医学培训：营养学课件-食品污染及其预防

食品污染及其预防内容食品污染的概况和存在的问题食品生物、化学性污染的危害及鉴定食品腐败的定义、过程及预防处理措施食品污染（FoodContamination）Foodcontaminationreferstothepresenceinfoodofharmfulchemicalsandmicroorganismswhichcancauseconsumerillness食品污染：是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。回顾历史上的食品安全重大事件，令人触目惊心！1968年，日本稻米镉污染事件，引起“痛痛病”1971年，日本甲基汞污染事件，引起“水俣病”1986年，前苏联切尔诺贝利核泄漏事件，造成15万平方公里的污染1987年，中国上海毛蚶污染事件，造成33万人的甲肝爆发1992年，英国疯牛病事件，造成英国畜牧业惨重损失1999年，比利时二恶英时间，造成上百欧元的损失2005年，苏丹红事件2006年，多宝鱼事件2009年，“三鹿奶粉”事件2010年，地沟油事件2011年，黄金大米事件近年来频繁发生的国际食品安全事件，引起了消费者的极大不安世界各国纷纷采取包括立法、行政、司法等多种措施，确保食品安全1997年，美国公布了《总统食品安全计划》，组建总统食品安全委员会2000年，欧盟发布了《食品安全白皮书》，在欧盟建立食品安全网络和预警系统2001年，WHO第53届大会通过《食品安全决议》，将食品安全列为公共卫生的优先领域2003年，中国卫生部发布《食品安全行动计划》，科技部也已将其列入“十五”重大科技专项2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》我国的食品污染现状问题复杂、形式严峻传统问题新的问题犯罪分子违法性那个为食品新技术新资源食品监督管理食品企业规模食品污染造成的危害（hazard）影响食品的感官性状和营养价值对机体健康的不良影响造成急性食品中毒引起机体的慢性危害对人类致畸、致突变和致癌作用分类——按食品污染物的性质生物性污染物微生物（细菌、细菌毒素、霉菌、霉菌毒素）•致病菌：引起食物中毒或人畜共患传染病•条件致病菌：引起食物中毒•非致病菌：引起食品腐败变质寄生虫（虫和虫卵）昆虫（甲虫、螨类、娥类、蝇蛆等）病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒等）分类——按食品污染物的性质化学性污染物来自生产、生活和环境•农药、兽药•有毒金属•N-亚硝基化合物•有机化合物（多环芳烃类、杂环胺类、二恶英、三氟丙醇等）来自食品容器、包装材料、运输工具滥用食品添加剂•如亚硝酸盐食品加工、贮存过程中产生的•如酒中的醇类、醛类掺假、制假中加入的物质分类——按食品污染物的性质物理性污染物非化学性杂物（如草籽、沙石、灰尘、苍蝇等）•食品产、储、运、销过程•掺假、掺杂（注水肉、奶粉掺假等）放射性污染•放射性物质开采、冶炼、生产•生活中的应用•放射性废物的排放和管理•意外事故（切尔诺贝利事件）微生物污染来源致病菌致病性细菌→食源性传染病、食物中毒人畜共患传染病病源菌→人畜共患传染病产毒霉菌与霉菌毒素→食物中毒相对致病菌→食物中毒非致病菌非致病性细菌不产毒霉菌、酵母→食品腐败变质食物污染的标志物微生物污染及其卫生学意义食品细菌细菌原核生物类传统上可根据形态、营养型、染色反应及其他性质分类，如：杆菌、球菌、梭菌等；革兰氏阴性、阳性菌；嗜冷、嗜温、嗜热菌等……分子遗传学可依据其DNA中G+C含量进行分类，若G+C含量相差=10%，则碱基序列不同食品细菌食品中常见的细菌由于食品理化性质、外界环境及加工条件影响，食品细菌只是自然界中的一小部分包括致病菌、条件致病菌和非致病菌食品细菌污染所引起的腐败变质是食品卫生中最常见的有害因素之一食品细菌非致病菌占食品细菌的绝大多数，其中多为腐败菌是评价食品卫生质量的重要指标是研究食品腐败变质原因、过程和控制措施的主要对象按影响食品卫生质量的重要性，食品中重要的非致病菌属假单胞菌属：是食品腐败性细菌的代表黄单胞杆菌属微球菌属和葡萄球菌属芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