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中国民族众多，幅员广阔，是一个以“食”著称的国家，蕴藏着丰富的饮食资源，几千年悠久的历史更是积淀了丰富而厚重的饮食文化。随着改革开放的深入，中国国民经济迅速腾飞，城乡居民收入稳步增长，人民生活水平日益提高，中国餐饮业迎来了持续的快速增长。特别是加入WTO后，中国经济与世界经济的关系更为密切，国内外旅游、商务等活动的蓬勃发展更为餐饮业的持续兴旺提供了强大的经济基础和市场基础，同时也奠定了餐饮业在国民经济体系中的重要地位。一、餐饮业及其分类（一）餐饮业定义餐厅(Restaurant)一词，依法国百科大辞典的记载，是使人恢复精神与气力的意思。顾名思义，可以帮人恢复精神与体力的方法，不外乎与进食和休息有关，于是开始有人以Restaurant为噱头，在特定场所提供餐食、点心、饮料，使被招徕的客人得到充分休息而且能够恢复精神，在这样的一种方式下运作盈利，便是餐饮业的雏形。（二）餐饮业分类餐饮业可按不同标准分类。如可按是否以盈利为目的分为商业型餐饮和非商业型餐饮；按照不同烹饪方法分为中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅；按就餐性质分为正餐、快餐、小吃、外卖配送；按就餐形式可分为点菜、套餐、自助餐等。二、餐饮业的特性餐饮业属于第三产业，除了一般服务业的共性特征，餐饮业还具有自身的特点，包括：（一）产业关联度大“民以食为天”，“吃”贯穿着三大产业。从第一产业来看，由于人们对食物需求产生了种植业和养殖业；从第二产业看，食品加工、制造、运输、存储等在任何国家都是举足轻重；而在第三产业，餐饮业是增长最快、比重较高的支柱产业之一。可见，人类社会生活所必需的“衣食住行”对国民经济增长和化解收入存量、促进消费、提高生活质量作用巨大。（二）餐饮消费受时空因素影响明显与人的新陈代谢周期、作息时间密切相关，人的一日三餐大都集中在特定时段，每天的早中晚黄金时段以及节假日等成为餐饮消费固有的高峰期。同时，餐饮经营还受到营业地点选择的影响，营业所在地周围的人口密度、人们的收入水平、饮食习惯等，都对餐饮消费产生很大影响。（三）餐饮产品都具有保质期，产销基本在同一时地进行，消费时限极短餐饮产品都有容易腐败变质的特性，产品不能长期保留，即便是各种储藏和保鲜技术的出现和广泛应用，也不能保证餐饮产品的营养长久保持。如果不能在保质期内进行消费，餐饮品将失去使用价值变成负效用的废品被丢弃。因此，餐饮品必须在生产出来一定时间之内完成最后消费，产品的产销基本在同一时间，同一地点进行（如：餐厅），消费时限短（如：乘热吃）。（四）服务是餐饮商品的重要特性餐饮业是食品消费的服务业，餐饮过程中的点菜、烹饪、上菜（或配送）等各个环节都影响消费者对餐饮品的评价，人们对餐饮品除了要求提供能量、营养价值之外，还对餐饮品的卫生、安全、健康、便利性、文化等服务附加价值有要求，食品的色香味、就餐环境以及服务员的服务水平等，都会对消费者消费满意度高低形成重要影响。三、餐饮业的发展趋势（一）餐饮消费的变化1．外食人口将越来越多随着城镇化的发展，城镇的数量和规模在扩大，城镇人口上班族的结构变迁，小家庭和双薪收入者增多，生活节奏加快，以及周双休等假日增多，人们工作之余倾向于更多的休闲，不下厨的时候增多，外食人口必然增多。2．对品质的要求日高人们的餐饮消费将越来越重视补充能量、营养等要求，注重物质需求导向，注重色香味美俱全，讲究餐饮卫生，要求餐饮品具备高纤、低脂、低盐、低胆固醇、低热量、高铁、高钙、低污染等。3．追求精致的美食，要求服务水平高餐饮消费不仅仅停留在温饱水平上，还要求餐饮品精美，相应具有一定附加值，追求精神愉悦，注重餐饮服务的精神导向，对饮食环境、气氛、服务态度、教育推广等都有要求。（二）餐饮业的发展趋势随着社会生产力的提高，通信、交通手段发达，全球政治、经济、文化等的交往日益密切，具有不同背景的餐饮文化相互交融。