食物营养基础(一)

艾德教育：食物营养基础（一）【前言】一、评价一个食品的优劣有三个方面1.营养价值（食物成分表）2.安全性（卫生问题）3.色、香、味、型（加工和烹调的方式和用料）二、食品营养价值的评定及意义一般来说，营养价值高的食物营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜、易被人体消化吸收利用，反之营养价值低。三、评定食品营养价值的意义：1.了解各类食物的天然组成成分，食物的天然组成成分包括营养素、非营养素、抗营养因素（为什么不能饮用生豆浆？）等。2.了解在加工烹饪过程中食品营养素的变化和损失，采取相应措施，最大限度地保存食品中的营养素含量，提高食品营养价值（这是厨师最为关心的问题）。3.指导人们科学选用食品和合理配置营养平衡膳食，以达到增进健康、增强体质及预防疾病的目的（这是医院的临床营养科的医师最为关心的问题）。四、看世界上不同国家的普通家庭都喜欢吃什么?了解各地饮食文化和消费的差异1.意大利：生活在意大利西西里岛的Manzo一家，一周伙食费：260.11美元。喜爱的食物：鱼、意大利面食、热狗和冻鱼，Salami火腿肠。2.埃及：生活在开罗的Ahmed一家，一周伙食费：68.53美元,喜爱的食物：黄秋葵和羊肉。3.德国：生活在Bargteheide的Melander一家,一周伙食费：500.07美元，喜爱的食物：油炸土豆配以洋葱、熏肉和青鱼，油炸面条配以鸡蛋和干酪，以及比萨饼和香菜布丁，还有德国本地产的啤酒。艾德教育：厄瓜多尔：生活在Tingo的Ayme一家，一周伙食费：31.55美元，喜爱的食物：卷心菜土豆汤。5.美国：生活在北卡罗来纳州的Revis一家,一周伙食费：341.98美元，喜爱的食物：意大利细面条、土豆和芝麻鸡。6.墨西哥：生活在库埃纳瓦卡的Casales一家,一周伙食费：189.09美元，喜爱的食物：比萨饼、螃蟹、意大利面食和鸡肉。7.中国：生活在北京的董姓人家，一周伙食费：155.6美元，喜爱的食物：糖醋里脊，牛奶，涮羊肉火锅。五、食物的分类按食物来源分为：·植物性食物粮谷类、豆类及制品、蔬菜类、坚果类、水果类·动物性食物畜禽类、蛋类、水产类、乳类及制品第一节植物性食物的营养价值一、谷类（一）谷类主要是指禾本科植物的种子。它包括稻米、小麦、玉米等及其他杂粮，是人体能量的主要来源。（二）谷类的常见种类：稻谷、小麦、玉米、小米、荞麦、燕麦、大麦、高粱（三）谷类在膳食中的地位：碳水化合物、植物性蛋白质、矿物质及B族维生素的主要来源，按我国人民的膳食，约有66%的能量、58%的蛋白质来源于此。（四）谷类的营养成分随种类、品种、地区、气候、土壤和生产方式有关，还与加工方式和加工精度密切相关。尤其是VB族和矿物质等。（五）谷类籽粒的结构和营养素分布：（六）谷类的营养成分：1.蛋白质·含量一般在7%~12%之间，小麦胚粉含量最高，（每100克可达36.4克），莜麦面的含量也较高。一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量普遍较低。（第一限制艾德教育：氨基酸），·营养价值不高，生物价50-70，不及动物·合理搭配2.脂肪·含量较低，约为0.4%-7.2%，且主要为不饱和脂肪酸。·以小麦胚粉中含量最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦较低，稻米最低。·从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。3.碳水化合物·主要为淀粉，集中在胚乳中，含量在70%以上。是人类最理想、最经济的热能来源。·稻米含量较高，小麦次之，玉米含量较低。·稻米中籼米含量较高，粳米含量低。·淀粉以直链淀粉为主。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。4.维生素·谷类是人类膳食中VB族的主要来源，谷类一般不含VC，含有一定量的VE。VB族以VB1和烟酸含量较多，是我国居民此类微量营养素的主要来源。·谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，维生素E多存在与胚芽中，过度加工的谷物其维生素大量损失，·玉米中含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区居民容易发生癞皮病。