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五、食物中毒（一）食物中毒的概念是指食品被病原微生物或微生物产生的毒素、有毒的化学物质污染后，进入人体消化道而引起的以急性过程为主要症状的疾病。（二）食物中毒的特点1.潜伏期短，来势急剧2.与饮食有关3.患者具有相同或相似的症状4.没有人与人之间的直接传染（三）食物中毒的分类从食物中毒产生的原因可将其分为以下四类：1.细菌性食物中毒2.真菌性食物中毒3.化学性食物中毒4.有毒动植物性食物中毒1.细菌性食物中毒根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒。（1）感染性食物中毒病原菌污染食品后，在食品中大量生长繁殖，这种含有大量活菌体的食物被摄入人体后，会引起消化道感染而导致中毒现象。（2）毒素性食物中毒某些有害微生物污染食品后，在适宜的条件下生长繁殖，并产生毒素，人误食后导致的食物中毒现象。①沙门氏菌沙门氏菌类群：使人致病的沙门氏菌使动物致病的沙门氏菌对人和动物均能致病的沙门氏菌生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，兼性厌氧菌，最适生长温度37℃，但是在18-20℃也能生长繁殖。该菌对热的抵抗力很弱，60℃经20~30分钟即被杀死，在水、乳及肉类中能生存1~3个月。中毒症状：该菌为感染型食物中毒，主要表现为急性肠胃炎症状，潜伏期比较短，一般为12-24h，但长的也可达2-3天。病死率一般是0.5~1%。大量的沙门氏菌活菌体在肠道中繁殖后通过淋巴系统进入血液循环系统，使人出现菌血症，引起全身感染，当肠系膜淋巴结和网状内皮细胞被破坏时，沙门氏菌释放的毒素可侵入中枢神经系统，引起中枢神经中毒。患者临床表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、发烧、全身酸痛、重症患者出现寒战、抽搐、昏迷等症状食品来源：鱼、肉、禽、蛋、乳等动物性食品传播途径：主要来自患病的动物和人，以及带菌者预防和控制措施：防止食品污染，加强卫生管理控制菌体繁殖杀灭病原菌生熟食品分开，避免交叉感染剩饭剩菜要彻底加热后再食用。美国的一则政府报告称美国每年有5000万人食物中毒，并有3000人因此死亡。英格兰和威尔士每年都有约500人死于食物中毒在各种细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。据美国疾病防控中心负责人称，为了防治沙门氏菌，他们已经做出了很大努力，但是迄今为止取得的进步很小。2010.8美国三个州爆发沙门氏菌疫情，美国沙门氏菌疫情蔓延，数百人遭殃，3.8亿个鸡蛋被回收。②金黄色葡萄球菌1.生物学特性：G+，无芽孢、无鞭毛，兼性厌氧菌，最适生长温度为35~37℃，60℃30分钟即可杀灭，比较耐低温，在冷藏食品中可以检出。在适宜条件下，如20-37℃生长5小时后可产生肠毒素。毒素在218~248℃30分钟才被完全破坏。2.中毒症状：毒素型食物中毒，主要症状是急性肠胃炎，患者出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、水样大便，严重时可大量失水，虚脱，甚至循环衰竭。病程1-2天即可恢复。3.食品来源：主要为鱼、肉、蛋、奶及其制品，另外凉粉、剩饭和米酒也引起过中毒。4.预防措施：（1）严格防止肉类、含奶糕点、冷饮食品以及剩饭、剩菜等受到金黄色葡萄球菌的污染。（2）食品应及时彻底加热，杀灭已经污染的葡萄球菌，并于低温下保存。（3）如果食品中已经有肠毒素形成，必须在100℃持续加热2小时以上才能破坏其毒性。（4）从事食品工作的人员应注意个人卫生和手的清洁，咽喉和鼻腔葡萄球菌带菌者或患有疖肿、化脓性皮肤病或感冒时，都不应该从事接触食品的工作。美国2010年12月发生数起金黄色葡萄球菌食物中毒事件，有一百多人感染。据调查，这几起食物中毒事件都源于伊利诺伊州一家生产西式糕点的工厂，该厂生产的甜点疑被金黄色葡萄球菌污染。