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第3节饮食中的有机化合物[新教材内容有哪些]第三课时糖类、油脂和蛋白质[新课程标准是什么]1.能列举油脂、糖类、蛋白质等有机化合物在生产、生活中的重要应用，并结合这些物质的主要性质进行简单说明。2.能从有机化合物及其性质的角度对有关能源、材料、饮食、健康、环境等实际问题进行分析、讨论和评价。[自学新教材]阅读教材，回答下列问题：1．组成和分类(1)组成糖类是由三种元素组成的一类有机化合物，其组成大多可以用通式表示，过去曾称为。C、H、OCn(H2O)m碳水化合物(2)分类糖类根据其________以及____________分为单糖、低聚糖、多糖。类别单糖低聚糖多糖特点不能再水解成更小的糖分子1mol低聚糖能水解成______mol单糖，其中1mol双糖能水解成___mol单糖1mol多糖能水解成__mol(n10)单糖能否水解水解产物不同2～102n写出葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉、纤维素的化学式并进行分类：葡萄糖、果糖的化学式为，属于；蔗糖、麦芽糖的化学式为，属于；淀粉、纤维素的化学式为，属于。C6H12O6单糖C12H22O11双糖(C6H10O5)n多糖2．结构与性质(1)淀粉和葡萄糖的检验实验内容实验现象实验结论加入碘水后溶液无明显现象淀粉在酶的催化作用下发生水解反应加入碘水后溶液变蓝淀粉没有发生水解反应实验内容实验现象实验结论加热后溶液中有砖红色沉淀生成淀粉在酶的催化作用下发生水解反应生成葡萄糖加热后无明显现象淀粉没有发生水解反应(2)葡萄糖的组成、结构与性质①组成与结构②主要化学性质a．与新制Cu(OH)2悬浊液反应生成色_________沉淀，利用该反应可检验葡萄糖的存在。b．在人体组织中缓慢氧化，为生命活动提供能量，化学方程式为____________________________。c．在酒化酶的作用下能转化为。砖红氧化亚铜C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O乙醇(3)淀粉和纤维素的组成、结构与性质①组成②主要性质二者都为多糖，均可发生反应，反应的最终产物均为；利用淀粉的特征反应，可以检验食物中是否含有淀粉。水解葡萄糖遇碘变蓝3．用途(1)葡萄糖是生物体内主要的能源物质，正常人血液里约含0.1%(质量分数)的葡萄糖。(2)淀粉为人体提供能量，具体变化过程可表示为(3)人体内不含纤维素水解所需要的酶，因此纤维素不能转化为人体所需的营养物质。但纤维素能刺激肠道蠕动并分泌消化液，有助于食物的消化和排泄。(4)用富含淀粉的农作物为原料酿酒。[落实新知能]1．葡萄糖的结构与化学性质的关系2．淀粉水解程度的判断(1)实验原理用新制Cu(OH)2悬浊液和碘水来检验淀粉在水溶液中是否发生了水解及水解是否已进行完全。(2)实验步骤(3)实验现象及结论情况现象A现象B结论①溶液呈蓝色未出现砖红色沉淀未水解②溶液呈蓝色出现砖红色沉淀部分水解③溶液不呈蓝色出现砖红色沉淀完全水解[特别提醒](1)检验水解产物时，首先要加入NaOH溶液中和H2SO4后再进行实验。否则新制氢氧化铜悬浊液会与硫酸反应而无法得到正确的结论。(2)要验证混合液中是否还有淀粉应直接取水解后的混合液加碘水，而不能在加入NaOH溶液后再加碘水，否则因碘与NaOH反应而不能得到正确的结论。[演练新学考]1．判断正误(正确的打“√”，错误的打“×”)。(1)利用粮食酿酒经历了淀粉→葡萄糖→乙醇的化学变化过程()(2)纤维素在人体内可水解为葡萄糖，故可作人类的营养物质()(3)淀粉、纤维素和油脂都属于天然高分子化合物()(4)葡萄糖、果糖的分子式为C6H12O6，二者互为同分异构体()(5)纤维素和淀粉遇碘水均显蓝色()(6)淀粉水解的最终产物是二氧化碳和水()答案：(1)√(2)×(3)×(4)√(5)×(6)×2．(2018·广东学业水平考试)葡萄糖的组成元素有()A．1种B．2种C．3种D．