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食品微生物学第五章微生物在食品制造中的应用第一节细菌在食品制造中的应用第二节酵母菌在食品制造中的应用第三节霉菌在食品制造中的应用第一节细菌的应用一、乳制品发酵二、蔬菜发酵三、肉类发酵四、食醋发酵一、乳制品发酵发酵乳制品的种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、马奶酒等。常用的乳酸菌：干酪乳杆菌保加利亚乳杆菌嗜酸乳杆菌植物乳杆菌瑞士乳杆菌乳酸乳杆菌乳酸乳球菌乳脂乳球菌嗜热链球菌原料乳验收标准化预热均质杀菌冷却添加香料、发酵剂1%-3%小容器灌装培养41-43℃冷却贮藏2-6℃天然或调味酸奶搅拌冷却20-30℃添加发酵剂1%-3%培养罐培养41-43℃小容器灌装、贮藏天然或搅拌加料调味酸奶酸奶工艺流程三、酸乳的加工及质量控制反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型乳酸发酵。注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采用的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染。二、蔬菜发酵主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等。发酵方法：自然发酵、纯种发酵常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。三、肉类发酵根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。表1发酵肉制品常用的微生物菌属菌种乳杆菌属(Lactobacillus)植物乳杆菌(L.plantarum)干酪乳杆菌(L.casei)发酵乳杆菌(L.fermenti)嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)短乳杆菌(L.breris)链球菌属(Streptococcus)乳酸链球菌(S.lactis)乳链球菌(S.acidilactis)二乙酸链球菌(S.diacetilactis)微球菌属(Microccus)橙色微球菌(M.auterisiae)亮白微球菌(M.camdidus)变异微球菌(M.varians)表皮微球菌(M.epidermidis)片球菌属(Pediococcus)啤酒片球菌(P.cererisiae)乳酸片球菌(P.acidilactis)戊糖片球菌(P.pentosaceus)青霉菌属(Penicillium)扩张青霉(P.expansum)娄地青霉(P.roqueforti)白地青霉(P.candidium)一、面包制作二、单细胞蛋白的生产三、酿酒第二节酵母菌在食品制造中的应用基本过程：面粉酵母菌30℃发酵——揉面——成型——220℃烘烤发酵机理：淀粉——麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖——CO2、醇、酸、醛CO2热膨胀使面包松软一、面包制作原料：碳水化合物类、CH化合物类、石油产品类、无机气体类（H2、CO2）有机工业废水等微生物：酵母菌、细菌、霉菌、担子菌、藻类二、单细胞蛋白的生产三、酿酒酿造酒：啤酒、果酒、黄酒蒸馏酒：白酒、威士忌、白兰地配制酒：虎骨酒、五加皮、人参酒等一、发酵调味品二、有机酸的发酵生产第三节霉菌在食品制造中的应用酱油一、发酵调味品酱类、腐乳、豆豉二、有机酸的发酵生产可用于柠檬酸、乳酸、醋酸等的发酵生产