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饮食与营养•2001年，卫生部对中国城市人口死亡原因进行统计，占据前五位的是：•癌症占31%•脑血管疾病占25%•心脏病占21%•呼吸系统疾病占16%•损伤和中毒占7%世界卫生组织预测：今后十年，全球将有4亿人口死于心脏病、癌症及糖尿病。（二）2004年国家卫生部公布对全国居民健康状况的调查结果•高血压1.6亿•高血脂1.6亿•体重超重者2亿•肥胖者8000万•糖尿病患者2000万•现在我国15岁—64岁的劳动人口中间，慢性病的发生率已经达到52％，死亡已经占了30％学习目标1.掌握概念：营养素、热能营养素、基础代谢率、基本饮食、治疗饮食、试验饮食、管饲法、要素饮食。2.了解概念：匀浆饮食、组件饮食。3.掌握六大营养素的种类，熟悉其生理功能、食物来源及供给量。4.熟悉基本饮食的种类、适用范围、饮食原则和用法。5.熟悉常见的治疗饮食和试验饮食的种类、适用范围、食用方法及注意事项。6.熟悉病人饮食的一般护理措施。7.熟悉管饲饮食的途径，熟悉供给要素饮食的注意事项。8.了解人体对能量消耗的途径；营养对人体的重要性；营养的评估；人体营养状况各指标的测量和计算。9.了解经肠营养的途径、种类及方法。一、人体营养的需要营养素(nutrients)食物中含有可被人体消化、吸收和利用的营养成分并具有一定的生理功能者称为营养素。营养（nutrition）是指有益于人体生长发育、健康长寿的食物成分。蛋白质16.7KJ/g(4kcal/g)10~14%脂肪37.6KJ/g(9kcal/g)20~25%碳水化合物16.7KJ/g(4kcal/g)60~70%1.蛋白质2.脂肪3.碳水化合物4.矿物质和微量元素5.维生素6.水“热能营养素”•贫困农村居民5岁以下儿童生长迟缓和低体重率分别高达29.3％和14.4％；此外钙、铁、维生素A等微量营养素摄入不足也是我国城乡居民普遍存在的问题。•调查显示我国成人高血压患病率为18.8％，估计全国现患人数为1.6亿，比1991年增加7000多万。农村高血压患病率上升迅速，城乡差距已不明显；而人群高血压知晓率、治疗率和控制率仅分别为30.2％、24.7％和6.1％，仍处于较差水平。•我国成人糖尿病患病率为2.6％，估计全国糖尿病现患人数2000多万。与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上人群糖尿病患病率由4.6％上升到6.4％。•我国成人血脂异常患病率为18.6％，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。值得注意的是，中年人与老年人患病率相近，城乡差别不大。•我国成人超重率为22.8％，肥胖率为7.1％，估计现有超重和肥胖人数分别为2亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖率分别高达30.0％和12.3％，儿童肥胖率已经达到8.1％，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39％，肥胖率上升97％。由于超重人数比例较大，预计今后肥胖率将会有较大幅度增长。供给量受劳动强度、年龄、性别、生理特点等因素影响。中国营养学会推荐标准热能供给量成年男子10.0~17.5MJ/d成年女子9.2~14.2MJ/d三大营养素之间比例：蛋白质——10%~14%脂肪——20%~25%碳水化合物——60~70%食物特殊动力作用的能量消耗人体对能源的消耗能量的需要基础代谢体力活动♣基础代谢是指人体在空腹，安静状态下，在适宜的气温（18~25℃）环境中，维持基本生命活动所需的能量。♣基础代谢率（BMR）单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢热量。♣食物特殊动力作用（specificdynamicaction,SDA）人体摄食后，可使安静状态下的机体发生能量代谢增高，这种由于摄食而引起的机体能量消耗增加的现象称为食物特殊动力作用。功能1.满足机体生长发育和组织修复的需要2.供给热能3.维持和调节正常生理功能1.蛋白质（1）构成和修补人体组织（2）构成酶和激素的成分（3）构成抗体（4）调节渗透压（5）供给热能功能来源肉类、鱼类、奶类、黄豆、硬果类、谷类供给量男性90g/d女性80g/d正氮平衡正在生长发育的婴幼儿和青少年，为满足新组织新细胞形成的需要，有部分蛋白质贮留于体内，即蛋白的摄入量大于排出量。