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第四节基本营养物质第二课时油脂和蛋白质学习目标1.掌握油脂和蛋白质的组成。2．掌握油脂和蛋白质的主要性质。3.了解油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。探究点(一)油脂[自学新知]1．组成特点及分类油脂元素组成—___________分类——不饱和高级脂肪酸甘油酯——饱和高级脂肪酸甘油酯C、H、O植物油动物脂肪2．油脂的化学性质(1)水解反应(2)油脂的氢化3．油脂在生产、生活中的应用(1)油脂是产生最高的营养物质。(2)人体中的脂肪是的一种备用能源。(3)油脂能保持和保护。(4)油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的_________________。能量维持生命活动体温内脏器官正常生理功能[探究思考]1．提示：不属于油脂；原因是该物质是甘油和乙酸形成的酯，而乙酸不属于高级脂肪酸。2．油脂的状态与油脂的分子结构有何关系？提示：当油脂的分子结构中碳链上含有碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；当油脂的分子结构中碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。3．人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污，其原理是什么？提示：炊具上的油污一般是油脂，它属于酯类物质，不溶于水，在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性，并且温度越高，碱性越强，因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果更好。[深化拓展]1．常见的高级脂肪酸及甘油的结构特点(1)常见的高级脂肪酸①硬脂酸(C17H35COOH：饱和酸)。②软脂酸(C15H31COOH：饱和酸)。③油酸(C17H33COOH：不饱和酸)。(2)甘油即丙三醇，结构简式为,1mol油脂水解时消耗3mol水或氢氧化钠。2．油脂的分子结构3．油脂与溴水的反应油脂包括液态的植物油和固态的动物脂肪，植物油的分子中含有碳碳双键，能与溴水中的溴发生加成反应而使溴水褪色，固态动物脂肪的分子中不含有不饱和键，不能与溴水中的溴发生加成反应，又因是固态物质，不能萃取溴水中的溴，即不能使溴水褪色。[对点演练]1．判断正误(正确的打“√”，错误的打“×”)。(1)油脂属于高分子化合物()(2)植物油的沸点高于动物脂肪的沸点()(3)植物油能使溴水褪色()(4)油脂能发生水解反应()(5)天然油脂属于混合物()××√√√2．下列有关油脂的叙述中，不正确的是()A．油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯C．油脂是酯的一种D．油脂都不能使溴水褪色解析：纯净物有固定的熔、沸点，油脂没有固定的熔、沸点，所以是混合物；油脂是高级脂肪酸与丙三醇作用的产物，属于酯类；油脂结构中的烃基有些是不饱和的，含有碳碳双键，可使溴水褪色。答案：D探究点(二)蛋白质[自学新知]1．蛋白质的组成物质组成元素代表物代表物分子蛋白质____________、S、P等酶、肌肉、毛发等氨基酸连接成高分子C、H、O、N2．蛋白质的化学性质(1)水解反应蛋白质――→酶(2)特征反应氨基酸3．蛋白质在生产、生活中的应用(1)蛋白质是人类必需的营养物质，能保证身体健康。(2)动物的毛和蚕丝的主要成分是，可应用于纺织工业。(3)酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的_______。[特别提醒]颜色反应是指某些蛋白质的黄蛋白反应，属于化学变化，而焰色反应是指钠、钾等多种金属元素被灼烧时火焰呈现的颜色，属于物理变化。