4种解析：葡萄糖的化学式为C6H12O6，所以其组成元素有3种。答案：C3．(2017·山东学业水平考试)新制Cu(OH)2可以在医疗中用于糖尿病的检测。下列物质和新制Cu(OH)2悬浊液共热有红色沉淀产生的是()A．油脂B.乙醇C．葡萄糖D．乙酸解析：能和新制Cu(OH)2悬浊液共热有红色沉淀产生的是葡萄糖。答案：C4．(2019·珠海高一检测)葡萄糖(C6H12O6)是一种重要的营养物质，下列关于葡萄糖的说法中，正确的是()A．葡萄糖是一种单糖，能发生水解反应B．葡萄糖分子中有6个碳原子、6个水分子C．常温下，葡萄糖可与新制的Cu(OH)2悬浊液反应D．1mol葡萄糖完全燃烧需要6mol氧气解析：A项，葡萄糖是单糖，不能发生水解反应，错误；B项，葡萄糖分子中氢原子与氧原子的个数比为2∶1，但不是以水分子的形式存在，错误；C项，葡萄糖和新制的Cu(OH)2悬浊液反应必须加热，错误；D项，由葡萄糖氧化反应的化学方程式可知，燃烧1mol葡萄糖需要6mol氧气，正确。答案：D5．下列物质中，互为同分异构体的是()A．淀粉和葡萄糖B.蔗糖和纤维素C．淀粉和纤维素D．果糖和葡萄糖解析：淀粉和纤维素虽表示的化学式相同，但n值不同，不互为同分异构体；果糖和葡萄糖化学式相同，结构不同，互为同分异构体。答案：D6．(2019·石家庄高一检测)下列对于淀粉和纤维素的叙述正确的是()A．两者都为糖类，所以都有甜味B．两者互为同分异构体C．两者具有相同的通式，所以化学性质相同D．两者碳元素的质量分数相等解析：淀粉和纤维素分子式均为(C6H10O5)n。答案：D7．(2019·厦门高一检测)将淀粉水解，并用新制的氢氧化铜悬浊液检验其水解产物的实验中，要进行的主要操作是：①加热；②滴入稀硫酸；③加入新制的氢氧化铜悬浊液；④加入足量的氢氧化钠溶液。以上各步操作的先后顺序排列正确的是()A．①②③④①B．②①④③①C．②④①③①D．③④①②①解析：淀粉水解产物与新制氢氧化铜悬浊液的反应必须在碱性条件下加热到沸腾才能发生，生成砖红色沉淀Cu2O。而淀粉的水解必须在硫酸作催化剂和加热条件下才能进行，因此，须加入足量的氢氧化钠中和作催化剂用的稀硫酸，然后再加入新制的氢氧化铜悬浊液加热至沸腾。答案：B8．(2019·张家口高一检测)只用一种试剂就可以鉴别乙酸溶液、葡萄糖溶液、淀粉溶液，这种试剂是()A．NaOH溶液B.新制的Cu(OH)2悬浊液C．碘水D．Na2CO3溶液解析：新制的Cu(OH)2悬浊液遇乙酸溶液溶解，与葡萄糖溶液加热产生砖红色沉淀，与淀粉溶液混合无明显现象。答案：B[自学新教材]阅读教材，回答下列问题：2．分类和物理性质类型油(植物油脂)脂肪(动物油脂)状态_____________物理性质溶解性：_____于水，____于有机溶剂；密度：比水____液态固态不溶易溶小3.化学性质——水解反应4．用途(1)工业上利用水解反应制取高级脂肪酸和。(2)食用，为人体活动提供营养成分和能量，其中亚油酸是人体必需的。(3)可用于生产肥皂和油漆等。甘油[落实新知能]1．酯的水解反应与酯化反应比较酯化反应水解反应反应关系CH3COOH＋CH3CH2OH酯化水解CH3COOCH2CH3＋H2O催化剂浓硫酸稀硫酸或NaOH溶液断键机理酯化反应水解反应催化剂的其他作用吸水，提高乙酸和乙醇的转化率氢氧化钠中和酯水解产生的乙酸，提高酯的水解率最佳加热方式酒精灯外焰加热热水浴加热反应类型酯化反应，取代反应水解反应，取代反应2.油脂和矿物油的比较物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃(石油及其分馏产品)含饱和烃基多含不饱和烃基多性质固态或半固态液态具有烃的性质，不能水解能水解并部分兼有烯烃的性质鉴别加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化[演练新学考]1．判断正误(正确的打“√”，错误的打“×”)。