西餐-用餐服务方式

第五章用餐服务方式第一节西餐常用服务方式第二节中餐常用服务方式第三节自助餐服务方式第五章用餐服务方式熟悉中餐、西餐及自助餐的用餐与服务方式。知识目标基本掌握中餐、西餐及自助餐的服务方式与服务操作程序。技能目标能够根据餐饮活动的性质，有针对性地灵活安排用餐服务。能力目标第一节西餐常用服务方式美式服务俄式服务法式服务第一节西餐常用服务方式指的是西餐用餐时提供给用餐者的侍应、招待方式。西餐的服务方式大都起源于欧洲贵族家庭和王宫，经过许多年的发展演变，逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用。问题导入西餐菜肴特点有哪些？西餐通常分为哪几类？各自的特点是什么？西餐服务方式主要有哪些？西餐的用具主要有哪些？西餐简介西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称。西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古埃及，经过了漫长的发展时期，逐渐形成了以法式菜肴和服务为代表的现代西餐菜肴和服务模式。西餐简介西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国。我国实行对外开放政策后，旅游业迅速发展起来。全国各地相继建了许多高星级旅游涉外饭店，聘用了大量的外国厨师，并引进了不少新设备和新技术。与此同时，很多饭店陆续派厨师去国外学习，使我国的西餐业又有了新的发展。西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一。★西餐的主要类型西餐之母――意大利餐西菜之首――法式大餐简洁与礼仪并重――英式西餐营养快捷――美式菜肴西菜经典――俄式大餐啤酒、自助――德式菜肴★西餐的进餐礼仪（一）服装男士着西装打领带；女士着礼服或穿戴整齐在高档西式餐厅往往悬挂着“衣冠不整、不准入内”之类的标语牌（二）女士优先男士为女士推门、拉椅、递菜单、点菜、上菜女士离开和返回餐桌时，男士要站立以示礼貌（德国）在社交场合，男性为女性拉门、脱大衣（俄国）见面时，女士不伸手，男士则不能抢着要求伸手（美国）（三）坐姿上身端直，微前倾，一般不靠椅背★西餐的进餐礼仪（四）语言自由交谈，与中国“食不言，寝不语”习惯相反。说话时嘴里不嚼食物，通常说话前或喝酒前用餐巾擦一下嘴。（五）用餐习惯面包：用手掰成小块送入口中。喝汤：右手拿汤勺，勺子朝正前方舀、不出声盘子：不能端盘进餐，不能发出刀、叉与盘子摩擦的刺耳声。暂时离席：刀叉成“八”字形搭在盘边，刀口朝里侧。用餐完毕：将刀叉并排放于盘中。第一节西餐常用服务方式法式服务俄式服务美式服务大陆式服务英式服务自助式服务一、法式服务(FRENCHSERVICE)（餐车式服务）法式服务源于20世纪初欧洲豪华大饭店的一种服务方式又称里兹服务一、法式服务(FRENCHSERVICE)（一）服务人员在法式服务中,一般都是由两名服务员同时为一桌客人服务,此外还有负责引领客人入座的一名领班和一名专侍酒水的服务员.分工主服务员领班不在时，引领客人入座接受客人点菜为客人上饮料客前分割装盘或客前烹制递送帐单，结帐收款分工服务员助手将主服务员开好的点菜单送入厨房把厨房出菜用推车送到客人餐桌旁准备客前烹制车把装好菜肴的餐盘送到客人面前撤餐具、收台服从服务员的指挥一、法式服务(FRENCHSERVICE)（二）服务规则用服务车推出菜肴，服务员在客人的面前进行切割装盘和客前烹制表演服务员助手从客人的右侧送上每一道菜面包、黄油和配菜从客人左侧送上从客人右侧斟酒或上饮料从客人右侧撤盘一、法式服务(FRENCHSERVICE)（三）优点法式服务是一种最讲究礼节的豪华服务注重在客人面前进行切割和燃焰表演能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛服务周到，每位客人都能得到充分的照顾一、法式服务(FRENCHSERVICE)（四）缺点投资大，费用高需配备较多的专业侍者，培训费用和人工成本高空间利用率和餐位周转率较低服务节奏缓慢，是一种缓慢的服务方式用餐费用昂贵一、法式服务(FRENCHSERVICE)适用于高档的西餐零点用餐（五）适用范围通常，法式服务用于法国餐厅，即，扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。