医学培训：营养学课件-各类食品的卫生及管理

食品卫生及其管理粮谷、蔬菜、水果的卫生及管理畜、禽、鱼类及其制品奶及奶制品的卫生管理冷饮食品的卫生管理酒类的卫生和管理食用油脂的卫生及管理罐头食品的卫生及管理调味品的卫生及管理特殊食品管理水的存在形式食品中的水1）自由水：形成动物的津液或植物的汁液，压榨就可以使其与组织、细胞分离2）结合水：细胞浆或形成其他水合物的水，压榨不能使其与组织、细胞分离，蒸发可部分脱去3）附着水：吸附在细胞表面的水，最容易除去平衡水分：食品经过脱水处理后，不能被除去的水份水分活性与相对湿度水分活性（水活度：wateractivityaW）指能供微生物利用的那部分水分公式：aW＝P／P0P：食品中水分的蒸气压P0：同样条件下的纯水蒸气压意义：aW越小，越不利于微生物繁殖aW0.7一般霉菌不能生长粮豆的卫生问题生物性污染霉菌和霉菌毒素的污染主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌影响：霉变；降低粮豆的营养价值；感官性状改变；产酸产气、出现异嗅粮豆的卫生问题昆虫污染甲虫、螨类、蛾类条件：18～21℃，相对湿度65％以上损失占产量10％措施：1）2）8310USFDAWorldwideDetentionsJan.-Jun.1999HeavyMetals2%Pesticideresidues11%Mold1%Labelling11%LowAcidCannedFood16%Others9%Filth24%Microbio.contamination16%Foodadditives10%粮豆的卫生问题化学污染农药污染粮豆的卫生问题有害毒物：重金属、氰化物、酚使用污水灌溉的措施：废水的处理定期检测农田的污染程度及农作物的毒物残留水平采用热烘干粮食有毒种子及其他粮豆的卫生管理安全水分粮谷类：12％～14％豆类：10％～13％防止农药和有害金属污染运输、销售卫生要求蔬菜、水果的卫生及管理主要卫生问题：人畜粪便对蔬菜、水果的污染管理措施：粪便无害化；洗净、去烂叶；生食消毒化学性污染农药污染：五种有机磷农药：敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乐果、对硫磷（蔬菜、水果）工业废水中有害毒物污染其它有毒物蔬菜、水果的卫生及管理储藏最适温度0℃抑制微生物繁殖防止蔬菜、水果间隙结冰辐照洋葱、土豆、苹果畜肉的卫生及管理肉的腐败变质僵直后熟（排酸）新鲜肉自溶高温后食用腐败不能食用畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理僵直期：刚宰后的畜肉呈弱碱性（PH7.0～7.4），肌肉中的糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，当PH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化出现僵直。肉品特点：味道差，有不愉快气味、肉汤混浊、不鲜不香畜肉的卫生及管理后熟期：PH继续下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性肉品特点：松软多汁、味美芳香、表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，可阻止微生物进入内部，这个过程叫后熟，俗称排酸。条件：4℃1～3天作用：乳酸杀菌畜肉的卫生及管理自溶期常温下存放，肉中组织酶在无菌条件下可继续活动，分解蛋白质，脂肪、使其发生自溶现象：肌肉表层和深层形成暗绿色硫化血红蛋白，并由肌肉纤维松弛的现象畜肉的卫生及管理腐败期为细菌的侵入繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，PH上升，腐败，表现：发绿、发粘、发臭腐败的原因健康牲畜在屠宰、加工、销售等环节被微生物污染病畜宰前有细菌侵入，并蔓延至全身各组织牲畜因疲劳过度、宰后