【精品】油炸土豆条HACCP计划

1莱阳恒洁食品有限公司编号：HJ-B-12-2012A编制：HACCP小组审核：卢永刚批准：梁桂敏分发号：受控状态：2012年1月3日发布2012年1月3日实施真空油炸土豆条HACCP计划2修改记录序号标题名称更改页码更改次数更改形式更改原因生效日期更改人3目录一、颁布令二、企业背景三、机构组织图四、HACCP小组成员及其职责五、产品描述六、加工工艺流程图七、加工工艺操作规程八、危害分析工作单九、HACCP计划表十、对HCPP体系的验证程序十一、HACCP计划的确认十二、HACCP计划的验证报告4一、颁布令HACCP原理作为一种先进的食品卫生安全控制体系已被国际上许多国家采用，为使我公司质量管理与国际接轨，有效的保证食品安全性，使产品能顺利进入国际市场，授权HACCP小组在莱阳恒洁食品有限公司实施真空油炸土豆条的HACCP计划，各部门密切配合，保证HACCP计划的有效实施。总经理：年月日5二、HACCP小组成员及其职责姓名文化程度公司职务组内职务负责项目所受培训情况梁桂敏大专副总经理HACCP小组组长整个HACCP计划体系的运行烟台CIQ培训卢永刚大本品管厂长HACCP小组副组长GMP、SSOP实施的监督检查、产品质量、不合格品的控制烟台CIQ培训臧义刚中专生产厂长HACCP小组成员GMP、SSOP在生产过程中具体实施内部培训徐丽丽大专业务部部长HACCP小组成员客户沟通、客户反馈收集及参与产品召回烟台CIQ培训刘伟杰中专设备部长HACCP小组成员设备维护维修内部培训李京果中专仓储部长HACCP小组成员产品储存过程的质量控制内部培训方文山初中油炸锅操作HACCP小组成员油炸锅的现场操作内部培训郭亚丽初中金探操作HACCP小组成员金探检测机的现场操作内部培训任海涛大本化验室主任HACCP小组成员原料农药检测及理化、微生物项目的检验烟台CIQ培训王宣武大本原料部经理HACCP小组成员蔬菜原料基地管理原辅料包装物料采购过程危害分析与控制烟台CIQ培训HACCP小组成员职责：1、HACCP小组成员必须认真学习HACCP原理。2、根据产品的实际加工工艺确定工艺流程图及工艺要求。3、根据工艺流程图进行危害分析确定关键控制点并查找科学依据或通过试验确定关键限值，制定HACCP计划。4、负责制定SSOP和GMP。5、负责对HACCP计划的修订。6、监督HACCP计划的实施。7、负责对制定的HACCP计划进行验证。8、对实施HACCP计划的人员进行培训。6五、真空油炸土豆条产品描述1原料产品名称产地企业合同基地生产的原料,并在检验检疫局备案。重要特性（物理、生物、化学）原料要求组织新鲜，具固有风味，原料品种：蒙古白（或依客户要求标准）。农药残留符合进口国规定标准。生产方式公司基地生产交付方式由种植基地用专用塑料袋盛装，由卫生清洁的车辆从基地运送至工厂贮存方式恒温库储存，恒温库温度要求2-10℃使用前的处理恒温库保鲜冷藏接受准则或用途说明达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求2辅料及添加剂：产品名称棕榈油产地在检验检疫局备案的合格工厂。重要特性（物理、生物、化学）无气味，口感好，40℃淡黄色透明液体，色泽（133.4mm罗维朋比色仪）≤Y30R3.0，水分及挥发物≤0.05%，AV≤0.2.0，POV≤5.0，透明度：50℃澄清、透明，溶剂残留未检出，铅≤0.1mg/kg，总砷≤0.1mg/kg，黄曲霉毒素B1≤10ug/kg，苯并（a）芘≤10ug/kg生产方式棕榈原油—脱色—脱臭—精炼棕榈油—分提—成品分提棕榈液油交付方式由公司用专用金属桶盛装，由卫生清洁的车辆运送至工厂贮存方式常温库储存使用前的处理需要时加热溶解接受准则或用途说明达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求3包装材料名称纸箱产地具有国家卫生许可证的生产企业重要特性（物理、生物、化学）色泽正常，强度适中；无异味、异物。