家庭自制葡萄酒(干红）的制作方法(精修篇，适合新手）

家庭自制葡萄酒(干红）的制作方法(精修篇，适合新手）自制酒(干红)的制作方法(精耕细作，适合初学者)本文简介：家庭自制葡萄酒的制作方法自己酿葡萄酒的制作方法（自制葡萄酒）葡萄酒的制作方法（自制葡萄酒）??买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证微生物成活。市售葡萄的确很难保证不使用农药，但家庭自制葡萄酒(干红）的制作方法(精修篇，适合新手）本文内容：家庭自制葡萄酒的制作方法自己酿葡萄酒的制作方法（自制葡萄酒）葡萄酒的制作方法（自制葡萄酒）??买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证微生物成活。市售葡萄的确很难保证不使用农药，但据我知道一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的，因为这会在葡萄皮上形成斑点，而且缩短了葡萄保鲜期。（如果实在是太脏，可以轻微冲洗灰尘自然避光风干，或者电吹风不使用热风吹干，一定要保证无任何水分掺杂）??然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一起装罐。????????如果做白葡萄酒，则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。（尽量使用专门的白葡萄品种制作，比如霞多丽，雷司令，泽山一号等知名品种，关于白葡萄酒的酿造过程会另外单独介绍）自己酿制葡萄酒100斤以下1年内喝掉的，不需要长期储存的，不添加防腐剂或者少量添加二氧化硫（偏重亚硫酸钾，焦亚硫酸钾）和澄清剂。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。??一：酿酒所需的工具：??1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。（备注：能不锈钢尽量不用玻璃，能用玻璃就尽量不用塑料瓶，一般来说家用100斤以下最适合的还是带有单向阀门的玻璃瓶，易于观察发酵过程，100斤以上适合用316钢桶，这些器具某宝有卖，为了避嫌商家宣传请自己搜）（细口瓶通常用于2次发酵与陈酿）?3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。（某宝也有卖带着防护网的虹吸管子，请自行搜索）4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。（使用比手大的瓶口有利于伸进去搅拌，个人感觉洗干净的手比任何工具都好用，这个因人而异，酿酒多年以后你会有体会的）5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。（丝袜有点邪恶，还是纱布或者过滤袋吧，滤袋很简单当地水族市场就有，切记无论使用哪种材质，事先一定要消毒清洗晾干或暴晒）二、材料：非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，比如河北怀来的赤霞珠，蛇龙珠，等品种，烟台蓬莱的马瑟兰，还有一些产区的山葡萄，刺葡萄等，酿酒用酵母，或者安琪酵母，大块不规则的冰糖。一般来说用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1，不要高过1斤，以下图片会有专业的配比比重请自行测试。（再次重申需要2次发酵或者不需要3年以上储存的可根据葡萄甜度适当添加或者掌握不好比例干脆不要添加，酒精度超过13很难再启动2次发酵）比较理想的酿酒原料是其汁密度达到1.09，或糖度（白利度）达到22以上，否则需要通过加糖来改良原料（由于成熟度不够，也需要降酸）。比重、波美度与糖度对照表普通比重计波美比重计葡萄汁含糖量g/l潜在酒精度（%）普通比重计波美比重计葡萄汁含糖量g/l潜在酒精度（%）1.0354.9633.71.08010.718310.81.0365.0653.91.08110.818610.91.0375.2684.01.08210.918811.01.0385.3714.21.08311.019111.21.0395.4734.41.08411.119411.41.0405.5764.51.08511.319611.51.0415.7794.71.08611.419911.71.0425.8824.81.08711.520211.91.0436.0845.01.08811.620412.01.0446.1875.11.08911.820712.21.0456.2905.31.09011.921012.31.0466.3925.41.09112.021212.51.0476.5955.61.09212.121512.61.0486.6985.71.09312.321812.81.0496.71005.91.09412.422012.91.0506.91036.01.09512.522313.11.0517.01066.21.09612.622613.11.0527.11086.31.09712.722813.41.0537.21116.51.09812.923113.61.0547.41146.71.09913.023413.81.0557.51166.81.10013.123613.91.0567.61197.01.10113.223914.01.0577.81227.21.10213.223914.01.0587.91247.31.10313.324214.21.0598.01277.51.10413.624714.31.0608.11307.61.10513.725014.71.0618.31327.81.10613.825214.81.0628.41357.91.10713.925515.01.0638.51388.11.10814.025815.11.0648.61408.21.10914.226015.31.0658.91438.41.11014.326315.41.0668.91468.61.11114.426615.61.0679.01488.71.11214.526815.71.0689.21518.91.11314.727115.91.0699.31549.01.11414.827416.11.0709.41569.21.11515.027616.21.0719.51599.31.11615.127916.41.0729.71629.51.11715.128216.51.0739.81649.61.11815.228416.71.0749.91679.81.11915.328716.81.07510.117010.01.12015.429017.01.07610.217210.11.12115.52921.07710.317510.31.12215.62951.07810.417810.51.12315.72981.07910.518010.61.12415.9300注：以上数据选自李华《葡萄酒工艺学》，密度为20摄氏度的数据。