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专题1传统发酵技术的应用素能提升课传统发酵技术的比较核心精要]四种发酵微生物及发酵条件的比较菌种项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌结构方面分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂孢子生殖二分裂生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜氧气初期需氧后期无氧一直需氧一直需氧无氧发酵条件适宜温度18～25℃30～35℃15～18℃室温[对点训练]1．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是()A．二者所需要的微生物不同，但是微生物的代谢类型相同B．当缺少糖源时，醋酸菌则不能将果汁中的糖直接发酵为醋酸C．两个发酵的相关装置都不需要进行消毒D．温度对酒精发酵有影响，对醋酸发酵无影响B[二者所需要的微生物不同(前者是酵母菌，后者是醋酸菌)，且微生物的代谢类型也不相同(前者是异养兼性厌氧型，后者是异养需氧型)，A错误；当缺少糖源时，醋酸菌则不能将果汁中的糖直接发酵为醋酸，其可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B正确；两个发酵的相关装置都需要进行消毒，C错误；温度对酒精发酵和醋酸发酵都有影响，D错误。]2．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种是由原料本身提供的是()①果酒②果醋③腐乳④泡菜A．①②B．②③C．③④D．①④D[果酒、泡菜的发酵过程中，菌种来自原料本身，腐乳、果醋的发酵过程中，菌种来自空气。]3．与下列几种微生物有关的叙述中正确的是()①酵母菌②乳酸菌③硝化细菌④蓝藻⑤烟草花叶病毒A．从结构和成分看，①具有核膜包围的典型细胞核，⑤的遗传物质中不含胸腺嘧啶B．从同化作用类型看，②是厌氧型，③④是需氧型C．从异化作用类型看，①②是异养型，③④是自养型D．从生态系统中的成分看，①②③是分解者，④是生产者A[从结构上看，⑤是病毒，不具细胞结构；②③属于细菌类，是原核生物；①属于真菌，是真核生物。从代谢类型看，①②营腐生生活，⑤营寄生生活，都是异养生物，③④是自养生物；①③④都是需氧型生物，②是厌氧型生物；病毒自身不具有直接的代谢功能，只能利用寄主细菌的代谢活动来合成核酸和蛋白质。从生态系统成分看，①②是分解者，③④是生产者。烟草花叶病毒的遗传物质是RNA，所以不含胸腺嘧啶。]4．下列关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是()A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B．果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌C．毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包被的细胞核D．乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2B[对酵母菌而言，密封时间过长，有机物耗尽，将不会再产生酒精。生产果醋时，酵母菌使糖转变成酒精，然后醋酸菌使酒精转变为醋酸，它们起协同作用。毛霉是真菌。乳酸菌的发酵产物有乳酸，不产生酒精和二氧化碳。]5．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是()A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜是醋酸可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量D[在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的CO2量较前期有氧呼吸产生的CO2量少，故A正确；当O2、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故B正确；果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放CO2，发酵液密度会逐渐减小，故C正确；选项D中，腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些，故D错误。]6．下列有关传统果酒、果醋和腐乳制作的比较，不正确的是()A．参与果酒、腐乳制作的主要微生物属于真核生物，参与果醋制作的主要微生物属于原核生物B．三种发酵过程中都需要控制适宜的发酵温度C．果酒发酵主要在无氧环境下进行，果醋发酵和腐乳前期发酵在有氧条件下进行D．三种发酵过程中微生物的种群密度不断增加D[参与果酒制作的主要菌种是酵母菌，参与腐乳制作的主要菌种是毛霉，酵母菌和毛霉均属于真核生物；参与果醋制作的主要菌种是醋酸菌，醋酸菌属于原核生物。果酒、果醋和腐乳制作过程中菌种生活的温度条件不同，需要将温度控制在发酵菌种的最适温度范围内。酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下大量繁殖，在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，因此果酒发酵主要在无氧环境下进行，而醋酸菌和毛霉属于需氧生物，故果醋发酵和腐乳前期发酵在有氧条件下才能进行。发酵过程中，随营养物质的消耗，代谢产物的积累，微生物的种群密度不会一直增加。]7．回答下列有关传统发酵技术的问题。(1)如图表示葡萄酒酿制的简单过程，请据图分析：发酵初期，集气管中收集不到气体，原因是_______________________。果酒制作是否成功，需发酵后用________试剂来鉴定，其原理是在________条件下，该物质和酒精反应呈现________色。(2)制作腐乳时加盐腌制的目的是______________，使豆腐块变硬。(3)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的主要是_______。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_____________。(4)制作泡菜过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________的过程。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_____。[解析](1)据图分析：发酵初期，酵母菌只进行有氧呼吸，消耗的O2与产生的CO2体积相等，故集气管中收集不到气体。可以用重铬酸钾来检验是否有酒精生成，原理是在酸性条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现灰绿色。(2)制作腐乳时加盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。(3)制作泡菜时，所用盐水煮沸可杀灭杂菌，并除去盐水中的溶解氧；由于陈泡菜液中含有较多的乳酸菌，所以制作泡菜时加入少量陈泡菜液可增加发酵液中乳酸菌的数量，从而缩短制作时间。(4)制作泡菜过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，乳酸菌数量增多，由于乳酸菌发酵产生乳酸，泡菜液逐渐变酸，从而抑制了杂菌的繁殖，杂菌数量减少。[答案](1)酵母菌只进行有氧呼吸，消耗的O2与产生的CO2体积相等重铬酸钾酸性灰绿(2)析出豆腐中的水分(3)杀灭杂菌并除去盐水中的溶解氧增加乳酸菌数量(4)无氧呼吸乳酸菌数量增多，杂菌数量减少