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1食物中毒预防与控制2内容提要概述一、细菌性食物中毒二、非细菌性食物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒真菌毒素及霉变食物中毒概述常见的细菌性食物中毒4不属于食物中毒：暴饮暴食引起的急性胃肠炎食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病、人畜共患病食物过敏摄入某些有毒有害物质引起的以慢性毒害为主要特征的疾病510岁男孩小郑因为腹痛、腹泻等被家长带到福州儿童医院就诊。他母亲告诉医生，前晚小郑在亲戚家聚餐，吃了不少辛辣油腻的食物和冰冷夹生的海鲜，一会儿喝冰镇可乐，一会儿喝热玉米汁。当天深夜，小郑陆续出现了恶心、想吐、腹痛、腹泻等症状。经诊断，小郑患的是急性胃肠炎。62005年11月，加拿大魁北克15岁的少女克里斯蒂娜·戴福士在昏迷九天之后被宣布死亡。她是一位严重的花生过敏患者，在昏迷之前曾经与男友接吻，而男友在那之前曾经吃过带有花生酱的面包。所以，克里斯蒂娜的死因被解释为，残留在男孩口中的花生成分引发过敏，最终导致了她的香消玉殒。人的免疫系统把进入体内的某种或多种食物当做有害物质，从而针对这些物质产生过度的保护性免疫反应。7在我国容易引起过敏的食物有以下几类：（1）富含蛋白质的食物，如牛奶、鸡蛋；（2）海产类，如鱼、虾、蟹、海贝、海带；（3）有特殊气味的食物，如洋葱、蒜、葱、韭菜、香菜、羊肉；（4）有刺激性的食物，如辣椒、胡椒、酒、芥末、姜；（5）某些生食的食物，如生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子等；（6）某些富含细菌的食物，如死的鱼、虾、蟹，不新鲜的肉类；（7）某些含有真菌的食物，如蘑菇、酒糟、米醋；（8）富含蛋白质而不易消化的食物，如蛤蚌类、鱿鱼、乌贼；（9）种子类食物，如各种豆类、花生、芝麻；（10）一些外来而不常吃的食物。8食物中毒的发病特点发病与特定的食物有关潜伏期短，来势急剧，呈爆发性临床表现基本相似人与人之间无直接传染性9一、细菌性食物中毒10流行病学特点发病率高，死亡率低多数：病程短、恢复快、预后好、病死率低少数：病程长、病情重、恢复慢夏秋季发病率高动物性食物是引起中毒的主要食品11中毒原因致病菌污染食物细菌大量繁殖或产生毒素加工不当未能杀灭致病菌或去除毒素食用后导致食物中毒屠宰、贮运、销12临床表现和诊断临床表现:急性胃肠炎反应为主流行病学调查资料潜伏期中毒表现实验室诊断资料诊断可疑食物患者呕吐物粪便确定中毒食品查明病原体符合食物中毒临床特征13(一)沙门氏菌属食物中毒病原–猪霍乱、鼠伤寒、肠炎沙门氏菌等–最适生长繁殖温度20～30℃–粪便或冰水中生存1-2月，食盐12～19%的咸肉中可生存75d–污染食物后无感官性状改变–100℃时立即死亡，70℃经5min可被杀死14流行病学特点食物种类:以动物性食物为主–畜禽肉及制品、蛋类、奶类食物中菌的来源：生前感染、宰后污染发病季节:夏、秋季多发15机理及临床表现机理:混合型（以感染型为主）临床表现–潜伏期短，12～14h(6h～3d）–分五型：胃肠炎、类霍乱、类伤寒、类感冒、败血症–发热（39℃以上）、恶心、呕吐、腹痛、腹泻–病程3～5d，预后良好，病死率1%16治疗与预防治疗:对症治疗（补液、解痉止痛等）预防：彻底消毒，持续加热煮沸3h，肉中心部位无血水17(二)副溶血性弧菌食物中毒病原–G-，嗜盐菌，分布于近岸海水,海底沉积物和鱼贝类；–在淡水中存活≤2d，在海水中存活≥47d；–不耐热，56℃5min/90℃1min/1%食醋5min可杀灭；–耐低温（-20℃存活11w）；–对常用消毒剂敏感。18宁波发生食物中毒事件55人有症状19人中毒宁波唐狮服饰“2006年春夏订货会”2005年8月13日在宁波南都宾馆举行，列会代表共150人均在宾馆食宿。8月14日凌晨2时有一名客人首先出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，到市第一医院求诊。8月15日16时，共有55名宾客自述有类似症状，经自行服药或到医院求诊。19流行病学特点地区性:沿海地区；季节及易感性：7～9月；食物种类：海产品和盐渍食品；来源：海水及海底沉积物；人类带菌者的直接污染；食品容器和炊具对食品的污染。