(1)油脂属于天然高分子化合物()(2)“地沟油”禁止食用，但可以用来制肥皂()(3)苯、油脂均不能使酸性KMnO4溶液褪色()(4)天然植物油常温下一般呈液态，难溶于水，但有恒定的熔点、沸点()(5)植物油的主要成分是高级脂肪酸()答案：(1)×(2)√(3)×(4)×(5)×2．(2019·广东学业水平考试)茶油属于高品质食用油，正逐步进入寻常百姓家。茶油的主要成分为()A．纤维素B．油脂C．蛋白质D．糖类答案：B3．(2019·日照高一检测)下列物质的主要成分不是油脂的是()A．猪油B．地沟油C．花生油D．汽油解析：汽油属于矿物油，主要成分为烃。答案：D4．(2019·大田高一检测)下列物质属于油脂的是()答案：C5．(2019·晋江高一检测)下列有关油脂的叙述中，不正确的是()A．油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯C．油脂是酯的一种D．油脂都不能使溴水褪色解析：纯净物有固定的熔、沸点，油脂没有固定的熔、沸点，所以是混合物，A正确；油脂是高级脂肪酸与甘油作用的产物，属于酯类，B、C正确；油脂结构中的烃基有些是不饱和的，含有碳碳双键，可使溴水褪色，D错误。答案：D6．下列关于油和脂肪的比较，错误的说法是()A．油的熔点低，脂肪的熔点高B．油含不饱和烃基的相对量比脂肪少C．油和脂肪都不易溶于水，易溶于汽油、酒精、苯等有机溶剂D．油和脂肪都能发生水解反应解析：油脂是高级脂肪酸的甘油酯，根据常温下的状态分为固态的脂肪和液态的油，其中脂肪中烃基饱和程度高，熔点高，油含不饱和烃基的相对量较多，熔点低，在一定条件下，油和脂肪都能水解。答案：B[自学新教材]阅读教材，回答下列问题：1．蛋白质的存在和组成(1)存在：广泛存在于内，是组成的基础物质。(2)组成：由等元素组成，是相对分子质量很大的天然有机高分子化合物。生物体细胞碳、氢、氧、氮、硫2．蛋白质的性质(1)水解蛋白质水解蛋白酶一定条件氨基酸。如人体中的几种必需氨基酸：(2)盐析实验内容1实验现象实验结论向饱和(NH4)2SO4溶液中加入鸡蛋清溶液后，___________，加入蒸馏水时，_________饱和(NH4)2SO4溶液能降低鸡蛋清在水中的______，但不改变鸡蛋清的性质有沉淀析出沉淀溶解溶解度(3)变性实验内容实验现象实验结论加热后，试管中出现_____，再加水，沉淀____溶解加热、CuSO4溶液、乙醇溶液都能使蛋白质的性质_________加入CuSO4溶液后，试管中出现_____，再加水，沉淀_____溶解加入乙醇溶液，试管中出现_____，再加水，沉淀____溶解沉淀不沉淀不沉淀不发生改变(4)特征反应实验内容实验现象实验结论鸡蛋清溶液变____色浓硝酸与某些蛋白质发生__________，生成_________产生_________的气味蛋白质灼烧时产生________的特殊气味黄显色反应黄色物质烧焦羽毛烧焦羽毛3.蛋白质在生产、生活中的应用(1)蛋白质是人类必需的营养物质。(2)羊毛、蚕丝的主要成分是蛋白质，二者是重要的天然纺织原料。(3)牛皮可加工成皮革，鱼鳔可熬制成黏合剂等。[落实新知能]1．蛋白质的两个特征反应(1)显色反应：分子中含有苯环的蛋白质与浓硝酸作用时显黄色。(2)蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。(3)利用两个特征反应可以鉴别蛋白质。2．蛋白质的性质(蛋白质的盐析和变性比较)盐析变性概念蛋白质在某些浓的轻金属盐或铵盐溶液中因溶解度降低而析出蛋白质在加热、紫外线照射或加入有机化合物、酸、碱、重金属盐等条件下性质发生改变而凝结起来特征可逆不可逆实质溶解度降低，物理变化结构性质改变，化学变化条件碱金属、镁、铝等轻金属盐和铵盐的浓溶液加热、强酸、强碱、强氧化剂、紫外线、重金属盐(铜盐、汞盐、铅盐等)、苯酚、甲醛、乙醇等用途提纯蛋白质杀菌消毒[特别提醒]盐析和变性的区别(1)分清重金属离子和轻金属离子，便于判断盐析与变性。常见的重金属离子有Cu2＋、Ag＋、Ba2＋、Pb2＋、Hg2＋等；常见的轻金属离子有Mg2＋、Na＋、K＋、Ca2＋等。(2)盐的浓度对蛋白质性质的影响。重金属盐溶液无论浓度大小均使蛋白质变性；轻金属盐的稀溶