食品卫生学 食品的化学性污染

食品的化学性污染及其预防化学性污染种类农药、兽药有毒金属有毒金属N－亚硝基化合物多环芳烃化合物杂环胺二恶英食品容器包装、包装材料食品容器包装包装材料化学性污染的特点污染途径复杂、多样，涉及的范围广，不易控制；受污染的食品外观一般无明显的改变，不易鉴别；污染物的性质较为稳定，在食品中不易消除；污染物的蓄积性强通过食物链的富集作用可在人体内达污染物的蓄积性强，通过食物链的富集作用可在人体内达到很高的浓度，易对健康造成多方面的危害，特别是“三致”作用，因而是影响食品安全的重要因素。（）概述一、农药残留及其预防（一）概述•农药的定义:农药(pesticide)指用于预防消灭或•农药的定义:农药(pesticide)指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物昆虫生长的化害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂.•农药残留(pesticideresidue)：农药使用后残存于•农药残留(pesticide residue)：农药使用后残存于环境、生物体及食品中的农药原药和具有毒性的衍生物如农药转化物代谢物反应产物以杂质物，如农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质。农药的分类农药的分类按用途分类：按用途分类：杀(昆)虫剂(insecticide)杀(真)菌剂(fungicide)除草剂(herbicide)除草剂(herbicide)杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂、植物生长调节剂化学组成及结构:有机磷、氨基甲酸酯、有机氯、有机砷、有机汞、拟除虫菊酯等(二)农药污染食品的途径施用农药对农作物的直接污染从污染的环境中吸收农药通过食物链污染食品通过食物链污染食品生物富集作用(bioconcentration)生物富集作用()通过气流扩散污染大气层的农药其他来源的污染农药污染食品的途径及影响因素农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用作物从污染环境中吸收农药中吸收农药食物其他来源的污染其他来源的污染a.粮库内用农药食物链生物富集b厩舍施用农药食物链、生物富集b.厩舍施用农药c.食品运输过程中事故性染d.事故性污染施用农药对农作物的直接污染农药的残留的影响因素---农药的性质：内吸农药渗透性农药触杀性农药农药的性质内吸农药渗透性农药触杀性农药施药次数施药方法施药方法施药浓度施药时间气象条件气象条件植物的种类从污染的环境中吸收农药植物吸收土壤中的农药与其根系分布和品种有关植物吸收土壤中的农药与其根系分布和品种有关块茎作物和豆类吸收率较高植物的不同部位吸收量也不同根茎叶果根茎叶果通过食物链污染食品通过食物链污染食品某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力或可长期储存于脂肪组织的农药（如有机氯有机汞有可长期储存于脂肪组织的农药（如有机氯、有机汞、有机锡等）可通过食物链的作用逐渐浓缩（生物富集作用）•湖水中DDT浓度为1湖水中DDT浓度为1藻类500，鱼类2500，食鱼鸟12万多倍贝类在含六六六水中生活•贝类在含六六六/DDT0.0012~0.0015mg/kg水中生活10h体内富集六六六(或DDT)达600万倍•食蚊鱼在含狄氏剂1mg/kg的水中养25min肌肉中含量10mg/kg肌肉中含量10mg/kg•虾子在含DDT0.005mg/kg水中养72h体内可达体内DDT可达0.14mg/kg微小的环境污染严重的食物污染通过气流扩散污染大气层的农药通过气流扩散污染大气层的农药DDT(二氯二苯三氯乙烷,滴滴涕)南北极爱斯基摩人体内海豹\海豚的脂肪检出DDT其他来源的污染粮库内用农药防虫粮库内用农药防虫含农药的工业废水未经处理随便排放厩舍使用农药治疫病饲料含农药厩舍使用农药治疫病、饲料含农药食品运输过程受污染事故性污染投毒投毒(三)食品中常见的农药残留及其毒性(三)食品中常见的农药残留及其毒性1有机磷目前使用量最大的杀虫剂1．