负氮平衡在某些疾病状态下，因大量的组织细胞破坏分解，机体排出氮总数量超过摄入氮。氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）必需氨基酸人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由饮食供给的氨基酸。人体必需氨基酸：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、赖氨酸、组氨酸(儿童必需)限制性氨基酸若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，则这种氨基酸称为限制性氨基酸。蛋白质的互补作用将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。2.脂类（lipids）脂类的分类中性脂肪（甘油+脂肪酸）类脂脂类磷脂固醇类固醇脂蛋白饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（1）提供能量（2）促进脂溶性维生素的吸收及利用（3）构成人体组织种类包括脂肪和类脂。（4）供给必需脂肪酸（5）维持体温保护脏器（6）改善食物感官性状脂肪的主要功能必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)：在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。亚油酸、亚麻油酸、花生四稀酸。脂类的主要食物来源•植物油脂（种子类,坚果类）•动物脂肪•肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）脂类供给量按其能量占总热能的百分比计算•成人20~25%•儿童、少年25~30%•婴幼儿30~45%3.碳水化合物碳水化合物的分类碳水化合物单糖双糖多糖饮食纤维糖原糊精淀粉乳糖蔗糖果糖葡萄糖主要功能（1）提供热能（2）构成神经和细胞（3）保肝解毒（4）促进脂肪氧化，防止酸中毒来源有五大类谷物、蔬菜、水果、奶和糖。4.无机盐和微量元素常量元素：体内含量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种微量元素：体内含量占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟、钴等14种为人体必需，称为必需微量元素。矿物质钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病*成人骨质软化症*老年骨质疏松症钙的食物来源*奶及其制品*豆类及其制品*海产品*木耳、野菜及某些蔬菜钙成人：800mg/d乳母、孕妇：1000~1500mg/d儿童佝偻病儿童佝偻病骨质软化症铁（Iron）铁缺乏的临床表现*缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血)铁的食物来源*动物肝脏、全血*黑木耳、海带*畜禽肉类、鱼类*绿色蔬菜成年男性12mg/d，女性18mg/d孕妇、乳母28mg/d缺铁性贫血所致‘反甲’生理功能构成骨骼、牙齿及软骨组织的重要成分；促进物质活化；参与多种酶、辅酶的合成；调解能量释放；调解酸碱平衡血清磷显著降低到0.3mmol/L(0.93mg/d)会使患者3－4天出现口周、四肢感觉异常和红细胞脆性溶血。磷缺乏造成：(1)厌食、不适、乏力、嗜睡；(2)感觉改变，意识模糊、癫痫发作、昏迷、运动和感觉神经传导障碍；(3)红细胞变性、溶血、巨噬细胞受损、血小板病、出血；(4)胰岛素抵抗、葡萄糖不耐受；(5)吞咽困难、肠梗阻、肝功能受损；(6)佝偻病(骨软化症)、关节痛、肌无力、横纹肌溶解；(7)糖尿、镁尿、肾小管性酸中毒。磷•美国对磷的供给量有一定的规定，其原则是出生至一岁的婴儿，按钙/磷比值为1.5：1的量供给磷；一岁以上，则按1：1的量供给磷。食物来源鱼类、瘦肉、未精制的谷类、蛋、干果类、各类种子等几乎所有的天然食物。供给量成人520~1200mg/d我国磷的可耐受最高摄入量(UL)：儿童，60岁以上者和孕妇为3.0g/d，11－60岁和乳母为3.5g/d。