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制微生物繁殖常见人、畜共患传染病的处理炭疽——烈性传染病杀灭较困难,病原体为炭疽杆菌未形成芽胞前，55～58℃，10～15min杀死在空气中6小时形成芽胞、难杀死140℃，30min或100℃蒸汽5min在土壤里可以存活15年由皮肤接触或由空气吸入，胃肠型炭疽较少见炭疽病畜症状：牛、羊、马：全身出血、肝脾肿大、天然孔流血、不易凝固、呈黑红色猪：慢性局部炭疽处理措施：6h内采取措施、隔离消毒整体高温化制或2m深坑加石灰掩埋屠宰人员的手、衣服，2％来苏儿消毒、青霉素预防口蹄疫病原体：口蹄疫病毒表现：体温升高，在口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡或形成烂斑、蹄叉发生典型水泡病肉处理体温升高动物：肉、内脏、副产品高温处理体温正常：后熟，0～6℃，48h口蹄疫口蹄疫病毒常见人畜共患寄生虫病畜肉处理囊虫病病原体：绦虫危害：幼虫在猪和牛的肌肉组织中形成囊尾蚴引起脑、眼、肌肉囊尾蚴病病畜肉处理：牛、猪肉：40cm2面积上有3个或3个以上囊尾蚴和钙化虫体，整个肉尸或冷冻或盐腌40cm24～5个，高温处理40cm26～10个，工业用或销毁囊虫病囊虫病囊虫病囊虫病Cysticercosisresultswhenhumansbecometheintermediatehostandharborcysts(insteadoftheadultworm)Fig.11-16囊虫病羊肉40cm2小于8个，出厂，9个以上高温或冷冻；9个以上，伴有肌肉病变，工业用或销毁冷冻处理：肌肉深部温度达-10℃，-12℃放10d盐腌：肉块小于2.5kg，厚度8cm，在浓食盐中浸3w预防检验肉食应充分加热，60℃～70℃即可被杀死。旋毛虫病：嗜生肉与半生肉肉的处理及分类良质肉：指健康畜肉条件可食肉：指必须经过高温，冷冻或其他方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。废弃肉：指烈性传染病如炭疽、鼻疽的肉尸—肉品、死畜肉、腐败变质肉——销毁或化制，不得食用疯牛病的定义疯牛病，系指牛海绵体样脑病BovineSpongiformEncephalopathy(BSE),是一种牛的慢性退行性脑病，这种病主要侵袭牛的中枢神经系统，损伤脑组织，并最终导致牛的智力衰退及死亡。BovineSpongiformEncephalopathy(BSE)牛海绵体样脑病之所以这样称谓是因为显微镜下受感染牛的脑组织呈现海绵样结构。临床表现受BSE感染的牛只，表现出渐进性的神经系统退行性病变。受感染动物性情发生改变,如神经紧张,攻击性强，体位异常,共济失调，不能站立,泌乳异常,尽管食欲正常却体重减轻.受感染动物死亡.症状及体征:平衡丧失摇摇摆摆食欲丧失动物攻击性增强口冒白沫疯牛病的病因喂食牛只来自于动物的肉及骨骼副产品，其中含有导致感染的朊病毒朊病毒Prion是什么？Prion是蛋白质样的感染粒子（proteinaceousinfectiousparticle）的简化形式,一种小的蛋白质颗粒可以导致绵羊、牛、人类及其他哺乳动物致命性脑病.朊病毒是感染因子,它是第一种被发现不含(DNA)也不含(RNA)的致病因子.朊病毒在1000°F(350°C)下不能被破坏此温度可以使铅熔化！！.1986年,4千5百万只牛在检测出BSE后英国进行了灰化处理.灰烬存贮于地下混凝土盒子中,1998年再次化验发现其中的朊病毒仍有活性.脂肪：“果汁软糖、唇膏、护手液、花肥、轮胎、乳酪等动物性成分的广泛利用Kuru（库鲁病，新几内亚震颤病，慢病毒感染）巴布亚新几内亚有食人肉的文化传统.受感染者主要是儿童及妇女，男人感染率低.每年5％～10％人死于kuru.1如果亲人死亡后,男人吃肌肉部分，女人、孩子吃剩余部分,也就是朊病毒容易聚集的部位.男人发病一般在20～30年后，可能在儿童时期摄入的朊病毒，经过朊病毒的潜伏期才发病。