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1EvaluationWarning:ThedocumentwascreatedwithSpire.Docfor.NET.课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量[随堂巩固]1．下列发酵环境会引起泡菜中亚硝酸盐含量上升的是A．温度较低B．食盐含量高C．杂菌污染D．腌制时间长解析温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，故选C。答案C2．泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了A．获取乳酸B．获取能量C．获取热能D．氧化分解有机物解析泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了获取自身进行生命活动所需的能量，选B。答案B3．下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是解析温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降，最后稳定在较低水平。C正确。答案C4．制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是2A．蒸馏水B．氢氧化钠C．亚硝酸盐D．氢氧化铝解析制备样品处理液是为了检测泡菜中的亚硝酸盐的含量。由于样品处理液呈酸性，加氢氧化钠溶液调节pH值至中性，AB正确；亚硝酸盐是制作泡菜的过程中产生的，不需要加入，C错误；加氢氧化铝是为了吸附脱色，使滴定中进行颜色对比时不受溶液本身颜色影响，D正确。答案C5．中国古代《齐民要术》中有制作酸菜(泡菜)的详细记录。请回答下列有关问题：(1)酸菜制作中起主要作用的微生物是________。在对该菌种进行培养时，与常规培养基相比，还需额外在培养基中添加________。(2)在发酵初期，酸菜坛内会长白膜，与之有关的微生物是________，且会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡的来源可能是____________。(3)发酵中期为无氧状态，PH为3.5－3.8，此时坛内其它微生物的活动状态是____________。发酵后期，乳酸菌发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是__________________________。(4)酸菜制作时，所用盐水需煮沸冷却后再加少量陈酸菜液，其目的是__________________________。酸菜制作完成后一般要放置一段时间后再食用，其主要目的是_______________________________________________________。解析试题分析：酸菜的制作主要利用乳酸菌，利用乳酸菌无氧呼吸能产生乳酸的原理来制作酸菜。(1)酸菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型，能发酵产生乳酸。维生素是乳酸菌生长繁殖所必须的，在体内又不能合成，因此要在培养乳酸菌的培养基中添加维生素。(2)在发酵初期，酵母菌(或产膜酵母)会导致泡菜水的表面长白膜，在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡的来源是微生物呼吸作用产生的CO2。(3)在发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累，pH达到3.5～3.8时，此时因为pH不适宜，坛内其他微生物活动减慢甚至停止。发酵后期，乳酸含量继续增加，pH越来越低，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是pH过低抑制了乳酸菌的生长。(4)在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液的目的是加入乳酸菌菌种，增加乳酸菌数量，3以缩短制作时间。酸菜制作完成时，亚硝酸盐的含量很高，放置一段时间后，能降低酸菜中亚硝酸盐的含量，这样才能食用。答案(1)乳酸菌维生素(2)产膜酵母(酵母)微生物细胞呼吸产生CO2(3)活动缓慢甚至停止PH过低抑制了乳酸菌的生长(4)接种乳酸菌(增加乳酸菌的含量)降低酸菜中亚硝酸盐的含量[限时检测][时间45分钟，满分80分]一、选择题(每小题5分，共50分)1．(2019·哈尔滨检测)为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面不是开发新产品所考虑的内容是A．对泡菜材料进行创新拓展B．对水与盐的比例进行调整C．对香辛料的种类和比例进行调整D．对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整解析制作泡菜利用了乳酸菌的无氧呼吸，乳酸菌是严格的厌氧菌，不需要通气发酵。答案D2．人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子。若误食亚硝酸盐，则导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中，正确的是A．维生素C是还原剂B．亚硝酸盐是还原剂C．维生素C能将Fe2＋氧化成Fe3＋D．亚硝酸盐被氧化解析用维生素C可以缓解亚硝酸盐中毒，维生素C可以把Fe3＋离子还原成Fe2＋离子，这说明维生素C具有还原性，可作为还原剂，所以选A。答案A3．在制作泡菜的过程中，不正确的是A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境4解析在制作泡菜过程中，清水与盐的质量比例为4∶1，若食盐量不足，易造成细菌大量繁殖，A正确，B错误；盐水入坛前要煮沸冷却，煮沸是为了杀灭杂菌，冷却是为了避免烫伤乳酸菌，保证乳酸菌的正常生命活动，C正确；泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境，D正确。答案B4．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是A．在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助B．进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势D．进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平解析在发酵初期，乳酸菌较少，种内关系主要表现为种内互助，泡菜坛内微生物的种间关系主要表现为种间斗争，A正确；进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈，B正确；密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势，C正确；在发酵中期几乎都是乳酸菌，其他微生物的含量很少，而乳酸菌分泌的乳酸等物质可以抑制其他微生物的生存，所以其他生物的抵抗力稳定性较弱，D错误。