搜索
营养素Nutrients一、认识“食物”Guess!What’sthis?配料表：植物油、淀粉、马铃薯粉、白砂糖、磷酸酯双淀粉、酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、单硬脂酸甘油酯、碳酸钙、柠檬酸、D-抗坏血酸钠、特丁基对苯二酚、食用盐、白砂糖、酸水解植物蛋白、麦芽糊精、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、柠檬黄、辣椒红、二氧化硅、食用香料，等WhichoneisFOOD？•可食用•能被人体消化、吸收•能为人体提供能量或调节生理机能•无毒√√√√√√√？食物食物是营养的载体，是各种营养素和生物活性物质的主要来源人的一生要消耗掉十几至几十吨的食物吃什么、怎么吃有学问不同食物的营养素含量差别很大食物类别营养素蛋白质脂肪碳水化合物维生素无机盐谷、薯类＋＋＋＋－－奶类＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋蛋、豆、鱼、肉类＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋蔬菜类＋＋＋＋＋水果类＋＋＋＋＋＋＋油脂类＋＋＋—表示微量┼表示少量＋＋表示适量＋＋＋表示多量•成酸性食物含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性－－肉、蛋、鱼等动物食品，豆类和谷类等•成碱性食物含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性－－蔬菜、水果和乳类等不同食物代谢后对机体的影响不同0100200300400500600上海居民膳食结构的变迁（g/d）粮食水产肉类蛋类乳品油脂蔗糖不同食物对健康的影响不同上海居民几种主要疾病死亡率的变迁（万人）癌症脑血管疾病心血管疾病传统传染病二、食物的“营养价值”营养价值（nutritionalvalue）Page13食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。Page13营养素种类是否齐全是否易被人体消化吸收利用营养素数量及比例是否适宜食物营养价值的影响因素营养价值品种成熟程度Textinhere产地贮存方法烹调方法Textinhere加工工艺评价食物营养价值的意义全面了解各种食物的天然组成成分指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食了解加工烹调过程中营养素的变化和损失食物营养价值的评价指标营养价值评价指标营养素种类及含量营养素质量血糖指数氨基酸评分不饱和脂肪酸比例食物的附带功能：如抗氧化能力化学测定；食物成分表动物实验、人群试验营养质量指数(IndexofNutritionQuality,INQ):某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值计算公式：INQ＝＝某营养素密度能量密度某营养素含量/该营养素参考摄入量所产生能量/能量参考摄入量INQ的评价标准•INQ＝1，该食物营养素与能量的供给能力平衡，二者满足人体需要的程度相等。•INQ1，表示该食物营养素供给能力高于能量供给能力，特别适合超重和肥胖者。•INQ1，表示该食物营养素供给能力低于能量供给能力，长期食用此食物可能会导致该营养素不足或能量过剩。例：一种食物的营养素含量如下，请计算INQ并评价能量/营养素含量（100g）能量（kcal）260蛋白质（g）7.4脂肪（g）3.7碳水化合物（g）50.1维生素B1（mg）0.05钙（mg）42能量/营养素含量（100g）参考摄入量能量（kcal）2602400蛋白质（g）7.475脂肪（g）3.770碳水化合物（g）50.1360维生素B1（mg）0.051.5钙（mg）42800能量/营养素含量（100g）参考摄入量INQ能量（kcal）2602400蛋白质（g）7.4750.91脂肪（g）3.7700.49碳水化合物（g）50.13601.29维生素B1（mg）0.051.50.31钙（mg）428000.49INQ的优点1.综合性：该指标综合考虑了营养素和能量满足人体需要的程度2.个性化：考虑了不同人群对营养素和能量的需求不同（即同一食物对不同人的营养价值是不同的）Page21三、各类食物的营养价值中国营养学会把我国食物分为五类粮谷类及薯类豆类及坚果蔬菜、水果动物性食物纯热能食物12345重点掌握：1.各类食物的主要营养素特点2.不同加工方法对各种食物营养价值的影响（一）谷类及薯类谷类食物是我国人民传统膳食的主体谷类种子一般可分为谷皮、糊粉层、胚乳与胚芽四部分。13～15％83～87％2～3％6～7％谷类结构及营养素分布谷皮(Bran)：主含纤维素类成分，含较高灰分和脂肪糊粉层(Aeluronelayer)：含有较多蛋白质、脂肪与碳水化合物，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐（营养价值高，但加工时容易去除）。14％胚乳(Endosperm)：3/4，主含淀粉和蛋白质,脂肪、矿物质及粗纤维则很少。83％胚芽(Embryo)：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E，以及可溶性糖和各种酶。2～3％谷类食物的蛋白质谷物蛋白质含量一般为7.5％～15％之间，分为：谷蛋白(glutelin)、白蛋白(albumin)、醇溶蛋白(prolamin)、球蛋白(globulin)。谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸，苏氨酸等偏低，营养价值低于动物性食物。混合膳食，蛋白质互补作用来提高其利用程度。谷类食物的碳水化合物淀粉(starch)最多，集中在胚乳，还含糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖和膳食纤维等。