搜索
1•香精、香料的定义和作用•香料（分类、种类、特点）•香精（组成、分类）•香料香精在食品工业中的应用和注意事项第十五章香精香料(Flavoringagents)一、香精、香料的定义和作用定义：食品香料和香精是指能够增加食品香气和香味的食品添加剂。•香料—GB2760-2014，指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。•香精—由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的一类具有一定香型和浓度的混合物。香料和香精的区别•香料是能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或直接给产品加香的物质（具有挥发性的有香物质）。除了极个别的品种以外，大部分香料不能单独用于加香产品。一般都要调配成香精后才能使用。一、香精、香料的定义和作用•香精是由多种香料（有时也含有一定量的溶剂）调配出来的、具有一定香型的、可直接用于产品加香的混合物。作用•赋香作用：使食品产生香味,增进食欲,有利消化吸收；•增加品种：增加食品的花色品种,提高食品质量；•补充作用：恢复食品香味，强化特征味道；•矫味作用：消杀食品中的不良味道。二、香料（1）分类：按来源，分为天然香料、合成香料两类。天然香料•定义：用物理方法（如蒸馏、压榨、萃取、吸附等）从天然芳香植物或动物原料中分离得到的芳香物质。如肉桂油、柠檬油、麝香、海狸香等。•特点：-成分复杂：由多种化合物组成，主要成分有芳香烃、醇、酸、酮、醚、酯、酚、萜烯等。-形态多样：如精油、浸膏、香膏、香脂、酊剂、净(浸)油、油树脂等。-品种较多:见GB2760-2014表B2，393种。合成香料•定义：用单离、半合成和全合成方法制成的香料，包括单离香料、半合成香料和全合成香料。-单离香料：用物理或化学方法从天然香料中分离出的单体香料。如：从苦杏仁油中得到的苯甲醛。-半合成香料：利用天然成分经化学反应使结构改变后所得到的香料。如：利用松节油中的蒎烯得到的松油醇。-全合成香料：利用基本化工原料合成的香料。例如：由乙炔、丙酮等合成的芳樟醇。•特点：-成分单一：按官能团分，主要有烃类、醇类、醚类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酮类等。-是调配香精的重要原料,品种多：见GB2760-2014表B3，1477种。-品种多：是食品添加剂中最多的一种，约占所有添加剂的2/3。目前使用的食品香料品种世界上近3000种；我国已经批准使用近2000种。-特点：除香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚等少数香料外，多数香料很少单独使用，往往用于调制食用香精。其中麦芽酚和香兰素是广泛应用的增香剂。（2）食品香料的种类和特点2三、香精的组成和分类（1）香精的组成：由香精基和稀释剂或载体组成；或由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂、稀薄剂或载体组成。*香精基：由几十种天然或合成香料组成的具有一定香型的混合物。主要组成为主香剂/体、辅助剂、头香剂和定香剂。主香剂：也称香精主剂或打底原料，是构成香精的特征香气-香型的基本香料。-作用：决定香精的香型。-用量：用量不一定最多。例如菠萝香精中,菠萝主香体仅占7%。-成分：有的只用一种香料做主香剂，多数是用数种、甚至数十种香料做主香剂。例如：橙花香精：往往只用橙叶油做主香剂；玫瑰香精：常用苯乙醇、香茅醇、香叶醇、玫瑰醇、玫瑰醚、甲酸香叶酯、玫瑰油、香叶油等做主香剂。辅助剂：亦称配香原料或辅助原料。主要作用是弥补主香剂的不足，调节香气香味，使变得清新幽雅。又分为协调剂和变调剂。头香剂：亦称顶香剂。用做头香剂的香料挥发度高，香气扩散力强。其作用是使香精的香气更加明快、透发，增加人们的最初喜爱感。例如：在调配玫瑰香精时，常用壬醛、癸醛等高级脂肪醛做头香剂。定香剂：亦称保香剂。它的作用是调节香料中各组分的挥发度，使各种香料成分挥发均匀，防止快速蒸发，使香精香气更加持久，保持其香气和香味。一般使用具有沸点较高、粘度较大、与其他物质的亲和力强等特点的香料。（1）动物性天然香料定香剂：麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香等动物性天然香料，都是最好的定香剂。它们不但能使香精香气留香持久，还能使香精的香气变得更加柔和圆熟。（2）植物性天然香料定香剂：凡是沸点比较高，挥发度较低的天然香料都可以做定香剂。