红葡萄酒常见酿酒专用品种有：赤霞珠(CabernetSauvignon)、品丽珠(CabernetFranc)、蛇龙珠（CarbernetGernischet）、梅鹿辄(Merlot美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑皮诺(PinotNoir)、佳美（Gamay,GamayNoir）、西拉（Syrah）等；白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有：雷司令（Riesling）、贵人香(ItalianRiesling)、霞多丽(Chardonnay)、长相思(SauvignonB1anc)等。三、过程：1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。2、取葡萄，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，有白毛长毛的颗粒，不成熟的小颗粒统统铲除。3、把手洗干净，将葡萄捏破，灌入容器，一般用大漏斗就行，量比较大的可以发动家里人，一部分人摘除选颗粒，一部分人进行破碎装瓶提高效率，我本人在家看着电视或者听着音乐，60斤得捣鼓3小时，根据这个时间推断你需要的人数或者购买葡萄的数量即可，根据葡萄的质量同不同，如果质量好可分好几天进行操作，如果葡萄质量不好必须当天制作完毕，葡萄质量请参照此图如图所示这就是比较高质量的葡萄，反之葡萄表面白色薄膜不多，或者有运输过程挤压导致汁液外流的必须当天完成破碎装瓶，以我个人接近10年的经验判断塑料筐整车团购运输的质量都很好可以分批操作甚至在保持20度左右的时候再储存或者风干一周都没有问题，而圆筒塑料袋包装的快递发货的一般都经过转运站多次翻倒，到了买家手里葡萄表面白膜会被破坏的很厉害，所以要马上进行装瓶破碎操作。???4、首先根据瓶子大小在瓶子底部撒一些干酵母（40斤瓶子1克左右），当把葡萄装到发酵器容量的75%左右时（距离瓶口8到10公分），停止装葡萄，装填完毕后找35度左右的温水一碗，中间放进去一个小碗取4到5克左右干酵母（以40斤瓶子为例，请根据容量加减酵母量）与两小勺葡萄汁液搅拌均匀后10分钟内观察酵母的活化程度，一般以鼓起2到3公分的一层膜即为酵母活化成功，之后将活化的酵母倒入瓶内用洗干净的手或者木头竹子器具搅拌均匀，一定要搅拌均匀，否则发酵会不充分。盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。此过程经过多年反复试验，可以使用食品级保鲜膜，或者干净的塑料袋子放在瓶口随便找一个本子或者有一定重量的重物压实即可，发酵过程二氧化碳与氧气随着瓶口自然呼吸，或者有条件的同志去某宝购买单项阀门的玻璃瓶或者不锈钢瓶子那样的比较好用，但是制作工艺过硬时间充足的情况下，任何可用发酵器皿都是可以做出好酒的。倒退回几百年欧洲的酿酒工就是用最原始的大口橡木桶进行陈酿，直至今日法国德国西班牙等国家的一级庄园每年的珍藏系列依然沿用橡木桶陈酿的古老工艺，但是随着时代变迁，一些细心的庄主逐渐发现并不是所有的葡萄都适合在橡木桶中进行陈酿或者2次发酵，反而一些当年的新酒进去橡木桶后浓重的单宁味道会盖过这种葡萄原有的香气，我个人也比较认同这一点，对于家酿来说二次发酵澄清后也不是所有的品种都适合加入橡木片或者橡木粉，有一些葡萄由于品种与气候的不同出来的就天然就很香，过分的加入橡木片反而是画蛇添足之举，对于新酿友来说橡木的添加需要经过几年的积累才能出心得。5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。6、在发酵启动后，每天两次到6次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。（此过程经过反复试验最好用的还是洗干净的手，因为手的温度是35左右，很直观的就能接触发酵中心的温度，这时候在中心插上一根温度计是有必要的，一般来说发酵温度不能过30，发酵中心温度用手试着热了，就要进行翻滚搅拌，也就是散热的过程，酿酒过程中的反动次数并不是公式化的死数，而是根据个人情况与器皿而定的，很多新手得到一种方法就感觉如获至宝一样反而是害了自己，殊不知这些国外翻译来的资料真的适合的你葡萄吗？适合你的容器吗？适合你添加的辅料吗？这都是一些大大的问号，只有经过了实践才可以得出真理）7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤到1斤糖（请看比重表匹配），将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度易于多年陈酿储存。发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。备注：发酵旺盛后就可以添加糖，可以一次加完，也可以为了延长发酵时间、控制发酵温度分批次添加，关于加糖与不加糖，加硫或者不加硫目前自酿界分为几个派系，究竟谁好我们也不去争论了交给时间来检验吧。只不过目前精酿还没出现啥问题，所以加或者不加应该都是成立的。文章的结尾我会做一个实践过的总结。8、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，根据夏末需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。9、当酒精发酵完成后，根据个人情况不同选择是否需要2次发酵，可以买精度ph试纸或者有经验的嘴尝一