人们生活水平日益提高、城市生活的节奏日益加快后，人们对餐饮服务的需求无论是在量上和还是在质上都越来越高，中餐、西餐、快餐、小吃、火锅店、宅区配送等各种餐饮服务如雨后春笋般出现，餐饮业呈现一片繁荣景象。1．快餐业潜力可观，与生活节奏加快相关，人们的时间观念增强，越发强调就餐的便利性和效率。无论是日常工作还是节假日休闲消费，多数人倾向于选择价格便宜，消费方便的快餐。2．特色餐饮值得发展，由于人们消费需求的多元化和消费中存在求新、求奇、求知、求美、求鲜、求异等体验心理，会催生不同形态的特色餐饮，如：旅游观光餐饮、农家饭、各种风味小吃。3.外卖食品业将快速发展，住宅小区的餐饮配送也颇有市场由于人们时间观念加强，可支配收入增加，生活习惯发生变化，越来越注重工作与休闲的劳逸结合，注重物质与精神的享受，这给外卖和餐饮的小区配送带来了商机。4．企事业单位后勤社会化将促进团膳市场的发展随着企业改革深入，企事业单位更多关注主营业务，企事业单位的后勤保障将逐步走向社会化，企事业单位的餐饮服务将通过市场化来解决，这样单位集团的餐饮市场将得到发展。5．餐饮企业将通过连锁化经营方式增强市场竞争力，扩大规模，增强品牌效应连锁经营是餐饮经营的一个重要方向，连锁的规模效应和品牌效应已经为市场认可。四、中国餐饮业发展概况1、总体趋势中国餐饮行业与经济发展密切相关。中国经济总体而言受2008年全球金融危机影响有限，经济上扬走势仍然表现明显。据国家统计局数据显示，2009年，中国GDP为34.1万亿元人民币，相比于2008年30.1万亿元人民币，增长率为9.20%。2010年，中国名义GDP总值为39.8亿元人民币，相比于2009年34.1万亿元人民币，增幅达10.30%。预计2012年，中国经济走势仍持续上扬。中国整体经济形势的向好，城乡居民可支配的收入持续增加。据国家统计局数据显示，2010年，城市居民人均可支配的收入为19109元人民币，相比于2009年增幅为7.80%；农村居民人均纯收入为5919元，相比于2009年增幅为14.33%。从城乡恩格尔系数(即食品支出总额占个人消费支出总额的比重)情况来看，城乡恩格尔系数均较为稳定，2010年，城镇居民家庭恩格尔系数为36%，农村居民家庭恩格尔系数为41%，可见城乡居民家庭消费中，仍有超过1/3比重为食品消费，这种消费构成为餐饮行业的发展奠定了消费基础。2、历年全国餐饮行业简析图表3全国餐饮行业零售总额及增长情况（单位：亿元）项目/年份200120022003200420052006200720082009零售总额4,3685,067.926,156.257,4868,886.610,40012,35215,40417,998数据来源：中国烹饪协会的统计报告、中国社会科学院和中国烹饪协会联合发表的《餐饮蓝皮书》随着国内餐饮行业的快速发展，外资连锁餐饮企业的强势进入，目前国内采用连锁加盟模式进行市场扩张的企业有很多，特别是一些标准化程度高的餐饮企业更是如此。很多餐饮企业正是通过连锁加盟模式获得了快速的扩张，市场效果显著。可以预见，连锁加盟模式将会成为更多企业所应用的经营模式。对于餐饮企业来说，实行连锁加盟模式的一大优势就是在于可以有效整合社会资源，而不是单靠一己之力去“单打独斗”。如果运用得当，通过连锁加盟可以迅速让“红旗”插遍全国，实现区域性品牌到全国性品牌的飞跃，占领全国性市场。而对于加盟方而言，加盟餐饮品牌最大的好处在于不必自创品牌，对于企业及加盟者双方来说，将是双双得益。依据国家统计局、商务部、商务部商贸服务管理司统计数据，2006年我国限额以上连锁餐饮企业呈现急速扩张趋势，连锁餐饮整体规模和单体规模不断扩大，年末限额以上（年营业额在200万元以上的餐饮企业）连锁餐饮企业集团共有349家，门店数为11,360家，全年实现零售额551.9亿元，比2005年增长21.5%，每个餐饮集团平均门店数量为32家，平均零售额为1.58亿。2007年，连锁餐饮企业又取得了高速发展，限额以上连锁餐饮企业集团达到410家，门店总数为16,810家，实现零售额738亿元，比2006年增长33.7%，平均拥有门店数量为41家，平均零售额为1.8亿元。