有机磷：目前使用量最大的杀虫剂特性：化学性质不稳定易降解生物体蓄积性较低在慢特性：化学性质不稳定，易降解，生物体蓄积性较低,在慢性中毒方面较为安全,但对哺乳动物急性毒性较强.常用种类:甲胺磷、乐果、敌敌畏、对硫磷等毒作用机制：神经毒，抑制胆碱酯酶活性毒作用机制：神经毒，抑制胆碱酯酶活性乙酰胆碱乙酸+胆碱胆碱酯酶（神经冲动传递的介质：两神经间、神经肌肉间）中毒的临床表现中毒的临床表现潜伏期多在05小时以内短者10min长者2小时潜伏期多在0.5小时以内,短者10min,长者2小时急性中毒表现：早期头昏、无力、烦躁不安、以后逐渐出现多汗、流涎、恶心、呕吐、食欲不佳、腹痛、腹泻、视力模糊、血压上升、肌束振颤、瞳孔缩小等，最后进入昏迷模糊、血压上升、肌束振颤、瞳孔缩小等，最后进入昏迷状态、全身抽搐、呼吸困难、肺水肿、严重者死亡（9h左右）右）迟发性神经中毒：8-14天周围神经症状植物神经症状中枢神经症状慢性中毒长期接触有机磷农药的工人慢性中毒：长期接触有机磷农药的工人食品中的残留主要残留食物含芳香族物的植物主要残留食物:含芳香族物的植物残留消失情况：蔬菜水果上的有机磷室温下7-10天可消失50%污染过程：三阶段（1）滴落：含量高（1）滴落：含量高（2）蒸发：逐步挥发（3）降解：2周后已有相当的降解中毒预防中毒预防防止食品污染防止食品污染使用时间、使用次数、休药期[食品动物从停止给药到清除食品中的有机磷农药许可屠宰或者其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间]清除食品中的有机磷农药加工、清洗、烹调等小麦（23.8mg/kg)磨成粉(4.6mg/kg)饼干(0.070mg/kg)制订允许残留量内吸磷:02mg/kg对硫鳞:03mg/kg敌百虫:01mg/kg内吸磷:0.2mg/kg对硫鳞:0.3mg/kg敌百虫:0.1mg/kg2氨基甲酸酯类2.氨基甲酸酯类：杀虫剂(西维因)、除草剂(禾大壮)、杀线虫活性(涕灭威)特点：高效、低毒、低残留选择性较高、易被土壤微生物分解、不易在生物体内蓄积一般不超标动物食品不易检出毒作用机制：神经毒，胆碱酯酶抑制剂危害：急性中毒表现为胆碱能神经兴奋症状流涎流泪颤动瞳孔缩小流涎、流泪、颤动、瞳孔缩小潜在致癌N-氨基甲酸酯在弱酸条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺盐生成亚硝胺3．拟除虫菊酯类常用作杀虫剂和杀螨剂优点：高效低毒低残留类农药，在环境中降解。中等毒性缺点：产生抗药性分类:中等毒性或低毒性分类:Ⅰ型不含氰基—丙烯菊酯（必那命）、联苯菊酯（天王星）Ⅱ型含氰基--氯氰菊酯（灭百可，安绿宝）、溴氰菊酯毒作用机制：Ⅰ型引起重复放电毒作用机制：Ⅰ型引起重复放电Ⅱ型引起传导阻滞急性中毒：主要是神经系统症状对皮肤有刺激和致敏作用：感觉异常（麻木、瘙痒）、迟发型变态反应对皮肤有刺激和致敏作用：感觉异常（麻木、瘙痒）、迟发型变态反应4有机氯我国80年代停止生产和使用4.有机氯我国80年代停止生产和使用主要是“六六六、滴滴涕”特点：多属低毒点(1)很稳定、持留期长,不易降解，如(dichlorodiphenyltrichloroethaneDDT)多属低毒或中等毒如(dichlorodiphenyl trichloroethane, DDT)土壤中消失95%需3-30年（平均10年）(2)脂溶性强，蓄积于脂肪组织对人体的影响:急性中毒投毒或误服急性中毒投毒或误服中枢神经系统症状:易激惹性、肌肉振颤，继之中枢神经系统症状:易激惹性、肌肉振颤，继之阵发性及强直性抽搐，最后全身麻痹而死亡慢性中毒影响神经系统和肝脏、肾脏损害肌肉振颤肝肿大中枢神经及骨髓障碍肌肉振颤、肝肿大、中枢神经及骨髓障碍致畸通过胎盘屏障引起畸胎致癌性乳腺癌(雌激素活性)、肝癌在食品中的残留：在食品中的残留：污染环境并可通过食物链而逐级浓缩污染环境，并可通过食物链而逐级浓缩各类食中都有度的残留在禽畜肉奶各类食品中都有不同程度的残留，在禽畜肉、蛋、奶、水产等动物性食品中残留比较高水产等动物性食品中残留比较高中毒预防中毒预防食品中DDT六六六的消除食品中DDT、六六六的消除去皮壳外层壳较高加工表皮除去部分或全部去皮壳外层壳较高加工表皮除去部分或全部加热食品中残留高的或含脂肪高的食品效果明显制订允许残留量DDT         