高档干货制品烹饪原料知识与烹调

高档干货制品烹饪原料知识与烹调第一章第一节干货制品烹饪原料的特点（一）干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。第二节八珍（一）龙凤八珍席龙肝（多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代）、凤髓（多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代）、豹胎、鲤尾、炙（烤猫头鹰）、狸唇、熊掌、酥酪蝉（可能是种羊油乳酥薄饼）。————据老厨师回忆整理说明：本席和以下各种八珍席都是从周代八珍和迤北八珍演变来的。本席又名“天厨八珍”，可能源于元明宫廷，融合了汉蒙饮馔风味。（二）参翅八珍席参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鲨鱼或鲟鱼头部软骨）、肚（黄鱼或鱼的膘）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、蟆（蛤士蟆）、筋（鹿蹄筋）。————据老厨师回忆整理说明：本席又名“水陆八珍”、“海陆八珍”，全系山珍海味的精品。苏轼给徐十二的信中，提到过“陆海八珍”一语。第二章高档干货制品原料知识第一节燕窝1、燕窝的概况什么是燕窝？含有哪些营养成分？燕窝，又称燕窝菜。它是南海诸岛特有的金丝燕，为了生活需要，捕获银鱼、面条鱼以及采集各种藻类等高蛋白食物，经过胃蛋白酶的初步消化，吐出藕断丝连的胶源物，粘附在孤岛悬崖陡壁上的小巧玲珑的瓢形窝巢，故称为燕窝。燕窝不仅经济价值很高，而且营养价值也高，根据有关部门研究分析，干燕窝含蛋白质49.85%，碳水化合物30.55%，钙、磷、铁的总量6.19%。我国中医学在很早以前就利用燕窝做为高级补品。燕窝属于动物性食品，性平、味微咸，有入肺、补充、化痰、止咳的功能。2、燕窝的种类和产地（一）燕窝分血燕、官燕、毛燕和燕条鉴别燕窝的品质时应注意：以体大、根小完整，色泽洁白、透明、窝壁厚者为上品，这种燕窝涨发率最好。色泽黄或带灰，窝壁薄，根大者为二级品，这种燕窝有假品应特别注意。因窝壁带有杂毛涨发时必须摘净。（二）燕窝：产于泰国、马南西亚、印泥、我国的海南、沿海一带3、燕窝的鉴别燕窝的鉴别：一般以质洁白、透明、囊厚、泡发率高为好，色泽黄、黄灰、带根、质薄、泡发率低质次。由于燕窝的等级不同，还要考虑不同等级之间的差别，而鉴别其质量。4、燕窝的营养与食补价值中医理论认为燕窝（养阴滋燥、益气补中，《本草逢原》称燕窝能使金水相生，肾气上滋于肺，而胃气亦得以安，食品中之最驯良者）。近年经研究：燕窝含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子，此等因子及激素可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织成长，细胞再生以及由细胞诱发的免疫力功能均有促进作用。5、燕窝的药理功效它具有滋阴补肾，清热健脾，润肺养颜的功效，为老幼四季之补品。第二节鲍鱼1、鲍鱼的种类和产地（一）日本吉品鲍、日本网鲍、澳洲干鲍、南非干鲍、澳洲鲜鲍、南非青边鲍、大连鲜鲍、罐头鲍鱼等。（二）鲍鱼的质量鉴别和保管鲍鱼一般以金黄色、质厚饱满、盐轻为好。一般常用的鲍鱼有三种：即明鲍、紫鲍、灰鲍鱼。明鲍以体形大、色泽金黄者为好。紫鲍以体形大、色紫为好。灰鲍以体形小、色泽灰黑质较次。如何保管鲍鱼干鲍购回后，在烈日下暴晒3-4小时，趁其暖身放入玻璃瓶里密封，令鲍鱼不受潮，不虫烛，新鲜的鲍鱼应在较低的温度静放，温度在5—8度，罐头鲍鱼应主意日期，在保存日期使用完。（三）鲍鱼的营养与食补作用鲍鱼含有丰富的蛋白质、碘、钙、维他命A等营养成分。在高级海产品（鲍、参、翅、肚）中当数第一。其滋阴补肾，护肝名目之功效，不失为食补之最。第三节海参1、海参的种类和产地海参属软体动物，生活在浅海海底，近岩石处，行动极缓慢。捕捞海参主要靠人潜入底，一个个寻找捕捞。我国辽宁旅大、山东烟台和南海诸岛均有出产，海参捞捕一般在每年的3-5月和9-11月。我国渤海所产的海参主要是灰参，体表多为刺，皮薄而肉细，泡发量较高。