大学课件 食品添加剂 其它章节

1其他食品添加剂*第十七章面粉处理剂*第十八章消泡剂*第十九章被膜剂*第二十章胶姆糖基础剂*第二十一章抗结剂引言*面粉中的蛋白质及其作用小麦面粉中蛋白质的含量为9.8～13.5%。根据对不同溶剂所呈现的性状，面粉中的蛋白质可分为二类四种。第十七章面粉处理剂（Flourtreatmentagents）衡量面粉性质的重要指标是面粉的水和物（即面团）所表现出来的性状，包括：面团的弹性、压延伸展性、可塑性等。取决于：-面团中面筋的含量；-面筋蛋白质的肽链上的-SH基的数量、以及它们之间形成二硫键的程度。-因此，蛋白质越多，巯基越多，形成的双硫键也就越多。蛋白质的水合物的水合能力及其弹性也就越强。*决定面筋（或面团）性能的因素-面筋强度低：新磨制（特别是用新小麦）的面粉，在制粉过程中，机械力使小麦蛋白质中的二硫键断裂，吸水率低，降低面筋的强度、筋力及面团持气性能下降；此外，蛋白分解酶的活动也会影响面粉的性能。-色度不好：小麦粉中含有类胡萝卜素，赋予小麦粉以淡黄色泽。出粉率越高，色泽越深。所以，出粉率影响着面粉的色泽质量。-小麦原料的质量的参差：因小麦的品种、种植的条件(气候、土壤的肥力等)不一，小麦面粉的质量难以一致。*传统方法：一般小麦粉生产的后，得经过近1～2个月的仓储时间才能进入它的消费环节。这个过程，称之为熟化。如此，将增加产品（仓储、流动资金）的成本。*对策：为缩短新面粉后熟、增加白度，国内外均采用加入促熟剂的办法来增强新面粉的筋力，改善色泽。这类促熟剂亦称增筋剂（氧化剂），兼漂白的作用。*经典方式生产小麦粉存在的三个问题定义:根据GB2760-2014，指促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。或：对小麦粉起漂白和增强或减弱筋力的食品添加剂。种类：我国目前允许使用的有4种（溴酸钾、过氧化苯甲酰及过氧化钙分别于2005年7月1日、2011年5月1日禁用）。分类：包括氧化剂、还原剂和填充剂三类。*氧化剂类型：偶氮甲酰胺。*还原剂类型：L-半胱氨酸盐酸盐。*填充剂/稀释剂类型：碳酸镁、碳酸钙。(1)氧化剂作用：*增白/漂白面粉：主要为过氧化苯甲酰(已禁用)。*加快新鲜面粉的熟化（老熟）：新鲜面粉中由于含过多的-SH及蛋白分解酶活性，因此面筋筋力弱，不易制得优质的面粉制品。虽然面粉在贮藏中能自然的后熟，但速度较慢，需要2-3个月。加入氧化剂能缩短面粉后熟时间。*增强面筋的网络结构，提高面团的弹性、延伸性、持气性：主要为偶氮甲酰氨、Vc，又叫增筋剂。作用和作用机理2-使面筋蛋白分子中的巯基（-SH）氧化成二硫键（-S-S-）,将蛋白质分子相互结合起来，形成大分子面筋网络结构；-使面粉中的蛋白酶适当失活，防止其对面筋蛋白的降解。(2)还原剂作用：切断蛋白质中的二硫键，以降低其交联度，从而缩短和面时间，提高面团的可操作性。又称减筋剂，主要用L-半胱氨酸盐酸盐或L-半胱氨酸。(3)填充剂作用：作过氧化苯甲酰(已禁用)的稀释剂。因过氧化苯甲酰的氧化性很强，稀释后有利于用量的控制和操作。*定义：根据GB2760-2014，指在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。*种类：约8种，高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(PPE)、聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚(BAPE)、矿物油、蔗糖聚丙烯醚、聚氧丙烯甘油醚(GP)、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚(GPE)、聚二甲基硅氧烷及其乳液。*有消泡作用的其他添加剂：聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、白油、吐温20、吐温40、吐温60、吐温80。*应用：主要用于发酵工艺、豆制品工艺、制糖工艺、啤酒加工工艺、果冻、果汁、浓缩果汁粉、饮料等加工工艺。