常用的精油、浸膏类定香剂有岩兰草油、广藿香油、檀香油、鸢尾油、岩蔷薇浸膏、橡苔浸膏等。常用的天然香膏类定香剂有苏合香膏、吐鲁香膏、秘鲁香膏等。（3）合成香料定香剂：此类定香剂品种很多，包括合成麝香，某些结晶高沸点香料化合物和多元酸、酯类等。*稀薄剂（溶剂）:和香精基配成液态香精，起稀释作用，使香精成为均一产品并达到规定浓度。-常用溶剂有:食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙三醇、精练植物油等。*载体:和香精基配置成固态香精，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食品香精中。-常用载体有:蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等。*注意：-一种香料可能在某种香精中分担几份角色。如苯甲醇在坚果香精中既是辅助剂又是稀薄剂。油酸乙酯在奶油香精中既是辅助剂又是稀薄剂。-一种香料可能在不同香精中贡献不同的功能，如庚酸乙酯在白兰地酒香精中是主香剂，在朗姆酒中是协调剂，在椰子香精中是变调剂。（2）香精的分类*按香型分：类型多，主要有花香型、果香型、坚果香型、酒香型、乳香型、肉香型、蔬菜香型、焙烤香型等。还可细分：如肉香型可分为猪肉香型、牛肉香型和鸡肉香型等。*按剂型分：可分为液体香精、膏状香精和固体香精。*按用途分：类型多，主要有饮料用、糖果用、焙烤食品用、肉制品用、奶制品用、酒用、调味品用、方便食品用等。还可细分，如奶制品用香精可分为牛奶香精、酸奶香精、奶油香精、奶酪香精等。*按性能分：分为水溶性香精、耐热性(油溶性)香精、乳化香精、粉末香精等。A.水溶性香精*也称水质香精。将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于40-60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成;*特征：在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感。*适用：以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等。*例子：1）苹果香精：苹果香基10%，乙醇55%，苹果回收食用香料30%，丙二醇5%；2）菠萝香精：菠萝香基7%，乙醇48%，柑橘香精10%，水25%，柠檬香精10%；3）草莓香精：麦芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%，水24%。3B.油溶性香精（又称油质香精,耐热型香精）*以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的香精。*油溶性香精的制法：通常是取香基10％-20％和植物油、丙二醇等80％-90％(作为溶剂)，以加调合即得制品。*特征：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的体香香韵。*适用：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干和糕点。*油溶性香精实例：-香蕉香精：香蕉香30％、柠檬油3％、植物油67％。-菠萝香精：菠萝香基15％、植物油83％、柠檬油2％。-苹果香精：苹果香基15％、植物油85％。-葡萄香精：葡萄香基10％、麦芽酚0.5％、乙酸乙酯10％、植物油79.5％。C.乳化香精是亲油性香精基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调合而成的乳化体，一般为O/W型。乳化剂：通常用阿拉伯胶等天然胶质。特征：外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，在水中分散时产生浑浊作用。但历时稳定性较差，应防止腐败变质。例如：橙子乳化香精的组成-乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯胶340g，柠檬油55g。适用：需要混浊度的果汁和果味饮料等。已广泛应用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、功能性饮料及任何需要产生浊度的饮料。作用：除提供最终产品以良好的风味外，还产生类似于天然果汁样的浊度。D粉末香精：吸附型粉末香精和微胶囊香精1）吸附型粉末香精：以乳糖等物质作为担体(载体)，将香精基混合后吸附在担体上制成。