炊事员

炊事员第一部分：厨师的岗位标准炊事员岗位标准岗位描述：负责组织厨房的烹调及卫生工作。一、基本素质要求1．文化素质：高中毕业(技校)及以上文化程度。2．专业要求：本专业毕业或经岗位培训合格。3．职业资格：具备炊事员(初级)技术资格。4．工作经历：从事烹饪工作一年以上。5．身体要求：个人卫生合格，身体健康，上岗持有健康证并能胜任本职工作。6．职业道德：遵章守纪、敬业爱岗、服从指挥，具有高度的责任感和良好的团结协作精神。二、基本技能要求1．熟知《食品卫生法》及物价政策。2．熟练掌握饮食供应有关规定。3．能按操作程序烹制，单炒菜要现点现炒，做到“三熟”(饭、菜、汤)“四好”(色、香、味、型)。4．熟知饮食卫生“五四”制，会消毒餐、茶具。5．熟知安全技术操作规程，掌握设备技术性能及操作方法。6．熟知餐料、备品各项交接制度，掌握餐料保管方法。7．熟练使用消防设备。掌握防火灭火常识。三、工作质量要求1．严格执行《食品卫生法》和《食品安全法》。2．个人卫生合格，能做到“四勤”着装符合标准。3．厨房的备品设备完整齐全，作用良好，发现问题及时处理。4．不简化作业过程，严格规章制度，各项交接要达到标准。5．无路风事件。6．无责任事故。四、培训考核要求(一)资格性培训1．基本要求(1)培训时间：理论知识不少于10天，操作技能10天及以上。(2)培训层次：由站段组织。(3)培训形式：脱产、半脱产、师带徒。(4)考试方式：由站段组织考试考核。2．理论知识培训内容(1)《食品卫生法》和《食品安全法》。(2)原料品质的鉴定方法。(3)职业道德：3．实作技能培训内容(1)原料切配加工技术、配菜、菜肴制作工艺。(2)冷、热菜制作工艺：(二)适应性培训1．基本要求(1)培训时间：每两年不少于30学时。(2)培训层次：由站段组织。(3)培训形式：脱产、半脱产、自学。(4)考试方式：按理论知识、操作技能培训内容，由站段组织考试考核。2．理论知识培训内容(1)饮食卫生知识。(2)饮食营养知识。(3)饮食成本核算知识3．实作技能培训内容(1)烹饪原料加工技术。(2)菜肴制作工艺、制汤工艺、调理工艺(3)应急处理。(4)“四新”知识运用。篇二：炊事员工作职责-新食堂炊事员工作职责和考评方法一、食堂炊事员工作职责1.炊事员要保证保持整个餐厅的整洁，做到物品摆放整齐有序，各种餐具用完后要清洗干净，以备下次使用。夏季应注意蚊、蝇，喷药时要将餐具存放于厨子里，以防造成对餐具的污染。2.炒菜过程中，每炒完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台干净卫生，烹调工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干净，未用完的荤食原料及时放入冰箱内保鲜，防止变味、变质。3.炊事员应及时采购食材，购买蔬菜、肉类时要注意新鲜度和购买数量；4.蔬菜、肉类在烹调之前应清洗二遍以上；加工菜肴须做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物；5.饭菜加工应精细土豆之类的蔬菜必须经过削皮，蔬菜切块儿、切条儿大小应适中，粉丝、粉条应长度适中，便于食用。6.保证饭菜的火候，不得出现加生，不熟的情况，更要防止食物中毒的发生；7.炊事员应做到每天饭菜营养搭配合理，午餐标准为三热、一凉、一汤、两主食，按菜谱精心准备。8.炊事员在开饭之前应检查饭菜的质量。9.炊事员应保证开饭时间，无特殊情况应在每天中午12点前开饭，如遇停水、停电等特殊情况导致无法正常开饭时应提前通知，并采取其他方式解决。