医学培训：营养学课件-食源性疾病

食源性疾病及其预防食源性疾病食源性疾病（Foodbornedisease）：“通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病”，即指通过食物摄入的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。三个基本要素：①传播疾病的媒介-食物；②食物中的致病因子-导致人体患病；③临床特征-急性中毒或急性感染。食源性疾病范畴食物中毒经食物而感染的肠道传染病食源性寄生虫病人畜共患传染病食物过敏食物中有毒、有害污染物所引起的慢性中毒性疾病等食源性疾病流行情况：食源性疾病和食品安全是一个日趋严重的公共卫生问题。目前世界上只有少数几个发达国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏报率相当高。我国于2001年建立食源性疾病监测网，开始进行全国性的食源性疾病监测。2010年，《食品安全法》实施以后，食源性疾病报告系统覆盖全国31个省（直辖市、自治区）。引起食源性疾病的致病因子：1.生物性因素（1）细菌及其毒素①引起细菌性食物中毒的病原菌;②引起人类肠道传染病的病原菌（2）寄生虫和原虫（3）病毒和立克次体（4）有毒动物及其毒素（5）有毒植物及其毒素（6）真菌毒素2.化学性因素3.物理性因素人畜共患疾病人兽共患传染病（anthropzoonoses）：人和脊椎动物之间自然感染与传播的疾病”。该类疾病的病原体既可存在于动物体内，也可存在于人体内，既可由动物感染给人，也可由人传染给动物，大多数人畜共患疾病通常由动物传染给人，由人传染给动物的比较少见。炭疽鼻疽口蹄疫结核病（tuberculosis）布鲁司杆菌病（brucellosis）疯牛病猪链球菌病禽流感（avianinfluenza）猪水疱病猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症食物过敏食物过敏（foodallergy），也称为食物的超敏反应，是指所摄入体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。食物过敏原（foodallergen）是指存在于食品中可以引发人体食品过敏的成分。已知结构的过敏原都是蛋白质或糖蛋白。食物不耐受是不涉及免疫系统对食物的不良反应，如摄食某食物后出现胀气、打嗝、腹泻或不愉快的反应等。食物过敏和食物不耐受容易混淆，诊断时应注意区分。食物过敏流行病学特征至少有30％的人在一生中会经历一次或多次食物过敏事件，食物过敏患病率在成人中约为1%～3%，在儿童中为4%～6%。1．婴幼儿及儿童的发病率高于成人。2．发病率随年龄的增长而降低。比如患儿随着年龄的增长对牛奶不再过敏；但对花生、坚果、鱼虾则多数为终身过敏。3．人群中实际发病率较低。食物过敏常见的引起过敏的食物以及食物过敏的症状食物过敏症状：一般在食用引起过敏食物后几分钟至一小时内出现，可持续数天甚至数周。过敏反应的特定症状和严重程度受摄入的过敏原量以及过敏者敏感性的影响。食物过敏者可出现皮肤症状，如发痒、发红、肿胀等；胃肠道症状，如腹痛、恶心、呕吐、腹泻、口腔发痒和肿胀等；呼吸道症状，如鼻和喉发痒和肿胀、哮喘等；眼睛发痒和肿胀；以及心血管系统症状，如胸部疼痛、心律不齐、血压降低、昏厥、丧失知觉甚至死亡。（三）防治措施和处理原则1.避免食物致敏原预防食物过敏者发生食物过敏的唯一办法是避免食用含有过敏原的食物。对含有麸质蛋白的谷物过敏的患者，要终身禁食全谷类食物，应食用去除谷类蛋白的谷类。烹调或加热使大多数食物抗原失去致敏性。2.致敏食物标签食物致敏原的标识已经成为许多国家法规的强制性要求。3.一旦发生食物过敏，需对症处理对IgE介导的过敏反应，可适当给予抗组织胺类药物。食物过敏（一）食物中毒的概念食物中毒（foodpoisoning）系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病，既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。