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氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，营养价值就越高。必需氨基酸EAA：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴幼儿）。肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节；促进矿物质吸收；降血压；清除自由基。蛋白质的功能：①人体组织的构成成分（瘦组织）；②构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、抗体、载体、多种介质、核蛋白）；③供给能量（1g蛋白质=16.7kJ能量）。蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值。互补原则：膳食中搭配食物种类越多越好；食物的种属越远越好；最好是几种食物同时食用。食物蛋白质营养学评价：1.蛋白质的含量蛋白质的含量是食物蛋白质营养价值的基础；2.蛋白质消化率反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化道的氨基酸和肽被吸收的程度；3.蛋白质利用率：（1）生物价：反映食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用程度的指标（2）蛋白质净利用率反映食物蛋白质被利用的程度（3）蛋白质功效比值反映蛋白质价值的指标。蛋白质-热能营养不良（PEM）：①Kwashiorkor，指能量摄入基本满足二蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为推腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等。②Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）B=I-(U+F+S)。蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。②人体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。③过多动物蛋白摄入，使含硫氨基酸摄入增加，加速骨骼钙丢失，造成骨质疏松。④摄入较多同型半胱氨酸，增加心脏疾患发生风险。蛋白质的参考摄入量及食物来源：我国以植物性食物为主，成人蛋白质推介1.16g/(kg·d)；动物性蛋白质质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白利用率低。大豆、牛奶、鸡蛋、肉类等都是优质蛋白质来源，我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%。分子营养学的研究对象：1.与营养相关的基因结构及其DNA和染色体结构。2.基因表达的过程及其产物（mRNA、蛋白质）。3.膳食因素.4.机体的健康。分子营养学的研究方法：1.基因组学方法2.蛋白质组学方法3.表观遗传学研究方法4.基因多态性的研究方法。平衡膳食：是指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。合理膳食要求：1.提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素2.保证食物安全3.科学的烹调加工4.合理的进餐制度和良好的饮食习惯。水的生理功能：1.构成细胞和体液的重要组成部分；2.参与新陈代谢；3调节体温；4.润滑作用。HACCP计划：指在HACCP原理的基础上制定的列出操作程序的书面文件。膳食纤维的生理功能：①膳食纤维可增加饱腹感；②促进肠道蠕动，防止便秘、痔疮和长憩室病的发生；③延缓糖的吸收，降低血糖和血胆固醇；④具有预防结肠癌的功能。锌的生理功能：①是金属酶的组成成分或酶的激活剂；②促进生长发育：锌参与蛋白质的合成以及细胞的生长、分裂和分化等过程；③增强机体的免疫功能：锌可促进淋巴细胞有丝分裂，增加T细胞的数量和活力；④维持细胞膜结构的正常。营养素的生理功能：1.提供能量2.构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料3.调节机体生理活动。膳食营养素参考摄入量：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：1.平均需要量（EAR）2.推荐摄入量（RNI）3.适宜摄入量（AI）4.可耐受最高摄入量（UL）。脂肪及其功能：1.体内脂肪的生理功能：①贮存和提供能量；②保温及润滑作用（隔热保温的作用、有支撑和衬垫的作用、保护和防震）；③节约蛋白质的作用；机体构成成分；内分泌作用。2.食物中脂肪的生理功能：①加饱腹感；②改善食物的感官性状；③提供脂溶性维生素。矿物质的特点：1.体内不能合成，必须从外界摄取；2.除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获得的营养素；3.矿物质在体内组织器官中的分布不均匀；4.矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应；5.部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒。影响钙吸收的因素：1.机体因素：机体根据需要来调节该的主动吸收，钙的吸收率受膳食中钙含量、机体需要及年龄的影响。①当膳食钙摄入不足或机体对钙的需要量增加时，肠道对钙的吸收活跃；②随年龄的增长，钙的吸收率降低；③钙的吸收率也取决于机体维生素D的摄入量及受太阳紫外线的照射量。2.膳食因素：①抑制肠内钙吸收的主要因素：植酸、草酸、碱性磷酸盐、膳食纤维中的糖醛酸残基、脂肪酸、碱性药物；②促进肠内钙吸收的主要因素：维生素D、乳糖、蛋白质、抗生素。影响铁吸收的因素：（1）膳食铁的存在形式（2）机体因素机体铁营养状况、生理与病理改变（3）其他膳食成分的作用（4）其他肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收。引起锌缺乏的因素有：1.长期膳食锌摄入不足有关；2.特殊生理需要量增加也可导致锌缺乏；3.机体吸收利用减少；4.锌的排出增加。硒的生理功能：1.抗氧化功能；2.保护心血管和心肌的健康；3.增强免疫功能；4.有毒重金属的解毒作用；5.其他，促进生长、抗肿瘤、改善视觉功能。维生素缺乏的原因：1.摄入不足2.吸收利用降低3.需要量相对增高。VA过量的危害：1.急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头痛、当剂量更大时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐，甚至致命；2.