理化及卫生要求符合相应的标准(SN/T0262-93)生产方式有资质的企业生产交付方式生产企业送到公司贮存方式阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库使用前预处理无接受准则或用途说明符合相应的国家或行业标准，进厂检验合格。74产品接触材料名称PE袋1、产地具有国家卫生许可证的生产企业2、重要特性（物理、生物、化学）PE材质，无异味、异物；理化及卫生要求符合相应的国家标准。3、生产方式由具出口包装登记的企业生产4、交付方式生产企业送到公司5、包装类型PE袋6、贮存方式阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库7、使用前处理检查杂质8、接受准则或用途预说明合格供方提供，符合相应的国家标准，用前检验合格。5.终产品描述品名：油炸土豆条计划用途一般消费者开袋后即食食用方法开袋后即食重要产品特性农残指标符合进口国标准，细菌总数＜100000cfu/g大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌呈阴性包装类型PE袋包装保质期12个月标签说明无运输要求卫生清洁、防震的运输工具，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混贮、混运8六、真空油炸土豆条加工工艺流程图土豆验收CCP1-1↓清洗、修整↓切条↓选别↓漂烫↓冷却↓冷冻↓冷藏↓棕榈油验收CCP1-3→低温真空油炸CCP2↓脱油↓选别↓金属探测CCP3↓X射线异物选别CCP4↓内包材验收→装袋↓封口↓外包材验收→装箱↓入库储存确认人：确认时间：9七．真空油炸土豆条工艺操作规程1.土豆：原料新鲜，来自CIQ备案的基地2.清洗、修整：洗净泥沙和异物3.修整：去掉变色、腐烂等部分4.切条：切9.2×9.2×40～90mm的条5.漂烫：95℃以上，漂烫时间1分30秒6.冷却：流动水冷却到品温20℃以下7.冷冻：-30℃，冻结良好8.冷藏：-18℃以下，冷藏库储存9.低温真空油炸：棕榈油来自CIQ备案的工厂，95-90℃，30-60分，油切10分，产品中心温度≥85℃。10.脱油：325转脱油5分11.选别：选别破碎、规格不良、变色等不良品12.金属探测：FeФ≥0.7mmSuSФ≥1.0mm不得检出13.X射线异物选别：SuSФ≥0.7mm，SuSФ0.6×5mm，玻璃Ф≥2mm，陶瓷Ф≥2mm不得检出14.装袋：4.5kg/袋15.封口：严密，无漏气16.装箱：4kg/袋×2/箱17.储存：入库，常温干燥条件下储存10八、危害分析工作单公司名称：莱阳恒洁食品有限公司产品描述:真空油炸土豆条销售和贮存方法：在常温干燥贮存、运输、销售。公司地址：莱阳市同心路056号。预期用途和消费者：出口日本，一般公众开袋后直接食用.组成加工步骤确定潜在危害任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）以潜在的危害判断提出依据对显著危害能否提供什么预防措施这一步确定是否关键控制点（是/否）1土豆验收CCP1-1生物的：致病菌污染是原料种植过程被致病菌污染最终通过油炸加热控制是物理的：沙石类异物或金属屑是原料采收过程可能混入沙石类异物或金属屑最终通过后续的X射线选别机、金属探测机控制化学的：农药残留超标是种植过程中使用违禁农药或可能未在规定时间停药查看原料肥培管理证明、农残检测合格证明2清洗生物的：致病菌的繁殖、污染否连续加工时间短，致病菌不可能大量繁殖，通过SSOP控制否物理的：无化学的：无3修整生物的：致病菌的繁殖、污染否连续加工时间短，致病菌不可能大量繁殖，通过SSOP控制否物理的：无化学的：无4切条生物的：致病菌的繁殖、污染否连续加工时间短，致病菌不可能大量繁殖，通过SSOP控制否物理的：金属是工器具磨损可能混入金属通过金属探测机控制化学的：无5漂烫生物的：致病菌的繁殖、污染否漂烫水温度较高，致病菌不可能大量繁殖，通过SSOP控制否物理的：无化学的：无6冷却生物的：致病菌的繁殖、污染否连续加工时间短，致病菌不可能大量繁殖，通过SSOP控制否物理的：无化学的：无7冷冻生物的：致病菌的繁殖、污染否速冻温度较低，致病菌不可能大量繁殖，通过SSOP控制否物理的：无化学的：无8冷藏生物的：致病菌的繁殖、污染否冷藏温度较低，致病菌不可能大量繁殖，通过SSOP控制否物理的：无化学的：无9棕榈油验收CCP1-2生物的：致病菌污染是棕榈油加工过程被致病菌污染最终通过油炸加热控制是物理的：无化学的：添加剂TBHQ是棕榈油可能使用TBHQ查看厂家安全合格证明11八、危害分析工作单公司名称：莱阳恒洁食品有限公司产品描述:真空油炸土豆条销售和贮存方法：在常温干燥贮存、运输、销售。