周黑鸭制作过程

周黑鸭制作过程第一部分：周黑鸭致力于生产的详细过程(1)卤水的制作一．熬制高汤筒子骨20斤（敲断）老母鸡一只，把骨头和鸡放入高度和直径为45厘米的不锈钢桶内，加水至桶的90%。先用大火烧开，捞干净浮在上面的血沫。然后换成中火，熬制16——20小时，熬到肉和骨髓等物质完全煮化，汤成奶白色，汤只剩30%，捞出里面的骨头渣，汤待用。在熬制过程中，如果水少于30%，但肉还没有煮化可适量添加清水继续煮，一直煮到肉完全融化为止。（熬制高汤时可以放一点生姜片和葱节去除高汤的腥味，也可以加一点五花肉或者肉片增加高汤的浓度）二．调色（关火）用料：甜面酱两斤，1.9L海天草菇老抽一瓶把2斤甜面酱倒入熬好的高汤里面，再把老抽慢慢倒入高汤里，一边倒一边用勺子搅动，观察高汤的颜色，呈酱红色即可。颜色一开始不可以调的太深，如果发现颜色淡可适量添加老抽。注意：颜色要根据当地情况适当调整。三调味（定基本型）咸味;食用盐一斤甜味；白砂糖1.6斤红糖0.6斤蛋白糖40g鲜味；鸡精0.5斤味精1.6斤I+G（一般用韩国的一种增鲜的调料无副作用）40g香味；乙基麦芽酚40g回味王40g把以上所有调料，全部放入高汤内搅匀，让调料全部融化。再倒入半瓶花雕酒去除高汤里的腥味异味。经过高汤的熬制，调色，调味卤制黑鸭的卤水就制作完成。注;调色调味都是在关火的状态下进行的，因为在开水状态下进行调色调味，如果调料不能够完全融化就会有糊锅的现象，糊锅以后调出来的卤水就会有苦味。卤制前的准备一解冻解冻通常有两种方法，一种是前一天拿出来让冻品自然解冻，另一种是当天卤制前把冻品拆开包装，把冻品放在清水里面进行解冻。二．腌制需要腌制的冻品是肉质比较厚的如；鸡腿鸭腿整鸡整鸭半边鸭牛肉猪蹄等。腌制的方法有两种；一种是干腌：把解冻后的冻品放在塑料盘或者塑料桶内，没50斤冻品撒盐一斤，生姜片50g葱段50g花雕酒一瓶。把调料拌匀，夏天腌制4——5小时，冬天7——8小时。另一种是水腌:把解冻的冻品放在塑料盘或者塑料桶内，加水至淹没冻品，50斤冻品放盐1.5斤，生姜片50g葱段50g花雕酒一瓶。夏天腌制4——5小时，冬天7——8小时。水淹的方法在夏天高温的时候比较常用。三烤制需要烤制的冻品有腌制好的整鸡，整鸭半边鸭先把烤炉的火生着，炉内加满炭。把腌制好的整鸡整鸭半边鸭挂起来沥干水分。等到火完全着然以后把鸡鸭挂入烤炉内，大火烤制一个小时，烤出鸡鸭里面的水分和油，就可以把鸡鸭取出来晾晾，等凉了以后就可以进行卤制了。四焯水除了烤制的整鸡整鸭半边鸭以外，其他的全部要焯水。焯水是要焯出肉品中的血水，去除肉品的腥味异味。先把水烧开，然后把需要焯水的冻品放入锅内，大火焯至表面无血丝，肉质变硬，表皮呈灰白色。（无皮的如鸭脖锁骨）或者灰褐色（有皮的如鸭头鸭翅）。焯好水后把肉品捞出来，放在清水里面浸凉，等浸凉了以后捞出来沥干水分就可以进行卤制了。注意：焯水要一样一样的焯水，不可以混在一起焯。焯水一定要焯到没有血丝用手挤不出血丝否则有腥味卤制过程先把调制好的卤水烧开，放中草药一付，福建辣椒王辣椒1.5斤，四川大红袍花椒0.8斤，先用大火烧开，然后换成中火，保持沸而不腾的状态煮25——30分钟，煮出中草药的香味，辣椒花椒的麻辣味，卤水中有麻辣味了以后就可以进行卤制了。先放冰糖100g（起到压腥味和增加回味的作用），冰糖放下去后放冻品50斤（单一的一个品种），冻品下过以后放盐一斤，乙基麦芽酚40g（起到去腥除异的作用），花雕酒半瓶（300ml）。以冻品下过开始记时间，保持沸而不腾的中火煮到出锅前10分钟（时间参考卤制时间表），放白砂糖1.6斤，红糖0.6斤鸡精0.5斤味精1.6斤回味王40g蛋白糖40g，I+G40g。乙基麦芽酚40g（起到增香的作用），AAA香料一包20g，煮到时间到了以后，把锅抬下来放在地上，让卤制品在锅里面浸泡10——20分钟。浸泡好了以后就可以出锅了。注：出锅前10分钟按比例放的有三糖（白砂糖红糖蛋白糖）鸡精味精其余照放。这个很重要不懂的给我电话[phone]如果几种冻品在一起卤制，要按照卤制品卤制时的时间长短的先后顺序，依次放入锅内（比如一锅内同时要卤制鸭脖，鸭头，锁骨，鸭脖需要卤制50分钟，鸭头需要卤制40分钟，锁骨需要卤制30分钟。鸭脖卤制的时间最长所以最先下锅，鸭头在鸭脖下锅10分钟就可以下锅了，锁骨要到鸭头下锅10分钟下锅）等所有焯过水的冻品（50斤）全部下锅了以后放盐一斤，乙基麦芽酚40g，花雕酒半瓶（300ml）。冻品下锅记时间，保持沸而不腾的中火煮到出锅前10分钟，放白砂糖1.6斤，红糖0.6斤鸡精0.5斤味精1.6斤回味王40g蛋白糖40g，I+G40g。乙基麦芽酚40g（起到增香的作用），AAA香料一包20g，煮到时间到了以后，把锅抬下来放在地上，让卤制品在锅里面浸泡10——20分钟。浸泡好了以后就可以出锅了。特别注意I+G和乙基麦芽酚不知道是什么的给我电话篇二：最完整的武汉周黑鸭配方最完整的武汉周黑鸭配方原料：只鸭为例（每只重约2.6斤）。腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。（腌制）特注：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。（卤汤）特注：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。制作方法：（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。（3）晾皮：将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。（4）烤制：烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。（5）卤汤制作：1、熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。2、给底汤调味：将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。（6）卤制：水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。（7）浸泡：关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。制作要点：1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。6、在武汉，各家的黑鸭颜色也不尽相同，深浅各有不同，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量。特注：卤汤的循环使用：在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭篇三：周黑鸭的做法自己亲自总结武汉黑鸭在业内被称为“黑色黄金”，有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习，但多数只能学到皮毛，不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。今天将我们的黑鸭做法独家解密。武汉黑鸭的口味标准：入口酱甜、柔和、麻辣，越吃到后面麻辣味越足，全程酱香味浓郁。武汉黑鸭的色泽标准：黑中透亮。选料：首选散养麻鸭黑鸭最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。黑鸭制作工艺流程:整鸭初加工——腌制——晾皮——烘烤——卤制——浸泡第一步整鸭初加工活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。第二步腌渍12味药粉做腌料：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。腌制至少8小时：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。特别提示：a、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。b、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。c、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。d、鸭子腌制时每3小时翻动一次。第三步晾皮将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约1