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原奶的验收摘要只有用优质的原料奶，才能生产出优质的乳制品；因此，原料奶的验收是生产各种乳制品的首要环节。本文介绍了原奶验收的工艺流程、操作要点、注意事项及在操作过程中一些易出现的问题的防范措施。关键词乳验收检验前言乳是多种分子组成的复杂混合物，它具有很高的营养价值，随着人们生活水平的提高，乳及乳制品渐渐的成了人们日常生活中重要的营养品之一。要想生产出优质的乳制品，必须选用优质的原料乳。因此，原料乳送到奶站必须进行严格的检验和处理，不得有微生物混合在原料乳中。下面就实习过程中原料乳的选择及验收过程做以下论述。一、原料乳验收的工艺流程及选择、验收的技术要求1、原奶的技术要求1.1原奶的选择：原奶收购后符合《GB6914—86》的标准要求，本标准适用于原奶的检验和评级，收购的原奶以正常饲养的无传染病和乳房炎的健康母牛挤出的常乳，制造优质的乳制品，必须选用优质的原料乳，原料乳送到奶站必须检验和处理，认真的清洗奶站，不得有微生物和杂质混合在原料乳中。要求细菌总数小于50万/ml，不得含有青霉素，残留清洗液和消毒剂等阻碍发酵剂正常发酵的物质；牛乳总固形不低于11.5％，含脂率不低于3.2％。1.2原奶的标准化要求：将合格的原料乳预升温至40℃，标准化处理要求含脂率≥3.5％。2、原奶验收的工艺流程奶车→称重（采样检验）→泵奶→收奶槽→双联过滤器→净乳→冷却→奶仓二、操作要点1、奶车：从奶站把奶送到乳品厂的车。1.1奶车内温度10℃1.2检查奶车出奶管口有无奶垢。1.3奶车是否经过清洗，彻底消毒。2、称重：称出奶的净重，然后采样检验是否合格，加工厂的收购人员应用清洁的打耙器将奶车里的鲜牛奶搅拌均匀（上下搅拌50频次①）。取样500ml，对原料奶进行检测，作酒精试验，煮沸试验，酸度试验及一些掺假试验。试验结果出来后进行综合评定，达不到标准的原料奶退回。原料乳检验的理化指标见表1。表1理化指标项目合格指标降级指标（降一级）拒收指标酒精试验（75°）阴性+有絮片出现煮沸试验阴性+有异味酸度，°T≤18°T∕18°T掺假不得检出∕不得检出注:+表示轻微挂壁,降级和拒收指标均为单项不合格即降级或拒收。2.2.1酒精实验：取2ml升的洒精加2ml的原奶于试管中，充分摇匀，看是否有絮片贴在管壁上，如有呈阳性，拒收。2.2.2煮沸实验：取45ml的原奶于小烧瓶中煮沸，品尝一下口感，闻一闻气味，2.2.3酸度试验：取100ml的原奶加1ml的指示剂，用NaOH滴定，直到变色为止。2.2.4掺假检验2.2.4.1牛乳中掺食盐的检测：A：检测原理：鲜牛奶牛氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾做指示剂，当奶中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾反应生成砖红色的铬酸银。B：器材与试剂：试管、烘箱、蒸镏水、铬酸钾溶液、硝酸银溶液。C：操作方法：取硝酸银置105℃烘箱内30分钟，取出后在干燥器内冷却。取2毫升的乳于洁净的试管中，加5滴10%的铬酸钾和9.6g/L硝酸银1.5毫升摇匀观察，没有食盐出现砖红色，有食盐出现土黄色。2.2.4.2牛乳中掺淀粉的检测：A：原理：牛乳中掺入淀粉，加入碘溶液2～3滴后即呈现黄色或蓝色的沉淀物，固此可能通过观察牛乳的颜色变化来知道是否掺假。