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1.常用表观消化率评价食物蛋白质营养价值的原因实验方法简单、因所测得的结果比真消化率要低，具有一定安全性2．人体矿物质缺乏的原因P791地球环境因素2食物成分及加工因素3人体自身因素3．矿物质的生理功能构成人体组织的重要成分维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜的通透性为多种酶的活化剂、辅因子或组成成分构成某些具有特殊生理功能物质的重要成分改善食品感官性状与营养价值4.影响钙消化吸收的因素（促进因素、抑制因素）1机体因素：钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降低。2膳食因素：谷类、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收。3其他因素：一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有促进钙吸收的作用。5．评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分，包括所含营养素种类、生物活性成分、抗营养因子等；发现各种食物的主要缺陷，并指出改造或开发新食品的方向，解决抗营养因子问题，以充分利用食物资源。2了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食物中的营养素。3指导人们科学选购食物及合理分配平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、延年益寿及预防疾病的目的。6．营养质量指数的定义及营养学意义营养质量指数是常用的评价食物营养价值的指标，是在营养素密度的基础上提出来的，其含义是指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。某营养素含量/该营养素参考摄入量INQ=某营养素密度/能量密度=所产生能量/能量参考摄入量INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡；INQ1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；INQ1，表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力，长期摄入INQ≠1食物会发生该营养素不足或能量过剩。7.婴儿配方奶粉的基本要求婴儿配方奶粉的生产依据是母乳的营养素含量及其组成模式。大多数配方奶粉是参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能够满足婴儿生长发育所需的产品。如增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其他动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。8.提倡母乳喂养的原因母乳是4~6个月以内婴儿最适宜的天然食物，也是最能满足婴儿生长发育所需的食物。母乳喂养的优点包括：1营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高。2含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力。3不容易发生过敏。4经济、方便、卫生5促进产后恢复、增进母婴交流。9．老年人的合理膳食原则1平衡膳食维持能力摄入与消耗的平衡，饮食饥饱适中，保持理想体重，预防肥胖，BMI在18.5~23.9为宜；2控制脂肪摄入，脂肪产能占总能量的20%~30%；3蛋白质要以优质蛋白质为主，荤素合理搭配，提倡多吃奶类，豆类和鱼类。每日200ml牛奶，25~50g的豆类或豆制品；4碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入；5保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入，补充老年人机体所需的抗氧化营养素（β-胡萝卜素、维生素E、维生素C和硒等），每天摄入量400~500g新鲜蔬菜，100~200水果；6重视补充钙、铁、锌等矿物质；7食物选择荤素搭配、粗细搭配，烹调要讲究色香味、细软易于消化，少吃或不吃油炸、烟熏、腌渍的食物；8少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，少饮酒。10．肥胖的根本原因和膳食治疗原则根本原因：机体的能量摄入大于机体的能量消耗，从而使多余的能量以脂肪形式贮存，最终导致肥胖。膳食治疗原则：1控制总能量摄入2改变宏量营养素构成3多摄入LGI的膳食4补充某些营养素5补充某些植物化学物11.防治动脉粥样硬化性心脏病的膳食原则和营养措施膳食原则：总的膳食原则应在平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪的摄入，限制饮食中SFA和胆固醇含量，保证充足的膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。营养措施：1限制总能量摄入，保持理想体重2限制脂肪和胆固醇摄入3提高植物性蛋白质的摄入，少吃甜食4摄入充足的膳食纤维5保证充足的膳食纤维6饮食清淡，少盐限酒7适当多吃保护性食品12．食物中的致癌与抗癌因素致癌因素：食物中致癌因素研究比较多的有N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃化合物和杂环胺类化合物等。食品中残留的某些农药、重金属、激素、抗生素、二噁英、氯丙醇、丙烯酰胺，食品容器包装材料中残留的某些小分子物质等具有一定的致癌作用。抗癌因素：除了维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、膳食纤维等因素外，存在于植物性食物中的一些生物活性成分如植物化学物也具有抑癌作用。13．世界癌症研究基金会和美国癌症研究所出版的“食物、营养、身体活动和癌症预防”的第二份报告基础上提出的癌症预防十条建议①在正常体重范围内尽可能瘦。②将从事积极的身体活动作为日常生活的一部分。③限制摄入高能量密度的食物。④以植物来源的食物为主。⑤限制红肉摄入，避免加工的肉制品。⑥限制含酒精饮料。⑦限制盐的摄入量。⑧强调通过膳食本身满足营养需要，不推荐使用膳食补充剂预防癌症。⑨母亲对婴儿最好进行6个月的完全母乳喂养，以后再添加其他液体和物质。⑩癌症患者接受治疗的同时，生活及饮食应该遵循癌症预防的建议。营养调查的目的和内容目的：①了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄取现况；②了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关营养问题的分布和严重程度；③探索营养相关疾病的病因和干预策略；④预测膳食结构变迁及其发展趋势；⑤提供权威性营养与健康状况数据；⑥为国家或地区制定营养政策提供信息。