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糕点的感官鉴别要点在对糕点质量的优劣进行感官鉴别时，应该首先观察其外表形态与色泽，然后切开检查其内部的组织结构状况，留意糕点的内质与表皮有无霉变现象，感官品评糕点的气味与滋味时，尤其应该注意以下三个方面：一是有无油脂酸败带有采的哈喇味，二是口感是否松软利口，三是咀嚼时有无矿物性杂质带来的砂声2、糕点的品种类别糕点品种繁多，分类角度不一。有按生产方式分为炉货、油货、蒸货等，也有按消费习惯称呼分为糕点、饼、酥等，商业经营上，一般按产品性能特点分类，大体上可分为蛋糕、糖皮、酥皮、甜酥、油炸品、干糕、蒸制品、糖制品八大类。1、蛋糕类蛋糕中西式均有制作，主要用蛋，糖经搅打(充入气泡)后与面粉调制成糊，浇入印模，经烘焙或蒸制而成的海绵状形体。其品种繁多，中式或西式蛋糕品种中又有不同类型和特点。(1)中式蛋糕中式蛋糕一般蛋、糖各占35％，面粉30％。按制作方式分：①烘蛋糕型：这种蛋糕均经烘烤成熟，故又称烧蛋糕。颜色棕色，内质无油。代表品种有梅花、中元、马蹄、烧方等品种。产品特点：松软易消化，适宜老人和体弱者作补充副食。质量要求外型饱满有弹性，销售和保管时要防止风吹发硬，表面最好衬以油纸。②蒸蛋糕型：均经蒸制成熟，色泽乳黄或如白色。代表品种有白元、鸡心、蒸方等。蒸方中又分葡萄干、猪油夹沙、猪油玫瑰、果酱等不同花色。产品特点：成分基本上与烘蛋糕相同，含水分约高2％，口感更加软润，保质期较短。(2)西式蛋糕①清蛋糕型，这种蛋糕成分因不用油脂而得名，其制作、烘烤基本上都和中式烘蛋糕相同，唯用蛋比例高达50％。大多用作裱花蛋糕、卷筒蛋糕的复制胚。作为直接销售的品种有纸杯蛋糕、香草蛋糕等。产品特点：重蛋轻甜，不用油脂，膨松度大，细腻而有韧性。②油蛋糕型：主要用油、糖、蛋搅拌后拌入水果、面粉，浇入印模烘焙而成。油脂大多用奶油、麦淇淋或猪油。产品特点：内脂含油脂较高，适宜登山、勘察人员作辅食。内外油润松软，保存期较长。除整只(每500克1～3只)销售外，也有切成小块整齐装盒，色泽浅黄油润，备受欢迎。③裱花蛋糕：这种蛋糕表面裱有各种图、文字、花卉等，造型美观，工艺性强。裱花料有软质和硬质之分，软质有由清蛋糕作底胚，面上用复制奶油、鲜奶油、麦淇淋、蛋白糖、黄酱等料裱制而成。代表品种有奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麦淇淋裱花蛋糕等，硬质的由杏仁糖膏、白帽糕裱制而成，代表品种有麦斯浜蛋糕、白帽蛋糕等。裱花料与蛋糕胚的比重，蛋白、麦淇淋镶花蛋糕为3：7，奶油裱花蛋糕一般品种为4：6，名特产品为6：4。2、糖皮类所谓“糖皮”，实际上是使用糖浆合成面团而制作饼皮的简称，又称“浆皮”。主要的目的是便面筋吸水缓慢而使面团调制均匀。用这种方法制作的品种也较多，总称为糖皮。代表品种有广式月饼、京式提浆饼、鸡子饼、豆沙卷等，大多属中式。产品特点：外表棕黄有光，饼类表面多有纹印，质松软或松酥。有些品种表面光泽因涂蛋液所形成。吸潮后易发生霉点，保管时要防止潮湿空气侵袭，平时勤加检查。3、酥皮类酥皮类糕点又称酥层糕点，因层次分明，质地松酥而得名。中式和西式均有较多的品种，但工艺不同，形状有别。(1)中式工厂俗称“油面”，系由油面团包人油酥(面粉调油)经延压，卷制而成，包入各种馅料烘烤后形成不同风味的品种。我国各地都有当地的特色产品，代表品种如苏扬月饼、杭州椒盐酥饼、京式八件、广式白绫饼、潮式老婆饼、高桥酥饼等。产品特点：饼皮酥松，层次分明，口感松软，但容易破碎，产销过程中要轻取轻放，叠置不宜过高。对平顶品种不宜超过四只，凸顶品种仅限一只，销售时要经常清除盛器中碎屑。如存放过久，则易变色、发酵。(2)西式一般称起酥，工艺上又名“开面”。是以水油面团包如固体油脂反复折叠。延压加工成形后烘焙而成。有夹馅或无馅的。有的还需用糖粉或果酱等装饰外表，以增加甜度，但也是咸味的。代表产品有果酱起酥、蝴蝶酥、奶油螺丝卷、咖喱肉饺、忌司条、奶油千层酥(又名“拿破仑”)等。产品特点：造型精细，层次分明，入口酥松，略伴咸味。也易破碎，论只品种存放时不可多叠，散装小品种盛器中也不宜放得过多。4、甜酥类甜酥类糕点，均以糖、油、面、蛋及少量疏松剂合成的酥性面团成型后烘焙而成。品种有重油轻油之分。