答案D5．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是A．乳酸菌是兼性厌氧微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出，气体为空气解析乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，A项错误；泡菜发酵初期有气泡产生，是需氧菌如酵母菌进行有氧呼吸产生了CO2，故C项正确，B、D项错误。答案C6．下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是5A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充水槽中的水解析随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，A错误；发酵过程中发挥主要作用的是乳酸菌，此外泡菜制作过程中酵母菌也发挥了发酵作用，B错误；发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化，C错误；经常补充水槽中的水，目的是保持坛内的无氧状态，D正确。答案D7．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜A．马上密闭，保持30～40℃B．－直通风，不封闭，保持30～40℃C．先通风后密闭，保持30～40℃D．马上密闭，保持60℃以上解析在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，BC错误；乳酸菌生长的最适温度为30～40℃，在60℃时乳酸菌已经被杀死，A正确、D错误。答案A8．在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是a．纸层析法b．比色法c．显微镜观察法d．斐林试剂e．双缩脲试剂f．对氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺盐酸盐g．砖红色h．蓝色i．玫瑰红色A．adiB．begC．bfiD．bfg解析测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量，即使用比色法，试剂是对氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺盐酸盐；产生的颜色是玫瑰红色，故选C。答案C9．关于泡菜发酵的叙述，不正确的是6A．泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐摄入过多对身体会造成伤害B．煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌C．制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型D．泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加解析泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐摄入过多对身体会造成伤害，A正确；煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌，B正确；制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型，C正确；泡菜腌制时间过短，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D错误。答案D10．下列说法正确的是A．对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法B．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸C．食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸D．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐偶联生成橘黄色化合物解析亚硝酸盐含量需要用比色法进行测定，A错误；泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸，B错误；食醋制作一般程序是先进行酵母菌的无氧发酵生成乙醇，再将乙醇进行醋酸菌的有氧发酵转化成乙酸，C正确；亚硝酸盐与对氨基苯磺酸可以发生重氮化反应，然后与N1萘基乙二胺盐酸盐偶联生成玫瑰红色染料，D错误。答案C二、非选择题(共3小题，共30分)11．(8分)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。7(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是____________________，乳酸菌呼吸作用第一阶段的产物有____________________________________。(2)据上图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者________________；pH呈下降趋势，原因是_______________________________。(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。解析(1)制作泡菜利用乳酸菌的无氧呼吸，所以泡菜坛要用水封，目的是隔绝空气，创造无氧环境。乳酸菌呼吸作用第一阶段的产物有丙酮酸、[H]和ATP。(2)由题图知随着发酵时间延长、亚硝酸盐含量先升高，后降低，由图知第8天较第3天亚硝酸盐含量低，更适合食用。由于乳酸菌进行无氧呼吸，导致乳酸含量增加，所以pH降低。(3)设计表格时要注意对两种不同菌种在相同食盐浓度下、同一时间点的亚硝酸盐量进行比较。答案(1)创造无氧环境丙酮酸、[H]、ATP(2)亚硝酸盐含量降低乳酸含量增加(3)食盐浓度/%乳酸菌发酵时间/d123456789104普通8优先7普通优先10普通优先推测结论：①最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间；②“优选”乳酸菌降低泡菜中亚硝酸盐效果更明显。12．(10分)下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是________________________________________________________________________________