③肉毒梭状芽孢杆菌生物学特性：G+芽孢杆菌，有鞭毛，可运动，无荚膜，最适生长温度为35℃，专性厌氧菌，在厌氧条件下，能产生强烈的外毒素。该毒素是一种蛋白质，对热的抵抗力比较差，80℃30分钟，或100℃10分钟可破坏其毒素。中毒症状：该毒素是一种嗜神经毒素，与神经系统有较强的亲和力，经肠道吸收后可作用于中枢神经系统，阻止乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。大约在食用含有毒素的食物24小时以内发生中毒症状。中毒初期患者表现为恶心、呕吐，随后出现全身乏力，头晕，视力模糊，眼睑下垂，瞳孔放大，复视，吞咽困难，语言障碍，呼吸麻痹死亡，病死率在30~50%。食品来源：鱼类、豆类、乳类、肉类等富含蛋白质的食品。在我国引起肉毒杆菌中毒的食品主要为民间自制的发酵豆制品，如臭豆腐、豆酱、豆豉等食品。预防措施：（1）防止食品原料被污染，对食品原料进行彻底清洁，以除去泥土和粪便。家庭制作发酵食品时还应彻底蒸煮原料。（2）避免毒素的产生，加工后的食品应迅速冷却并在低温下储存，避免再次污染，不在高温缺氧的条件下存放食品，以防止毒素产生。（3）食用前对可疑食物进行彻底加热，以破坏毒素。（4）罐装食品要彻底灭菌。④致病性大肠杆菌生物学特性：病原性大肠杆菌与人和动物肠道正常菌群大肠杆菌属于不同的血清型，但一般生物学特性相同。G-，短杆菌，无芽孢，微荚膜，周生鞭毛，兼性厌氧，最适生长温度37℃。在伊红美兰平板上形成紫黑色具有金属光泽的菌落。中毒症状：毒素型食物中毒急性胃肠炎型：食欲不振，腹泻、呕吐、粘液水样大便，少数伴剧烈腹绞痛，脱水严重，可发生循环衰竭。1~3天即可恢复。急性菌痢型：腹痛、腹泻、发烧、部分患者呕吐，脓血粘液样大便传播途径：经带菌者的手、食物和生活用品传播，或空气、水源传播。2011年致病性大肠杆菌在德国传播，造成至少4人死亡，约140人受感染。德国卫生机构2011年5月25日警告消费者食用生的蔬菜沙拉、尤其是产自德国北部的蔬菜时需小心。⑤李斯特菌生物学特性：李斯特菌是一种兼性厌氧细菌，革兰氏阳性菌，有鞭毛，能运动，它可以在5℃生长，在-20℃可存活一年。但59℃加热10分钟就可以杀灭。该菌在4℃冰箱保存的食品中也能生长繁殖，被称为冰箱杀手。中毒症状：中毒表现进食被李斯特菌污染的食物后，一般在8～24小时内出现恶心、呕吐、腹泻等症状。严重的可表现为败血症、脑膜炎等，也可引起心内膜炎。部分轻症病人仅有流感样表现；孕妇感染的严重后果是累及胎儿或新生儿，导致流产、死胎或新生儿李斯特氏菌病，而孕妇本人症状多较轻。食品来源：引起李斯特氏菌病爆发的食品主要有乳及乳制品、肉类制品、水产品以及蔬菜水果，其中乳及乳制品最为常见。传播途径：李斯特菌广泛分布在土壤、污水、动物粪便、蔬菜、青饲料及其它多种食品中。预防措施：冰箱冷藏室内（4～10℃）保存的食品存放时间不宜超过1周，食用冷藏食品时应彻底再加热后食用。牛奶最好煮沸后饮用，对肉、乳制品、凉拌菜及盐腌食品要特别注意。李斯特菌比常见的沙门氏菌和某些大肠杆菌更为致命。美国1998年暴发李斯特菌大规模感染，21人因食用受这种病菌感染的热狗等肉类熟食死亡。1985年，52人死于食用受这种病菌感染的软干酪。2011年9月美国食物中毒事件（毒甜瓜事件）：因食用遭李斯特菌污染的香瓜（甜瓜）72人患病、16人死亡⑥志贺氏菌大小为0.5～0.7×2～3μm，无芽孢，无荚膜，无鞭毛，不运动。多数有菌毛。革兰氏阴性杆菌。直杆菌，形态似其他肠杆菌科的种。革兰氏阴性。兼性厌氧。一般56～60℃经10分钟即被杀死。各型痢疾杆菌都具有强烈的内毒素，引起发热，神志障碍，甚至中毒性休克等。内毒素能破坏粘膜，形成炎症、溃汤，出现典型的脓血粘液便。内毒素还作用于肠壁植物神经系统，至肠功能紊乱、肠蠕动失调和氢挛，尤其直肠括约肌痉挛最为明显，出现腹痛、里急后重（频繁便意）等症状。细菌性痢疾是最常见的肠道传染病,夏秋两季患者最多。传染源主要为病人和带菌者,通过污染了痢疾杆菌的食物、饮水等经口感染。人类对志贺氏菌易感。⑦结核分枝杆菌也称结核杆菌，是引起结核病的病原菌。