实验一--膳食调查

营养与食品卫生学实验一、膳食调查与评价实习目的了解膳食调查的目的意义了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤掌握膳食计算、评价和改进的方法。营养调查（nutritionsurvey）：指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。营养调查的目的、内容和组织目的了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄取现况；了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关营养问题的分布和严重程度；探索营养相关疾病的病因和干预策略；预测膳食结构变迁及其发展趋势；提供权威性营养与健康状况数据；为国家或地区制定营养政策提供信息。内容膳食调查；人体营养水平鉴定的生化检验；营养相关疾病临床体征及症状检查；人体测量资料分析。组织组织和动员调查对象；根据调查方案科学安排工作流程；指定专人完成调查内容及生物样品收集、分析；调查员培训；现场协调与质量控制等。膳食调查膳食调查：了解被调查对象在一定时间内通过膳食社区的能量、各种营养素的数量和质量，据此评价被调查对象能量和营养素需求获得满足的程度。一、膳食调查内容调查期间每人每日摄入的食物种类、数量；食物储藏、加工、烹调方式及其对营养素的影响；饮食习惯、餐次分配的合理性；调查对象的膳食史及既往健康状况。二、调查对象与时间调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。调查时间：最好每季一次，如人力物力受限，可夏秋和冬春各一次，每次3～7天。三、膳食调查方法称量(重)法查账法24小时回顾法（询问法）化学分析法食物频率法(食物频数法)（一）称量(重)法对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性称重法步骤准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品——市品市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹调后的重量——熟重吃剩饭菜的重量——剩余量计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。食物消耗记录表食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）实际消耗量（g）熟重生重（二）查账法（记账法）适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量（液体可用量）注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。人数纪录（三）膳食回顾法通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。要求与注意事项调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。（四）食物频数法食物频数法：收集调查对象过去较长时间内各种食物消费频率和消费量，从而获得个人长期食物和营养素平均摄入量。优点缺点应用称重法准确费时、费力不适用大规模家庭、个人、团体查账法简单易行，省时、人、物时间短不够准确，代表性有影响账目清楚的机关部队学校24h回顾法简单易行，省时、人、物主观，不太准确，回忆偏倚家庭、个人化学分析法准确费时、力、财科研、治疗膳食频率法应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾的关系常用调查方法的应用范围和优缺点总结食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：3～4个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨9～10个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70～801.4～1.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501食物重量折算参照表模型（实物）200g150g200g模型（实物）100g50g50g模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）50g150g75g膳食调查计算食物成分表中营养素含量均为100g食物中的含量，注意换算。蛋白质来源比例（优质蛋白质的比例不少于30％）能量来源分配比例一日三餐的能量分配餐别食物名称原料及用量早餐面包小麦粉（标准粉）150火腿火腿25牛奶牛奶250苹果苹果100午餐青椒肉片青椒100瘦猪肉45花生油6熏干芹菜熏干30芹菜100花生油5馒头面粉150晚餐番茄炒鸡蛋番茄125鸡蛋60花生油5韭菜豆腐汤韭菜25南豆腐30花生油3米饭大米125某女生的一日食谱（单位g）评价点1、膳食结构（食物种类）2、各类食物摄入总量3、膳食总能量4、三大营养素供能比5、各种营养素摄入量评价标准1、中国居民膳食宝塔2、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）合理性评价1、合理？不合理？2、个性化的膳食建议！