，补钙是“先锋”；油质量最少，宝塔尖就行，科学摄营养，体健少生病。[例1]平衡膳食中的营养素平衡包括()①蛋白质、油脂和糖类的平衡②必需氨基酸和非必需氨基酸的平衡③不饱和高级脂肪酸和饱和高级脂肪酸的平衡④无机盐元素之间的平衡⑤维生素和其他营养素之间的平衡A．①B．①和⑤C．①②④⑤D．①②③④⑤解析：平衡膳食中的营养素平衡包括：糖类、油脂、蛋白质三大热能营养素提供热量比例的平衡、必需氨基酸和非必需氨基酸间的平衡、不饱和高级脂肪酸和饱和高级脂肪酸间的平衡、矿物元素间的平衡、各种维生素间的平衡、各种营养素间的平衡、酸碱平衡等，故选D项。答案：D1．要做到平衡膳食，需遵循的原则是()①饭菜品种多样化②各种食物比例恰当③每日摄取食物的量要适当④食物之间搭配得当，烹饪科学合理A．①②③④B．①②④C．②③④D．①③④解析：四种说法都有利于平衡膳食。答案：A即时演练要点二编制食谱问题：怎样根据个人情况制作一份食谱呢？1．食谱要根据自己的具体情况编制。在编制食谱时应注意以下几个问题：(1)日常食物大体分为粮食类、肉类、豆类、蔬菜类。粮食类为主食；肉、豆、蔬菜类为副食；水果为佐食。主食富含糖类和蛋白质，也有少量维生素，主食要注意粗粮和细粮的搭配。副食富含蛋白质和脂肪，也有一定量的维生素，是人体蛋白质的主要来源。豆类脂肪优于肉类脂肪。副食注意荤素搭配。营养学家推荐下列五组食品，即粮食类、肉蛋类、奶制品、豆制品、蔬菜水果类。(2)“早饭宜好，午饭宜饱，晚饭宜少”是古人的养生格言。现代营养学家提倡“早餐占全天总量的30%，中餐占40%～45%，晚餐占25%～35%”是现代人养生的具体化。早餐应吃一些营养价值高、少而精的食品，因一夜的睡眠已基本耗完晚餐的进食，早上起床后胃肠兴奋度不高，要满足上午的学习，早餐必须量少质优。午餐具有承上启下的作用，因而饮食的品质要高，量也要相对充足。午餐主食分量要大些，副食花样要多些，午餐后吃一次水果。晚餐进食要适当少些，因为晚上活动量小，若进食过饱则影响睡眠，另一方面会造成营养过剩。2．编制食谱的方法。人体营养素的供给和消耗有一个动态平衡，所以人体每天需要的营养素的量是相对稳定的。由于年龄、性别、体重和活动量差异较大，不同个体需要的营养素的量不同。人们可以按照平衡膳食的要求，编制一日三餐的食谱，做到合理膳食。确定食谱的方法：(1)确定人体每日各营养素的需求量。设某人某日所需要的热量为Q：计算所需糖类、油脂和蛋白质的质量公式如下表。项目糖类油脂蛋白质体内氧化热量值16.7kJ·g－137.7kJ·g－116.7kJ·g－1供热量占总热量百分数60%～70%20%～25%10%～15%(2)确定具体食物的摄入量。根据平衡膳食的要求，可以按照各种食物中营养素的含量，将营养素换算成所需食物的质量。[例2]下列有关食谱的说法，错误的是()A．营养学家编制的食谱并不是对每个人都适应B．每一种食物含有多种营养素，每种营养素又存在于多种食物中，因此对营养素的摄取应进行综合考虑C．靠不吃或少吃减肥，有害健康D．编制好的食谱可以永久使用解析：不同的人有不同的情况，不同的人不能使用同一份食谱。由于年龄、体重、活动量的不同，不同时期需要的营养是不同的，所以不能永久使用一份食谱，要进行适时的调整。答案：D即时演练2．“民以食为天”。人类生命活动所需的各种营养物质主要来自于食物。主食米饭、馒头副食烧鸡块、咸鸭蛋、红烧肉、花生米饮料牛奶你的补充(1)上表是小明制定的食谱单，在食谱中，含有的营养物质主要有_______、_______、______等；你认为小明制定的食谱中还欠缺的一种营养物质是_______，上表“你的补充”一栏中填写获得该营养物质的一种食物名称。(2)为了增加营养，在食品中添加一种或几种营养物质，可以预防一些群体性疾病的发生。如在食盐中加碘可以有效地预防________的发生，铁强化酱油的推广使儿童________发病率明显下降。解析：(1)米饭、馒头的主要成分是淀粉，淀粉属于糖类；烧鸡块、咸鸭蛋、红烧肉、牛奶中富含蛋白质；花生米中富含油脂。由此可见，在食谱中还欠缺富含维生素的食物，如白菜、苹果等。(2)在食盐中加碘可以有效地预防甲状腺肿大的发生，铁强化酱油的推广使儿童缺铁性贫血发病率明显下降。答案：糖类油脂蛋白质维生素白菜(或苹果等)(2)甲状腺肿大缺铁性贫血