大学课件 食品添加剂 凝固膨松水分保持剂（15秋学生稿）

1第十二章稳定剂和凝固剂第十三章膨松剂第十四章水分保持剂内容•稳定剂和凝固剂的定义•稳定剂和凝固剂的种类•稳定剂和凝固剂的作用特性*第十二章稳定剂和凝固剂(StabilizingagentsandcoagulatingAgents)-或:使食品结构稳定或使食品组织结构不变；使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。一、稳定剂和凝固剂的定义稳定剂stabilizingagents凝固剂coagulatingagents组织硬化剂(保脆剂)tissueharders-根据GB2760-2014：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。豆腐凝固剂：约5种-盐类凝固剂：氯化钙(calciumchloride)，硫酸钙(石膏calciumsulphate)，氯化镁(盐卤，magnesiumchloride)；-酸类凝固剂：葡萄糖酸--内酯(glucono-delta-lactone)；-其它凝固剂：谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase);其它稳定剂和凝固剂：约6种，乙二胺四乙酸二钠(EDTA)，柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂)，丙二醇，刺梧桐胶，-环状糊精，-环状糊精。二、稳定剂和凝固剂的种类（一）凝固蛋白制作豆腐：主要为硫酸钙、氯化镁、氯化钙、葡萄糖酸--内酯。-硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的2.25%~4.1%。-氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产。三、稳定剂和凝固剂的作用特性-氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸--内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80℃左右15min凝固。三、稳定剂和凝固剂的作用特性2（二）提高果蔬制品的脆硬度：使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙、硫酸钙和磷酸二氢钙等钙盐。-原理：果蔬体系中果胶物质的游离羧基通过与钙离子的交联作用使结构稳定，增加硬度。即使可溶性果胶酸成为凝胶状不溶性果胶酸钙。-例子：冬瓜硬化，将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空20-25min，使钙盐渗入组织深部。三、稳定剂和凝固剂的作用特性（三）其它作用三、稳定剂和凝固剂的作用特性1、金属离子螯合剂（乙二胺四乙酸二钠，EDTA）：能与金属离子螯合形成水溶性的复合物，消除金属离子的有害作用，在果酱、饮料等食品中可做稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。2、强还原剂，可与O2反应消耗食品中残存的O2（柠檬酸亚锡二钠,8301护色剂）：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用，广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品。3、葡萄糖酸--内酯（葡萄糖酸内酯）结构：三、稳定剂和凝固剂的作用特性OCCHOHCHOHOCHOHCHCH2OHOCOHCHOHCHOHCHOHCHOHCH2OH或葡萄糖酸葡萄糖酸--内酯特点：-易溶于水，水溶液呈酸性：1%溶液pH为3.5；2h后pH为2.5。利用此特性可作凝固剂、酸味剂、膨松剂。-具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作防腐剂。-可螯合金属离子：可作金属离子螯合剂。安全性：ADI无需规定。应用和使用标准：凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。根据GB2760-2014，表A2添加剂。三、稳定剂和凝固剂的作用特性-用于豆腐作凝固剂：用量0.25-0.3%，加热至80℃保持15min，即可形成豆腐，效果比其它三种凝固剂好，还有防腐作用。