10.炊事员做出的饭菜应符合大众口味，饭菜不应过咸或过淡。11.炊事员烹调时须注意个人卫生，操作前须将双手清洗干净，操作时须戴工作帽，以免将头发掉落在饭菜中。12.炊事员应爱护公司器具，做到妥善保管，精心使用，防止用品的损坏和丢失，发现具器损坏应马上上报。二、食堂炊事员的工作考核方法1.自6月开始，行政部工作质量调查人员将依据以上的炊事员工作职责条例对炊事员的工作情况进行检查。如在炊事员工作过程中出现如下情况，公司将给予20元/次的处罚：1)违反工作职责，或未按工作职责中的要求进行工作的；2)饭菜卫生不达标，每月在饭菜中发现头发、石块、烂叶等不洁物一次以上的（不含一次）；3)饭菜烹调不合格，每月出现饭菜加生或不熟的；4)延误开饭时间1小时以上（从12点开始计算），且无正当理由的。2.每月公司将采用不计名方式就当月炊事员工作情况在员工间进行满意度调查，由员工根据真实感受为炊事员进行评分，调查项目包括：饭菜的卫生度、可口度、精细度、准时度和搭配合理性。1)员工满意度调查评分连续3个月在90分以上，公司将给予炊事员100元奖金做为奖励；2)员工满意度调查连续2个月在70分以下，公司将对炊事员处以100元罚款，做为警告；3)员工满意度调查连续3个月在70分以下，公司将考虑更换炊事员。环亚运商物流食堂工作满意度调查表篇三：炊事员岗位职责及管理细则炊事员岗位职责及管理细则第一章（炊事员）岗位职责1、食堂的设立应符合《食品卫生法》的有关规定。2、炊管人员必须持健康证上岗，必须做好个人卫生，要坚持做到四勤（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲），操作时必须穿戴好工作服，发帽，保持清洁整齐。3、伙房内外要整洁，炊具用具必须干净，无腐烂变质食品，操作人员上岗时工作服要穿戴整齐并保持个人卫生。生食和熟食分开加工和保管。4、如遇公司接待，需要在公司就餐时，炊事员应提前20分钟做好招待间准备工作，包括（招待间餐具摆放、菜品的制作、酒宴用茶酒的准备等工作），炊事员等到酒宴结束后方可离开，离开前要做好餐具的洗刷、入柜摆放、卫生扫除等工作，确保招待间可以继续接待。第二章公司食堂管理规定(一)有关要求1、保持食堂内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫的措施。2、地面清洁无积水、杂物，墙面、烛台无积尘、污垢、生熟食容器分开，并有明显的生熟标记。3、餐具、灶具和盛放直接入口的食品容器，使用前必须洗净消毒，灶具、用具用后必须洗净，保持清洁。4、食堂的各种设备、设施必须符合环境保护有关规定和要求，确保达标。5、坚决杜绝采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物等可能对人体有害的食品。6、不准食用未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品，防止疾病传染。7、严禁食用各种超保质期的制品，严禁使用外地大包散装盐和亚硝酸盐。8、炊事人员必须持当年有效健康证方能上岗。(二)食堂卫生检查制度1、领导重视，有专职或兼职行政领导负责食品卫生工作，设有专职或兼职食品卫生管理人员。2、卫生岗位分工明确，做到分片包干，落实到人，悬挂有项目部统一制作的各项管理制度。3、卫生工作有周检查，月评比，记录完整，评比结果与结算挂钩。4、卫生检查内容包括:（1）食品:验收、贮存、加工等环节。