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1EvaluationWarning:ThedocumentwascreatedwithSpire.Docfor.NET.第33讲生物技术在食品加工中的应用1．如图是以鲜苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答下列问题：(1)在果汁加工过程中可添加__________________酶提高出汁率和澄清度。(2)在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约________的空间。经过10～12天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由橙色变为灰绿色，说明产生了酒精。(3)过程乙中使用的微生物是________，可以从食醋中分离纯化获得。纯化菌种时需要对培养基进行灭菌，其方法是________________；培养温度控制在________℃范围内。(4)在____________________________的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为乙醛，再将其变为醋酸。解析：(1)由于植物细胞的细胞壁主要成分是纤维素和果胶，所以在果汁加工过程中可添加纤维素酶和果胶酶提高出汁率和澄清度。(2)在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，以防止发酵液溢出。经过10～12天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由橙色变为灰绿色，说明产生了酒精。(3)乙是果醋发酵过程，参与果醋制作的微生物是醋杆菌，可以从食醋中分离纯化获得。纯化菌种时对培养基进行高压蒸汽灭菌。由于醋杆菌生存的适宜温度是30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃范围内。(4)在氧气充足的条件下，如果缺少糖源，醋杆菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。答案：(1)纤维素酶和果胶(2)1/3(3)醋杆菌高压蒸汽灭菌30～35(4)氧气充足(有氧)2．如图表示果酒和果醋生产过程中物质变化情况，请回答下列与果酒和果醋制作的相关问题：(1)过程①②均发生在酵母菌的____________中。(2)过程④是醋杆菌在________时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋杆菌在________________时，将葡萄糖转变成醋酸。(3)果酒的制作离不开酵母菌，在家庭制作葡萄酒时，菌种主要来自2________________________________。(4)制作果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是____________________；后密封的目的是____________________________。解析：过程①为细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞溶胶中，过程②为厌氧呼吸的第二阶段，发生在细胞溶胶中；过程③为需氧呼吸的第二、第三阶段，发生在线粒体中；过程④是醋杆菌在缺少糖源时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，过程⑤是醋杆菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸。制作葡萄酒时，菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在制作果酒时，先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，后密封的目的是让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。答案：(1)细胞溶胶(2)缺少糖源氧气、糖源充足(3)附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(4)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖让酵母菌在无氧条件下产生酒精3．(2020·温州模拟)请回答与“果酒和果醋制作”实验有关的问题：挑选优质葡萄→清洗→榨汁→接种菌种→酒精发酵→接种菌种→醋酸发酵(1)葡萄先用水洗净后，需用鲜红紫色的________溶液浸泡5min；榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗之________(填“前”或“后”)进行的。(2)接种菌种前干酵母制成糊状后，为使酵母迅速发生作用，可加极少量________。(3)葡萄浆放入发酵瓶中，装量不要超过________。(4)为缩短制作果醋的周期，下列选项中采取的措施无效的是________。A．用果酒为原料B．增加醋杆菌的数量C．控制适宜的发酵温度D．发酵阶段封闭充气口(5)在葡萄酒和葡萄醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下，该物质是__________________________________。答案：(1)高锰酸钾后(2)蔗糖(3)2/3(4)D(5)乙醇(酒精)4．某同学利用如图1所示装置制作苹果酒和苹果醋，请分析回答有关问题：3(1)可分别利用酵母菌和________菌制作果酒和果醋，这两种微生物的主要区别是后者为________(填“厌氧”“好氧”或“兼性厌氧”)微生物。(2)加入苹果汁时，瓶内要留出1/3的空间，目的是____________________________。(3)酵母菌利用苹果汁进行酒精发酵的反应式为______________________，密封充气口后可用______________________检测是否有酒精生成。(4)要利用苹果酒继续发酵生产苹果醋，接种发酵所用菌种后，需要将发酵温度改变为30～35℃，并__________________________________。(5)图2中能表示装置内液体发酵过程中pH变化的曲线是__________。解析：(1)制作果醋所用的微生物是醋杆菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，而醋杆菌是好氧微生物。(2)加入苹果汁时，瓶内要留出1/3的空间，可利于酵母菌进行繁殖，同时防止发酵旺盛时汁液溢出。(3)在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现灰绿色。(4)制作果酒时所需的条件是厌氧、25～30°C，而制作果醋时所需的条件是有氧、30～35°C。