B：器材与试剂：试管、5毫升吸管、碘的酒精溶液或0.1N的碘液.C:操作方法:取5毫升牛乳注入试管中,稍稍煮沸,冷却后加数滴碘液,有淀粉存在时,则有蓝色或青蓝色沉淀物出现.2.2.4.3牛乳中掺碱的检测:A：检测原理：鲜奶中如掺碱可使指示剂变色。B：器材与试剂：试管9.5％的乙醇、玫瑰红酸、Ｃ操作方法：2ml的牛乳放入试管＋2ml的玫瑰红酸溶液，摇匀，掺碱呈黄色。2.2.4.4牛乳中掺水的检测:用感官与密度结合法A：器材：温度计，玻璃圆筒或100毫升量筒，乳稠计，烧杯。B：操作方法：将混匀的牛乳放入烧杯中仔细观察，加水乳可有稀薄的感觉，同时将混匀的牛乳小心的注入玻璃圆筒或100毫升量筒中，放入乳稠升测某比重，并测其乳温，若比重小于1.028就有可能掺了水，通过下式可计算出掺水量：掺水量（%）=（正常乳的比重数-被检乳的比重度数）正常乳的比重度数2.2.4.5牛乳中掺豆浆的检测：A：检测原理：牛乳掺入豆浆后，因为豆浆中含有皂角，皂角能和加入的氢氧化钾作用而呈现黄色变化，用正常乳做对照，观察颜色变化即能检测是否有豆浆，若牛乳中掺有豆浆则呈现黄色，没有豆浆成分颜色没有变化。B：器材与试剂：5毫升吸管2支，2毫升吸管1支，大试管2支，28%氢氧化钾溶液，乙醇乙醚等量混合液，试管架。C：操作方法：取乳样5毫升注入试管中，吸取乙醇乙醚等量混合液3毫升加入试管中，再加入氢氧化钾溶液2毫开，摇匀后置于试管架上，5～10分钟内颜色变化呈黄色时有豆浆存在，同时做对照试验。2.3微生物检验主要是细菌的检验，细菌总数的检验按GB6914-86中平器细菌总数和美蓝还原褪色，细菌总数≤50万个/ml为合格乳菌数美蓝褪色时间分级30-50万个6.5h50-100万个5.5h100-200万个5h300-400万个3h500-1000万个1h1000-2000万个40min3、泵奶：一系列检验合格之后可进行泵奶，泵奶前检查奶车的卫生情况。3.1泵奶程序：车的排奶管打开→清水冲洗出奶口→接抽奶管→将砂打开泵奶3.2进奶仓管路是否干净，仓的卫生情况。注意：泵的流量，有无泄漏4、收奶槽的作用：起缓冲作用、消泡作用和脱气作用。注：收奶槽内的牛奶液位2/3奶槽5、双联过滤器5.1100目双联过滤器，双联以增大效率。5.2滤时牛奶的压力≤0.25Mpa5.3使用时注意事项（1）滤网有无破损，脱落（如有则会影响过滤效果）（2）密封脱气圈有无泄露（如有则会漏奶）（3）内部是否卫生（如不够清洁会给原奶带来污染）（4）为保证原奶质量应定期更换滤网，加强监督检者。6、净乳原料奶经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但是由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞，难以用一般的过滤方法除去，为了达到最高的纯净度，必须用净乳机净化。6.1原理：以每分4000-4500转[1]的高速旋转，种用离心力除去牛奶中的部分杂质，和牛奶中的体细胞，净化牛乳。6.2净乳机：转速73～75转/分，温度10℃,压力≤0.25Mpa[4]6.3注意事项：6.3.1净乳机的转速直接影响到净乳效果，控制好净乳机转速。6.3.2定期清洗，检查卫生情况6.3.3定期检查各管路密封性6.4净乳效果不好的后果：6.4.1有细小颗凿存在，影响了脂肪均质。6.4.2有大量芽孢存在，影响了牛乳的质量。7、冷却：将乳迅速冷却获得优质原料乳的必要条件，刚挤下的乳温度在36℃左右，刚落入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增长，降低了乳的质量，使乳凝固变质。