-特点：香味物质吸附在载体的表面，所以香气浓郁，且贮运方便；但易吸潮结块，香气容易散失和氧化变质。因此仅适用于不易挥发和氧化的香味物质。-常用于：熟肉食品、罐头食品、方便食品或饼干、糕点等食品中。2）微胶囊香精：是主要的一种粉末香精，由香精基制成乳化香精后再经喷雾干燥而成。-特点：香料被赋形剂包围覆盖，因此，稳定性、分散性较好；对香精中易氧化、挥发的芳香物质可起到很好的保护作用。-适用于：粉末状食品如固体饮料、果冻粉等。四、香料香精在食品工业中的应用和注意事项（1）香精、香料在食品工业中的应用(自学)-控制用量，称量要准确：用量要适当，太少，影响增香效果；太多也会带来不良效果。-在食品中应分布均匀。-注意掌握合适的添加时机和添加顺序：香精、香料多数易挥发。例如：-在焙烤食品中，若将香精、香料直接加入面团中，需考虑损失，一般多加入20%或使用微胶囊香精；-在碳酸饮料中，香精、香料可添加在加热过滤后的糖浆中，而且一般在添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化剂、稳定剂等后最后添加。（2）使用注意事项•营养强化剂的定义、种类和分类•营养强化的主要目的（作用）*•使用营养强化剂的注意事项*•营养强化剂使用标准(GB14880-2012,自学)第十六章营养强化剂(Nutritionalfortificationsubstances)4一、营养强化剂的定义、种类和分类1、定义：按GB14880-2012：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。*营养素(nutrients)：食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。*其他营养物质(othernutritionalcomponents)：除营养素以外的具有营养和（或）生理功能的其他食物成分。2、种类和分类（1）种类：约140种（附录B，允许使用的营养强化剂化合物来源名单）。（2）分类：-维生素及维生素类似物-无机盐或矿物质类-氨基酸及含氮化合物类-脂肪酸及脂肪类-其它类1）维生素及维生素类似物：3大类约41种。油溶性维生素：4类15种，维生素A、D、E、K。-VA(维生素A)：4种，醋酸视黄酯（醋酸维生素A）、棕榈酸视黄酯（棕榈酸维生素A）、全反式视黄醇、β-胡萝卜素。-VD(维生素D)：2种，麦角钙化醇（维生素D2）、胆钙化醇（维生素D3）-VE(维生素E)：8种，d-α-生育酚、dl-α-生育酚、d-α-醋酸生育酚、dl-α-醋酸生育酚、混合生育酚浓缩物、维生素E琥珀酸钙、d-α-琥珀酸生育酚、dl-α-琥珀酸生育酚。-VK(维生素K)：1种，植物甲萘醌。水溶性维生素：2类21种，B族维生素、维生素C。•B族维生素：8类约15种。-VB1(硫胺素)：2种，盐酸硫胺素、硝酸硫胺素。-VB2(核黄素)：2种，核黄素、核黄素-5’-磷酸钠。-VB5(泛酸)：2种，D-泛酸钙、D-泛酸钠。-VB3(烟酸，尼克酸)：2种，烟酸、烟酰胺。-VB6(吡哆醇)：2种，盐酸吡哆醇、5‘-磷酸吡哆醛。-VB12(钴胺素)：3种，氰钴胺、盐酸氰钴胺、羟钴胺。-VBc(叶酸)：1种，叶酸（蝶酰谷氨酸）。-VH(生物素、维生素B7)：1种，D-生物素。•Vc：6种，L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钙、L-抗坏血酸钠、L-抗坏血酸钾；维生素C磷酸酯镁；L-抗坏血酸-6-棕榈酸盐（抗坏血酸棕榈酸酯）。维生素类似物：3类5种。•胆碱：2种，氯化胆碱、酒石酸氢胆碱。•肌醇：1种，肌醇（环己六醇）。•左旋肉碱（L-肉碱）：2种，左旋肉碱（L-肉碱）；左旋肉碱酒石酸盐（L-肉碱酒石酸盐）。2）无机盐类：9类约75种，包括铁、钙、锌、硒、镁、铜、猛、钾、磷。•铁剂：19种，硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁铵、富马酸亚铁、柠檬酸铁、乳酸亚铁、氯化高铁血红素、焦磷酸铁、铁卟啉、甘氨酸亚铁、还原铁、乙二胺四乙酸铁钠、羰基铁粉、碳酸亚铁、柠檬酸亚铁、延胡索酸亚铁、琥珀酸亚铁、血红素铁、电解铁。•钙剂：18种，碳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙、L-乳酸钙、磷酸氢钙、L-苏糖酸钙、甘氨酸钙、天门冬氨酸钙、柠檬酸苹果酸钙、醋酸钙（乙酸钙）、氯化钙、磷酸三钙（磷酸钙）、维生素