重油品种制作不用水分，组织孔隙均为扁带状的，轻油品种制作用少量水分，组织孔隙为细密圆泡状。中西式均有制作，其外形有显著区别，选用油脂各有偏重。都是无馅的。(1)中式制作面团有团块状和松散状的。团块状的成型方法大多用手捏或延压后用扦筒成型。代表品种如杏仁酥、素桃酥、薄麻饼、薄脆等，松散状的大多用印模成型，代表品种如葱油桃酥、串心酥等。产品特点：大多选用猪油或植物油，果仁、芝麻、葱、椒盐等天然香味。质量求松酥无碱味和油味。(2)西式制作面团有团块状，也有烂糊状。团块状(又称“硬面”)的成型方法与中式基本相同，烂糊状(又称“拉花”)的是装在三角小布袋中挤注成塑的。这两种方法制作出来的品种西式习惯上将大只的分作干点型，将小粒的称作饼干型(或称“小干点”，与机制饼干外型不同)。代表品种有果酱干点、糖面于点、胡桃排、各种拉花酥、牛利饼干、公主酥、羊角酥、纹链酥，马蹄酥、宝石酥等。产品特点，比中式只型精巧、形态多样。大多选用奶油或麦淇淋，口味侧重奶味或香草味。质量要求松酥，入口易化，无油腻味。5、油炸品味这类产品是指通过油炸而成熟的制品。中式各帮中均有，品种较多，西式品种仅糖纳子等。油炸使制品直接受热，比烘烤温度高得多，故胚内不含糖或含糖很少(因易焦化)。除了咸味品种外，大多外表在撒糖粉或挂糖浆等，即增加甜味又起装饰作用。也有用糖浆粘结再压制成块型，如萨琪马等。产品一般可分为软性油货和脆性油货两种。代表产品软性的有糖糕、麻球、抄翁、蜜三刀等，脆性的有麻花、京果、排叉、巧果、油占子、麻油做子、开口笑等。产品特点：软性的外皮软、内质松。但含水量较高，不宜保管，脆性的外皮松脆、内质松酥，含水量稍低，可适当存放。6、干糕类大多以米粉(糯米或粳米)、糖粉等料经加工后蒸制或烘焙而成(不少品种制作是先蒸后烘)。这类制品都是中式的传统品种，西式中没有。代表品种如香糕、火糕、麻糕、椒桃片、苔生片、云片糕和各种印糕等。产品特点：外表均是坚硬紧密，体积小，重量大，经烘烤的品种内质松或有脆性，未经烘烤的品种质软韧。成分中重糖轻油，保管期长，但夏季保存一月以上易发生虫蛀。7、蒸制品类这类产品，是指经蒸汽而成熟的制品。均为中式产品。制品原料以米粉居多，面粉次之，个别也有用淀粉、绿豆粉等。代表品种有蜂糕、伦敦糕、绿豆糕、油包、水晶饼和各式年糕等。产品特征：都是软性的，含水分较大。面粉做成的蒸制品大多经酵母发酵，粳米粉、绿豆粉、淀粉制品，都不经发酵，粳糯米粉制品有发酵的也有不发酵的。新鲜程度要求较高，除年糕、绿豆糕可稍放几天，一般都要求日产日销。销售时要防止风吹，防止干裂。8、糖制品类糖制品又称小食品，是以食糖或饴糖为主料(用粮极少，有的不用粮食)，辅以果料或油料制成，习惯上作糕点食用。大多为中式中的传统品种，西式中也有少数品种相类似如胡桃球、麦格龙等。但各品种性质特点差异较大，大致可分为三种；(1)酥糖型主要有麻酥糖、豆酥糖、花生酥。前两种由浓缩糖膏与油料粉屑延压折叠制成，分层次；后一种由浓缩糖膏与花生混合打制(或轧制)而成，微有层次。(2)脆糖型中式的花生条、芝麻条、浇切片、冰糖花生等，是将饴糖和砂糖进行熬制。加入油料经过延压和切制成型；西式中的胡桃球、椰丝球、花生片、麦格龙等是砂糖与蛋白、果料等混合烘制而成。(3)软糖型主要品种有寸金糖、牛皮糖、潮式猪油花生糖、猪油明糖等。主料均由砂糖和饴糖熬制，但工艺不同，风味各异。产品特点：成分中饴糖用量较高，极易吸潮炀化，大多使用果仁或油料。夏季一般不生产，保管上要注意防潮。上述八类产品，基本上概括了糕点有关品种，但还有少数品种，如水油皮的福建礼饼、京式自来红、白，西点中泡夫、哈斗，尚未编纳入，暂从略。3、鉴别蛋糕的质量(1)烤制蛋糕(圆蛋糕)的感官鉴别：①色泽鉴别良质蛋糕——表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色。色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。次质蛋糕——表面不油润，呈深棕红色或背灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑。劣质蛋糕——表面呈棕黑色，底部黑斑很多。②形状鉴别良质蛋糕——块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。