南方及南海诸岛的海参，除名贵的梅花参和方刺参除外，其余的体表无刺者居多，一般说南方生产的海参皮较厚，肉质也粗。（1）灰参双名刺参，主要产于我国的大连、烟台和长山岛等地。质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参的食用质量仅次于日本的统参。灰参水发后外观漂亮，适合筵席使用。水发后的灰参不宜久存，过久肉易化。灰参以大小分为三等：一等参半公斤25-40个，二等参41-55个，三等参55个以上。（2）梅花参，产于我国的海南岛、东沙、西沙群岛一带，体较大，干品可达200多克1个，干制时，开膛展开，体色纯黑，体表刺多而尖，糯性差，食用品质不如灰参，半公斤可发2.5公斤上下。（3）方刺参，产于我国北海及海南一带，体呈小棱形，每个棱面有一行圆头小刺，故称方刺参。体色土黄略红，个不大，大的半公斤30-40个，中等的40-70个，小的70多个，质较脆，品质不如灰参。（4）朝鲜参（5）黄玉参（6）俄罗斯参（7）南美参2、海参的质量鉴别海参体粗大，肉质厚，体内无沙者为佳品。体细小，肉质薄，原体不剖，腹内有沙者质次之。如：灰参，有刺，咸性很重，易回潮。肉质极糯。搭刀赤参，肚内有石灰质，肉质薄而稍硬，体形均细，均为次品。由于海参的品种，产地不同，干制方法不同，质量也不同。上面介绍的只是一般鉴别标准，此外，肉质厚并不开背的海参为好，肉质薄者不开腹，体小者原个不剖，体内含有沙质，不如开背者质量好。3、海参的营养与食补作用海参是珍贵的天然海洋补品，质地鲜美，食之即补。补益长存，即有理想的食疗保健作用，也有显著的药用疗效。现代医学通过生化药理实验发现，海参的药理活性十分广泛，可以抑制多种细菌。对抗组织细胞的氧化、老化、调节激活免疫能力刺激骨髓细胞生长，海参还具有明显的补血、抗炎、抗癌防癌的活性作用，是一种老少易食的名贵原料。第四节鱼翅1、鱼翅的种类和产地鱼翅就是鲨鱼或鳇鱼的鳍割下后经干制就称为鱼翅。市场上常见的鱼翅均匀为干制品。由于鱼鳍的部位不同，制成的鱼翅名称也不同，质量的高低差别了很大。海虎翅、五羊翅、青片翅、群翅、牙拣翅、金勾翅、天九翅等鱼翅的产地（1）太平洋2、鱼翅的品质和鉴定鱼翅以质干体轻、无酶点、带骨少品质为佳。3、鱼翅的营养与食补作用鱼翅是一种名贵海味，《本草纲目》称：鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰开胃。《药性考》记载：鱼翅可补血、补气、补肾、补肺、开胃进食，中国人食用鱼翅由来已久。第五节鱼肚1、鱼肚的种类和产地鱼肚可分为：（一）毛常肚：这种鱼肚是用大鳗鱼的胃和鳔制成的。产于福建、浙江、广东等地。以浅色为好，外形完整，边整齐。（二）鲟鳇肚：鲟鱼和鳇鱼的胃及鳔制成，产于黑龙江，形大体厚，剖开中间粗两面头尖，色白，半透明。（三）黄鱼肚：大黄鱼的鳔制成，一般又分为三种：体厚片大的为提片，体小片薄的为吊片，提片和吊片统称为单片，还有搭片，它是将几片薄而小的鱼肚压在一起的。单片鱼肚一般色淡黄、明亮、质量好，油发性能好，搭片鱼肚色杂，不透明，质量较差。（四）花胶肚（五）小白肚2、鱼肚的质量鉴别鱼肚张大体厚，色泽明亮的为好。张小质薄，色泽灰暗的较差，变黑者不能食用。单张鱼肚色淡黄，明亮者质量好，搭片鱼肚色杂不透明，质量较次。3、鱼肚的营养与食补作用每100克干鱼肚中含蛋白质78.2-84.4克,脂肪0.2-0.5克.其蛋白质为高黏性胶原蛋白.第六节瑶柱(干贝)1、瑶柱（干贝）的种类和产地干贝是由，扇贝，日月贝，赤血贝等由它们的贝壳肌加工而成。产地我国沿海，日本，朝鲜，苏联等2、干贝质量鉴定干贝淡黄色，圆柱形，肉结实饱满，干无杂质，有干贝本身的香味。3、干贝的营养和食补作用含蛋白质６３％和无机盐，脂肪营养丰富。第七节鱼唇1、鱼唇的种类鱼唇为犁头鳐、鲨鱼、白鲨、洋鱼的上唇部分干制而成，以犁头鳐最好，为名贵海味，其质地脆软兼具，柔嫩腴美，细腻适口，是席上佳肴，且营养价值较高，为传统“海八珍”之一。2、鱼唇的质量鉴别干制鱼唇，用清水浸泡软，再用水煮沸后下火焖发，经去沙和黑皮，再用沸水泡、焖或蒸至软烂即可使用。3、鱼唇的营养成分含大量的蛋白质６１．８％脂肪０．２％，糖类．