公司地址：莱阳市同心路056号。预期用途和消费者：出口日本，一般公众开袋后直接食用.组成加工步骤确定潜在危害任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）以潜在的危害判断提出依据对显著危害能否提供什么预防措施这一步确定是否关键控制点（是/否）10低温真空油炸CCP2生物的：致病菌的残存是油炸时间温度控制不当，会使致病菌杀灭不完全适当的油炸温度时间，致病菌不可能残存是物理的：无化学的：酸价、过氧化值是油炸过程会使棕榈油酸价、过氧化值超标定时抽样检测，换油，酸价、过氧化值不超标11脱油生物的：致病菌污染否连续加工时间短，致病菌不可能大量繁殖，通过SSOP控制否物理的：无化学的：无12选别生物的：致病菌污染是连续加工时间短，致病菌不可能大量繁殖，通过SSOP控制否物理的：无化学的：无13金属探测CCP3生物的：无是物理的：金属碎片是前面工序可能混入金属屑通过金属探测器控制化学的：无14X射线异物选别CCP4生物的：无是物理的：硬物是前面工序可能混入硬物通过X射线异物选别机控制化学的：无15包装材料验收生物的：致病菌污染否从CIQ注册并经合格评定的厂家购入，通过SSOP控制否物理的：无化学的：化学污染从CIQ注册并经合格评定的厂家购入16装袋计量生物的：致病菌污染否通过SSOP控制否物理的：无化学的：无17封口生物的：致病菌污染通过SSOP控制否物理的：无化学的：无18装箱生物的：无否物理的：无化学的：无19入库储存生物的：无否物理的：无化学的：无12九、HACCP计划表公司名称：莱阳恒洁食品有限公司产品描述:真空油炸土豆条销售和贮存方法：常温干燥贮存、运输、销售。公司地址：莱阳市同心路56号。预期用途和消费者：一般公众开袋后直接食用.关键控制点(CCP)显著危害对每种预防措施的关键限值监控纠偏行动记录验证什么怎样频率谁土豆验收CCP1-1农残每批均有栽培管理证明及供应商提供的农残检测合格证明栽培管理者提供的原料栽培管理记录及农残检测报告；查看每批品管员超出关键限值的产品拒收农残检测报告/原料验收记录/纠偏记录复查每批农残检测报告；复查每批原料验收记录棕榈油验收CCP1-2添加剂TBHQ每批均有供应商提供的出厂检验合格证明查看合格证明查看每批品管员超出关键限值的产品拒收辅料验收记录/供应商检测报告复查每批验收记录；复查供应商检测报告低温油炸CCP2致病菌温度≥75℃时间≥30′，产品最终中心温度≥85℃温度时间温度计/秒表测试每锅操作员该锅产品单独存放，重新油炸或评估后处理。油炸监控记录/纠偏纪录复查油炸监控记录；对每个班次的产品取样进行微生物化验13九、HACCP计划表公司名称：莱阳恒洁食品有限公司产品描述:真空油炸土豆条销售和贮存方法：常温干燥贮存、运输、销售。公司地址：莱阳市同心路56号。预期用途和消费者：出口日本，一般公众开袋后直接食用.关键控制点(CCP)显著危害对每种预防措施的关键限值监控纠偏行动记录验证什么怎样频率谁金属探测CCP3金属碎片不得有FeФ≥0.7mmSusФ≥1.0mm的金属在成品中存在的可探测到的金属碎片通过金属探测机每袋操作员未通过产品单独存放评估后处理；若金探运行不正常将上次灵敏度检查合格后通过的产品全部重新检测金属探测器监控记录/纠偏记录复查监控纠偏记录及仪器设备校正记录X线检测CCP4石子、塑料等硬杂物产品中不得有SUS球状Ф0.7mm;SUS棒状Φ0.6*5mm玻璃2mm陶瓷2mm的硬杂物在成品中存在的可探测到的石子等硬杂物色通过X线检测机每袋操作员未通过产品单独存放评估后处理；若X线运行不正常将上次灵敏度检查合格后通过的产品全部重新检测