食物中毒（二）食物中毒的发病特点食物中毒的发病具有如下共同特点：1．发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病。2．发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食物供应范围相一致，停止该食物供应后，流行即告终止。3．中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。4．一般情况下，人与人之间无直接传染。发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。食物中毒（三）食物中毒的流行病学特点4．食物中毒病死率特点食物中毒的病死率较低。2010年全国共发生食物中毒事件病死率为2.4％。死亡人数以有毒动植物食物中毒最多，占死亡总数的60.9％（病死率为9.7％）；其次为化学性食物中毒，占死亡总数的26.1％（病死率为7.0％）；微生物食物中毒的占死亡总数的8.7％（病死率为0.3％）。5．食物中毒发生场所分布特点食物中毒发生的场所多见于集体食堂、饮食服务单位和家庭。近些年，发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数均最多，2010年发生在家庭的食物中毒起数占总起数的48.2％，死亡人数占78.8％。食物中毒（四）食物中毒的分类一般按病原物分类，可将食物中毒分为5类。1．细菌性食物中毒2．真菌及其毒素食物中毒3．动物性食物中毒4．植物性食物中毒5．化学性食物中毒食物中毒致病菌肠道继续繁殖并侵袭肠黏膜及黏膜下层吞噬细胞吞噬或杀灭肠黏膜炎性反应病原菌解体内毒素体温调节中枢体温升高1.感染型一、细菌性食物中毒——分类例：大多数沙门菌致病菌污染食物并大量繁殖产生肠毒素吸收入血呕吐中枢呕吐腺/鸟苷酸环化酶ATP，GTPcAMP，cGMPCl-分泌亢进细胞分泌功能改变腹泻NNa+、H2O吸收抑制2.毒素型一、细菌性食物中毒——分类例：金葡侵袭肠黏膜致病菌急性胃肠道症状产生肠毒素3.混合型病原菌进入肠道后，除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还产生肠毒素，引起急性胃肠道症状（副溶血弧菌）等。一、细菌性食物中毒——分类例：副溶血性弧菌一、细菌性食物中毒——特点发生原因牲畜屠宰→销售受致病菌污染食物贮藏不当→致病菌繁殖，产生毒素食物灭菌不彻底生熟交叉污染从业人员带菌污染流行病学特点发病季节性明显有些还具有一定地区性中毒食品主要为动物性食品发病率高，病死率因病原而异一、细菌性食物中毒——临床表现&诊断临床表现以急性胃肠炎为主感染型通常伴有发热，中毒潜伏期相对较长；毒素型很少发热，以恶心、呕吐为突出症状。潜伏期长短与中毒类型有关诊断流行病学资料病人潜伏期和中毒表现实验室诊断：细菌血清学检查、食物、呕吐物、粪便细菌培养等一、细菌性食物中毒——预防&处理预防防止污染控制繁殖彻底消除处理及时送往医院救治对症治疗特殊治疗沙门菌食物中毒Salmonella副溶血性弧菌食物中毒Vibrioparahemolyticus葡萄球菌食物中毒Staphylococcusaureus肉毒梭菌食物中毒Clostridiumbotulinum一、常见的细菌性食物中毒病原菌特点流行病学特点中毒机制临床特征诊断预防措施1.沙门菌食物中毒病源菌特点G-杆菌，周生鞭毛，A、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F9类67种O抗原2500个多种血清型，我国超过161种鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌菌毛引起侵入性腹泻流行病学特点1）发病季节分布：夏、秋多见2）引起中毒的食品：畜禽肉、蛋、奶3）食物中沙门菌的来源家畜、家禽；蛋类、奶、熟制品、植物性食品4）发病率及影响因素发病率高：40％～60％；菌型：猪霍乱,鼠伤寒,鸭沙门菌；菌量：2×105CFU/g；个体易感性原发性感染生前感染全身感染继发性感染宰后污染局部感染家畜、家禽1.