第十八章消泡剂(Antifoaming/Defoamingagents)第十九章被膜剂（Coatingagents）定义：根据GB2760-2014，指涂抹于食品外表面，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。种类：约10种，白油(液体石蜡)、紫胶(虫胶)、巴西棕榈蜡、吗啉脂肪酸盐（果蜡）、蜂蜡、聚乙二醇、聚乙烯醇、普鲁兰多糖、松香季戊四醇酯、硬脂酸。应用：鲜蛋、水果、蔬菜被膜保鲜；糖果和巧克力制品、威化饼干包衣等。应用被膜剂在食品中的作用保水、防潮、防腐、抗氧化、上光、脱模。*涂布于果蔬表面，形成具有某种通透和阻隔特性的薄膜，可减少水分蒸发，调节呼吸作用，防止微生物侵袭，从而保持果蔬的新鲜品质。被膜剂中添加防腐剂、抗氧化剂等成分，制成复配型被膜剂，还会有抑制或杀灭微生物、抗氧化等保鲜效果。*巧克力等产品中使用被膜剂，不仅使产品光洁美观，而且还可防潮、保持质量稳定。*需脱模的食品加工中使用被膜剂，不仅可保持产品完整的形状、花纹等，还可保证生产的正常进行，提高生产效率。一、胶基糖果中基础剂物质的定义根据GB2760-2014，是赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质,简称胶基。它必须为惰性物,不易溶于唾液。根据GB29987-2014，以橡胶、树脂、蜡等物质经配合制成的用于胶基糖果生产的物质。-胶基糖果(胶姆糖)：是由胶基(20-30%)、糖、香精(0.5-2.0%)等制成的一种糖品，包括香口胶、泡泡糖。第二十章胶基糖果中基础剂物质(ChewingGumBases)胶基的组成：以高分子胶状物质如天然树胶、合成树胶等为主，再加上增塑剂、乳化剂、软化剂、填充剂及某些添加剂(抗氧化剂、防腐剂、色素、香精、凝胶剂等)等组成的。典型的胶基组成：高分子化合物5-15%;高分子化合物溶剂5-20%;亲水增塑剂20-35%;疏水增塑剂5-15%;含油增塑剂15-25%;乳化剂10-15%;填充剂0-25%;色素0-5%;其他添加剂（抗氧化剂、防腐剂、胶凝剂）0-2%。二、胶基糖果中基础剂物质的组成和作用3胶基配料：GB29987-2014，应用于胶基的天然橡胶,合成橡胶,树脂,蜡类,乳化剂、软化剂,抗氧化剂、防腐剂,填充剂等食品添加剂以及可可粉和氢化植物油的总称。*高分子化合物：赋予制品弹性，即耐咀嚼性。-天然橡胶：糖胶树胶、巴拉塔树胶等。-合成橡胶：聚丁烯、聚乙烯等。*增塑剂：赋予制品以柔软、润滑性。-亲水增塑剂：合成树脂等。-疏水增塑剂：松香甘油酯、氢化松香酯等。-含油增塑剂：氢化植物油、蜡类(巴西棕榈蜡)等。*高分子化合物溶剂和乳化剂-弹体胶溶剂：松香衍生物等。-乳化剂：脂肪酸甘油酯、磷脂、硬脂酸盐等。胶基中各种成分的作用*填充剂：适当抑制制品的弹性，常用碳酸钙、碳酸镁、磷酸氢钙、滑石粉等。*其它成分-软化剂：使制品柔软，甘油、丙二醇等。-防腐剂：防止腐败变质，如山梨酸钾、苯甲酸钠等。-色素：赋予制品诱人的色泽，如二氧化钛、碳黑、-胡萝卜素、叶绿素铜钠等。-抗氧化剂：防止制品氧化变质，BHA、BHT、PG、VE、竹叶抗氧化物等。-胶凝剂：增加制品的粘着性和弹性，海藻酸及其钠盐和铵盐、明胶、果胶等，还具有稳定和乳化作用。第二十一章抗结剂(Anticakingagents)定义：GB2760-2014，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。特点：颗粒细小(2~9m)、比表面积大(310~675m2/g)、比容高(80~465kg/m3)，呈多孔性，有利于吸收易导致结块的水分。种类：约8种，二氧化硅、硅酸钙、滑石粉、磷酸三钙、亚铁氰化钾(钠)、微晶纤维素、柠檬酸铁铵、硬脂酸镁。应用：乳粉、盐及代盐制品、固体饮料、脱水蛋制品(蛋白粉、蛋白片)、调味料等粉状、片状食品。1、面粉处理剂、消泡剂、被膜剂、胶基、抗结剂的定义和我们国家批准使用的种类。2、面粉处理剂的作用及作用机理。3、胶基的组成和各类成分的作用。知识要点及复习题