谷类淀粉分直链淀粉(straight-chainstarch)与支链淀粉(branchedstarch)。支链淀粉，难溶于水，糊化后较粘稠，血糖指数高；直链淀粉则相反,使血糖升高的幅度较小。谷类食物的脂肪较少，仅为谷粒重量的1～4％，燕麦为7%。主要集中在糊粉层和胚芽。72-85%为不饱和脂肪酸(油酸及亚油酸),饱和脂肪酸11-26%.4%磷脂(卵磷脂)谷类食物的矿物质约为1.5％～3.5％存在于谷皮、糊粉层中，加工易损失钙、磷为主，多以植酸盐形式存在，消化吸收较差谷类食物的维生素膳食B族维生素的重要来源：硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇。主要存在于糊粉层和胚芽，加工精度越高，损失越多。玉米和小麦胚芽中含较多维生素E玉米和小米含少量胡萝卜素不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)营养组成大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)维生素5072808595～100硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一〕稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵蒸发酵蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.060.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109马铃薯、芋头、山药、地瓜等•淀粉含量8%~29%•蛋白质和脂肪含量较低•含一定的维生素和矿物质•植物化学物：马铃薯酚类含量较高薯类（二）豆类及其制品豆类（legume）据营养成分分为两类：大豆(黄、青、黑、褐、双色大豆5共种)；其他豆类(豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、赤小豆、芸豆等)。豆制品由豆类为原料制作的食品，如豆浆、豆腐、豆腐干等1.大豆的营养价值•蛋白质大豆含蛋白质35％～40％，属于优质蛋白，氨基酸模式较好，赖氨酸含量较高，但蛋氨酸含量少大豆氨基酸组成(毫克／克)种类异亮氨酸赖氨酸亮氨酸蛋氨酸+胱氨酸苯丙氨酸+酷氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸大豆蛋白质7050852888421453理想蛋白质5540703560401050•大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。如-豆浆：84.9％-豆腐脑：92％～96％•豆类蛋白与谷类食物混合食用可较好地发挥蛋白质的互补作用•脂类▫脂肪含量以黄豆、黑豆为高，约15％～20％，其他豆类在1%左右▫不饱和脂肪酸含量高，油酸32％～36％，亚油酸51.7％～57％，亚麻酸2％～10％▫豆制品的脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干较高，豆浆、烤麸等较低▫大豆油中还含有1.64％左右的磷脂和VE。•碳水化合物▫大豆含碳水化合物25%~30%，其中一半为可利用的阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，淀粉含量很少▫另一半为不可消化的寡糖•维生素▫豆类含有胡萝卜素、VB1、VB2、烟酸、VE等▫相对于谷类而言，胡萝卜素和VE含量较高，皮色深的豆类胡萝卜素含量更高，VB1含量较谷类低，烟酸含量差别不大。▫干豆类几乎不含VC，发芽成豆芽后含量明显提升矿物质平均含量在2％～4％，大豆(4％)略高于其他杂豆(2%～3%)，豆制品含量低于2％钠、钾、钙、镁、铁、锌、硒等与谷类相比，钠、钾、钙等常量元素含量较高，微量元素（除铁外）则略低于谷类（三）蔬菜、水果1.蔬菜水果类的营养成分碳水化合物-糖、淀粉、纤维素和果胶-纤维素类成分是膳食纤维的主要来源-水果含果胶，加工果酱、果冻维生素维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。深绿颜色蔬菜的维生素C含量较浅色蔬菜高：柿子椒；鲜枣、草莓、桔、猕猴桃胡萝卜素在黄色或红色蔬菜、水果中：胡萝卜、南瓜、苋莱、芒果、柑橘、杏矿物质蔬菜类含量十分丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是人体矿物质的重要来源。雪里蕻、荠莱、苋菜、芥蓝、油菜等钙含量较多蔬菜中草酸干扰吸收。2.蔬菜按其结构及可食部不同分类•叶菜类•根茎类•瓜茄类•鲜豆类•菌藻类胡萝卜素、VB2、VC、矿物质、膳食纤维的良好来源碳水化合物含量差别较大，3％～20％，膳食纤维较叶菜类普遍低水分含量高，整体营养素水平较低蛋白质含量较其他蔬菜高，胡萝卜素、矿物质含量高富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素、矿物质3.蔬菜的合理利用1.合理选择叶菜比根茎类维生素含量高嫩叶比枯叶维生素含量高深色叶比浅色叶维生素含量高2.合理加工与烹调先洗后切洗好的蔬菜避免防治时间过长导致维生素氧化破坏切碎的菜避免长时间水中浸泡烹调时急火快炒烹调时加少量淀粉可有效保护VC碳水化合物含量6%~28%矿物质含量较丰富维生素以VC和胡萝卜素较多，VB1，VB2含量不高富含芳香类物质和各类植物化学物4.水果的营养价值（四）动物性食物的营养价值蛋白质•10％～20%，因动物品种、年龄、肥瘦程度以及部位而异•牛肉20％，猪肉15％，羊肉介于其中兔肉、马肉、鹿肉、骆驼肉20％，狗肉17％鸡肉20％，鹌鹑20％，鹅肉18％，鸭肉16％•肉的蛋白质为完全蛋白质，优质蛋白质•皮肤、筋腱和骨主要由结缔组织构成，为不完全蛋白质1.畜、禽类脂类肌肉含脂类1.5％－3％，类脂含量高猪肉