法式服务适用于高档的西餐零点用餐。二、俄式服务(RUSSIANSERVICE)俄式服务源于俄国，拿破仑时代传入欧洲当时老式的英式服务和繁琐的法式服务在欧洲占主要地位如今的俄式服务是世界上较好饭店中最受欢迎的餐厅服务方式之一二、俄式服务(RUSSIANSERVICE)（大盘式服务）俄式服务亦是一种非常豪华的服务采用大量的银质餐具摆台和桌面安排与法式服务相似俄式服务十分讲究礼节，风格雅致，客人可获得周到的服务。二、俄式服务(RUSSIANSERVICE)（一）服务规则一名服务员为一桌客人服务全部菜肴在厨房准备并预先分切好，盛入大银盘中空餐盘从客人右边，按顺时针方向绕台摆放派送菜肴从客人左边按逆时针方向进行二、俄式服务(RUSSIANSERVICE)（二）优点每桌仅需一名服务员，节省人力服务迅速，风度优雅空间利用率高每位宾客都能得到较为周到的服务没分完的菜肴可回收，浪费较少二、俄式服务(RUSSIANSERVICE)（三）缺点各种银餐具的使用，投资大客人们点同一道菜肴，分派到最后一个客人时，盘中菜肴所剩无几，影响雅观客人们点不同的菜肴，服务较为繁琐，服务员需端出较多的银盘。二、俄式服务(RUSSIANSERVICE)（四）适用范围俄式服务是全世界高级西餐厅中最大众化的，最受欢迎的服务方式。俄式服务主要用于高档的西餐宴会，尤其是大型宴会。三、美式服务(AMERICANSERVICE)美式服务又称“盘式服务”是最简单、快速而廉价的服务方式它不拘泥于一定的形式一名服务员看管数张餐台（20）每个服务员要完成客人整个就餐过程的接待服务工作三、美式服务(AMERICANSERVICE)（餐盘式服务）（一）服务规则菜肴各客制，在厨房准备好用左手在客人左边上菜,在客人右边撤盘从客人右边上饮料三、美式服务(AMERICANSERVICE)（二）优缺点服务快速、廉价空间利用率、餐位周转率较高餐具成本低，人工成本低用餐费用低客人得到的个人照顾较少三、美式服务(AMERICANSERVICE)（三）适用范围美式服务广泛流行于西餐厅和咖啡厅，也常常用于西餐宴会服务。即主要用于中低档的西餐零点和宴会用餐。四、英式服务英式服务又称家庭式服务源于古老的维多利亚式家庭体现英伦绅士风度四、英式服务（家庭式服务）★服务规则由男主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盘中服务员分别为客人上菜调味品、沙司等配料摆放在餐桌上，由客人自行取用或相互传递五、大陆式服务大陆式服务没有一个统一的固定的程式是一种融合了法式、俄式及美式的综合服务方式它根据不同的菜肴特点来选择服务方式五、大陆式服务通常选用美式服务上开胃品或主菜法式服务上主菜或甜点俄式服务上汤或主菜第二节中餐用餐服务方式共餐式服务转盘式服务分餐式服务第二节中餐用餐服务方式中餐服务方式指的是中餐餐馆或餐厅中使用的侍应、招待客人的方式。目前在饭店的餐厅中，常用的服务方式有：共餐式、转盘式和分餐式。第二节中餐用餐服务方式一、共餐式服务（适用范围、服务程序、注意事项）1、适用：2-6人中餐零点服务2、服务程序:摆台（注意摆公用筷匙）上菜报菜名介绍菜肴特色3、注意事项：菜肴的搭配；公用餐具的配用；用餐时的台面整理；适时提供刀叉；整鸡、鱼的分切；上完菜后的服务语第二节中餐用餐服务方式二、转盘式服务（适用范围、服务程序、注意事项）1、适用：旅游团队、会议团队、中餐宴会服务2、台面布置3、转盘式便餐服务（摆公用筷匙、上菜、协助分整菜、换骨碟）4、转盘式宴会服务（一人分菜，另一人送盘，注意分派均匀）第二节中餐用餐服务方式三、分餐式服务（适用范围、服务程序、注意事项）1、适用：官方的，较正式的，高档的宴会服务。2、中餐西吃（吸收众多西餐服务方式的优点并使之与中餐服务相结合）（1）边桌式服务（服务程序、借鉴方式）（2）派菜服务（服务程序、借鉴方式）第三节自助餐服务方式一、自助餐概述（一）概念由客人自己到菜台上自由选择食品，然后到餐桌上用餐的自我服务的就餐形式。