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食品卫生期末考试试题一、名词解释1．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。2．食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。3．食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。4．HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。5．食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。6．水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比7．GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。8．食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。9．食品卫生学10．食品强化二、填空1、细菌性食物中毒有明显的；起病、发病率、有的进食史；症状基本；中毒者与健康人之间传染。（季节性、急、高、相同、相似、不）2、引起细菌性食物中毒的主要食品是、其次是、、和。此外乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。3．为保证食品质量对冷冻工艺要求、。快速冷冻、缓慢解冻4．合成亚硝基化合物的前体物质为和。胺类和亚硝基化剂5．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。单体和添加剂6．罐头食品变质表现为、。胖听和平酸腐败7．细菌性食物中毒的预防措施包括、和杀灭病原菌及破坏毒素。防污染、控制病菌繁殖和毒素产生8．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等。（甲醇、杂醇油）9．辐照可用于食品的灭菌、、和改善食品品质。杀虫、抑芽10．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和。（玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯）11．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担。和刑事责任。（行政责任、民事责任）12．去除食品中的多环芳烃可用、的方法。吸附剂吸附、日光紫外线照射13．影响食品腐败变质的因素有、和环境因素。（食品本身的组成与性质、微生物）14．高温对食品质量的影响有、和蛋白质变性。（老化、褐变）15．任写两种食用合成色素和。（胭脂红、苋菜红）16．制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到基本数据。（最大无作用剂量）17．肉尸后熟的食品卫生意义为、。（杀灭病毒、挂膜防微生物侵入）18．常用的护色剂为和。（硝酸盐和亚硝酸盐）19．常见引起肉毒中毒的食品是、家庭自制发酵食品（植物性食品）20．食用油脂中天然存在的有害物为、和棉酚。芥子甙、芥酸21．罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T3中，T1表示，TT3表示。（加热至杀菌温度所需时间、降至常温所需时间）22．菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是、。（cfu/g(ml)、MPN/100g(ml)）23．常用防止食品腐败变质的措施有和。高温、低温（脱水、干燥、淹渍、辐照）24．常用的漂白剂为和。过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亚硫酸及盐类25．常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是。含奶食品、剩饭菜26．去除油脂中黄曲霉毒素的方法有、。吸附法、碱炼去毒27．鲜奶的储存与运输均应保持。低温三、单项选择题1.黄曲霉毒素主要损害的部位是（B）A．神经B．肝脏C．肾脏D．膀胱2.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（D）A．汞B．铅C．砷D．镉3.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（A）A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核4.蒸馏酒的主要卫生问题是（A）A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉D．食品添加剂5.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（C）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素6.下列哪种是允许使用的食用合成色素（B）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸7.下列哪种属食物中毒的范畴（C）A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎8.有机磷农药中毒主要引起（D）A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（B）A．铅B．甲基汞C．砷D．镉10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（A）A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（C）A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅12.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（D）A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌制肉制品13.下列哪种是允许使用的食用合成色素（B）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸14.肉毒中毒特征性的临床表现为（D）A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳D．神经系统损伤症状15.哪种塑料单体对人无害（C）A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛16.黄曲霉毒素污染最重的食品是（C）A．奶类B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品17.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（A）A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状18.有害金属镉主要蓄积的部位是（B）A．肝B．肾C．大脑D．心脏19.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（D）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C20.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（C）A．猪瘟B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核21.河豚毒素的毒作用部位为（B）A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统22.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（C）A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类23.