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1静宁一中2018—2019学年度第二学期高二年级期末考试生物试题（珍珠班、实验班）一、单选题1.下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中不合理的是A.通过观察相关微生物的数量变化进行鉴定B.通过向果酒发酵液中加入酸性重铬酸钾试剂进行鉴定C.通过检测果醋发酵前后发酵液的pH值变化进行鉴定D.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定【答案】D【解析】【分析】果酒和果醋制作成功，溶液中会存在酵母菌和醋酸菌，且数量会增加；酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色，可以用重铬酸钾溶液检测酒精；果酒制作过程中，酵母菌进行细胞呼吸产生的CO2溶解在发酵液中生成碳酸，醋酸发酵过程中，醋酸菌会将糖分转化为醋酸，碳酸和醋酸都会使发酵液的pH下降。20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此果酒制作时一般将温度控制在18〜25℃；醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，所以在果醋的制作需将培养温度控制在30～35℃。【详解】果酒和果醋的制作，利用的菌种分别是酵母菌和醋酸菌，若发酵成功，则发酵液中酵母菌和醋酸菌的数量会发生变化，因此可通过观察相关微生物的数量变化进行鉴定，A正确；果酒发酵是利用酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，而在酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色，所以通过向果酒发酵液中加入酸性重铬酸钾试剂进行鉴定的方法是可行的，B正确；醋酸菌将糖分转化成的醋酸会使发酵液的pH下降，因此可通过检测果醋发酵前后发酵液的pH值变化进行鉴定，C正确；果酒制作时一般将温度控制在18〜25℃，所以不能通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定，D错误。2.下列有关果醋制作的原理的说法不正确的是A.果醋制作利用的是醋酸菌，它是一种能进行有氧呼吸的原核生物B.当糖源不足时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸C.当氧气和糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸2D.实验表明，醋酸菌对氧气的含量不是很敏感，可以短时间内中断通气【答案】D【解析】【分析】果醋的制作，使用的菌种为原核生物中的醋酸菌。醋酸菌是一种好氧菌。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将果汁中的糖分分解成醋酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。【详解】果醋制作利用的醋酸菌是一种好氧菌，而且为原核生物，能进行有氧呼吸，A正确；当糖源不足时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B正确；当氧气和糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，C正确；实验表明，醋酸菌对氧气的含量很敏感，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡，D错误。【点睛】解答本题的关键是识记和理解果醋制作的原理等相关基础知识，并与原核生物和有氧呼吸建立联系。3.下图甲为果酒和果醋制作装置，图乙表示制作过程中的物质变化，有关叙述正确的是A.制作果酒时应关闭阀b，适时打开阀a几秒钟B.制作果醋时需打开阀a通气，打开阀b排气C.过程①②都只能发生在缺氧的条件下D.过程①～④所需的最适温度基本相同【答案】A【解析】【分析】据图分析，过程①是细胞呼吸的第一阶段，过程②是无氧呼吸的第二阶段，过程③是有氧呼3吸的第二、三阶段，过程④是果醋制作。【详解】A、图示装置中，阀a控制排气，阀b控制进气，制作果酒时应关闭阀b以创造缺氧环境，适时打开阀a几秒钟以排出产生CO2，A正确；B、制作果醋时，打开阀a是为了排气，打开阀b是为了通气，B错误；C、酵母菌属于兼性厌氧型生物，有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸产生酒精，过程②只能发生在缺氧条件下，过程①有氧和无氧都能发生，C错误；D、过程①②③是酵母菌的呼吸作用，所需的最适温度基本相同（18～25℃），过程④是醋酸菌酿醋过程，所需的最适温度在30～35℃，D错误。故选A。4.天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。下列表述正确的是A.酒精发酵阶段需要多次补充氧气利于酵母菌的繁殖B.老醋生产工艺流程只存在酵母菌、醋酸杆菌两种微生物C.糖化阶段添加酶制剂可促进淀粉水解产生葡萄糖D.醋酸发酵阶段需要通气的原因是促进醋酸杆菌通过有氧呼吸产生醋酸【答案】C【解析】【分析】分析流程图可知，糖化阶段就是淀粉在淀粉酶以及麦芽糖酶的作用下水解产生葡萄糖的过程，因此在糖化阶段需要控制反应温度；酒精发酵阶段需要利用酵母菌，条件是无氧；醋酸发酵阶段需要醋酸菌，条件是需氧，据此分析。【详解】A.酒精发酵阶段需要无氧环境，A错误；B.老醋生产流程中，酒精发酵主要是酵母菌，醋酸发酵主要是醋酸菌，此外还有其他微生物的存在，B错误；C.据分析可知，糖化阶段添加酶制剂可促进淀粉水解产生葡萄糖，C正确；D.醋酸菌好氧性细菌，根据题图可知，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸，D错误。45.下列关于腐乳、果酒和果醋制作，正确的是A.炎热夏季不宜进行腐乳制作B.果酒发酵过程中，发酵液浓度保持稳定不变C.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵D.三种发酵的主要菌种均以DNA为主要的遗传物质【答案】A【解析】【分析】腐乳的制作，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉生长的适宜温度为15～18℃。果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌的细胞呼吸会将发酵液中的糖分解为CO2和H2O或CO2和乙醇，导致发酵液浓度发生改变。果醋的制作利用的醋酸菌是一种好氧菌。