矿物质和维生素等第八节鱼骨1、鱼骨种类和产地·明骨，又名鱼脑、鱼骨，也是比较有名的海味品，主要是以鲨鱼和鳐类的头骨、颚骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工而成。鲨鱼因其成骨细胞在骨化过程中停留在软骨阶段，故也被人们称为软骨鱼类，其身上的软骨部分最多。一、鲨鱼明骨的制作方法1．工艺流程原料→脱污→整形→烟熏→晒干→成品2、鱼骨的质量鉴别：明骨质量要求体表完整，块条均匀，色泽洁白，呈半透明状，无灰质硬壳和血斑者为—上品。3鱼骨的营养和食补作用明骨的主要成分是软骨素，对人体的神经、肝脏、循环系统起着滋补作用。从鲨鱼软骨中提取的硫酸软骨素能抗动脉粥样硬化和抗血管内斑块形成，并能降低心肌耗氧量，具有抗凝血、降低血脂及改善动脉供血不足等功用，我国鲨鱼种类多达80余种，资源丰富，其实利用鲨鱼软骨加工制成的明骨是一种高级食品，含骨胶蛋白很多。第九节鱼皮1、鱼皮的种类和产地（一）、具有胶质，营养和经济价值较高。我国沿海各地区均产，福建、浙江、山东为主要产（二）、有鲨鱼皮，白绿鲨皮等。2、鱼皮的质量坚定鱼皮是由各种鲨鱼皮加工而成，以体厚身干，皮上无肉，洁净无虫伤者为好；分雌雄两种3、鱼皮的营养鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，近年医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞素―第二章高档干货烹饪原料的发制与烹调第一节燕窝1、燕窝的发制方法（一）燕窝发制有三种，一种是泡发，流程：水浸—捏毛—沸水浸泡—再次沸水浸泡—浸于凉水。二种是蒸发：流程：温水—摘毛—漂洗—上屉蒸—浸于凉水。三种是碱水发：流程：温水泡—摘毛—漂洗—碱水泡—换碱水—漂洗。将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子。然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。2、燕窝的保存方法（一）燕窝怕受潮，因此储藏要以防潮为第一，可放在密封的箱子里，或大口瓶中，底部放入吸湿剂，也可用塑料袋装好密封放入—2C左右的速冻室里。3、燕窝的烹调方法有红烧燕窝，冰糖燕窝，清汤燕窝，水果捞燕窝等。第二节鲍鱼1、鲍鱼的发制方法（一）流程：干鲍的涨发：水浸—洗刷—反复煮焖—蒸—加料煮蒸—烹调。干鲍鱼：干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。处理方法：（一）将鲍鱼泡于冷水中60小时。（二）取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。（三）将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。（四）洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。（五）于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。（六）第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时，再换清水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次，等到鲍鱼膨胀时为止.鲍鱼片的泡发，一般有以下两种:1,清水发。即把鲍鱼片放入锅中，加适量清水，置炉中煮上10至24小时，见加热发透即可。2，鸡骨汤发。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿，或用鸡骨也可，再加葱、姜、黄酒和清水，用微火焖上4个小时左右，即可发好。鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。水发干鲍鱼时需要注意的事项：1鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度。2砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳。3