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（A）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射24.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（B）A．镉B．汞C．铅D．砷25.下列哪种不是防腐剂（C）A．苯甲酸及钠盐B．山梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚D．对羟基苯甲酸酯类26.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（D）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射27.超高温瞬间灭菌法的温度为（B）A．62.8℃，保持30分钟B．137.87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71.7℃，保持15秒28.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（A）A．有害金属B．添加剂C．细菌污染D．多环芳烃29.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（B）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素30.河豚毒素含量最多的器官是（C）A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛31、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（D）、A、苏丹红B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺32、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是（A）A、4~10℃B、0~（-29℃）C、0~-10℃）D、0~(-18℃）33、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（A）A、苯并芘B、二噁英C、黄曲霉毒素D、亚硝胺34．防止食物中毒的发生，需要熟制加工的大块烧煮食品的中心温度因不低于（D）。A、100℃B、40℃C、50℃D、80℃35.ADI的确定是依据（A）A.动物最大无作用剂量B.在人体实际测得C.最小有毒作用剂量D.最小致死量36.何种微生物污染食物后无感官性状的改变(D)A.青霉菌属B.杂色曲霉C.赭曲霉D.沙门氏菌37.体内合成N-亚硝基化合物最主要场所为(B)A.口腔B.胃C.肠道D.肝38.肉毒毒素具有何种毒性(D)A.胃脏毒性B.肝肾毒性C.心肺毒性D.神经毒性四、多项选择题1．食品的基本卫生要求有哪些？（ABC）A、无毒、无害B、符合营养要求C、具有色、香、味等感官性状D、A、B、C都不是2．镰刀菌毒素包括（ABC）A．单端孢霉烯族化合物B．玉米赤霉烯酮C．丁烯酸内酯D．黄曲霉毒素E．环氯素3．食品辐照可用于（BCDE）A．漂白B．灭菌C．杀虫D．抑芽E．改性4．去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（AC）A．吸附剂去除B．加碱去毒C．日光紫外线照射D．水洗E．冷藏去毒5．食品卫生标准包括下列哪些项目（ABCDE）A．食品原料与产品卫生标准B．食品添加剂使用卫生标准C．食品企业生产卫生规范D．食品标签标准E．食品卫生检验方法6．食物中毒的特点是（ABC）A、发病过程急，呈暴发过程B、患者有共同的食物史，发病与食用有毒食物有明显的因果关系C、所有病人的临床症状相似D、人与人之间直接传染7．影响食品腐败变质的因素是（ABCDE）A．食品的水分B．微生物C．食品的营养成分D．环境温度E．食品的PH8．食物中毒的发病特点为（BCD）A．人与人之间可直接传染B．潜伏期短C．中毒病人有相似的食物史D．中毒病人有相似的临床症状E．中毒由动物性食品所引起9．阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（AE）A．有机磷中毒B．亚硝酸盐中毒C．肉毒中毒D．河豚鱼中毒E．神经、精神型毒蕈中毒10．为保证食品质量对冷冻工艺要求（ADE）A．快速冷冻B．快速解冻C．缓慢冷冻D．缓慢解冻E．冷冻食品挂冰11．与食品卫生关系密切的霉菌主要是（ACD）A．曲霉属B．根霉属C．青霉属D．镰刀菌属E．木霉属12．细菌性食物中毒的发病特点为（BCDE）A．人与人之间直接传染B．细菌性食物中毒最常见C．有明显的地区性D．有明显的季节性E．中毒由动物性食品所引起13．蒸馏酒中可能存在的有害物质包括（CDE）A．黄曲霉毒素B．亚硝酸盐C．甲醇D．氰化物E．杂醇油14．黄曲霉毒素的产毒菌株主要是（BE）A．赭曲霉B．黄曲霉C．构巢曲霉D．烟曲霉E．寄生曲霉15．评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（ABE）A．挥发性盐基总氮B．二甲胺与三甲胺C．过氧化物值D．酸价E．K值16．违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚（ABCD）A．警告B．罚款C．予以取缔D．吊销卫生许可证E．扣押当事人17．毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型（ACDE）A．胃肠炎型B．败血症型C．溶血性D．神经、精神型E．脏器损害型18．高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（BCDE）A．有害金属B．单体C．添加剂D．热解产物E．低聚合度化合物19．鱼类保鲜的方法是（ABCD）A．低温B．盐腌C．防止微生物污染D．减少鱼体损伤E．高温20．发酵酒的卫生问题主要是（BCDE）A．甲醇B．微生物污染C．黄曲霉毒素D．二甲基亚硝胺E．二氧化硫21．反映油脂酸败的常用指标是（ADE）A．酸价B．碘价C．皂化价D．过氧化物值E．羰基价22．引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（ABC）A．酵米面B．糯玉米汤圆粉C．变质银耳D．霉变甘蔗E．豆类制品23．促进亚硝基化合物合成的因素包括（BCD）A．碱性条件B．酸性条件C．硫氰根D．亚硝酸盐含量增加E．水分五、判断分析题1．aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。（错，改正为：aw越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖。）2．防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。（错，改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品。）3．卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。（对）4．河豚毒素对热不稳定。（错，改正为：河豚毒素对热稳定。）5．美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。（错，改正为：美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。）6．黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。（对）7．有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。（错，改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。）8．食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。（错，改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。）9．葡萄球菌肠毒素对热不稳定。（错，改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。）10．GRAS物质是一般认为安全，不需