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1EvaluationWarning:ThedocumentwascreatedwithSpire.Docfor.NET.传统发酵技术的应用(限时：40分钟)1．(2019滨州模拟)下图表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析：(1)该过程表明酵母菌异化作用的特点是____________________________。(2)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行______，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌进行________获得葡萄酒。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验。(3)为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要________，并用____________消霉。(4)在甲中进行搅拌的目的是_____________________________________，乙中排出的气体是发酵过程产生的________。(5)在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软。请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是()A．后者所含营养丰富、能量少B．后者所含营养单一、能量少C．前者所含营养丰富、能量多D．两者所含营养和能量相同解析：(1)酵母菌的异化作用是兼性厌氧型。(2)酒精发酵时，酵母茵先在有氧条件下通过有氧呼吸大量增殖，然后在无氧条件下通过无氧呼吸(发酵)产生酒精。在酸性条件下发酵产物酒精可与重铬酸钾反应，呈现灰绿色。(3)为防止发酵液被污染，对发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。(4)图甲为发酵初期，主要目的是让酵母菌大量增殖，因此搅拌的目的是使酵母菌与发酵液充分接触，并增加溶氧。图乙为酒精发酵阶段，其产生的气体是酵母菌通过无氧呼吸产生的CO2。(5)小苏打发面是利用了NaHCO3分解产生CO2使馒头2变松软，对馒头其他成分无影响，而酵母菌发面是通过酵母菌细胞呼吸产生CO2使馒头变松软，酵母菌代谢的过程消耗有机物并释放能量，但是会产生多种中间产物，因此可使馒头所含的总能量减少，但是营养成分增加。答案：(1)兼性厌氧型(2)有氧呼吸无氧呼吸(或发酵)重铬酸钾(3)清洗干净体积分数为70%的酒精(4)使酵母菌与发酵液充分接触并增加溶氧二氧化碳(5)A2．蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋。(1)制酒中利用的微生物是__________，取样后可用__________观察该微生物。发酵时一般要先通气，通气的目的是__________。制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成______________________________________________________________。(2)为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较发酵前后的______________________________作进一步的鉴定。(3)酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在____________________的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。(4)酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是醋酸菌最适生长温度为____________________。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖原__________________(填“充足”或“缺少”)。解析：(1)参与果酒制作的微生物是酵母菌，取样后可用(光学)显微镜观察该微生物。制作蓝莓果酒时一般要先通气，通气的目的是酵母菌可在有氧条件下大量繁殖。随着发酵时间的延长液泡中的蓝莓果酒会释放到发酵液中，使果酒颜色加深。制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成灰绿色。(2)由于醋酸发酵过程中产生的醋酸使PH逐渐降低，因此在鉴定蓝莓果醋是否酿制成功的过程中，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较(醋酸)发酵前后的pH作进一步的鉴定。(3)在无氧条件下，酿制蓝莓果酒时，产生了二氧化碳，使得环境PH值呈酸性，在该条件下，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制，所以发酵过程不需要进行严格的消毒处理。(4)醋酸菌发酵的适宜温度是30到35摄氏度，比酒精发酵的温度高，且醋酸菌是好氧3菌，所以蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。答案：(1)酵母菌(光学)显微镜酵母菌可在有氧条件下大量繁殖灰绿色(2)pH(醋酸含量)(3)缺氧、呈酸性(4)30～35℃缺少3．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题：(1)图中a、b分别表示的是_________________________________________，它们的来源是________，作用是_____________________________________________________________________________________________________。(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是_____________________________________________________________________________________。(3)过程二具体的操作应该是___________________________________________________________________________________________________________。这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有_______________________________________________________________________________________________。(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？________________________________________________________________。解析：腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。(3)在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，井逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。(4)卤汤主要由酒和各种香4辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐和杀菌的作用。(5)密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。答案：(1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些(4)12%左右的酒和各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口4．家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________。密封菜坛的原因是：①__________________________________________________________________；②______________________________________________________________。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是___________________________________________________________________________________________。(3)加入“陈泡菜水”的作用是__________________________________________________________________________________________________________。(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重将__________；菜坛内有机物的种类将________。(5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是________________________________________________________________。解析：(1)家庭中泡菜的制作中用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，密封菜坛的原因是乳酸菌是厌氧生物，密封后形成缺氧环境，细菌进行无氧呼吸生成乳酸，及防止杂菌进入。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌发酵。(3)加入“陈泡菜水”的作用是接种乳酸菌。(4)制作泡菜的过程中，乳酸菌无氧呼吸消耗有机物，有机物的干重将减少，菜坛内有机物的种类将增加。(5)乳酸菌代谢方式是异养厌氧型，酿制果醋的菌种代谢方式是异养需氧型，其主要区别是乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌。答案：(1)消毒①乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境②防止杂菌进入(2)大量的食盐抑制了乳酸菌发酵5(3)提供乳酸菌菌种(4)减少增加(5)乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌5．(2016天津高考)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。淀粉类原料――→糖化葡萄糖――→酒精发酵成熟酒醅――→醋酸发酵成熟醋醅――→处理成品醋(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶________。(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如右图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是_________________________________________________________________________________________________________________________________________，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是________________________________________________________________________________________。②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中________层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的________，淘汰了部分乳酸菌种类。解析：本题考查酒精发酵及醋酸发酵流程的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解能力。6(1)酶在最适温度、最适pH等条件下催化能力最强，所以添加酶制剂需要控制温度。(2)酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量，有利于密闭阶段在无氧条件下获得更多酒精产物，因而发酵初期应先通气。(3)①由图示可知与颠倒前相比，第15天A、B层颠倒后，B层醋酸杆菌先快速增长后趋于稳定，颠倒后B层不断翻动，与颠倒前相比，能接