膳食营养的评价标准能量营养素摄入量营养素供能比例摄入量与需要量相差在10％以内CHO:PRO:FAT=60%:15%:25%摄入量日摄入量与推荐量相差在10％以内；周摄入量≤5％其它如对PRO、FAT摄入比例的规定食物的分类一、谷薯类二、蔬菜类三、水果类四、畜禽肉类五、鱼虾类六、蛋类七、奶类及奶制品八、豆类及豆制品九、油脂类一、膳食结构评价膳食结构总体评价流程图程序1：分类排序记录食物程序2：计算各类食物摄入总量程序3：评价膳食结构程序4：评价食物数量程序5：总体评价和建议餐别食物名称原料及用量早餐面包小麦粉（标准粉）150火腿火腿25牛奶牛奶250苹果苹果100午餐青椒肉片青椒100瘦猪肉45花生油6熏干芹菜熏干30芹菜100花生油5馒头面粉150晚餐番茄炒鸡蛋番茄125鸡蛋60花生油5韭菜豆腐汤韭菜25南豆腐30花生油3米饭大米125程序1：分类排序记录食物程序2：计算各类食物摄入的总量＋＝一、谷薯类二、熟菜类三、水果类四、畜禽肉类五、鱼虾类六、蛋类七、奶类及奶制品八、豆类及豆制品九、油脂类餐别食物名称原料及用量早餐面包小麦粉（标准粉）150火腿火腿25牛奶牛奶250苹果苹果100午餐青椒肉片青椒100瘦猪肉45花生油6熏干芹菜熏干30芹菜100花生油5馒头面粉150晚餐番茄炒鸡蛋番茄125鸡蛋60花生油5韭菜豆腐汤韭菜25南豆腐30花生油3米饭大米125类别食物名称摄入量（g）1、谷薯类小麦粉（标准粉）150面粉150大米125合计4252、蔬菜类青椒100芹菜100西红柿125韭菜25合计3503、水果类苹果1004、畜禽肉类火腿25瘦猪肉45合计705、鱼虾类06、蛋类鸡蛋607、奶类及奶制品牛奶2508、豆类及豆制品熏干30南豆腐30合计609、油脂类花生油19程序1：分类排序记录食物程序2：计算各类食物摄入的总量＝餐别食物名称原料及用量（单位g）早餐面包小麦粉（标准粉）150火腿火腿25牛奶牛奶250苹果苹果100午餐青椒肉片青椒100瘦猪肉45花生油6熏干芹菜熏干30芹菜100花生油5馒头面粉150晚餐番茄炒鸡蛋番茄125鸡蛋60花生油5韭菜豆腐汤韭菜25南豆腐30花生油3米饭大米125＋程序3：评价膳食结构食物种类实际摄入品种评价1、谷薯类小麦粉、大米、面粉2、蔬菜类青椒、芹菜、西红柿、韭菜3、水果类苹果4、畜禽肉类火腿、瘦猪肉5、鱼虾类～6、蛋类鸡蛋7、奶类及奶制品牛奶8、豆类及豆制品熏干、南豆腐9、油脂类花生油注意事项：1、与膳食宝塔推荐的食物种类相比较；2、注重食物多样性；3、结合膳食调查对象的具体营养需要，选择个性化的膳食；4、膳食评价不应固着于几天的食物选择，而应注重膳食选择的总体安排。程序4：评价食物数量食物种类实际摄入数量（g）膳食宝塔推荐量（g）1、谷薯类425200～4002、蔬菜类350300～5003、水果类100200～4004、畜禽肉类7050～755、鱼虾类050～1006、蛋类6020～507、奶类及奶制品2503008、豆类及豆制品6030～509、油脂类1925～30注意事项：1、与膳食宝塔推荐的食物摄入量相比较；2、在评价前，最好了解该对象在一段时期内该食物摄入的平均值（日均摄入量）；3、膳食指导时，强调并非每天都需要按照膳食宝塔的食物品种和数量来，平均水平保持即可。二、膳食营养素的计算方法获得该对象平均每天实际摄入各类食物的重量，查阅食物成分表，得出各种食物提供的能量以及营养素；将所有数据相加，得出平均每日的膳食摄入总能量以及营养素摄入量，再与参考摄入量（DRIs）相比较。一份菜肴中营养素的计算方法1、将该菜肴中的原料组成及重量列出；菜名原料可食部重量（g）青椒炒肉片青椒45瘦猪肉100花生油12调味料少许食盐52、根据食物成份表计算各原料的营养素含量3、菜肴中单一营养素总含量的计算以蛋白质总量计算为例：蛋白质1：100g×100％×(20.3/100)＝20.3g瘦猪肉来源原料摄入量可食部100g可食部的营养素含量青椒来源蛋白质2：45g×100％×(1.0/100)＝0.45g花生油及食盐来源蛋白质3、4：均不含蛋白质计算、填表4、计算该菜肴中各种营养素的总含量食物原料中维生素A、维生素E、钙、铁等营养素的总量计算方法与此相同；某原料某种营养素的含量计算公式：含量＝实际摄入量×可食部（％）×成份表含量食物成分表的使用方法利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量和视黄醇当量。1）查食物成分表，得出250克花蛤的可食部为46%,每100克可食部提供能量为45kcal；CodeFD_nameEdibleWaterEnergy_kcalProteinFatCHOCholesterolVit_A124202花蛤蜊4687.2457.70.62.26323250克花蛤提供的能量为：250×0.46×(45/100)=51.75(kcal)2）计算花蛤提供的能量3）计算250克花蛤提供的视黄醇当量查阅成分表每100g食部的花蛤所含总视黄醇当量的量＝23μg则有250克花蛤提供的视黄醇当量为：250×0.46×(23/100)=26.45(μg)营养与食品卫生学实验一一日膳食回顾与膳食评价例：某18岁男大学生一日食谱餐次食谱（食物重量均指可食部分）早餐馒头，粥，牛奶（小麦标准粉75g，标一晚籼米50g，鲜牛奶250g）中餐米饭，炒肉丝，猪肉焖扁豆（标一晚籼米150g，猪腿肉95g，扁豆120g，豆油15g，盐适量）晚餐米饭，猪肉炒芹菜，鱼片豆腐汤（标一晚籼米150g，猪腿肉50g，芹菜150g，草鱼100g，豆腐200g，豆油15g，盐适量）各类食物总摄入量类别食物名称摄入量（g）1、谷薯类合计2、蔬菜类合计3、水果类4、畜禽肉类合计5、鱼虾类6、蛋类7、奶类及奶制品8、豆类及豆制品合计9、油脂类食物营养成分计算表餐次食物名称重量蛋白质脂肪碳水化合物能量钙磷铁维生素A胡萝卜素硫胺素核黄素尼克酸维生素C维生素D小计膳食评价表各类营养素蛋白质脂肪糖类能量钙铁微克视黄醇当量维生素维生素B2烟酸维生素C摄入量推荐每日供给量摄入量/供给量(×100%)营养素食物来源分配能量蛋白质铁动物类食物％豆类食物％其他食物％一日三餐能