属肠杆菌科弧菌属嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属乳杆菌属：常与乳酸菌同时存在食品细菌革兰氏G+C特性污染食品假单孢菌属-58~70%无芽孢、需氧、嗜冷蔬菜、肉禽、海产品导致新鲜冷冻食品腐败的重要细菌微球菌/葡萄球菌属+69~76%过氧化氢酶阳性嗜温、需氧/厌氧可分解糖类产生色素广泛存在芽孢杆菌/梭菌属+51~63%需氧/厌氧、嗜温或热肉类肠杆菌属-/嗜温、需氧/兼性厌氧水产品、肉类、蛋类弧菌属和黄杆菌属-38~51%兼性厌氧、可在低温和5%食盐中生长、后者可分解糖类产生黄红色素鱼类及水产品、冷冻肉类及蔬菜嗜盐杆菌、球菌属-/嗜盐、可产生橙红色素极咸的鱼类乳杆菌属+/过氧化氢酶阴性、厌氧乳类及制品食品细菌污染的鉴定细菌菌相共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成相对数量较大的细菌称为优势菌影响因素：•污染细菌来源•食品理化性质•环境条件•细菌共生、抗生等意义：•根据食品理化性质及所处环境条件可预测污染食品的菌相•检验食品细菌菌相可估测食品腐败变质的过程及特征食品细菌污染的鉴定食品细菌菌相的意义根据食品理化性质及所处环境条件可预测污染食品的菌相，如：：•常温放置的肉类：早期以芽孢杆菌、微球菌和假单胞菌为主→肠杆菌↑→中后期以变形杆菌为主•罐头食品PH5.3嗜热平酸菌和厌氧腐败菌PH5.3-4.5嗜热厌氧菌PH4.5-3.7芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌的嗜热耐酸菌PH4.5只有乳杆菌存在检验食品细菌菌相可估测食品腐败变质的程度及特征，如：•分解蛋白质的细菌：（需氧）芽孢杆菌、假单孢菌、变形杆菌；（厌氧）梭状芽孢杆菌•分解脂肪的细菌：产碱杆菌•分解淀粉、纤维素的细菌：芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌•产生色素的细菌：红色粘质沙雷菌、粉红微球菌黄色、黄绿色微球菌你、黄杆菌、假单孢菌等黑色产黑杆菌、变形杆菌、假单孢菌等食品细菌污染的鉴定菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、PH、需氧性质等），所得1mL(g)检样中所含的菌落的总数，以菌落形成单位i（colonyformingunit,CFU)表示——GB/T4789.2-2003菌落总数代表食品中细菌污染的数量反映食品的卫生质量，及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况但不代表食品对人体健康的危害程度卫生学意义：•菌落总数主要作为判断食品被污染程度的标志•还可用于预测食品耐储藏的期限，作为评价食品腐败变质程度的指标•也可用于观察细菌在食品中繁殖的动态变化，为卫生学评价提供依据•食品中细菌数量对食品卫生质量的影响比菌相更为明显，数量越多，腐败变质的速度越快，但二者之间的关系复杂食品细菌污染的鉴定大肠菌群（coliformbacteria,coliformgroup）一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，以100mL(g)检样中大肠菌群最近似数（cmaximumprobablenumber,MPN)表示——GB/T4789.3-2003主要来自于人和温血动物的肠道（粪便）包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属（埃希菌属为主体，又称为典型大肠杆菌，其他三种可直接来自粪便，也可由典型大肠杆菌在体外变异而来）卫生学意义：•主要作为食品受到粪便污染的标志•作为肠道致病菌污染食品的指示菌大肠菌群的卫生学意义主要作为食品受到粪便污染的标志：•来源特异性：大肠杆菌只来源于肠道•易检出：肠道中数量较多•抵抗力强：可在外界环境中存活一定时间•检验方法敏感作为肠道致病菌污染食品的指示菌：•用于推断食品是否污染肠道致病菌的可能