内容：①膳食调查；②人体营养水平鉴定的生化检验；③营养相关疾病临床体征及症状检查；④人体测量资料分析。14.食品强化的目的和要求目的:①弥补某些食品天然营养成分的缺陷②补充食品在加工过程中营养素的损失③为使某种食品达到特定目的营养需要④特殊人群预防需要要求：①生产企业必须充分论证拟强化食品的应用对象和强化目的；②符合营养学原理，有相应的理论和实验依据可以证实其强化效果，并符合人体需求的营养素平衡；③确保强化食品的食用安全性；④强化食品在感官、口感、价格和工艺等方面必须具有可行性和竞争力。15．中国居民膳食指南的内容第一条食物多样，谷类为主，粗细搭配第二条多吃蔬菜水果和薯类第三条每天吃奶类、大豆或其制第四条常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉第五条减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食第六条食不过量，天天运动，保持健康体重第七条三餐分配要合理，零食要适当第八条每天足量饮水，合理选择饮料第九条如饮酒应限量第十条吃新鲜卫生的食物16.在应用平衡膳食宝塔时，应坚持的基本原则1．宝塔的建议可根据各人的具体情况适当调整2．将同类食物中的不同品种经常互换，以制作不同花色品种的膳食3．摄入适宜能量，合理分配三餐4．充分利用当地食物资源进行同类互换5．养成良好的膳食习惯17．大肠菌群的概念、表示方法及其食品卫生学意义大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。表示方法：食品中的大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的最近似数来表示，简称大肠菌群最近似数。食品卫生意义:一是作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌，因为大肠菌群都直接来自人与温血动物粪便；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌，因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。预防食品中N-亚硝基化合物污染的措施防止食物被微生物污染控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量施用钼肥阻断亚硝基化反应制定食品中允许量标准并加强监测18．使用农药和兽药利和弊利：1使用农药和兽药可减少农作物因有害生物造成的损失、提高产量，控制畜禽类的疾病、促进生长、提高饲料的利用率，因而增加食品的供应。2可提高农业、畜牧业和养殖业的经济效益。3农药的使用还可提高绿化效应、减少虫媒传染病的发生、改善人类和动物的生活居住环境。弊：1残留在食物中的农药和兽药可引起急性、慢性中毒，并可能有致突变、致畸、致癌作用。2使有害生物甚至使人产生了抗药性，促使用药量和用药次数增加。3由于害虫的天敌被农药毒死，不得不更加依赖农药杀虫，使农作物的农药残留加重。4对环境造成严重污染，使环境质量恶化、物种减少、生态平衡被破坏；使鱼虾等水产品大幅度减产。19.食物中毒的概念、特征与分类食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。特征：1发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可能有多数人发病2发病与食物有关3中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等肠胃道症状为主。4一般情况下，人与人之间无直接传染。分类：1细菌性食物中毒2真菌及其毒素食物中毒3动物性食物中毒4植物性食物中毒5化学性食物中毒20.农药概念和食品中农药残留的来源农药：用于预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂来源：通过食物链污染、农田施药对农作物的直接污染、农作物从污染的环境（水、土壤）中吸收农药、（粮库内使熏蒸剂、禽畜身上及饲养场所施药食品在贮存、加工、运输、销售时被污染）21粮豆主要卫生问题及其卫生管理卫生问题：1．霉菌和霉菌毒素的污染：粮豆在农田生长期及收获、贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染。常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。2．农药残留：粮豆中的农药来自直接喷洒施用和污染环境中的农药通过水、空气和土壤途径在进入粮豆作物。3．有害毒物的污染：用工业废水和生活污水对农田和菜地进行灌溉时，其中可能含有的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，容易对粮豆作物造成污染。4．仓储害虫：我国常见的主要是甲虫、螨虫及蛾类。5．其他污染：包括无机夹杂物和有毒植物种籽的污染，前者如砂石、泥土、金属等，后者有麦角、毒麦、曼陀罗籽、苍耳子等。（二）粮豆的卫生管理1．粮豆的安全水分：为防止霉菌和仓储害虫生长繁殖，应将粮谷类水分控制为12%~14%，豆类为10%~13%。2．仓库的卫生要求：仓库的建筑结构、内部温度、湿度以及防虫熏蒸剂的使用，均应严格执行粮库的有关卫生管理要求。3．粮豆运输、销售的卫生要求：粮豆运输时，铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规章制度，防止意外污染。4．防止农药和有害金属的污染5．防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：在粮豆的选种、农田管理、收获、加工过程中，防止无机夹杂物和有毒种籽对粮豆造成污染。22.蔬菜、水果主要卫生问题及其卫生管理一）蔬菜、水果的主要卫生问题1．人畜粪便对蔬菜、水果的污染：主要污染物为肠道致病菌和寄生虫卵。2．有害化学物质的污染：主要是农药、酚、砷和有害金属、亚硝酸盐的污染。（二）蔬菜、水果的卫生管理1．防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：2．施用农药的卫生要求：严格执行有关农药安全使用的各项规定；不准使用高毒农药。3.蔬菜、水果贮藏的卫生要求：一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0℃左右。对洋葱、土豆、苹果、草莓等可用60Co-γ射线辐照，以延长保藏期。4.工业废水灌溉卫生要求：利用工业废水灌溉菜地，应经无害化处理，并符合国家工业废水排放标准方可使用，应尽量使用地下水灌溉。23.畜禽肉类主要卫生问题及其卫生管理卫生问题：肉的腐败变质、人畜共患传染病、宰前死因不明、药物残留、使用违禁饲料添加剂管理24鱼类主要卫生问题及其卫生管理问题：腐败变质、加工中的卫生、管理:25.蛋类主要卫生问题及其卫生管理