1882年德国微生物学家科赫研究证明它就是结核病的病原体。科赫也因此发现荣获了1905年诺贝尔生理学或医学奖。结核杆菌可侵犯全身各器官，但以肺结核为最多见。结核病至今仍为重要的传染病。据WHO报道，每年约有800万新病例发生，至少有300万人死于该病。我国建国前肺结核病死亡率居各种疾病死亡率之首，建国后人民生活水平提高，卫生状态改善，特别是开展了群防群治，儿童普遍接种卡介苗，结核病的发病率和死亡率大大降低。但是，近几年此病的发病率又有上升趋势。布氏杆菌又名布鲁氏菌,是1887年美国医师DavidBruce首先分离出来的，故而得名。Bruce从死亡士兵的脾脏中分到第一株布鲁氏菌，布鲁氏菌革兰氏染色为阴性短杆菌。无鞭毛，无芽孢，有荚膜，能产生内毒素。布鲁氏菌病，简称布病，是一种人畜共患的传染性疾病。⑧布氏杆菌布鲁氏菌可引起多种动物发病。主要传染源是带病菌的牛、羊、猪等家畜。此菌可通过完整的皮肤、粘膜进入体内，并有很强的繁殖与扩散能力。主要寄居于肝、脾和淋巴组织内的单核细胞中，是细胞内寄生菌。人接触患布病的牲畜和畜产品后，布鲁氏杆菌通过皮肤、消化道、呼吸道和眼结膜进入人体，使人感染患病。动物患病后主要表现为流产。人患布病主要临床表现为长期反复发热、多汗、头痛、全身疲乏无力及神经肌肉、关节疼痛、肝脾肿大等。布鲁氏菌病在我国属乙类传染病。人在接生牛犊的过程中最容易感染布病。如徒手接生犊羔，然后不洗手就吃东西，吸烟等。在屠宰病畜、剥皮、挤奶、剪毛等过程中，如果不注意个人防护也可被布鲁氏杆菌感染而患病。食用病畜的鲜乳、未完全煮熟的病畜肉，以及未消毒的病畜乳制成的乳制品也容易感染布病。⑨炭疽芽孢杆菌菌体大小(1～3)×(5～10)微米。有荚膜，无鞭毛，细菌呈长链状排列，形成圆卵形芽孢，芽孢位于菌体中央，但不大于菌体宽度。炭疽芽孢杆菌对各种理化因素的抵抗力不强，但芽孢的抵抗力却很强，在干燥状态下可生存数十年。被炭疽芽孢污染的牧场，传染性可保持20～30年。炭疽芽孢杆菌炭疽芽孢杆菌主要使食草动物发病,多因摄食被炭疽芽孢杆菌污染的饲料、饮水而感染。病程急剧，死亡率高。人的易感性仅次于食草动物，病菌经由破损的皮肤、消化道或呼吸道侵入体内,可发生皮肤炭疽、肠炭疽或肺炭疽,死亡率高。患炭疽痊愈后的动物可获得强免疫力。皮肤炭疽最常见，多发生于屠宰工人及饲养员。本菌由体表破损处进入体内，开始在入侵处形成水疖、水疱、脓疱、中央部呈黑色坏死，周围有浸润水肿、如不及时治疗，细菌可进一步侵入局部淋巴结或侵入血液，引起败血症死亡。肺炭疽由吸入病菌芽孢所致，病死率高。病初似感冒，进而出现严重的支气管肺炎，可在2～3天内死于中毒性休克。肠炭疽由食入病畜肉制品所致，以全身中毒症状为主，并有胃肠道溃疡、出血及毒血症，发病后2～3日内死亡。⑩假单胞菌假单胞菌革兰氏阴性杆菌。广泛存在于土壤、水、污物及空气中，在所有的培养基上均生长良好。假单胞菌分解蛋白质和脂肪的能力强，常引起鱼、肉、蛋、乳等富含蛋白质的食品腐败变质。铜绿假单胞菌（绿脓杆菌）是假单胞菌中一种常见的条件致病菌，对人、畜均有一定程度的危害,在机体免疫力低下时，进入机体后可引起全身相应部位的感染，如烧伤面、呼吸道、泌尿道、中枢神经系统、角膜等感染以及败血症。因绿脓杆菌天然耐药，所以治疗较困难。荧光假单胞菌它在自然界分布很广，在4℃时繁殖速度很快，在低温条件下会导致鱼、肉、蛋、乳等食品的腐败变质。由于现有的许多抗生素对荧光假单胞菌都不敏感，所以一旦感染此菌，病死率很高。荧光假单胞菌还可产荧光色素。（11）霍乱弧菌霍乱弧菌是人类霍乱的病原体,霍乱是一种烈性传染病之一。曾在世界上引起多次大流行，主要表现为剧烈的呕吐，腹泻，失水，死亡率甚高。属于国际检疫传染病。霍乱弧菌霍乱弧菌为革兰氏阴性菌，菌体弯曲呈弧状或逗点状，菌体一端有单根鞭毛，无荚膜与芽孢。经人工培养后，易失去弧形而呈杆状。取霍乱病人米泔水样粪便作活菌悬滴观察，可见细菌运动极为活泼，呈流星穿梭运动。霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。湿热55℃，1