葅的传说-泡菜小史——《东京梦华录》读书笔记

葅的传说，泡菜小史——《东京梦华录》读书笔记前段时间在家闲坐，无聊翻起《东京梦华录》等笔记小说，甚觉有趣。《东京梦华录》成书于宋代，孟元老著。孟元老，号幽兰居士，生平不详。宋徽宗崇宁二年(1103年)随父到汴京﹐汴京沦陷后南迁江左﹐后追忆昔日汴京都市繁华以着此书。此书共10卷﹐备记北宋都市生活及其风土民情﹐搜集了徽宗时期丰富的社会经济文化资料。其中第2卷“州桥夜市”“东角楼街巷”条，写当时各种吃食、建筑；第5卷“京瓦伎艺”条﹐写当时勾栏瓦肆说书和演杂剧的情形；第9卷“宰执亲王宗室百官入内上寿”条﹐写当时的歌舞伎艺。和《东京梦华录》性质相类似的还有《枫窗小牍》《都城纪胜》《西湖老人繁胜录》《梦粱录》《武林旧事》等书。1000年前，北宋都城无疑是名闻遐迩的“美食之都”。《清明上河图》上，有近半建筑为饮食店，《东京梦华录》提到的一百多家店铺，酒楼和各种饮食店也占了半数以上，而且，《东京梦华录》还介绍了近百种宋朝开封街头的美食与小吃，可谓是“东京梦华小吃录”。由于本人爱吃，本篇随笔也着重在吃，并不拘于《东京梦华录》一本书，兴之所至，皆可入题。“东角楼街巷”“州桥夜市”中提及各类吃食，包括冰饮、酱菜、主食、甜点等上百种。看原文中“至平明，羊头、肚肺、赤白腰子、奶房、肚胘、鹑兔、鸠鸽、野味、螃蟹、蛤蜊之类讫，方有诸手作人上市买卖零碎作料。饭后饮食上市，如酥蜜食、枣、砂团子、香糖果子、蜜煎雕花之类”，“当街水饭、熝肉、干脯。王楼前獾儿、野狐、肉脯、鸡。梅家鹿家鹅鸭鸡兔肚肺鳝鱼包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，每个不过十五文。曹家从食。至朱雀门，旋煎羊、白肠、鲊脯、冻鱼头、姜豉子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签沙糖、冰雪冷元子、水晶角儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖、绿豆、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛贮......冬月盘兔旋炙、猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶脍、煎角子、猪脏之类，直至龙津桥须脑子肉止，谓之杂嚼，直至三更”。其中诸多吃食作法、用料不详，不过我在《吴氏中馈录》中找到了“芥辣瓜儿”的作法，非常有意思，“二年陈芥子，碾细，水调.......泡出黄水.......入淡醋解开”，据此做成芥辣酱，用以腌渍黄瓜。仔细想来，这和我们现在的泡黄瓜相差不大，不过现代泡黄瓜多以酸水配合辣椒，当时辣椒还未传入中国，充当辣味调料的主要就是芥菜疙瘩、茱萸、姜、胡椒、韭菜等。说来泡菜在我国历史相当悠久。古称葅，最早在《诗经》中出现，“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”。这里的“剥”“菹”都有腌制加工的意思。汉代的《说文解字》解释“菹”为“酸菜也”。可见，泡菜在我国的历史的确悠久。但现在提起泡菜，首选的是韩国泡菜，第二才是四川泡菜。按照韩国人爱抢东西的尿性来看，这中间隐藏的故事又能写个80集电视剧了。商朝被西周灭后，商朝贵族箕子（商纣王的亲戚）率领5000移民在朝鲜建立了第一个政权：箕子朝鲜。此后，从战国到明灭亡前，朝鲜半岛一直在中央王朝势力范围内（该说法有争议），尤其是明代，李氏朝鲜基本国策是“事大”，明亡后，李氏朝鲜一直试图“反清复明”。在这几千年的时间里，中央王朝大量先进的技术、器物以及人口迁移到了朝鲜半岛，包括漆器、铜器等。我们有理由相信，泡菜随着南人的迁移也到了朝鲜，不然很难解释，为何祛除湿气的辣味泡菜在地处北方的朝鲜半岛流行起来。毕竟，北方并不需要大量辣椒来祛除湿气，对比同纬度的日本，朝鲜半岛居民口味可重得多。这算是顺利地解决了泡菜起源问题？并没有。我又发现了一个特别有趣的故事。唐玄宗时期，成都有位著名高僧——无相禅师，甚为玄宗礼敬，曾为大慈寺、宁国寺等寺庙的监制。包括现在，问起某些老成都人，说起无相禅师，他们还能头头是道。不过在他们口中，不存在无相禅师，只有“金和尚”。无相禅师，又名金和尚，原系新罗国国王金兴光的第三子。由于政治原因，他“浮海西渡”，来到长安，曾在资州德纯寺（今四川资中宁国寺）修行。资中现在有个有名的腌制酱菜，叫作细嫩冬尖。据某些不负责的说法，大名鼎鼎的涪陵榨菜是仿制细嫩冬尖的腌制方法生产而成。是否如此，这里不做考证了。单说细嫩冬尖，传说中这种酱菜是宁国寺的老和尚传出来，而僧人们又说这一秘法是金和尚传下来的。后人们一听，键盘考证了一下：韩国，泡菜王国。金和尚，古代韩国人。对上了。可见，细嫩冬尖的传说，“有力地印证了早在一千多年前中韩两国人民的文化交流和珍贵友谊”。无论如何，细嫩冬尖们起源于哪里并不重要，吃进肚里的食物最重要的是味道。但在某些时候，食物的起源地又非常重要，那就是某些井底之蛙酷爱争夺各种物质的、非物质的文化遗产，端午祭是你们的，孔子是你们的，奥巴马也是你们的.......如果不正视听，长期以往，我怕我最爱的粽子上会写上“韩国特产”，向往的“孔府家宴”会加上“韩国皇室御用专享美食”。除了膈应，内销转出口的食物价格也会蹭蹭直长吧。