碘•主要参与合成甲状腺素(三碘甲腺原氨酸，(T3)，和四碘甲腺原氨酸(T4))。甲状腺素在调节代谢及生长发育中均有重要作用。成人缺碘可引起甲状腺肿大，称甲状腺肿。胎儿及新生儿缺碘则可引起呆小症、智力迟钝、体力不佳等严重发育不良地方性甲状腺肿呆小病成人供给量150ug/d孕妇、乳母175ug/d食物来源广泛存在于海产品中海带、紫菜、淡菜锌（Zinc）慢性锌缺乏对机体的影响*儿童生长障碍*性腺发育不全*食欲不振、味觉减退*皮肤干燥、粗糙*创伤愈合不良、易感染锌的食物来源*动物肝脏、瘦肉*鱼肉、贝类*蛋类缺锌所致皮肤粗糙•成人供给量15mg/d•孕妇、乳母20mg/d食物来源肉类、海产品、家禽、豆类、坚果类5.维生素（Vitamin）是维持人体正常物质代谢和生理功能的一类有机化合物。脂溶性维生素如VitA、D、E、K等维生素水溶性维生素如VitB族(B1、B2、B6、B12、B5、B11)、VitC、VitPP等维生素A(视黄醇,retinol)与胡萝卜素生理功用：*保护上皮组织的结构与功能*增加对感染的抵抗力*参与视网膜内视紫质的合成与再生*促进生长、发育维生素A缺乏对人体的影响*暗适应能力下降、夜盲症、干眼病*毛囊角化症*儿童生长发育迟缓、易感染食物来源*动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等*红色、橙色、深绿色的植物性食物WHO建议：1~15岁，300~500ug，青春期、成人、孕妇为750ug，乳母为1200ugVitA缺乏所致毛囊角化VitA缺乏所致皮肤干燥维生素D（VD）VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇统称。其中VD2（钙化醇）与VD3（胆钙醇）是最重要的VD。生理功能VD对骨骼形成极为重要，其主要功能是调节钙和磷代谢，促进小肠对钙和磷的吸收与利用，构成健全的骨骼与牙齿。•VD缺乏病VD与机体内钙、磷代谢密切相关，故当VD缺乏时，儿童发生佝偻病，成人出现骨软化症和骨质疏松症。•VD可以在体内蓄积，过多摄入可以引起VD过多症。成人每日摄入2500μg，儿童每日摄入500～1250μg，数周后即可发生中毒。表现为头痛、厌食、恶心、口渴、多尿、低热、嗜睡、血清钙、磷增加，软组织钙化，可出现肾功能衰竭、高血压等症状。食物来源VD3含量最丰富的食物为鱼肝油，动物肝脏和蛋黄，牛奶与其他食物中VD3的含量较少。VD2来自植物性食品，一般说来，人只要能经常接触阳光，在一般饮食条件下，不会造成VD缺乏。以牛奶为主食的婴儿，应适当补充鱼肝油，并经常接受日光照晒，有利于生长发育。每日共给量成人５ug；孕妇、乳母、60岁以上者10ug维生素E（VitaminE，VE）是生育酚与三烯生育酚的总称。生理功用①抗氧化作用与硒共同完成防止不饱和脂肪酸被氧化成氧化脂质的功能，②对脂类代谢的影响：维生素E缺乏动物体内抗氧化功能减少，肝脏及血浆中脂类过氧化作用加强，尤以肝脏为甚，脂类代谢也有改变。③促进毛细血管增生，改善微循环，防止动脉硬化及其他心血管疾病，抑制血栓形成，对治疗间歇性跛行有一定疗效；④对前列腺素类化合物（PG）的影响：维生素E的功能如抗血小板聚集及肌肉退化可能都与PG有关。⑤对眼睛的影响：视网膜色素上皮组织对维生素E营养状况特别敏感。维生素E缺乏的症状根据大鼠的试验维生素E缺乏雄鼠睾丸不能生成精子，雌鼠卵不能植入子宫内，胎儿被吸收。维生素E缺乏动物，肌肉易病变，可有肌酸尿，肌肉麻痹，草食动物非常敏感，心肌易麻痹，突然死亡。早产或新生儿维生素E水平低，红细胞溶血试验敏感，维生素E缺乏导致巨细胞贫血症。食物来源维生素E广泛存在于植物食品中，动物性食品以dα型为主，植物油（橄榄油及椰子油了除外）的维生素E含量较多，与亚油酸等多烯脂肪酸含量相平行。每日供给量成人10mg孕妇、乳母适当增加2~3mg生理功能（1）维生素K为谷氨酸γ-羧基化酶系统中的必需因素。（2）VK与血液凝固的关系血液凝固是从组织损伤和血小板破坏后引起的一系列的酶促链式反应。血液凝固过程中一些酶原的合成与维生素K有关，（3）维生素K与骨基质中含Gla蛋白的关系（4）其他肾小管细胞有含Gla的蛋白质，为其总蛋白的0.2～0.7%。他是与膜结合的蛋白，也与钙离结合。钙在肾小管细胞内的再吸收与之有关。•维生素K有三种形式。在植物中者为叶绿醌（VK1），在动物中分离出维生素K2(VK2)人类维生素K的来源有二方面：•一方面从肠道细菌合成