(5)初期酵母菌进行酒精发酵时，产生的CO2使溶液pH略微下降，进行果醋发酵时，产生了大量的醋酸，使溶液pH快速下降，所以图2中符合条件的是曲线②。答案：(1)醋杆好氧(2)利于酵母菌进行繁殖；防止发酵旺盛时汁液溢出(3)C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2(酸性)重铬酸钾(4)适时通过充气口充气(5)②5．(2020·杭州模拟)如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图分析回答下列问题：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是________________。(2)制备泡菜的盐水煮沸的目的是杀灭杂菌，冷却后再使用的目的是保证________________等微生物的生命活动不受影响。(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，发霉主要与______有关。4(4)测定亚硝酸盐含量的方法是____________________。解析：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐的含量低。(2)制备泡菜的盐水加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。(3)泡菜的制作方法不当，霉菌可以大量繁殖，使泡菜腐败变质。(4)常用光电比色法测定亚硝酸盐含量。答案：(1)亚硝酸盐含量低(2)乳酸菌(3)霉菌(4)光电比色法6．(2020·湖州模拟)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是______________。(2)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有______、______、水、无机盐等营养，同时还必须满足______、______等具体培养条件的要求。(3)菜坛需要密封的原因是____________________________________________。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_______________________________________________________________________________________________________________。加入“陈泡菜水”的作用是___________________________________。(4)若制作的泡菜特别咸而不酸，最有可能的原因是_______________________________________________________________________________________________，如何进行调整？__________________________________________________。其中盐与水的质量比为________。解析：乳酸菌为厌氧菌，因此泡菜坛需要密封，以造成缺氧环境。“陈泡菜水”中含有乳酸菌，制作泡菜时加入一些“陈泡菜水”可以提供乳酸菌菌种。若制作的泡菜咸而不酸，最有可能的原因是加盐太多，抑制了乳酸菌的繁殖，导致产生的乳酸过少。答案：(1)消毒(2)碳源氮源(生长因子等答出其中两项即可)pH无氧(3)乳酸菌是厌氧生物，密封以造成缺氧环境乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质提供乳酸菌菌种(4)盐过多，抑制了乳酸菌发酵减少盐的投放量1∶47．(2020·嘉兴模拟)针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动5小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。分析回答：(1)制作泡菜的原理是利用________________________在________的环境下大量繁殖并发酵产生有机酸和醇类物质而制作泡菜。(2)红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作实验材料？__________，理由是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)制作泡菜时，将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的__________相同。(4)如图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图所示的实验结果，用________%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达________天以后食用才比较适宜。解析：(1)泡菜的制作原理是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸。(2)红萝卜的颜色会干扰实验中的紫红色，因此该实验应选择无色的材料，即选择白萝卜作为实验材料。(3)对照实验除自变量外，其他变量均相同且适宜，制作泡菜时，要探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，则自变量为盐浓度和发酵时间，其他变量如泡菜的重量、发酵条件等均应相同且适宜。(4)由图可知，用3%的食盐浓度制作泡菜时亚硝酸盐含量较高而不下降，说明盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，泡菜会“酸而不咸”；用7%的食盐浓度制作泡菜时亚硝酸盐升高幅度较小，说明盐浓度过高，乳酸菌的生长也会受到抑制，泡菜会“咸而不酸”；用5%的食盐浓度制作泡菜时亚硝酸盐含量先迅速增加，后急剧减少，是最合适的盐用量；但在亚硝酸盐含量降低到安全水平时才能食用。答案：(1)乳酸菌等无氧(2)白萝卜避免植物中色素对显色反应的干扰(3)制作(或培养、发酵)条件(4)5118．(2020·温州中学模拟改编)萝卜干和泡菜是深受市场欢迎的腌制食品，下图是一般的生产流程，据图回答下列有关问题：6(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是____________________________。(2)腌制过程加入的盐水量不能过满，否则会出现溢坛现象，其原因是________________________________________________________________________。(3)发酵过程主要利用了乳酸菌和________菌对萝卜中有机物的分解作用，产生有机酸和醇类物质，使萝卜更可口美味。同时在生产过程中通过多种措施控制其他杂菌的繁殖，以保证产品的质量，下列不属于此种措施的是________。A．加盐B．加白酒