（2）餐炊用具:生熟分开、消毒、保洁、防尘、洗净程度。（3）冰箱、冷库:生熟分开、除霜、保洁。（4）厨房、餐厅:洗涤池、地面、门窗四壁、柜架、案板、炉台、机械、通风、照明。（5）库房:主、副食、杂品分库存放、防虫、防潮、防尘、防腐、防鼠、防蝇设施。（6）个人卫生:“二要、四勤、六不准”，体检办证。（7）环境:员工餐厅、大招待间、小招待间、周围环境。5、检查时间及方法:定期检查为每周一次，参加人员为办公室经理、人事主管、行政主管等，不定期抽查每月二次，评比标准另行制定，每月综合评比。6、奖励与惩罚:检查中达不到标准的项目部进行处罚，金额为10—20元。全月检查中都达到标准的进行奖励，金额为50元。(三)食品卫生知识学习制度1、综合办公室组织食堂食品从业人员的食品卫生知识学习。2、有食品卫生知识学习计划，按时学习，记录完整。3、食品卫生知识学习记录包括:学习日期、主持人、参加学习人员、学时、学习内容、讨论。(四)食堂人员卫生要求“二要、四勤、六不准”二要:衣帽要穿戴整齐；工作前与便后要彻底洗手。四勤:勤洗澡，勤理发，勤换衣，勤剪指甲。六不准:①不准穿工作服去厕所。②不准光脚赤背。③不准在工作场所吸烟。④不准在工作中戴戒指等有碍食品卫生的装饰品;⑤不准在食品加工操作过程中挖鼻子、掏耳朵等有碍食品卫生的动作。⑥不准用抹布与工作服擦汗。(五)洗刷、消毒制度1、餐具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒。熟食用具每日消毒，公用餐具每次消毒、定位存放、保洁良好。2、餐具感官检查要求达到光、洁、涩、干，洗净度合格率达到80%以上。(六)食品包保责任状1、食堂必须建立健全岗位责任制及各种规章制度，做好卫生、环保工作。自觉接受公司生活管理部门监督检查。2、食堂必须指定专人负责，用电用火时要做到人走灯关、火熄。坚决杜绝长流水长明灯。一切电动机具设备必须由电工拉接。任何人不得私自乱接乱拉，违者罚款200至500元。3、炊事人员要持健康证上岗，并具备初步厨师技能操作规程。保证分公司人员用餐。4、腐烂变质的食品杜绝采购食用。若发现炊事人员将腐烂变质食品变相给员工使用或发生食物中毒事件。发生一次，炊事员每人罚款200元，采购人员罚款500元。5、每日食堂生活垃圾，必须及时清理并倒到指定垃圾站。若发现或检查出有不按要求做的，每次罚款20元。6、炊事员应保证餐厅、招待间内无苍蝇，如若发现苍蝇，每只罚款1元。7、严格遵守食堂管理各项规章制度，凡违反规章制度所造成的一切事故(如:食物中毒、爆炸、火灾等人员伤亡)后果均由自己负责。8、本责任状自签字之日起执行。(七)液化石油气钢瓶使用安全管理规定1、重瓶在使用前，角阀处在关闭状态时应检查阀口是否漏气，检查角阀阀杆及角阀与手轮连接处是否漏气，可用肥皂水检漏，不漏气为合格，如漏气及时运回灌瓶厂处理。2、钢瓶应直立使用，严禁倒卧使用。3、使用钢瓶前应检查钢瓶瓶体焊缝无漏气，瓶体无严重撞伤，无严重锈蚀。(特别是瓶体、瓶底大面积锈蚀甚至出现母材层脱落，严重凹坑，应立即禁止使用)4、停止使用时应先关闭灶前截门，后关闭总截门。晚间不用火时，关闭总裁门及气瓶角阀，检查无火种，无漏气确保安全。5、钢瓶使用不满20年，每五年检验一次，使用超20年者，每两年检验一次，当钢瓶受到严重腐蚀或其他严重损伤时，应提前进行检验。钢瓶定期检验的项目和要求，按中华人民共和国国家标准执行。需要定期检验的钢瓶由液化石油气公司负责钢瓶检验。(八)液化石油气灶具安全管理规定1、灶具生产厂家应是国家指定企业获得国家批准，具有生