六六六六六六粮食0.3mg/kg     0.2蔬菜/水果0.20.1蔬菜/水果0.2       0.1鱼2       15杀菌剂5、杀菌剂有机汞类杀菌剂有机砷类杀菌剂乙撑双二硫代氨基甲酸酯乙撑双二硫代氨基甲酸酯苯丙咪唑类杀菌剂6、除草剂毒性较低早期使用收获时残留较低毒性较低，早期使用，收获时残留较低部分有三致活性阿特拉津杂质二噁英致畸、致癌7混配农药的毒性加重毒性7、混配农药的毒性：加重毒性(四)食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响(四)食贮藏和加过程对农药残留的影响1贮存1、贮存谷类:  (1) 温度(2) 农药种类蔬菜和水果:贮存期短低温残留稳定降解缓蔬菜和水果: 贮存期短，低温，残留稳定，降解缓慢，部分农药可渗透内部2加2、加工洗涤：可除去表面残留剥皮、去壳、碾磨：可降低，内吸性除外谷物碾磨加工70-99% 马铃薯去皮甲拌磷和乙拌磷50%和35%非内吸性马拉硫磷几乎完全去除非内吸性马拉硫磷几乎完全去除挤榨汁：榨汁前去皮可降低，但果酱、果脯常含果皮果汁低果渣高粉碎引起食品中酶和酸的释放加快降解粉碎：引起食品中酶和酸的释放，加快降解罐装：高温破坏罐装：高温破坏对硫磷马拉硫磷13-14%几乎完全破坏油脂：精炼工艺脱臭处理烹调温度时间失水量开放或封闭70-100%烹调：温度、时间、失水量、开放或封闭蔬菜烹调后15-70%蔬菜烹调后(五)控制食品中农药残留量的措施(五)控制食品中农药残留量的措施加强对农药生产和经营的管理加强对农药生产和经营的管理实行农药管理和登记制度由国务院农业行政主管部门负责实行农药管理和登记制度由国务院农业行政主管部门负责《农药管理条例》（1995 ）《农药登记毒理学试验方法》（GB15670-1995）《食品安全性毒理学评价程序》（GB15193-2003）部分农药禁用：毒性大、有环境毒性、高残留、有慢性毒性和三致生产许可证国务院工业产品许可管理部门经营许可证县级以上人民政府农业行政主管部门安全合理使用农药：保证残留不超过限量标准《农药安全使用标准》（GB4285-1989）《农药合理使用准则》（GB43211319871989）《农药合理使用准则》（GB43211-3-1987-1989）最高用药量最低稀释倍数最多使用次数安全间隔期安全间隔期指最后一次施药至作物收获时允许的间隔天数制定和严格执行食品中农药残留限量标准我国《食品中农药昀大残留限量标准》（20130301）实施）我国：《食品中农药昀大残留限量标准》（20130301）实施）。新标准制定了322种农药在10大类农产品和食品中的2293个残留限量涵盖了艾氏剂等10种持久性农药的再残留限量标准同时量；涵盖了艾氏剂等10种持久性农药的再残留限量标准。同时，2293项限量标准还首次推荐了配套的检测方法标准。国际：目前总共有MRLs标准2941个,涉及农药150种。其中,MRLs标准为2890个,涉及克菌丹、毒死蜱等144种农药；EMRLs标准为51个,涉及艾氏剂、狄氏剂、氯丹、滴滴涕、异狄氏剂和七氯共6种制定适合我国的农药政策生态防治生态防治补充：兽药对食品的污染兽药的概念：指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理功能的物质（包括药物饲料添加剂）。的地调节动物生理功能的物质（包括药物饲料添加剂）。兽药种类血清制品疫苗诊断制品微生态制品中兽药种类：血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品以及外用杀虫剂消毒剂品以及外用杀虫剂、消毒剂。兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢物、以及与兽药有关的杂质的残留主要有抗生素残留抗寄生虫类激素类等