沙门菌食物中毒大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠黏膜的侵袭而导致的感染型中毒。机制：常见为感染型，有的可产生肠毒素临床表现潜伏期一般4～48h，长者72h，潜伏期越短，病情越重症状：发热（38～40℃）、恶心、呕吐、腹痛、腹泻（一日可达十余次，水样便，少数有黏液或血）分五型：胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型病程3～7天，预后良好，病死率0.3～0.5%1.沙门菌食物中毒1.沙门菌食物中毒诊断流行病学特点：同一人群短期内发病，进食同一可疑食物，爆发性发病，中毒表现相似临床表现：除消化道症状外，常伴有高热等全身症状实验室检查：细菌学、血清学《食品卫生微生物检验－沙门菌检验》（GB4789.4－1994）治疗轻症：补水和电解质等对症治疗重症：抗生素病原金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌所产生的肠毒素分8个血清型，A型毒性最强（1g/kg体重），D型最弱（25g/kg体重）耐热性极强（100℃持续煮沸2小时）不能被蛋白水解酶破坏耐低温（数月）2.葡萄球菌肠毒素食物中毒流行病学特点季节性明显：夏、秋多发食物：奶、肉、蛋、鱼及其制品，国内奶油糕点、冰淇淋常见来源：人类带菌者、禽畜类感染者影响毒素产生因素：菌数、存放温度及环境、食品种类2.葡萄球菌肠毒素食物中毒中毒机制毒素型临床表现潜伏期2～3小时。恶心、剧烈而频繁地呕吐（胆汁、粘液、血）、上腹部剧烈疼痛、腹泻（水样便），虚脱、严重脱水。病程1～2天，预后良好。2.葡萄球菌肠毒素食物中毒病原副溶血性弧菌，噬盐性（最适含盐3～3.5％），无盐条件下不能生长最适生长温度30℃～37℃，pH7.4～8.2，多形性，运动活泼；56℃，5min；90℃，1min；或1%食醋处理5min可将其杀灭；在淡水中存活≤2天，在海水中存活≥47天；“神奈川试验”阳性者感染能力强3.副溶血性弧菌食物中毒在1950年日本大阪发生的青鱼中毒事件中发现了一种肠炎弧菌因为本菌可以产生3种以上的溶血物质，所以称为副溶血性弧菌；其产生的溶血物质可以使人或家兔红细胞发生溶血，在血琼脂培养基上出现溶血带。神奈川试验流行病学特点地区性，季节性；沿海地区，6～9月食物：海产品：墨鱼、带鱼、黄花鱼、虾、蟹、贝类、海蜇盐渍食品：咸菜、腌肉来源：海水及海底沉积物、人类带菌者3.副溶血性弧菌食物中毒中毒机制：混合型临床表现：潜伏期多为14～20h；上腹部阵发性疼痛或胃痉挛恶心、呕吐、腹泻（水样便至脓血便，里急后重不明显）5～6h后腹痛加剧，脐部阵发性绞痛，40～60％病人发热（37℃～38℃，少数超过39℃）重者脱水、休克及意识障碍；病程2～4天，预后良好。3.副溶血性弧菌食物中毒病原致病性大肠埃希菌（E.coli）产肠毒素大肠埃希菌（ETEC）肠道致病性大肠埃希菌（EPEC）肠道侵袭性大肠埃希菌（EIEC）肠道出血性大肠埃希菌（EHEC）革兰氏阴性杆菌，多数有鞭毛可发酵乳糖等多种糖类，产酸产气生存力强，在土壤、水中存活数月抗原结构复杂：O、H、K（A、B、L）引起食源性疾病的血清型：O157:H7、O111:B4、O55:B5、O26:B6、O86:B7、O124:B14.大肠埃希菌菌食物中毒流行病学特点季节性明显；夏、秋多发食物：（同沙门菌）来源：带菌粪便污染水、土壤等4.大肠埃希菌菌食物中毒中毒机制：与致病菌类型有关：肠产毒性、出血性大肠埃希菌引起的：毒素型致病性和肠侵袭性大肠埃希菌引起：感染型临床表现：急性胃肠炎型：肠产毒性大肠埃希菌急性菌痢型：肠侵袭性大肠埃希菌出血性肠炎：肠出血大肠埃希菌4.大肠埃希菌菌食物中毒不同类型的临床表现急性胃肠炎型急性菌痢型出血性肠炎型潜伏期10～15h48～72h3～4d病原菌ETECEIECEHEC（O157：H7）体温(℃）38～4038～40低热或不发热症状特点腹泻、上腹痛、呕吐，水样便或米汤便血便、浓粘液血便、里急后重、腹痛、呕吐突发性