【详解】炎热的夏季，其温度高于毛霉生长的适宜温度（15～18℃），因此不宜进行腐乳制作，A正确；果酒发酵过程中，酵母菌的生理活动使发酵液中的营养物质不断被消耗，加之细胞呼吸产物的生成，均可导致发酵液浓度发生改变，B错误；果醋的制作利用的醋酸菌是一种好氧菌，所以果醋发酵为有氧发酵，C错误；果酒发酵、果醋发酵和腐乳发酵的主要菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，它们均以DNA为遗传物质，D错误。【点睛】本题的易错点在于没有真正理解“DNA是主要的遗传物质”的结论是如何形成的而错选D。就整个生物界而言，绝大多数生物的遗传物质是DNA，所以DNA是主要的遗传物质。但对于一种具体的细胞生物（原核生物或真核生物）而言，都是以DNA为遗传物质。6.下列关于腐乳制作过程中，后期发酵的叙述不正确的是A.后期发酵中，腐乳风味的形成与蛋白质的降解密切相关B.后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程C.盐的用量、酒的用量和种类、温度等均影响后期发酵D.前期发酵过程中，毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响【答案】D【解析】【分析】腐乳的发酵过程可以分为前期发酵与后期发酵两个阶段，是多种微生物共同参与完成的，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和5氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸。在腐乳的腌制过程中，盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美。腐乳的前期制作温度控制在15℃～18℃环境条件下，后期制作温度控制在30℃条件下。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，加料酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。【详解】在后期发酵过程中，在酶与微生物协同参与下，经过复杂的生物化学变化，蛋白质被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸，加入配料后使腐乳形成独特的风味，A、B正确；盐的用量适度，可以使腐乳变硬，后期制作不会过早酥烂，而且抑制杂菌生长，酒能抑制杂菌生长，而且使腐乳具有独特的香味，温度会影响有关酶的活性，因此盐的用量、酒的用量和种类、温度等均影响后期发酵，C正确；前期发酵过程中毛霉的生长情况可以形成腐乳的体，而且毛霉分泌蛋白酶和脂肪酶，有利于后期发酵，可见，前期发酵过程中，毛霉的生长情况对后期发酵有直接影响，D错误。7.请结合腐乳制作的流程示意图进行判断，下列说法错误的是A.流程一中，为保证产品的质量在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上B.流程二中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层递增C.流程三中，卤汤配制中添加12%左右酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味D.流程四中，密封时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染【答案】C【解析】【分析】腐乳的制作：1、原理：（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。62、流程：3、注意的问题：（1）腐乳发酵中杂菌的控制：①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。（3）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。【详解】现代的腐乳生产是在严格无菌条件下接种优良的毛霉菌种制作而成的，A正确；流程二的具体操作是将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B正确；卤汤中加入酒精的目的是抑制微生物生长，使腐乳具有独特的香味；酒精含量控制在12%左右的原因是酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长，含量过高，腐乳成熟的时间将延长，C错误；密封时，将瓶口通过酒精灯火焰，再用胶条密封瓶口的目的是防止瓶口被污染，D正确。故选C。8.下列关于腐乳的制作原理，叙述错误的是（）A.腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌C.腐乳制作过程中，不能有细菌参与，因为必须严格灭菌D.家庭自制腐乳时一般不需要单独接种菌种【答案】C7【解析】【分析】腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。【详解】腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程，A正确；腐乳发酵中，起作用的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，这些微生物多为异养真菌，B正确；腐乳需要的菌种广泛分布在空气中，腐乳家庭酿制过程中，不需要严格灭菌，C错误；腐乳需要的菌种广泛分布在空气中，家庭自酿腐乳时，一般不需单独接种菌种，D正确。故选C。9.在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，下列说法错误的是A.随着泡制时间的延长泡菜中的亚硝酸盐含量，先升高后降低B.该实验中利用的乳酸菌是一种好氧菌C.制作过程中温度过高，食盐用量过低，都易造成细菌大量繁殖D.可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量【答案】B【解析】【分析】泡菜制作利用的是乳酸菌进行无氧呼吸将糖分解为乳酸的原理。在泡菜腌制的最初几天，亚硝酸盐的含量逐渐升高到最大值，但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸会抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐的含量下降。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，则容易造成细菌大量繁殖。测定亚硝酸盐含量的方法为比色法，其原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。【详解】由以上分析可知：随着泡制时间的延长，泡菜中的亚硝酸盐含量先升高后降低，A正确；该实验中利用的乳酸菌是一种厌氧菌，B错误；制作过程中温度过高，