-用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，也可与NaHCO3配制成高级饮料，不仅产气力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特点。-可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生成酒石，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。实际应用例子(自学)-用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，可使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。例如：在午餐肉、香肠、红肠等加入0.3%，可使制品色泽鲜鲜，具有防腐作用；且持水性好，富有弹性；还能降低制品中亚硝胺的形成。-用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂：与NaHCO3按2：1配伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3反应产生CO2气体，发泡均匀、细小，且风味好，用量在蛋糕中为面粉的0.13%。实际应用例子3第十三章膨松剂（Bulkingagents)•膨松剂的定义与功效•膨松剂种类与分类•膨松剂的特性与使用*•膨松剂使用实例*定义：根据GB2760-2014，是指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。或：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解、中和或发酵，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质，也称疏松剂、膨胀剂、起发粉、面团调节剂。一、膨松剂的定义与功效-增加食品体积：如面包要具有海绵状多孔组织，要求面团中有大量气体产生。除少量来自制作过程中混入的空气和物料中所含水分在烘焙时受热所产生的水蒸气外，绝大部分由膨松剂产生。-产生多孔结构：使食品具有松软、酥脆的质感，使消费者感到食品可口、易嚼，并很快尝出食品风味。-促进消化：膨松食品进入胃中能使各种消化液快速、畅通地进入食品组织，使容易消化，吸收率高。*膨松剂的功效种类：我国允许使用的约7种。-碳酸氢铵(ammoniumbicarbonate)-碳酸氢钠(sodiumbicarbonate)-硫酸铝钾:钾明矾(potassiumalum)-硫酸铝铵:铵明矾(ammoniumalum)-磷酸氢钙(calciumhydrogenphosphate)-磷酸氢二铵(diammoniumhydrogenphosphate)-酒石酸氢钾(potassiumacidtartrate)二、膨松剂的种类和分类分类：分为化学膨松剂和生物膨松剂两类。*化学膨松剂(chemicalbulkingagents)-单一膨松剂：碱性疏松剂（碳酸盐类，如NaHCO3、NH4HCO3）；酸性疏松剂（明矾、酸性磷酸盐等）。-复合膨松剂：由碱性剂（碳酸盐）、酸性剂（酸性盐）及填充剂（助剂）等组成。*生物膨松剂(biologicbulkingagents)：主要包括鲜酵母、干酵母、活性干酵母。*疏松剂：可分为碱性疏松剂、酸性疏松剂、生物疏松剂和复合疏松剂。二、膨松剂的种类和分类1、碳酸盐：主要为碳酸氢铵、碳酸氢钠（1）产气原理：受热（50-60℃）分解，产生大量气体。NaHCO3CO2↑+H2O+Na2CO3NH4HCO3CO2↑+NH3↑+H2O（2）特点*优点：价格低廉、保存性好、使用方便。*缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。三、膨松剂的特性与使用4-NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般复配使用。-NH4HCO3：产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影响口感。一般也是复配使用(ppt26)。（3）安全性：ADI无需规定。（4）使用：膨松剂。（5）使用标准：根据GB2760-2014，表A1、A2添加剂，可在需要加膨松剂的各类食品中按生产需要适量使用。