近年来限额以上连锁餐饮企业基本情况如下表所示。图表5近年来限额以上连锁餐饮企业基本情况统计表指标计量单位2007年2006年2005年2004年2003年门店总个16,81011,3608,5146,9686,127数营业面积万平方米--588.2390.8346.6304.6从业人数万人--55.742.640.030.5营业收入亿元738551.9446.5399.7257.0数据来源：根据国家统计局，商务部数据整理2008年，中国餐饮百强企业销售额达到1019.08亿元，与去年同期相比增长了19.82%，占全国餐饮业零售额的6.62%。2001-2007年间，百强企业销售额年平均增长速度为24.25%。2008年餐饮前十强销售额达到532.25亿元，占百强销售总额的52.23%。从图可以看出，近年来，我国餐饮行业市场集中度有较快趋势。不过与西方发达国家高达20%以上的集中度相比，我国餐饮业总体集中度仍然较低。图表6我国餐饮业市场集中度呈上升趋势近年来，中国大型餐饮连锁经营发展势头十分强劲，连锁经营成为企业抢占市场份额和提升品牌知名度的主要途径，我国餐饮百强企业大都采用连锁经营方式拓展市场。图表72011-2012社会消费品零售总额对比来自东方财富网3中国餐饮行业市场发展呈现如下特征：(一)餐饮行业市场营收规模稳步提升，餐饮行业处于产业化发展阶段据不完全统计，中国餐饮行业自1991年以来，始终保持两位数的增长速度。据国家商务部数据显示，2010年，中国餐饮行业收入为1.76万亿元人民币，相比于2009年，营收小幅回落。预计随着居民消费水平的不断提升，及城市居民生活节奏的不断加快，外出就餐或者叫送外卖已经成为一种生活方式，中国餐饮行业的零售额将不断增长。经过60多年的发展，中国餐饮行业已经成为中国第三产业重要组成部分之一，伴随其强劲的增长势头，成为对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业，在内外因素的推动下，中国餐饮行业正处于产业化发展阶段。(二)中国餐饮行业的市场竞争进一步加剧，区位特征明显从中国餐饮行业百强企业营收情况来看，据中国烹饪协会等机构相关数据显示，2010年，中国餐饮行业百强企业营收总额为1395.84亿人民币，相比于2009年，其增长幅度为11.69%。从餐饮行业百强企业与中国餐饮市场零售总额占比情况来看，占比从2009年6.94%上升至2010年的7.93%，百强企业营收占比一个百分点左右的提升，表明中国餐饮行业市场进一步集中，竞争逐渐充分与升级。从中国百强企业的地域分布情况来看，以华东、西南及华北地域较为集中，从城市集聚性来看，以浙江、重庆、北京、上海四大城市占据各省市排名前四位。百强企业中，四川餐饮占据10个席位，进一步说明了优秀餐饮公司的区域群聚化分布。(三)中国餐饮行业正在向精细化、流程化、连锁化经营方式转变从精细化角度来看，中国餐饮行业打破了只为“填饱肚子”的粗放式餐点经营方式，餐饮市场不断细分化，中餐、西餐、中西合璧餐、正餐、快餐、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展，精细化、国际化趋势越来越明显。从流程化角度来看，中国餐饮企业尤其是快餐企业，餐饮的标准化、流程化程度要求较高，各类较有实力的餐饮企业纷纷建立中心厨房，以实现标准化、流程化经营。长久以来，中国餐饮行业面临规模化经营的挑战，单店经营模式难以支撑快速发展的市场。为此，在一些新兴餐饮业态的带动下，中国餐饮行业的连锁化经营趋势明显。以2009年，中国百强餐饮企业情况来看，93%的上榜企业均是采取连锁运营模式。这种连锁化的经营，不仅可以提高企业的效率，而且有助于企业突破发展中的管理瓶颈。此外，连锁化经营对于企业的质量管理、资产管理等提出了更高的要求，同样有助于规范中国餐饮企业经营中出现的不规范行为，加速餐饮企业管理创新。(四)中国餐饮行业走出去策略推进明显在国外西餐企业加紧进入中国市场之际，中国餐饮企业逐渐通过展会、巡游等形式向日本、台湾等地区扩展市场，加紧