食品质量管理学复习题

食品质量管理学复习题一、选择题1.确定和完善产品满足市场需要的质量称为(C)。A.检验质量B.设计质量C.市场调研质量D.制造质量2.确保为顾客所提供的产品与所设计的特性相一致的质量称为(B)。A.使用质量B.制造质量C.设计质量D.检验质量3.古代的原始质量管理，基本上都属于(A.)。A.经验式管理B.统计质量管理C.全面质量管理D.操作者质量管理4.第二次世界大战以前，质量管理处于(A.)阶段。A.质量检验B.统计质量控制C.全面质量管理D.全面质量保证5.中国自(B)年开始推行全面质量管理活动。A.。1956B.1978C.1982D.19856.6、统计质量管理阶段，由(D)承担质量管理工作。A.操作者本人B.工长C.专职检验人员D.工程师和技术人员7.最早提出全面质量管理概念的是(C)通用电气公司质量总经理菲根堡姆。A.中国B.日本C.美国D.德国8.能够代表一个国家科学技术水平、管理水平和文化水平的是(B)。A.综合国力B.质量C.产量D.效益9.全面质量管理的英文缩写为(B)。A.TQMB.TQCC.CWOCO.ISO10.全面质量管理要求以(C)为中心。A.产量B.利润C.质量D.效益11.“以质量为中心，领导重视，组织落实，体系完善”是对(C)的质量管理的概括。A.全员B.全过程C.全企业D.多方法12.全面质量管理的指导思想是(D)。A.质量第一B.安全第一C.用户第一D.质量第一、顾客至上13.衡量产品质量和各项工作的尺度是(B)。A.计量B.标准C.质量D.技术监督14.企业的标准化工作是以提供(C)为中心，以企业的生产、技术、经营活动的全过程为内容来制定标准和贯彻标准的一种有组织的活动。A.质量B.产量C.经济效益D.利税15.目前国际标准化组织所颁布的国际标准中，有(B)以上是与质量管理直接有关的。A.25%B.50%C.75%D.100%16.双编号国家标准“GB／T19000——ISO9000”质量管理与质量保证国家系列标准，是我国第(D)个与国际惯例接轨的系列标准。A.二B.五C.十D.一17.企业开展标准化工作，必须以“(D)”的思想为指导。A.质量第一B.安全第一C.生产第一D.顾客第一18.质量原始记录来源于(A)。A.班组B.车间C.管理层D.决策层19.ISO9000系列《质量管理和质量保证》标准我国(B)采用。A.参照B.等同C.部分D.没有20.质量成本的分析研究工作应由(D)组织领导。A.总经理B.总工程师C.总会计师D.总工程师和总会计师21.产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为(C)。A.鉴定成本B.内部故障成本C.工序和成品检验费D.工序控制费22.开展质量成本分析在计划实施阶段一般(A)发布一次。A.一年B.一月C.三年D.半年23.质量成本是衡量企业质量管理活动和质量体系(D)的依据。A.品质性B.经济性C.时效性D.有效性24.据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的(C)。A.5%B.10%C5%~10%D.15%25.“模型验证”是(B)评审的内容。A.初期B.中期C.终期D.事后26.(A)对供应商进行调查和评价。A.需方B.供方C.供销商D.顾客27.供应商调查是对供应商(B)的一种预测。A.水平B.能力C.效益D.信誉28.当工序能力指数范围为0.67≤Cp≤1时，工序能力等级为(D)级。A.特B.1C.2D.329.当工序能力指数范围为Cp0.67时，工序能力等级为(D)级。A.1B.2C.3D.430.检验的目的就是按(C)验证产品质量特性是否符合要求。A.工艺B.图纸C.标准D.计量31.检验把关的职能称为(A)。A.保证职能B.预防职能C.报告职能D.监督职能32.检验的职能中，最基本、最主要的是(A)。A.保证职能B.预防职能C.监督职能D.报告职能33.了解人们好喝什么味的啤酒属于(D)。A理化检验B.感官检验C.分析型检验D.嗜好型检验34.将涂料与标准色比较看能否出厂属于(C)。A.理化检验B.感官检验C.