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第二章促进身心健康第一节合理选择饮食[学习目标]1.了解合理摄入营养物质的重要性。2.认识营养均衡与人体健康的关系。3.知道常见的食品添加剂的组成、性质和作用。4.认识水在人体中的重要作用和食物的酸碱性。1．如果人体所需元素仅从食物和饮水中摄取还不足时，可通过____________和____________予以补充，以保证人体健康。食品添加剂保健药剂2．下列食物中，含蛋白质较多的是___，含油脂较多的是___，含糖类较多的是___，含维生素C较多的是___，含铁元素较多的是___。A．蔬菜、水果B．猪瘦肉、黄豆C．玉米、土豆D．肝脏、芹菜E．花生米、肥肉BECAD自主学习一、认识水在人体中的作用1．人体中含水量。人体中含量最多的物质是水，约占人体体重的23，每人每天需补充2.5～4L水。2．重要作用。(1)很好的溶剂：糖、盐等营养物质溶于水才能被吸收。(2)运输作用：将氧气和营养物质运送到组织细胞，又把代谢废物和有毒物质运送到肾脏、大肠、皮肤和肺部，通过粪便、汗液和呼气等排出体外。(3)体内反应的介质和重要的反应物：淀粉、蛋白质只有水解后才能被人体吸收。(4)调节体温：天热或发烧时，人体通过排汗来降低体温，冬天，水为人体储存热量。二、食物的酸碱性1．含义：是指食物的成酸性或成碱性。即食物在人体内代谢最终产物的酸、碱性。2．分类。(1)碱性食物：代谢后生成碱性物质，使体液呈弱碱性的食物，如蔬菜、水果等。(2)酸性食物：代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性的食物，如肉类、鸡蛋、大米等。3．生理意义。(1)人体血液的pH一般保持在7.35～7.45，低于或高于这个范围会出现“酸中毒”或“碱中毒”。(2)人体细胞内存在酸碱平衡：CO2＋H2OH2CO3OH－H＋HCO－3，H2PO－4OH－H＋HPO2－4。(3)酸碱平衡的控制方法：通过选择酸性食物或碱性食物来控制。三、安全使用食品添加剂食品添加剂是指为了改善食物的色、香、味，或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质等，在食物中加入的一些天然的或化学合成的物质。1．着色剂——使食品色泽更诱人。(1)作用和分类。着色剂是为了美化食品的外观，使食品色泽更诱人。按来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素。(2)常见的食用着色剂。①胡萝卜素、②胭脂红、③柠檬黄、④苋菜红等。(3)危害。超量使用着色剂对人体是有害的，因此，国家对食用色素的种类和用量都有严格的规定。2．调味剂——使食品口味更鲜美。(1)作用。补充食品在加工过程中失去的味道、增强食品原有的味道或添加一些额外的味道。(2)常见的调味剂。①种类。种类咸味剂酸味剂鲜味剂甜味剂辣味剂食用香精举例食盐食醋、柠檬酸、酒石酸味精、酱油蔗糖辣椒粉菠萝香精②味精。a．成分：谷氨酸钠，结构简式为。b．性质：白色晶体，易溶于水，有特殊鲜味，较高温度下长时间加热产生有毒物质。因此在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。(3)危害。摄入过多的调味剂对人体有害。如长期进食过多的食盐，会引起血压升高，使人体肾脏受损。3．防腐剂——使食品保质更长久。(1)作用。能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存的时间。(2)常见的防腐剂。①现在常见的防腐剂主要有：苯甲酸钠、硝酸盐、亚硝酸盐和二氧化硫等。②亚硝酸钠。亚硝酸钠的化学式为NaNO2。它不但是防腐剂，而且还有抗氧化作用。但亚硝酸钠会与肉类的蛋白质反应，生成一种致癌化合物。(3)危害。过量的防腐剂能危害人体健康，因此，国家对防腐剂的使用和用量有严格的要求。易错提醒1．水是最常见的溶剂，不作说明时，溶剂才是水。2．食物的酸碱性与溶液的酸碱性是不同的。3．正确使用食品添加剂，是指“食品”级别，而不是“工业品”或“化工品”。4．食品添加剂不能用来替代食品。自我检测1．下列关于水的说法正确的是()A．水是弱电解质B．可燃冰是可以燃烧的水C．氢、氧两种元素只能组成水D．0℃时冰的密度比液态水的密度大解析：可燃冰是甲烷水合物，不是水，B错误；氢、氧两种元素除组成水外，还能组成H2O2，C错误；水结成冰后密度减小，D错误。答案：A2．关于食物的酸碱性，下列说法正确的是()A．蛋白质在人体内代谢后最终生成碱性物质B．本身具有酸味的食物，就是酸性食物C．西红柿、大米、鸡蛋均属于碱性食物D．在人体内代谢后最终生成碱性物质的食物，称为碱性食物解析：蛋白质中含有C、N、P、S等元素，在人体内代谢后最终生成酸性物质；本身具有酸味的物质不一定是酸性食物，如葡萄、柠檬等；大米、鸡蛋是酸性食物。答案：D3．下列物质不能作调味剂的是()A．氯化钠B．亚硝酸钠C．食醋D．