•在粪便中数量较多•与肠道致病菌来源相同•一定条件下，在外界生存时间与肠道致病菌一致食品细菌污染的鉴定食品细菌污染的鉴定肠球菌，近年来也有将其列入反映粪便污染的指示菌大肠菌群中嗜中温菌，在5℃以下基本不能生长不适于低温的水产品，尤其是冷冻食品肠球菌科链球菌科，其带边为粪链球菌，其自然宿主是人和温血动物的肠道，对外界抵抗力强，可克服大肠菌群的不足卫生学意义：作为冷冻食品受粪便污染的指示菌*****大肠菌群在5℃以下不能生长，因此不适用于低温菌占优势的食品食品微生物污染的危害——食品腐败变质食品腐败变质（foodspoilage）食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程•以食品组成性质为基础•在环境因素的影响下•主要由微生物的作用引起•三者互为条件、相互影响、综合作用食品腐败变质的原因和条件食品的组成和性质酶类→生化作用（后熟、呼吸作用等）→加速腐败变质营养成分、水分、PH值、渗透压→影响食品微生物的繁殖、菌相→决定腐败变质的进程和特征组织、细胞的完整性——组织破溃、细胞膜碎裂是促进腐败变质的条件•细胞的肉馅、解冻后的鱼和肉、籽粒不完整的粮豆等状态及所含的不稳定物质•胶体体系的破坏、不饱和脂肪酸、色素、芳香物质等的变化•如酸奶凝固、面包老化、水果变色等食品腐败变质的原因和条件微生物细菌、酵母、霉菌（微生物酶类）•糖酵母属——糖浆、蜜饯、蜂蜜等发酵酸败•德马利氏酵母属——盐腌食品变质、酸性食品氧化生膜•汉逊氏和毕氏酵母属——酒精氧化、变质•红酵母属——肉类红斑•曲霉属、青霉属——食品霉变的先兆•根霉属、毛霉属——食品霉变的象征环境因素温度湿度阳光（紫外线）食品腐败变质的化学过程与鉴定标准微生物鉴定指标感官：硬度、弹性下降、结构、外形、颜色、气味改变物理：浸出物量、浸出物导电率、折光率、冰点、粘度等化学：挥发性盐基总氮（TVBN）；二甲胺、三甲胺含量测定（水产品）、K值等微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等食品腐败变质的化学过程与鉴定标准挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN）食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此种条件能行成氨的含氮物包括氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺，具有挥发性和碱性适用于鱼类、肉类以及大豆制品蛋白质腐败鉴定K值指ATP的低级分解产物中肌苷和次黄嘌呤说占的比例用于鱼类早期腐败鉴定K≤20%——鱼体新鲜；K≥40%——表明鱼体开始腐败食品腐败变质的化学过程与鉴定标准脂肪的酸败鉴定指标感官：颜色、气味改变物理：过氧化价、酸价、碘价、凝固点、比重、折光率、皂化价等化学：羧基（醛酮）反应微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等食品腐败变质的化学过程与鉴定标准脂肪酸败的影响因素脂肪酸饱和程度紫外线、氧、水分铜、铁、镍等金属离子油料动植物残渣天然抗氧化物食品腐败变质的化学过程与鉴定标准碳水化合物的分解鉴定指标感官：外观、颜色、气味改变物理：酸度升高化学：糖、醇、醛、酮含量升高、产气微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等食品腐败变质的卫生学意义及处理原则卫生学意义不良的感官性质，使人难以接受•刺激性气味•异常颜色•组织溃烂•粘液污秽营养价值降低可能引起食物不良反应或中毒产生致癌物前体（如胺类）处理原则确保人体健康为前提选捡、烹调加工等方法对轻度和部分腐败食品进行处理防止食品腐败变质的措施食品保藏（foodpreservation）防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限而进行的加工处理方法化学保藏、低温保藏、高温杀菌保藏、干燥保藏、食品辐照保藏基本原理改变食品的环境和性质•温度、水分、氢离子浓度、渗透压采用抑菌、杀菌措施•杀灭微生物•