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第十章食品的风味物质第一节概述第二节味感及味感物质第三节嗅觉及嗅感物质第四节各类食品的香气第五节香气形成途径及控制狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉）广义上的食品风味(flavor)：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等所产生的综合印象。由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。第一节概述食物产生的感官反应及分类：食品风味分类风味物质的特点1.种类繁多，相互影响如：经过调配的咖啡已经鉴定的风味物质达500多种；焙烤土豆香气中已经鉴定的风味物质200多种。食品的风味是大量的风味物质相互协同或拮抗而形成的2.含量极微，效果显著水中乙酸异戊酯含量为5×10-6mg/kg时，就有明显的水果香气3.稳定性差，易被破坏4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系5.风味物质还受到其浓度、介质等外界条件的影响第二节味感及味感物质一、味感的概念与分类味感——是指食物在人的口腔内对味觉器官的刺激产生的一种感觉。›这种刺激有时是单一的，但大多数情况下是复合的。心里味觉形状、色泽和光泽等物理味觉软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感化学味觉酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等不同地域的人对味觉的分类不一样日本：酸、甜、苦、辣、咸欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩从生理角度分，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸辣味和涩味辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。二.呈滋味的物质的特点•多为不挥发物，•能溶于水，•阈值比呈气味物高得多。三.味觉生理学食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表面的味蕾，再经过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析，产生味觉。（可溶性成分味蕾味觉中枢大脑味觉）味神经纤维味觉产生的神经过程舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样舌尖和边缘对咸味比较敏感舌的前部对甜味比较敏感舌靠腮的两侧对酸味比较敏感舌根对苦、辣味比较敏感。人对不同味觉的感觉速度不一样在四种基本味觉中人对咸味的感觉最快对苦味的感觉最慢就人对味觉的敏感性来讲苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。味的阈值阈值：指某一化合物能被人的感觉器官能辨认的最低浓度。蔗糖（甜）为0.3%，氯化钠（咸）0.2%，柠檬酸（酸）0.02%，硫酸奎宁（苦）16mg·kg-1。阈值分为：差别阈值：指人感觉某中物质的味觉有显著差别的刺激量的差值。绝对阈值：指人从感觉某中物质的味觉从无到有的刺激量。最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。四.影响味觉的因素呈味物质的结构温度浓度和溶解度年龄与生理状况呈味物质的相互作用1、呈味物质的结构糖类—甜味酸类—酸味盐类—咸味生物碱—苦味2.温度在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。对于热食食品以60～65℃最适宜，对于冷食食品则10℃较好。温度对味觉的影响呈味物味觉阈值（%）常温0℃盐酸奎宁苦0.00010.0003食盐咸0.050.25柠檬酸酸0.00250.003蔗糖甜0.10.43.浓度和溶解度•浓度对味感的影响差别很大•只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，完全不溶于水的物质是无味的。•易溶解的物质呈味快，味感消失也快；•慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。4.年龄与生理状况•随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味蕾在45岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降；•各种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。5.呈味物质的相互作用两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。味的相乘作用味的对比作用味的消杀作用味的变调作用味的疲劳作用味的相乘作用指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。味精与核苷酸（I+G）。味的对比作用两种以上适当浓度的呈味物质混合时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。味的消杀作用两种以上呈味物质以适当浓度混合时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象，又称为味的拮抗作用。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。味的变调作用指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。味的疲劳（或适应）作用当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。连续的吃糖。甜味与甜味物质Sweettasteandsweetsubstance夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论甜味物质的分子结构中存在一个能形成氢键的基团AH，如：-OH，-NH2，=NH，同时还含有一个电负性很强的基团B，如O，N等，这两类基团在空间上必须满足一定的立体化学要求，才能与甜味受体结合，产生甜味感觉。一、呈甜机理三点接触学说(AH-B-X)甜味分子的亲脂部分通常称为X(-CH2-,-CH3,-C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和X)都适合与感受器分子上的三角形结构结合。X位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。