20临床表现潜伏期:1～48h（6～10h）临床表现:脐周部阵发性绞痛、腹泻（水样或糊样便，或洗肉水样便）、恶心呕吐、回盲部明显压痛,脱水、休克及意识障碍病程2～4d，预后良好21治疗和预防对症治疗，一般不用抗生素。预防措施：防止污染、控制繁殖、彻底杀灭。22(三)肉毒梭菌食物中毒偶见创口感染病原–分8型，A、B、E、F四型引起人类中毒–20～25℃形成芽孢–严格厌氧条件下繁殖产生毒素–Ph4.5或pH9.0或环境温度T15℃或55℃时芽孢不繁殖,也不产生毒素–肉毒梭菌芽孢耐热强，湿热100℃5h、干热180℃5～15min或高压蒸汽121℃30min才能将其杀灭23–肉毒毒素（嗜神经毒素，比KCN强1万倍，对人的致死量为10-9mg/kg.bw）–不耐热，对酸稳定，遇碱分解，对消化酶稳定24流行病学特点食品种类:–自制谷类和豆类发酵食品来源–带菌土壤、尘埃及粪便发病季节:3～5月多发，其次为1～2月地区性–A型：山区及未开垦荒地–B型：草原区耕地–E型：湖海淤泥–F型：海洋沿岸及鱼类体内25察布查尔AE26临床表现以运动神经麻痹症状为主,胃肠道症状少见潜伏期:3h～15d,越短则病死率越高对称性颅脑神经受损症状头痛,头晕,乏力,走路不稳眼部肌肉麻痹、咽部肌肉麻痹、颈部肌肉麻痹呼吸肌麻痹,呼吸衰竭病死率10%～40%左右27治疗对症治疗应严格卧床休息。出院后10～15d内避免体力劳动。食后4h内5％NaHCO3或1:4000KMnO4液洗胃，服泻剂并作清洁灌肠。吞咽困难者宜用鼻饲及静脉输液。呼吸困难者吸氧，及早气管切开，人工呼吸。根据病情给予强心剂及防治继发性细菌感染等措施。28--治疗抗毒血清化学疗法:盐酸胍29预后与进食的外毒素类型、数量及治疗早晚有关。–早期应用多价抗毒血清治疗，可明显降低病死率。重症者病死率达30～60%。死因：呼吸衰竭，心功能不全及误吸继发肺炎。30预防措施对食品原料彻底清洁并灭菌消毒存放环境（低温、不缺氧）可疑食物食用前彻底加热破坏毒素遇有同食者发生肉毒中毒时，其余人员应立即给予多价抗毒血清预防，1000～2000U皮下注射，每周1次，共3次对可疑创伤感染应高度重视,入院诊治31有毒动植物食物中毒化学性食物中毒真菌毒素及霉变食物中毒二、非细菌性食物中毒32（一）有毒动植物性食物中毒定义:摄入含有天然有毒成分或在贮存过程中形成有毒物质的动物性或加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物性食品而引起的食物中毒。331.河豚夺去了一位母亲的生命2006年4月14日晨6点，宁波打工妹孙某在靠近一酒店的路上捡了一条鱼。鱼挺大鼓着肚子，在路面上还能蹦几下。午饭时间，孙某及其两岁的儿子和一个阿姨共同吃了这条鱼。孙某吃的是鱼卵，儿子和阿姨吃的是鱼肉。孙某的儿子和阿姨经灌肠洗胃脱离了危险,而孙某在15日晚因抢救无效死亡。34河豚鱼河豚鱼，多为热带海鱼,身体短而肥厚。身体浑圆，胸腹部大，尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，毛发状小刺。35河豚鱼中毒—有毒成分河豚毒素–无色针状结晶,微溶于水,易溶于稀醋酸–对热稳定（100℃，7h），盐腌、日晒均不被破坏–神经毒素，剧毒，毒性比氰化钾大1250倍。0.5mg毒死一个体重70kg的人–中毒途径:消化道和呼吸道36河豚内脏、皮肤、血液、眼球均含有河豚毒素，卵巢最毒，肝脏次之，肌肉中毒素极少，新鲜肌肉可视为无毒（个别种类有毒）。2～5月为河豚鱼的生殖产卵期，体内含毒素最多6～7月份产卵后，卵巢退化，毒性减弱。河豚毒素在鱼体内的含量及分布37河豚鱼中毒——中毒症状中毒特点:发病急速而剧烈潜伏期10min～3h胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）感觉神经麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛）运动神经麻痹（抬手困难、步态蹒跚、语言不清）病死率50%左右（呼吸、循环衰竭，4～6h）38河豚鱼中毒——抢救与治疗无特效疗法催吐、洗胃、导泻为主常用应急措施：–轻者当场催吐：用筷子或压舌板刺激咽部催吐，或口服1%硫酸锌50～200ml水溶液催吐。–洗胃:立即用1：5000高锰酸钾或0.5%活性炭悬液洗胃–高位清洁灌肠及口服硫酸镁导泻392.