分析型检验D.嗜好型检验35.对人身安全有直接影响的产品，在出厂时应采用(D)。A.免检B.全检C.部分检验D.抽样检验36.自我把关、自我监督的检验称为(A)。A.自检B.互检C.专检D.免检37.质量管理委员会由(D)担任主任委员。A.总经理B.总质量师C.总工程师D.厂长38.质量管理委员会由(D)担任秘书长。A.厂长B.总工程师C.总质量师D.质量管理部门的行政负责人39.管理评审一般每(B)年进行一次。A五年B.两年C.三年D.一年40.管理评审应由(A)组织领导。A.厂长B.副厂长C.企管科长D.质管科长二、多选题1、有关产品质量的综合性法律和法规有(ABCD)。A.《中华人民共和国民法通则》B.《中华人民共和国经济合同法》C.《中华人民共和国广告法》D.《中华人民共和国商标法》E.《中华人民共和国标准化法》2、生产者的产品质量义务有(ABCD)。A.保证产品质量符合内在要求B.保证产品标识完全符合法律要求C.产品包装应当符合法律规定D.严禁生产假冒伪劣产品E.保证经销符合法律规定要求3、有关产品质量的专门性法律和法规有(BCD)。A.《中华人民共和国产品质量法》B.《中华人民共和国食品卫生法》C.《中华人民共和国标准化法》D.《中华人民共和国计量法》E.《中华人民共和国广告法》4、实施质量监督的意义有(ABCD)。A.保护消费者和生产者的合法权益B.贯彻产品技术标准和有关质量法规C有利于发展对外贸易，开拓国际市场，保护国家的经济利益D.有利于促进技术进步，提高企业素质和质量管理水平。5、与宏观质量管理的多元主体相对应的手段和方法有(ABCD)。A.有关质量方面的法律监督B.行政监督C.社会舆论的监督D.消费者的监督E.顾客监督6、传统质量管理好的经验有(ABCDE)。A积极预防，严格把关B.三检制度C.组织三结合质量攻关小组7、在质量改进活动中，分析影响事物变化的因素所用的方法有(ABE)。A.因果图B.调查法C.散布图D.树图E.排列图8、在质量改进活动中，分析事物之间的相互关系所用的方法有(ABCDE)。A散布图B.树图C.排列图D.头脑风暴法E实验设计法三、填空题1、实施HACCP的前提和基础是：（GMP）和（SSOP）。2、危害一般分为三大类，它们分别是（生物性危害）、（化学性危害）和（物理性危害）。3、GMP和SSOP的含义分别是（良好操作规范）和（卫生标准操作程序）。5.HACCP的基本原理共有（7）个。6.HACCP的基本原理的应用主要有哪几个方面，例如（纠偏行动）、（验证）和（记录）。7.HACCP小组成员包括是（生产管理）、（质量控制、卫生控制）（操作人员、设备维修）、（化验人员）。8．美国（1998）年发布果蔬汁生产HACCP法规规定。9.我国实施HACCP认证的依据是（国际食品法典委员会CAC《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》）、（CNAB-S152:2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》）和（国家认证认可监督管理委员会《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》）。10．HACCP产生的原因是（传统质量控制方法的不足）、（传统的检验方法是事后解决型）和（消费者对食品质量和卫生的关注）。四、简答题：1、“食品综合质量”里最关键的是那种“质量”？食品工作质量与产品质量的关系？答：在全面质量管理中，没一个环节都是很重要的，相互相成！要真说什么最重要。依我个人而言，那就是领导的管理。要协调好员工和公司的关系。员工和顾客间的关系以及公司与顾客间的关系相当重要！食品工作质量与产品质量的关系也很重要。工作不能够为了应付一天的工资。那就成了当一天和尚撞一天钟了。我们的工作有很多工序（环节）。我们应该做到下一个工序（环节）是上一个工序（环节）的*上帝*。正如我们面对（顾客是上帝）一样去面对它！工作时尽量不要情绪化。那样，我们都不可能做出好的产品来！所以，工作质量不过关。产品质量当然也就过不了关了！2.在我国推行GMP的意义？.1.