X(X)Xß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和X之间的关系氯仿邻—磺酰苯亚胺葡萄糖二.甜度及其影响因素1.甜度甜味剂的相对甜度甜味剂乳糖麦芽糖葡萄糖半乳糖甘露糖醇甘油蔗糖果糖相对甜度0.270.50.5~0.70.60.70.811.1~1.5甜味剂甘草酸苷天冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精新橙皮苷二氢查耳酮相对甜度50100~200500~7001000~15002.影响因素（1）结构A.聚合度:聚合度大则甜度降低；B.异构体：葡萄糖：,果糖：；C.环结构：-D-吡喃果糖-D-呋喃果糖；D.糖苷键：麦芽糖(-1,4苷键）有甜味，龙胆二糖(-1,6苷键）苦味。（2）温度果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）（3）结晶颗粒大小小颗粒易溶解，味感甜。（4）不同糖之间的增甜效应5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。（5）其它呈味物的影响三.甜味剂葡萄糖：甜味有凉爽感果糖：不需要胰岛素就能被人体代谢吸收，适于幼儿和糖尿病患者蔗糖：甜味有刺激胃黏膜的作用麦芽糖：甜味爽口温和，不会刺激微黏膜乳糖：水溶性较差，吸附性强，可作为肉制品的风味保存剂。山梨醇：清凉的甜味，食用后在血液中不能转化成葡萄糖，适宜作为糖尿病、肝脏病、胆囊炎患者麦芽糖醇：人体摄入后不生热，不会使血糖升高和血脂合成，是心血管病、糖尿病、肝脏病、动脉粥样硬化，高血压患者的理想甜味剂。木糖醇：清凉的甜味，有防龋齿作用，代谢不需要胰岛素。1、呈酸机理是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。酸味物质的阴离子对酸味强度有影响有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。酸味和酸味物质Sournessandsournesssubstance若干食品及体液的pH值表2－1若干食品及体液的PH值品名PH品名PH品名PH胃液1马铃薯汁4.1－4.4山羊奶6.5柠檬汁2.2－2.4黑咖啡4.8牛奶6.4－6.8食醋2.4－3.4南瓜汁4.8－5.2母乳6.93－7.18苹果汁2.9－3.3胡萝卜4.9－5.2马奶6.89－7.46桔汁3－4酱油4.5－5.0米饭汤6.7草莓3.2－3.6豆5－6唾液6.7－6.9樱桃3.2－4.1白面包5.5－6.0雨水6.5果酱3.5－4.0菠菜5.1－5.7血液7.2葡萄3.5－4.5包心菜5.2－5.4尿5－6蕃茄汁4.0甘薯汁5.3－5.6蛋黄6.3啤酒4－5鱼汁6.0蛋青7－8汽水4.5－5（CO2）面粉6.0－6.5海水8.0－8.4大多数食品的PH值在5－6.5，处于微酸性，人们一般感觉不到酸味。但PH＜3.0时，则就会觉得太酸而难以适口。二.主要酸味剂1.食醋2.乳酸3.柠檬酸4.葡萄糖酸-D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸；苯甲酸存在于李子、蔓越桔等水果中；水杨酸常以酯态存在于草莓中。通常的酸牛乳就是用乳酸菌来产生乳酸的，牛奶变酸后有很好的营养价值，并且别有风味。此外，醋酸及乳酸也是常用的烹饪调味用酸，醋中含3-5％的醋酸，在果蔬中存在很微。柠檬酸是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。苹果酸几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长，与柠檬酸合用，可强调酸味，工业上用合成法生产。酒石酸有三种，即D-、L-、DL-，存在于许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更强，口感稍涩，多与其它酸并用苦味和苦味物质Bitternessandbitternesssubstance苦味本身不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却形成了一些食物的特殊风味，如苦瓜、莲子、白果等都有一定苦味，但均被视为美味食品。食物中的苦味物质主要来源于生物碱、糖苷及动物的胆汁，在几种味感中，苦味是最易感知的。1、呈苦机理大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。二.苦味物质1.咖啡碱及可可碱咖啡碱存在于茶叶、咖啡中，可可碱存在于可可中，都有兴奋中枢神经的作用。2.苦杏仁苷存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶。苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁，桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄取入体内的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。3.柚皮苷及新橙皮苷它们是柑桔类果实中的主要苦味物质，当将其水解后，则苦味消失，据此可脱去橙汁的苦味。脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，-环糊精包埋等。4.胆汁它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体，味极苦，在禽、畜、鱼类加工中稍不注意，破损胆囊就会导致无法洗净的极苦味，胆汁中的主成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸.5、啤酒中的苦味物质（萜类）啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物，其中α–酸占了85%左右。α–酸在新鲜酒花中含量在2-8%之间(质量标准中要求达7%），有强烈的苦味和防腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。异律草酮（-酸）律草酮（–酸）6.盐类苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。离子直径小于6.5Å的盐显示纯咸味如：LiCl=4.98Å，NaCl=5.56Å，KCl=6.28Å随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强如：CsCl=6.96Å，CsI=7.74Å，MgCl=8.60Å阳离子产生咸味阴离子抑制咸味咸味和咸味物质Saltytasteandsaltysubstance咸味咸味是中性盐所显示的味，是由离解后的盐离子所决定的。1.阳离子产生咸味阳离子是定味基，易被味感受器的蛋白质的羧基或磷酸吸附而呈咸味；当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离