慢性毒性：头痛、食欲降低、脱发、肝大、出血、呕吐和昏迷等；3.流产、致畸性。VC的生理功能：抗氧化作用；促进胶原合成；促进神经递质的合成；促进类固醇的羟化；促进脂肪酸的代谢；辅助治疗贫血；促进抗体的形成；促进有机物或毒物的解毒；其他。VD缺乏症：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症。VE生理功能：1.抗氧化2.预防衰老3.与动物的生殖功能和精子生成有关4.调节血小板的黏附力和聚集5.其他抑制体内胆固醇合成限速酶等。危害分析和关键控制点HACCP：对食品安全危害给以识别、评估和控制的系统化方法。内容：危害分析；确定关键控制点；确定关键限值；确定监控措施；建立纠编措施；建立审核（验证）措施；建立记录保存措施。叶酸缺乏表现：巨幼红细胞贫血；对孕妇和胎儿的影响；高同型半胱氨酸血症；叶酸与某些癌症。维生素B12缺乏：巨幼红细胞贫血；神经系统损害；高同型半胱氨酸血症。膳食脂肪的营养学评价：①脂肪的消化率；②必需脂肪酸的含量；③提供的各种脂肪酸的比例；④脂溶性维生素的含量（植物油中富含维生素E）。反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。反式的不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性（增加冠心病的风险、诱发肿瘤、2型糖尿病）。必需脂肪酸（EFA）：亚油酸，α-亚麻酸。功能：①构成磷脂的组成成分，磷脂是细胞的主要结构成分②前列腺素合成的前体；③参与胆固醇代谢。（每天机体EFA的摄入量应不少于总能量的3%）。类脂及其功能：1.磷脂：磷酸甘油酯；神经鞘脂。功能：①提供能量②乳化剂作用③细胞膜成分④食改善心血管作用⑤改善神经系统作用。2.固醇类：是细胞膜的重要组成成分，也是人体许多重要的活性物质的合成材料，广泛存在于神经组织中，是合成维生素D和胆汁酸的原料。食物血糖生成指数（GI）：餐后不同食物血糖耐量曲线在线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。计算公式：GI=某食物在餐后两小时血曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积x100%。碳水化合物的生理功能：1.提供能量（每g葡萄糖在体内氧化产生16、7kj的能量）；2.构成组织结构及生理活性物质；3.血糖调节作用；4.节约蛋白质和抗生酮作用；5.解毒，膳食纤维的促进肠道健康功能。膳食纤维促进肠道健康：增加饱腹感；促进排便；降低血糖和血胆固醇；改变肠道菌群。碳水化物的参考摄入量：除2岁以下婴幼儿外，碳水化合物提供能量应占膳食总能量的55%—65%，应含有多种不同种类的碳水化合物。应限制纯热量食物如糖的摄入量、以保证人体能量充足和营养素的需要。能量：1Kcal=4.184KJ1kj=0.239kcal。能量系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值。1g碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化时平均产生能量分别为17.15kJ、39.54kJ和18.20kJ；混合膳食中，吸收率分别为98%、95%和92%，故1g蛋白质=16.74kJ（4lkcao）能量，1g脂肪=37.56kJ（9kcal）能量，1g碳水化合物=16.81kJ（4kcal）能量。基础代谢率（BMR）：是指每小时每平方米体表面积（或每千克体重）人体基础代谢消耗的能量。我国的膳食结构：以植物性食物为主，谷物、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品的数量不高且因地区而不同，奶类的消费在大多数地区不多，是一种东方膳食结构，容易出现营养不良，但有利于糖尿病、心血管疾病等慢性病的预防。其特点是：高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪。评定食物营养价值的意义：1.有助于了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源。2.了解食物在加工过程中营养素的变化和损失，利于采用合理的加工烹调方式以充分保持营养素。3.有助于指导人们科学地选购食物及合理地配制营养平衡膳食。营养调查：指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。四次营养调查：1959、1982、1992、2002。HACCP管理体系：指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划，在食品生产过程中有效地运行，并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系。营养调查的内容：膳食调查（称重法、记账法、膳食回顾法、化学分析法、食物频数法）；人体营养水平的生化检验；人体营养相关疾病临床体征及症状检查；人体测量资料分析。中国居民膳食指南：1到10条：食物多样，谷类为主，粗细搭配。多吃蔬菜水果和薯类。每天吃奶类、大豆或其制品。常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。食不过量，天天运动，保持健康体重。三餐分配要合理，零食要适当。每天足量饮水，合理选择饮料。如饮酒应限量。吃新鲜卫生的食物。中国居民平衡膳食宝塔：①烹调油不超过25g~30g，食盐不超过6g。②相当于鲜奶300g的奶类及奶制品，相当于干豆30g~50g的大豆类及坚果。③125g~225g（畜禽肉50g~75g，鱼虾类50g~`100g蛋类25g~50g）。④蔬菜：300g~500g，水果250g~400g。⑤谷类250g~400g。妊娠期营养不良：1.对母体的影响：①营养性贫血：缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血②骨质软化症③营养不良性水肿④妊娠合并症。2.对胎儿健康的影响：①胎儿生长发育迟缓②先天性畸形③脑发育受损④低出生体重⑤巨大儿。母乳喂养优点：①营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高；②含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力；③不容易发生过敏；④经济、方便、卫生；⑤促进产后恢复、增进母婴交流。婴儿辅食的添加原则：①由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加，带适应数日（一般为1周）后再添加新的品种，使婴儿有一个适应的过程。②应在婴儿健康、消化功能正常时添加辅助食品。③避免调味过重的食物。乳母的合理膳食原则：1.食物品种多样化；2.供给足够优质蛋白（1/3以上来于动物蛋白）；3.多食含钙、铁丰富的食品；4.增加新鲜蔬菜、水果和海藻类摄入；5.少吃盐、腌制品