白糖解析：亚硝酸钠属于防腐剂，不能作调味剂来使用。答案：B一、酸碱食物分类强碱：胡瓜、胡萝卜、柑子、番茄、菠菜、葡萄、黑芝麻、无花果等。弱碱：马铃薯、高丽菜、养乐多、南瓜、莲荔、苹果、香蕉、樱桃、梨、桃等。强酸：牛肉、猪肉、香肠、蚵仔、酒类、鳝鱼、乳酪、砂糖、饼干、花生米、鲔、椰子汁等。弱酸：火腿、鲍鱼、茄子、巧克力、奶油、章鱼、葱白、溪鱼、油炸物、虾等。二、一些常用的食品添加剂常用食品添加剂防止食品腐败变质防腐剂苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)常用食品添加剂改善食品外观和口感着色剂食用天然色素：辣椒红、叶绿素、姜黄、红曲、β胡萝卜素；食用合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝发色剂硝酸钠、亚硝酸钠漂白剂亚硫酸氢钠、硫磺、过氧化苯甲酰甜味剂天然甜味剂：蔗糖、果糖、甜菊苷；合成甜味剂：糖精、甜蜜素酸味剂醋酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸鲜味剂谷氨酸钠(味精)食用香精橘子香精、柠檬香精常用食品添加剂改变食品状态膨松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、明矾乳化剂单硬脂酸甘油酯增稠剂琼脂、食用明胶、果胶、海藻酸钠凝固剂盐卤、硫酸钙、氯化钙提高食品营养营养强化剂维生素、氨基酸、矿物质[例1]关于食物的酸碱性，下列说法正确的是()A．食物溶于水后的溶液中pH7，则为酸性食物B．由碳、氮、硫、磷等元素组成的蛋白质是碱性食物C．蔬菜、水果是碱性食物D．柠檬酸是酸性食物解析：食物的酸碱性是指食物的成酸性或成碱性，是按食物在体内代谢最终产物的性质来分类的，不是按溶液的酸碱性来划分的；蛋白质是酸性食物，因为组成蛋白质的元素C、N、S、P，在体内经过消化、吸收后，最后氧化成酸：碳―→碳酸、硫―→硫酸、磷―→磷酸、氮―→尿酸；蔬菜、水果多含钾、钠、钙、镁等盐类，在人体内代谢后生成碱性物质，使体液呈弱碱性，所以这类食物称为碱性食物；水果中的柠檬酸及钾盐，在体内被彻底氧化，柠檬酸最后生成CO2和H2O排出，剩下成碱性的钾盐，因此柠檬酸是碱性食物；故C项正确。答案：C解题归纳(1)食物的酸碱性并不是指食物本身能够电离出(或者与水作用产生)氢离子或者氢氧根离子，而是依据食物在体内代谢后的产物的酸碱性来定义酸性食物和碱性食物的。(2)并非在味觉上具有酸味的食物，就是酸性食物，如某些水果中的柠檬酸及其钾盐，在体内可被彻底氧化，柠檬酸最后生成CO2和H2O排出体外，而剩下碱性的钾盐。因此这类具有酸味的食物是碱性食物。即时演练1．下列物质中属于酸性食物的是()A．猪肉B．萝卜C．菠菜D．南瓜答案：A[例2]我国规定，所有销售的食品包装标签配料表上，食品添加剂应使用规定的产品名称或种类名称，其中甜味剂、防腐剂、着色剂应注明。图中标签注明的添加剂中属于着色剂的是()浓缩菠萝汁配料：水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜味素、维生素C、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾果汁含量：≥80%①柠檬酸②山梨酸钾③甜味素④维生素C⑤柠檬黄⑥日落黄A．①②⑤B．②⑤⑥C．⑤⑥D．③④解析：柠檬黄、日落黄属于着色剂，山梨酸钾是防腐剂。答案：C解题归纳食品添加剂的分类判断技巧(1)着色剂。着色剂本身应具有相应的颜色，根据名称就可以确定。例如：胡萝卜素(黄色)、胭脂红(红色)等。(2)调味剂。调味剂本身具有特别的味道，如果具有相应的味道，一般为调味剂。例如醋具有酸味，味精具有鲜味，都可以作为调味剂。(3)防腐剂。防腐剂抑制微生物的繁殖，有些防腐剂也是抗氧化剂。例如亚硝酸盐或二氧化硫等。(4)营养强化剂。营养强化剂本身就是某种营养成分或微量元素。例如加碘盐中的碘酸钾就是营养强化剂。即时演练2．下列说法正确的是()A．使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背B．含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒C．天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量使用D．食品添加剂在合理的限量范围内不影响人体健康解析：“绿色食品”是指无公害食品，要求食品的生产过程遵守国家有关规定，产品经过专门检测，包装、储存、运输等过程也要严格按照有关标准进行。食品添加剂是为了改善食品的色、香、味，或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食品变质等而加入的天然的或人工合成的化学物质。食品添加剂的使用与提倡“绿色食品”不相违背。食品添加剂按来源可分为天然提取物和人工化学合成品，只要在合理的限量范围内使用，就不会对人体造成伤害。答案：D