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1EvaluationWarning:ThedocumentwascreatedwithSpire.Docfor.NET.传统发酵技术的应用1．(2018·湖北八市联考)现代人追求高效率、高品质的健康生活，因此市场上果汁饮料、果酒、果醋越来越受到人们的青睐。请回答：(1)在果酒酿造过程中，发酵罐先________________，促进酵母菌大量繁殖，然后密闭，有利于获得更多的酒精产物。若产物中生成了酒精，使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现________色；若要测定发酵罐中的酵母菌密度，可以使用血细胞计数板进行计数，为了获得较好的观察效果，需要先对样液进行________处理。(2)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为酸？________(填“能”或“不能”)。请说明理由：_______________________________________________。(3)若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供________________、________________等条件(答出两点)。(4)在果汁加工过程中，添加________________酶可提高出汁率和澄清度。解析：(1)果酒发酵利用的是酵母菌的无氧呼吸产生酒精，在酿酒过程中，发酵罐先通入无菌空气，让酵母菌进行有氧呼吸，促进酵母菌大量繁殖，然后密闭，有利于获得更多的酒精产物。若产物中生成了酒精，可使用酸性重铬酸钾试剂检验，应呈现灰绿色；若要测定发酵罐中的酵母菌密度，可以使用血细胞计数板进行计数，为了获得较好的观察效果，需要先对样液进行稀释处理。(2)果酒发酵为无氧环境，醋酸菌是好氧菌，因此在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供充足的氧气，控制适宜的温度和pH。(4)植物细胞壁的组成成分是纤维素和果胶，用纤维素酶和果胶酶处理可以提高果汁的澄清度和出汁率。答案：(1)通入无菌空气灰绿稀释(2)不能醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存(3)有氧环境适宜的温度和pH(4)纤维素酶和果胶2．(2018·皖南八校联考)中国杏树的栽培已有两千年以上的历史，但对杏果的利用一直停留在鲜食果肉或杏仁上。研究人员不断创新开发，成功酿制出杏果酒，其色泽淡黄、果香浓郁、营养丰富；检测发现果酒中总黄酮达20%，是目前天然可食植物制品黄酮含量最高的饮品，是具有抗癌防衰老功效的功能型饮品。回答下列问题：(1)在酿制杏果酒的开始，一般要先通气，其目的是_____________________。制酒过程中可用________________检测酒精的存在。随着酒精度数的提高，果肉中的________也进入发酵液，使杏果酒呈现淡黄色。(2)酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格的消毒处理，这是因为在______________________________________________________________________________________________________________________________。2(3)制作成功的杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是______________。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是________(填“充足”或“缺少”)糖源。解析：(1)为了增加酵母菌的数量，使酵母菌在有氧条件下大量繁殖，故在酿制杏果酒的开始时一般要先通气。检测酒精用酸性重铬酸钾溶液。随着酒精度数的提高，果肉中的色素也进入发酵液，使杏果酒呈现淡黄色。(2)在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制，故酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格的消毒处理。(3)空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，且最适生长温度为30～35℃。当缺少糖源时和在有氧条件下，其可将乙醇(酒精)氧化成醋酸。答案：(1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖酸性重铬酸钾溶液色素(2)缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制(3)空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35℃缺少3．腐乳是我国民间传统的发酵食品，其味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_____________________________________________________。(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有____________________；______________________。参与这些物质变化的酶有_______________________________________________________________。(3)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是_______________________________________________________________________________________________________。(4)腐乳以口感好、营养丰富等特点成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是()A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同解析：(1)多种微生物参与豆腐制作，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，原核生物细胞无核膜包被的细胞核，而真核生物有。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同作用下，豆腐变成腐乳。(3)卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。(4)豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆3腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；装豆腐时操作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可以食用；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作而成的，制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区别。答案：(1)毛霉毛霉有核膜包被的细胞核(2)蛋白质→多肽→氨基酸脂肪→甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败(4)A4．家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洗后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。回答下列问题：(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。密封菜坛的原因是：①_______________________________________________________________；②_______________________________________________________________。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是___________________________________________________________________________________。(3)加入“陈泡菜水”的作用是___________________________________________________________________________________________________。(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重将________；菜坛内有机物的种类将________。(5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是__________________。解析：(1)家庭中泡菜的制作中用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，密封菜坛的原因是乳酸菌是厌氧生物，密封后形成缺氧环境，细菌进行无氧呼吸生成乳酸，以及防止杂菌进入。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌发酵。(3)加入“陈泡菜水”的作用是接种乳酸菌。(4)制作泡菜的过程中，乳酸菌无氧呼吸消耗有机物，有机物的干重将减少，菜坛内有机物的种类将增加。(5)乳酸菌代谢方式是异养厌氧型，酿制果醋的菌种代谢方式是异养需氧型，其主要区别是乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌。答案：(1)消毒①乳酸菌是厌氧生物，密封后形成缺氧环境②防止杂菌进入(2)大量的食盐抑制了乳酸菌发酵(3)提供乳酸菌菌种(4)减少增加(5)乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌5．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是________________________。4(2)为保证既无杂菌，又能使乳酸菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？__________________________________________。(3)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管中；②在各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入1.0mLN－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液；③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。请指出该同学操作的失误之处：__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。解析：新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可利用比色法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。答案：(1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低(2)先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用(3)步骤①中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤②中在各比色管中加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀后应静置3至5分钟，再加入1.0mLN－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，然后再添加蒸馏水，使各比色管中溶液的体积达到50mL