据说海盗最先采用，因此被称为海盗餐厅。（二）特点1、价格固定2、菜点、饮料集中陈列3、以客人自我服务为主4、进餐速度快5、服务人员少第三节自助餐服务方式菜肴丰富、陈列精美，能唤起人们的食欲；人们只要花不太多的钱，便可品尝到具有地方特色、品种繁多的中、西美味佳肴；自助餐就餐的速度较快，客人进餐厅后几乎无需等候，这在时间就是金钱的今天非常适宜，餐座的周转率高，又增加了餐厅的营业收入；自助餐的菜肴是事先准备的，所以可调厨师劳动忙闲不均的状况，缓和高峰时期厨房的忙碌和厨师人手紧张的矛盾，服务人员的配备也是非常节省的。第三节自助餐服务方式二、自助餐餐厅布置1．应具有独特的个性2．反映活动的主题3．以反映主题的节日（圣诞节、春节、中秋节等）是促销的好时机。4．反映当地活动和公众感兴趣的事情（体育赛事、展览会、订货会）可配合自助餐的推出。5．装饰布置应突出主题6．布件衬托气氛7．餐具应多种多样8．灯光要明亮、显眼三、自助餐餐（菜）台安排★自助餐台也叫食品陈列台，可以安排在餐厅中央、靠墙或餐厅角落；可以摆成完整的大台或由一个主台和几个小台组成。自助餐厅的食品台往往都精心设计，其具体要求如下：1.2.3.主题装饰自助餐台第三节自助餐服务方式三、自助餐餐（菜）台安排1、设中心食品陈列桌，几个分散的食品陈列桌，以便分区域疏散客人；2、人均选食品面积30平方厘米；3、设立特色菜自助餐台，如色拉台、甜品台、临时酒吧、烧烤台，布置上应匠心独具；例：法国OR维也纳糕饼店等等；4、由基本台型组合成各种自助餐台台型见下图；5、铺台布和桌裙，显示华丽、整洁；6、在陈列台后面应留有空间进行布置、渲染气氛、放置特色菜；7、自助餐中央一般布置成大的花蓝，用雕塑、烛台、鲜花、水果、冰雕等饰物点缀，填补空白，增强效果第三节自助餐服务方式自助餐(菜)台安排四、自助餐菜肴的陈列★食品台布置与餐桌摆放1.食品台布置食品台台面布置要求立体感强、方便取菜和主2.（1（2（3（4）其他用具食品台布置食品台布置第三节自助餐服务方式四、自助餐菜肴的陈列餐盘|色拉、开胃品、熏鱼|热蔬菜、热主菜、烤炙肉|甜食、水果|注意：1.成本较低的主菜放在引人注目的地方（降低成本）2.可分两部分进行,先冷、后热，对热主菜来说，消费数量也会降低。3.独设台应具有特色（不同国家和地区的特色菜）。第三节自助餐服务方式五、自助餐服务要求1、设座式自助餐要摆好台2、高级自助餐，开胃品和汤送到客人的桌上，饮料、面包、黄油、送上桌。3、不设座时，台上物品一般按以下顺序排放：盘子|色拉|汤类|热蔬、热主菜|面包、黄油、餐具、餐巾|开胃品、饮料和甜点可以分别在几处设点。第三节自助餐服务方式五、自助餐服务要求4、冷、热菜食温度的保证5、自助餐台设专职服务员服务6、及时补充菜肴7、保证足量的餐具、用具8、火锅式自助餐的服务9、整菜切割服务10、灵活应变的现场调控五、自助餐服务要求★1.2.3.4.5.6.结束工作★西餐主要餐具、用具（一）服务用具（二）客用餐具（三）餐桌服务用品服务用具勺类用具：长柄汤勺；色拉服务匙。刀类用具：服务用鱼刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割用刀。叉类用具：服务用鱼叉；切割用叉；色拉服务叉。装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)；盅：有果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖等特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、钳和叉，坚果捏碎器等。客用餐具餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等。餐匙：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙。餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉等。餐杯：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白葡萄酒杯、甜酒杯