Creutzfeldt-JakobDisease(CJD)克雅氏病1921年德国汉堡大学Dr.HansGerhardCreutzfeldt和Dr.AlfonsJakob发现,.与狂犬病不同.受感染大脑的特征:星形胶质细胞肿胀，星形细胞与脑部血管粘连..MicroscopeslideofbrainaffectedbyCJDCJD症状(前7项与BSE相同)坐立不安.进攻性(抓咬).运动功能丧失食欲丧失.惊厥.失明.自身致残.吞咽无力.90%在确诊一年内死亡,除了尸检以外很难确诊.CJD传染人类感染朊病毒主要接触动物的肉及与大脑脊柱相关联组织.外科手术造成传染，因为CJD的朊病毒不能通过灭菌途径杀死.新的变型CJD(vCJD)与传统CJD相比,发作时间缩短，症状出现后生命延长时间较长.在英国最近进行的扁桃体切除术发现，尽管经过消毒和高压灭菌，50%手术器械被vCJD污染。(扁桃体是朊病毒贮存的重要器官.)JonathanwasdiagnosedwithvCJDat17andtreatedwiththedrugPentosanpolysulphate(PPS),commonlyusedasanarthritistreatmentfordogs.Thisextendedhislifebyseveralyears,butdidnotcurehim.瘦肉精药用名：盐酸克伦特罗作用：治疗哮喘改变肥、瘦肉比例危害：体内代谢慢，在动物肺、肝脏、肾脏残留引起人类中毒：药物残留及危害抗生素生长促进剂和激素禽肉、蛋的卫生管理禽肉的卫生1.微生物污染病原微生物中毒假单胞菌感官改变、腐败2.预防：1）、2）、3）禽蛋的卫生微生物致病菌：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌腐败菌“黑斑蛋”、“散黄蛋”贮存：1～5℃，相对湿度：87％～97％CycleofAvianInfluenzaVirusesinAnimalsShorebirdsPandemicdiseasecycleNaturalavianinfluenzacycleMammals(primarilyswine)WaterfowlDomesticbirdsHumans鱼类食品的卫生管理主要卫生问题：1.腐败变质：僵直－自溶－腐败鲜鱼的标志鱼体腐败的特征2.鱼类食品的污染重金属、农药、病原微生物卫生管理1.鱼类保鲜2.运输销售奶及奶制品的卫生管理鲜奶保存0℃，48h；5℃，36h；10℃，24h；25℃，6h；30℃，3h；37℃，2h奶的消毒—杀灭致病菌和多数繁殖型微生物1）巴氏消毒法（pasteurization）低温长时间巴氏消毒法：62.8℃，30min高温短时间巴氏消毒法：71.7℃,15sec;80~85℃,10～15sec2)超高温瞬间灭菌法：137.8℃,2sec3）煮沸消毒法4）蒸汽消毒法；瓶装牛奶消毒，沸水，30min奶及奶制品的卫生管理消毒牛奶感官指标：如白色或稍带微黄色理化指标：比重、脂肪、全乳固体、杂质含量、酸度微生物：菌落总数≤30000cfu/ml大肠菌群≤90／100ml奶制品：全脂奶粉甜炼乳酸牛奶2～8℃，72小时以内奶油冷饮食品的卫生及管理原料的卫生要求冷饮食品用水：电渗析、反渗透原辅材料食品添加剂加工过程要求：杀菌：巴氏消毒法加压蒸汽灭菌1kg/m2，120℃，20～30min紫外线杀菌：灌装：冷冻食品的卫生及管理冷冻饮品：消毒：68～73℃，30min，85℃，15min4小时温度降低20℃以下固体饮料蛋白型、普通型、焙烤型水分含量、化学污染、金属污染冷饮食品的卫生管理酒类的卫生及管理蒸馏酒－白酒（烈性酒）原料的卫生：高粱、大米、玉米、小麦蒸馏酒中可能存在的有害物质甲醇甲醇的来源、影响因素果胶酶及H+／OH-果胶水解果胶酸＋甲醇黑曲霉中果胶酶活性高糖化发酵温度过高，时间过长，甲醇增加酒类的卫生及管理甲醇的毒害视神经毒4g，急性中毒：头痛、恶心、呕吐、胃痛、视力模糊严重呼吸困难、低血钾、昏迷、死亡致盲剂量：7～8ml致死剂量：30～100ml限量标准：谷物酒≤0.04g/100ml薯干≤0.12g/100ml酒类的卫生及管理杂醇油比乙醇碳链长的多种高级