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第1讲传统发酵技术的应用考点1考点2栏目导航[随堂巩固•达标检测]考纲要求核心素养1.运用发酵加工食品的基本方法2．利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用3．测定食品加工中可能出现的有害物质生命观念通过分析发酵菌种的结构和功能，建立结构和功能相适应的生命观念。科学思维通过综合比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理和过程，培养学生比较分析问题的能力。考点1果酒与果醋的制作[基础突破——抓基础，自主学习]1．制作原理与条件果酒制作果醋制作菌种菌菌原理无氧呼吸产生______(1)O2、糖源充足：糖→________(2)有O2、无糖：乙醇→→醋酸酵母醋酸酒精醋酸乙醛温度最适为空气前期：氧后期：氧需充足的氧气条件时间10～12d7～8d18～25℃30～35℃需不需2.制作流程[重难突破——攻重难，名师点拨]1．发酵装置的设计(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。(2)果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用装置图结构目的充气口醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口排气口用来排出CO2长而弯曲的胶管防止空气中微生物的污染出料口便于取料，及时监测发酵进行的情况2.果酒和果醋制作成功的关键点项目说明材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止发酵液被污染①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗③发酵瓶排气管用长而弯曲的胶管不用直管3.果酒、果醋发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(2)严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。[题型突破——练题型，夯基提能]1．下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是()A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B．用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗C．制葡萄酒的过程中，需将时间控制在10～12dD．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8d解析：葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生的大量二氧化碳造成果汁溢出；制作葡萄酒所用的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以，对选择的葡萄应冲洗1～2次，清除污物即可；酵母菌的最适发酵温度为18～25℃，发酵10～12d即可完成；醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，时间一般控制在7～8d。答案：B2．如图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题。(1)图1中的实验流程应填入_______________________________________。(2)冲洗的主要目的是________________，冲洗应特别注意不能____________，以防止菌种的流失。(3)图2装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并不断向内泵入空气。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是______________，为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？___________________________________________________________________。(5)在用玻璃瓶发酵生产时，必须对玻璃瓶用____________________________进行消毒，然后在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的________。解析：(1)图1方框中的内容是醋酸发酵。(2)冲洗的主要目的是洗去污物；冲洗应先冲洗后去梗，特别注意不能反复冲洗，以防止表皮菌种的流失。(3)果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋的制作是在有氧环境中进行的。(4)酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放CO2，因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的CO2。为了避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止被空气中的微生物污染)，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。(5)用玻璃瓶进行酒精发酵生产时，必须对玻璃瓶用体积分数为70%的酒精溶液进行消毒。发酵装置内加入葡萄汁后留约1/3的空间，目的是有利于酵母菌有氧呼吸从而快速繁殖，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。答案：(1)醋酸发酵(2)洗去污物反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵(4)CO2避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止被空气中的微生物污染)(5)体积分数为70%的酒精溶液2/3考点2腐乳与泡菜的制作[基础突破——抓基础，自主学习]1．腐乳的制作(1)菌种：主要是。毛霉(2)原理①蛋白质――――→肽、氨基酸；②脂肪――――→脂肪酶甘油＋脂肪酸。蛋白酶(3)腐乳制作流程2．泡菜的制作(1)菌种及来源：附着在蔬菜上的。(2)制作原理①发酵实质：在条件下，将葡萄糖分解成。②反应式：C6H12O6――→酶2C3H6O3(乳酸)。乳酸菌无氧乳酸菌乳酸(3)制作流程及注意事项：3．亚硝酸盐含量的测定(1)测定原理：在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(2)测定操作：配制溶液→制备→制备样品处理液→。盐酸酸化重氮化玫瑰红标准显色液比色[重难突破——攻重难，名师点拨]1．影响腐乳品质的因素(1)含水量：豆腐含水量以70%为宜。①若含水量过高，豆腐块不易成形。②若含水量过低，则不利于毛霉的生长。(2)盐的用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。①盐的浓度过高，会影响口味。②盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。(3)酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右。①酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用较强，会使腐乳成熟时间延长。②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。(4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18℃，利于毛霉生长。(5)香辛料：具有调味和防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。2．泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有O2，乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累、增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)变化曲线注意亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的3.测定亚硝酸盐含量的实验中所用试剂及其作用试剂作用对氨基苯磺酸与亚硝酸盐发生重氮化反应盐酸调节pH呈酸性、溶解对氨基苯磺酸N－1－萘基乙二胺盐酸盐与重氮化反应的产物结合，生成玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂硅胶干燥剂，用于干燥亚硝酸钠干燥后的亚硝酸钠制备相应浓度的标准显色液氯化镉、氯化钡作为亚硝酸盐的提取剂氢氧化钠中和过多的盐酸，用于制备样品处理液氢氧化铝作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清蒸馏水作为溶剂[特别提醒]1．显色反应的生物实验材料最好为白色或浅色，避免产生干扰。2．测定亚硝酸盐含量的步骤：酸化→重氮化反应→显色→比色→估算。[题型突破——练题型，夯基提能]1．下列有关腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是()A．为了利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味解析：毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A正确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加，B错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，C正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，D正确。答案：B2．下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是()A．主要菌种都是原核生物B．制作过程都不必严格无菌操作C．所用的装置都需要密封D．所用的菌种都需要人工接种解析：制作腐乳主要利用的是真核生物——毛霉，A错误；制作过程都不必严格无菌操作，B正确；制作腐乳过程利用了毛霉生长过程产生的酶，毛霉生长在有氧环境中，C错误；这两个制作过程都是利用了空气中的野生微生物，D错误。答案：B[随堂巩固•达标检测][练小题—提速度]判断下列说法是否正确1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气。()2．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。()3．在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。()4．红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。()5．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。()×××√×6．在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌的作用。()7．泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。()8．泡菜制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。()9．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需要在盐酸酸化条件下。()10．重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。()11．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量。()12．配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡。()√√×√√×√[练真题—明方向][命题分析]1．考查特点：全国卷对本部分内容以非选择题的形式考查，高频考点为果酒和果醋的制作原理和制作过程以及注意事项、腐乳的制作技术的过程和注意事项等；2017年全国卷Ⅱ以研究影响豆豉发酵效果的因素为情境，考查了腐乳发酵的原理。2．命题趋势：以非选择题形式结合具体实例考查果酒果醋的发酵原理和影响因素、腐乳的制作过程和注意事项等。1．(2016·高考全国卷Ⅱ)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的______________中进行，其产物乙醇与__________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。解析：(1)图中过程①和②是酵母菌无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重铬酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。过程③为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母菌的繁殖速度更快。(2)醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度为18～25℃，第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为30～35℃，第一阶段的温度低于第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一种，不含有线粒体。答案：(1)细胞质基质(酸性)重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3)低于(4