蛋白质催化剂[探究思考]1．如何用简单的方法鉴别纺织品是棉制品还是羊毛制品？提示：棉制品的主要成分为纤维素，羊毛制品的主要成分为蛋白质。可用灼烧法来鉴别，燃烧后有烧焦羽毛气味的是羊毛制品。2．使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上，皮肤会有什么变化？为什么？提示：皮肤变黄色；原因是浓硝酸可以与蛋白质发生颜色反应。3．蛋白质在酶的作用下能发生水解反应，其水解的最终产物是什么？反应中酶的作用是什么？提示：氨基酸；催化剂。[深化拓展]蛋白质的主要作用(1)蛋白质的存在：蛋白质存在于一切细胞中。(2)蛋白质的主要用途①食用，作为人体必需的营养物质。②工业用途纺织业：动物的毛、蚕丝等皮革业：动物的皮医药业：用驴皮制作阿胶化工业：从牛奶中提取酪素制作食品和塑料等(3)酶：酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。酶作为催化剂，已被应用于工业生产。[对点演练]1．“没有蛋白质，就没有生命”。下面关于蛋白质的叙述不正确的是()A．可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质B．部分蛋白质遇浓硝酸变黄C．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖D．蛋白质属于高分子化合物解析：蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味，含有苯环的蛋白质遇浓硝酸变黄为蛋白质的颜色反应，蛋白质是由氨基酸缩合成的高分子化合物，故A、B、D均正确；蛋白质水解的最终产物是氨基酸。答案：C2．下列有关物质水解的说法正确的是()①蛋白质水解的最终产物是高级脂肪酸②淀粉水解的最终产物是葡萄糖③纤维素不能水解成葡萄糖④油脂水解产物之一是甘油A．①②B．②③C．①③D．②④解析：蛋白质水解的最终产物为氨基酸，①错误；淀粉水解的最终产物为葡萄糖，②正确；纤维素水解的最终产物为葡萄糖，③错误；油脂不论碱性水解还是酸性水解，都得到甘油，④正确。答案：D[题后悟道]常见有机物的水解产物①酯类―――→水解酸性有机酸＋醇。②油脂―――→水解酸性高级脂肪酸＋甘油。③蔗糖―――→水解葡萄糖＋果糖。④淀粉―――→水解葡萄糖。⑤蛋白质―――→水解氨基酸。探究点(三)有机物的鉴别[深化拓展]1．利用水溶性鉴别(1)特点：大多数有机物难溶于水，如烷烃、烯烃、苯、酯等，而乙酸、乙醇易溶于水。(2)应用：用水鉴别乙酸与乙酸乙酯，乙醇与己烷，乙醇与油脂等。2．利用密度大小鉴别(1)特点：烃、酯(包括油脂)都比水的密度小，溴苯、硝基苯和四氯化碳等比水的密度大。(2)应用：用水鉴别苯和溴苯。3．利用燃烧现象鉴别4．利用官能团的特点鉴别物质试剂与方法现象饱和烃与不饱和烃加入溴水或酸性KMnO4溶液褪色的是不饱和烃有机酸加入新制Cu(OH)2蓝色絮状沉淀溶解NaHCO3溶液产生无色气泡葡萄糖加入银氨溶液，水浴加热产生光亮银镜加入新制Cu(OH)2悬浊液，加热至沸腾产生砖红色沉淀淀粉加碘水显蓝色蛋白质加浓硝酸微热显黄色灼烧烧焦羽毛气味[对点演练1．下列区分物质的方法不正确的是()A．用燃烧的方法可以区分甲烷和乙烯B．用酸性KMnO4溶液区分苯和CCl4C．用新制Cu(OH)2悬浊液区分蔗糖和葡萄糖D．用KI溶液区分淀粉溶液和鸡蛋白溶液解析：甲烷燃烧时，产生明亮的淡蓝色火焰，而乙烯燃烧时，火焰明亮且有黑烟产生；酸性KMnO4溶液加入苯中，液体分层，上层为油状液体苯且无颜色，而CCl4加入酸性KMnO4溶液中，液体分层，下层为油状液体CCl4且无颜色；新制的Cu(OH)2悬浊液与葡萄糖溶液混合加热，能生成砖红色沉淀，蔗糖无此现象，故可区分开来；KI溶液遇淀粉溶液和鸡蛋白溶液均无明显的现象，故不能用来区分两物质。答案：D2．鉴别淀粉、蛋白质、葡萄糖水溶液，依次可分别使用的试剂和对应的现象正确的是()A．