为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准；2.有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食品质量；3.为卫生行政部门提供监督检查依据；4.便于食品的国际贸易。3、SSOP的基本内容，一、水和冰的安全二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）三、防止发生交叉污染四、手的消毒和卫生间设施五、防止食品被掺杂六、有毒化学物质的标记，贮存和使用七、从业人员的健康与卫生控制八、有害动物的防治4、食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个“必须”：必须建立和实施书面的SSOP计划；必须监测卫生状况和操作；必须及时纠正不卫生的状况和操作；必须保持卫生控制和纠正记录。5、成功的食品质量设计应包括那些要素？质量设计应力求满足消费者的需求和期望（1分）。衡量产品质量设计成功与否的要素有：①满足恰当规定的需要、用途和目的；满足消费者的期望；（2分）②符合适用的标准和规范；符合社会法律、法规要求；（2分）③以有竞争力的价格及时提供；使其成本适当，能为公司盈利；（2分）④具有适当的生产性能并对环境的影响降至最低；（2分）⑤具有良好的食品安全性。（1分）6、食品质量设计对卫生设计的功能要求有哪些？（1）针对各种理化和生物性危害因素，形成行之有效的卫生设计方案，保证食品的安全性。（2分）（2）功能要求：①加工设备必须容易清洗和消毒，最好配有CIP就地清洗装备；（2分）②应保护产品在加工过程中免受微生物和化学污染；（2分）③对于无菌装置设计，必须保证微生物不得侵入；（2分）④微生物对食品安全性影响甚大，设备要有对微生物污染的监测和控制的设计。（2分）7．质量检验的基本职能是什么？质量检验是借助特定的检验测试手段和方法，对原料、中间产品和成品的质量特性进行测定，做出合格或不合格的判断。（2分）可概括为以下4项职能：①确保职能：即把关职能，依据检验标准，确保不合格的原料不投产，不合格的中间产品不转入下道工序，不合格的产品不出厂，严格把关，保证质量；（2分）②预防职能：从质量信息数据中，发现问题，找出原因，及时排除，为质量控制提供依据，预防类似问题的再发生；（2分）③信息反馈职能：即报告职能，对质量信息数据情况进行记录、分析和评价，及时报告上级或有关职能部门，为提高质量提供必要的信息依据；（2分）④改进职能：发挥质量检验人员对生产过程质量改进的作用，稳定和提高产品质量。（2分）8、质量手册主要涉及哪些内容？质量手册是规定组织质量体系的文件，是建立和实施质量体系的主要依据。（2分）主要涉及以下内容：（1）质量方针和目标：必须明确规定公司的质量方针和目标。这将作为确定全公司与质量有关的所有活动和方法的依据；（2分）（2）组织机构：行政组织机构图、质量保证组织机构图指以图示方式描绘出本组织内人员之间的相互关系。质量职能分配表指以表格方式明确体现各质量体系要素的主要负责部门、若干相关部门；（3）质量体系要求：根据质量体系标准的要求，结合本公司的实际情况，简要阐述对每个质量体系要素实施控制的内容、要求和措施。力求语言简明扼要、精炼准确，必要时可引用相应的程序文件；（2分）（4）质量手册管理细则：简要阐明质量手册的编制、审核、批准情况；质量手册修改、换版规则；质量手册管理、控制规则等。（2分）9．什么是质量审核，按审核对象如何分类？（1）质量审核是确定质量活动和有关结果是否符合计划安排，以及这些安排是否有效地实施并适合于达到预定目标，有系统的、独立的检查。（2分）（2）按审核对象分类：①产品（或服务）质量审核：确定产品质量的符合性和适用性；（2分）②过程（或工序）质量审核：确定质量活动和有关结果是否符合计划安排，以及这些安排是否有效地实施并适合于达到预定目标，有系统的、独立的检查。涉及人员、设备、材料、方法、环境、时间、信息、成本8个要素。（3分）③质量管理体系审核：应覆盖组织所有部门和过程，围绕产品质量形成全过程进行，是质量审核中最