次质蛋糕——块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎。劣质蛋糕——大小不一致，崩顶破损过于严重。③组织结构鉴别良质蛋糕——发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块。次质蛋糕——起发稍差，不细密，发硬，偶而能发现大空洞但为数不多。劣质蛋糕——杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩。④气味和滋味鉴别良质蛋糕——蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。次质蛋糕——蛋香味及松喧程度稍差，没有明显的特有风味。劣质蛋糕——味道不纯正，有哈喇味、焦糊味或腥味。(2)蒸蛋糕(条块形蛋糕)的感官鉴别①色泽鉴别良质蛋糕——表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撤散均匀，戳记清楚，装饰得体。次质蛋糕——色泽稍差，果料不太均匀，戳记轻重不一。劣质蛋糕——色泽发绿，表面有发花现象。②形状鉴别良质蛋糕——切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致，若为碗状或梅花状的则周正圆整。次质蛋糕——切成的块形稍有差距，异形蛋糕则不太周正。劣质蛋糕——切成的块形大小极不均匀，相差悬殊。③组织结构鉴别良质蛋糕——有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有弹性，内部夹的果料或果酱均匀，层次分别。次质蛋糕——空隙不太细密，偶见大孔洞，内夹果酱或果料不均匀。劣质蛋糕——内部孔洞大而多，杂质含量也高。有霉斑。④气味和滋味鉴别良质蛋糕——松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有风味。次质蛋糕——松软程度稍差，蒸蛋糕的特殊风味不突出。劣质蛋糕——有异味，发霉变质味。4、鉴别白皮(酥糕类)的质量(1)色泽鉴别良质白皮——表面呈白色或乳白色，底呈金黄或棕红色，戳记花纹清楚，装饰辅料适当。次质白皮——表面呈金黄色，刷蛋液不均匀，芝麻不纯净，戳记颜色不匀。劣质白皮——有糊黑现象或发毛变质。(2)形状鉴别良质白皮——每个品种的大小一致，薄厚均匀，美观而大方，不跑糖、不露馅、无杂质，装饰适中。次质白皮——块形大小不一，薄厚不太均匀，稍有跑糖、露馅现象。劣质白皮——大小、薄厚相差悬殊，跑糖、露馅过于严重。(3)组织结构鉴别良质白皮——皮馅均匀，层次多而分明，不偏皮不偏馅，不阴心，不欠火，无异物。次质白皮——皮与馅大小不相称，层次不多或层间薄厚不匀，但都不太严重。劣质白皮——层次不分明或粘连成一体，皮过大而馅极少，或露馅严重，杂质异物甚多。(4)气味与滋味鉴别良质白皮——酥、松、绵、软，香甜适口，久吃不腻，具有该品种的特殊风味和口感。次质白皮——酥松绵软的特色稍差，味道不太纯正，粘牙，略有点撞嘴。劣质白皮——口感干涩坚硬，发霉变质，异味严重。5、鉴别核桃酥(混糖酥类)的质量(1)色泽鉴别良质核桃酥——表面呈深麦黄色，无过白或焦边现象，青花白地，底部呈浅麦黄色。次质核桃酥——表面色泽变化不大，无过深或过浅现象，不糊底，不焦边。劣质核桃酥——表面黑糊，底部发黑，有焦边。(2)形状鉴别良质枝桃酥——为扁圆形，块形整齐，大小，薄厚都一致，有自然裂纹且摊裂均匀。次质核桃酥——块形的大小，薄厚稍有差异，摊裂开的自然纹略。劣质校桃酥——表面上无摊裂，块形呈蘑菇状而无裂纹。(3)组织结构鉴别良质核桃酥——内部质地有均匀细小的蜂窝，不阴心、不欠火，无其他杂质。次质核桃酥——内部蜂窝不太均匀，起发略差，无阴心，无杂质。劣质核桃酥——无蜂窝状结构，阴心、欠火或有杂质。(4)气味与滋味鉴别良质核桃酥——酥松利口不粘牙，具有本产品所填加果料的应有味道，无异味。次质核桃酥——食之不爽口，产品应有的果仁果料味不突出，稍有发艮口感但不严重。劣质核桃酥——有发霉变质的异味。6、鉴别月饼(糖皮类)的质量(1)浆皮月饼的感官鉴别①色泽鉴别良质月饼——表面金黄色，底部红褐色，墙部呈白色至乳白色，火色均匀，墙沟中不泛