碘水，变蓝色；浓硝酸，变黄色；新制Cu(OH)2悬浊液，砖红色沉淀B．浓硝酸，变黄色；新制Cu(OH)2悬浊液，砖红色沉淀；碘水，变蓝色C．新制Cu(OH)2悬浊液，砖红色沉淀；碘水，变蓝色；浓硝酸，变黄色D．碘水，变蓝色；新制Cu(OH)2悬浊液，砖红色沉淀；浓硝酸，变黄色解析：淀粉遇碘水变蓝色；蛋白质遇浓硝酸发生显色反应，产生黄色沉淀；葡萄糖与新制Cu(OH)2悬浊液混合加热至沸腾产生砖红色沉淀。答案：A[核心语句归纳总结]1.油脂是高级脂肪酸的甘油酯，其结构简式如右图。2．油脂在酸或碱的催化作用下可以水解，在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油；在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油。3．蛋白质在酶的催化作用下水解生成氨基酸，蛋白质能发生颜色反应，而浓硝酸可以使蛋白质变黄，蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。[分层训练·固本提能][课堂巩固落实]1．关于蛋白质的叙述中，错误的是()A．蛋白质是一种高分子化合物B．蛋白质是一种基本营养物质C．灼烧某白色纺织品有烧焦羽毛的气味，则可说明此纺织品不是人造丝D．人的皮肤上不慎沾染浓硝酸后变黄色是物理变化解析：蛋白质是由氨基酸连接成的高分子化合物，A项正确；蛋白质、油脂、糖类是食物中的基本营养物质，B项正确；灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味，而人造丝的主要成分是纤维素，说明纺织品不是人造丝，C项正确；蛋白质的颜色反应是化学变化，D项错误。答案：D2．油脂的下列性质和用途中，与其含有不饱和碳碳双键有关的是()A．油脂是产生能量最高的营养物质B．植物油通过氢化可以变为脂肪C．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质D．利用油脂在碱性条件下的水解，可以制甘油和肥皂解析：A项，油脂是产生能量最高的营养物质，与含有的不饱和键无关，错误；B项，植物油中含有不饱和键，通过催化加氢可使液态油变成固态脂肪，与碳碳双键有关，正确；C项，脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质，与碳碳双键无关，错误；D项，利用油脂在碱性条件下的水解，可以制甘油和肥皂，利用的是油脂的水解反应，与碳碳双键无关，错误。答案：B3．有关物质水解的叙述不正确的是()A．可用碘水检验淀粉水解是否完全B．油脂在酸性条件下水解与在碱性条件下水解程度不同，但产物完全相同C．蛋白质水解的最终产物为氨基酸D．纤维素水解与淀粉水解得到的最终产物相同解析：A项，因为若淀粉水解不完全，遇到碘水会变蓝，正确；B项，油脂在酸性条件下水解得到高级脂肪酸和甘油，在碱性条件下水解得到高级脂肪酸盐和甘油，产物不完全相同，错误；C项，蛋白质水解的最终产物是氨基酸，正确；D项，纤维素和淀粉水解的最终产物都是葡萄糖，正确。答案：B4．大豆含有大量的蛋白质和脂肪，由大豆配制出来的菜肴很多，它是人体营养中最重要的补品之一，请回答下列问题：(1)我们所吃的豆腐是一种________。A．蛋白质凝胶B．纯蛋白质C．脂肪D．淀粉(2)我们食用的大豆，最终补充给人体的主要成分是_______________。A．氨基酸B．蛋白质C．油脂D．糖类(3)蛋白质水解的最终产物是________。(4)油脂在酸性条件下水解生成________和________。解析：在豆浆中加入少量的石膏，能使豆浆凝结成豆腐，所以豆腐是一种蛋白质凝胶，它在人体内最终补充给人体的是氨基酸，故(1)中A正确，(2)中A正确；(3)蛋白质水解的最终产物是氨基酸；(4)油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油。答案：(1)A(2)A(3)氨基酸(4)高级脂肪酸甘油