所以，挤奶时严格遵守卫生制度，挤出后的乳应迅速冷却，降低乳中微生物的繁殖速度，保持乳的新鲜度。7.1原理：利用板式换热器通过牛奶与冰对流增大面积热交换达到降温的目的。7.2热交换后将牛奶冷却到2～4℃②。7.3冷却不到位的后果：微生物大量繁殖，导致原奶变质。8、贮存原奶贮存在奶仓中备用，（在原奶贮存前要对奶仓进行清洗，同时大型的奶仓必须有搅拌设施，以防止由于重力的作用稀奶油从牛奶中分离出来，搅拌必须十分平稳，由于剧烈的搅拌会导致牛乳中混入空气，脂肪球破裂从而使游离的脂肪在解脂酸的作用下而分解。8.1奶仓结构（外→里）；不锈钢→保温层→不锈钢8.2奶仓的作用：缓冲牛奶，保证质量，满足生产需求。8.3奶仓的清洗：（1）自来水冲洗至管路口流液变清为止。（2）用1.5%～2.0%Ｔ＝85-90℃的碱溶液在奶仓中循环20-30分钟。（3）自来水冲洗15～20分钟。（4）用浓度为1.0%～1.5%温度为80～85℃，酸洗每周二次。（5）自来水冲洗20～25分钟。（6）680～90℃热水冲洗10分钟。（7）7自然冷却5分钟，即可使用。8.2.4注意事项：8.2.4.1牛奶贮存时间，4小时检验一次，超过12小时不得投入使用。8.2.4.2定时搅拌防止脂肪上浮，24小时搅拌20分钟②。以上就是我在实习过程中，原料奶从收奶到检验到贮存的一系列验收过程。一、结束语目前，制约着我国乳品行业发展的主要因素是奶源的不足和原料奶的质量低，乳品行业的竟争也是奶源的竟争，积极发展奶源，把原奶的质量检验看成一项重要的指标，从而来提高原奶的质量，降低生产成本。这样就不全给企业带来很大的经济损失，同时也保证了人民的身体健康。千里之行，始于足二，原料乳的验收一定要把奶质量关。参考文献：【1】《乳品检验工》内蒙古农业大学职业技术学院内部教材【2】《乳与乳制的工艺学》中国农业出版社【3】《酸牛乳》雪源乳业内部内部材料【4】《液态奶》谢继光等中国轻工业出版社1、技术要求（1）、感官要求色泽；呈均匀一致的乳白色滋味：具有新鲜牛乳固有香味，无其他异味组织状态：呈均匀的液体，无沉淀、无凝块、无杂质和无异物。（2）、理化分级脂肪%全乳固体%≥3.33.30以下～3.103.10以下～3.003.00以下～2.8011.5%以上特级一级一级二级11.5～11.2以下一级一级二级等外11.20～11.00以下一级二级二级等外11.00～11.75以下二级等外等外等外注：（1）表中凡含“以上”字样的均不含本身的%数，凡含“以下”字样的，均含本身%数。为了掩盖牛乳的酸度，防止牛乳因变酸而发生凝结现象，往往会加入少量的碱，加碱后的牛乳不但滋味不佳，质量下降，容易生成腐败菌，同时乳中的维生素也受到了影响，所以掺碱的检测是很重要的。嗅麝香草酚蓝是一种酸碱指示剂，在PH6.0～7.6溶液中会出现以黄到蓝的颜色变化，牛乳加碱后，氢离子浓度发生变化，因而嗅麝香草酚蓝的显色及应与正常牛乳不同，所以根据颜色判断加碱。试管、5毫升吸管、嗅麝香草酚蓝溶液。量取5毫升牛乳置于试管保持倾斜位置，沿试管壁小心加入5滴嗅麝香草酚蓝溶液，将试管轻轻斜转2～3转，使这些液体更好地执着角，但切忌使液体互相混合，然后将试管垂直入置，2分钟后根据环层指示剂颜色的特征确定结果，同时用来掺碱的鲜牛乳做空白试验，按环层颜色变化界限判定结果如下：牛乳中含碳酸钠的浓度（%）按面环层颜色特征无黄色0.03黄绿色0.05淡绿色0.1绿色0.3深绿色0.5青绿色0.7淡青色1.0青色1.5深青色