三、膨松剂的特性与使用碳酸氢钠和碳酸氢铵混合使用时的常用配比(ppt25)三、膨松剂的特性与使用面团类型NaHCO3/%NH4HCO3/%韧性面团0.5-1.00.3-0.6酥性面团0.4-0.80.2-0.5高油脂酥性面团0.2-0.30.1-0.2苏打面团0.2-0.30.1-0.3三、膨松剂的特性与使用2、复合膨松剂（发酵粉或焙粉）（1）组成：由碱性剂、酸性剂和填充剂组成。（2）产气机理：在烘烤、蒸煮过程中碱性剂和酸性剂发生中和反应，放出CO2：NaHCO3+H+CO2↑+H2O+Na+。（3）各种物质的成分及作用碱性剂：碳酸盐，包括碳酸氢钠(最常用)，碳酸氢铵，用量占20%-40%。作用是与酸性剂产生CO2，使面胚起发。酸性剂：酸性盐或有机酸，也称膨松酸，用量约占35%-50%。有三个作用：与碳酸盐反应产生CO2气体；控制产气速率；调节食品酸碱度，降低制品的碱性。三、膨松剂的特性与使用例如：酸性剂为酒石酸氢钾，碳酸盐为NaHCO3：HOCHCOOKHOCHCOOKHOCHCOOHHOCHCOONa其中酸性剂作用:(1)与NaHCO3反应产生气体；(2)调节食品酸碱度：中和碱性物质酒石酸钾钠；(3)控制产气速率：因酒石酸氢钾难溶于冷水而溶解于热水，因此可通过控制面团水分含量及温度来控制H+的释放，从而控制产气速度。三、膨松剂的特性与使用NaHCO3++H2O+CO2*常用的酸性剂:•有机酸及其盐：酒石酸（tartaricacid）、酒石酸氢钾(potassiumbitartrate)、柠檬酸（critricacid）等；•明矾类(alum)：硫酸铝铵(铵明矾ammmoniumalum)、硫酸铝钾(钾明矾，potassiumalum)；•葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone）•酸性磷酸盐：如焦磷酸二氢二钠（Na2H2P2O7）、磷酸氢钙（CaHPO4）、磷酸二氢钙[Ca(H2PO4)2]、磷酸氢二铵[(NH)2HPO4]等。三、膨松剂的特性与使用5*酸性剂产气速度的快慢（NaHCO3存在下）酸性剂产气速度酒石酸、酒石酸氢钾快磷酸二氢钙较快（中等）焦磷酸二氢二钠慢磷酸氢钙慢葡萄糖酸内酯慢明矾很慢•快：有机酸(如酒石酸、柠檬酸，酒石酸氢钾）；•中等：某些酸性磷酸盐(磷酸二氢钙)；•慢：多数磷酸盐类；葡萄糖酸内酯；•很慢：明矾类（铵明矾、钾明矾）。*复合膨松剂依产气速度可分为三类:-快性发粉：通常在食品未烘焙前产生膨松之气体；-慢性发粉：在食品未烘焙前产生的气体较少，大部分均在加热后才放出；-双重反应发粉：含有快性和慢性发粉，二者混合制成。三、膨松剂的特性与使用填充剂：主要有淀粉、脂肪酸、食盐等，用量为10-40%，作用：防止复合膨松剂吸潮结块，利于保存；调节产气速度，或使气泡分布均匀等。三、膨松剂的特性与使用（4）复合疏松剂的配制原则*根据产品要求选择产气速度恰当的酸性剂（酸性盐）：-蛋糕类食品：应使用双重发粉，因为在烘烤初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，致使蛋糕体积小，失去膨松意义。-油炸食品：需常温下尽可能少产气、遇热产气快的发粉。三、膨松剂的特性与使用*根据酸性盐的中和值确定碳酸氢钠与酸性盐的比例：-中和值：是指中和每100份某种酸性盐所需的碳酸氢钠的份数。如：酒石酸120、酒石酸氢钾50、磷酸二氢钙（有水）80酸性焦磷酸钠72、钾明矾（有水）80、葡萄糖内酯55-在复合膨松剂配制中，应尽可能使NaHCO3与酸性反应彻底：一方面可使产气量大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持成品的色、味。一些复合膨松剂的配方序号复合疏松剂配方1碳酸氢钠25，酒石酸氢钾10，磷酸氢钙7.5，磷酸二氢钙12，烧明矾10，酒石酸10，磷酸钙0.5，玉米淀粉252碳酸氢钠35，磷酸氢钙22，钾明矾25，淀粉153碳酸氢钠48，酒石酸氢钾5，氯化铵46，碳酸镁14碳酸氢铵30，酒石酸氢钾10，烧明矾15，酒石酸8，铵明矾15，玉米淀粉225碳酸氢钠30，钾明矾15，铵明矾15，酒石酸氢钾10，酒石酸8，玉米淀粉226碳酸氢钠30，酒石酸氢钾10，碳酸氢钙29，烧明矾15，玉米淀粉153、生物膨松剂(1)产气原理：利用酵母的发酵作用产生气体。(2)种类：主要是酵母，如鲜酵母、干酵母和活性干酵母。*鲜酵母（freshyeast)：是酵母菌种经扩大培养后，用离心分离或压榨方法除去大部分游