毒蕈中毒2002年8月15日，湖南中南大学教授黄某携妻子肖某和两个儿子在天童森林公园旅游，采集到约500g灰白色野生蘑菇。在食用后约10min，肖某即出现恶心、呕吐等中毒症状。其他人也陆续出现同一症状，先后到李惠利医院急诊室就诊。黄某与小儿子于17日先后死亡，大儿子经全力救治脱离危险，至今身体仍有严重损害。40卫生部2010年的有关数据显示：全国范围内的食物中毒致死的案例当中，毒蘑菇占了1/3。可谓食物界当之无愧的头号“杀手”。41蕈类－又称蘑菇，属于真菌植物；食蕈－我国约360种；条件可食蕈－加热、水洗或晒干等处理后可食；毒蕈－我国约105种，能致死的在20种左右。蕈类中毒42毒蕈中毒——临床分型肝肾损害型神经精神型胃肠炎型溶血型43肝肾损害型——毒蕈种类（极毒）褐鳞小伞白毒伞鳞柄白毒伞毒伞秋生盔孢伞肉褐鳞小伞44肝肾损害型——治疗以保护肝脏为主排除毒物：催吐、洗胃、导泻特效解毒药：二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠保肝治疗：VC、葡萄糖、保肝药物对症治疗：镇静、解痉、纠正酸中毒、控制感染、抗休克45潜伏期短（0.5-4h）副交感兴奋症状（流涎、流汗、出汗）精神症状（精神错乱、幻听、幻视等）病程短（1-2d），预后好此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解毒蕈中毒—神经精神型46毒蕈中毒——胃肠炎型有毒成分——类树脂物质–黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种–潜伏期0.5-6h，主要症状为剧烈呕吐、腹泻（水样便）、上腹部阵发性疼痛–对症处理可迅速恢复白乳菇毛头乳菇47毒蕈中毒—溶血型有毒成分——鹿花蕈素–由鹿花蕈产生，有强烈溶血作用，有挥发性，对碱不稳定，溶于热水–潜伏期6-12h，胃肠道症状、溶血性贫血、血尿、黄疸、肝脾肿大，严重可昏迷、心衰而死亡–用肾上腺皮质激素可迅速控制症状鹿花蕈（极毒）48（二）化学性食物中毒潜伏期短，中毒症状重，严重中毒者预后不良，病死率较高。49引起化学性食物中毒的食品食用了被有毒有害化学物质污染的食品;被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质;添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品;超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品（如油脂酸败）等所引起的食物中毒。123450一桶辣糊汤毒倒27人家住灵璧县浍沟镇的潘某，某日晨5时，与女儿到镇中心的一家早餐店吃早餐。饭后一起到地里干活没多久就觉得心跳加快，有呕吐的感觉，很快手部出现发紫。当天镇上很多人都发生了类似的症状。51真凶---亚硝酸盐当晨5点左右，早餐店老板做早餐时，发现店内的食盐没了，当时街上的商店门还没开，于是老板到邻居家去抓了一把盐放到辣糊汤里，该盐是邻居家是做卤菜的。52中毒物质—亚硝酸盐极似食盐、白糖、碱面。为一种白色或微黄色不透明结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。剧毒，人中毒剂量为0.3～0.5g，致死量为3.0g。除用于染料生产和某些有机合成、金属表面处理等工业外，在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂。53–“我国食品添加剂使用卫生标准”规定肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg。–在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg，肉罐头中不得超过30mg/kg。–婴儿配方乳粉中的残留量不得超过2mg/kg。54亚硝酸盐食物中毒——中毒原因误将亚硝酸盐当作食盐使用在食品加工时，常用亚硝酸盐作为某些鱼、肉加工品的发色剂，超量使用引起中毒投毒发生中毒的另一原因是蔬菜进食存放过久的熟菜进食贮存过久的蔬菜腌制不透的蔬菜55亚硝酸盐食物中毒——临床表现–主要为组织缺氧表现–发病急速，一般潜伏期1~3h–表现为口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