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第一节认识烘焙食品本节内容1什么是烘焙食品？烘焙食品的发展史如何掌握烘焙技术？烘焙食品未来的发展趋势234请在这输入标题内容文字一、什么是烘焙食品烘焙食品它是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。二、烘焙业的发展史现代的烘焙技术同远古时期相比已发生了翻天覆地的变化。具有代表性的烘焙食品据史料记载，奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人。埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作烘焙食品－面包。当时古埃及人已知道用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水和马铃薯及盐拌在一起调制成面团。由于当时科学技术的不发达人们将剩余的面团叫自然地利用了空气中的野生酵母，产生了发酵，当人们用这些剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现，得到了松软而有弹性的面包。最初埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成圆形烤炉，它上部开口，使空气保持流通，底部生火，待炉内温度达到相当高时，将火熄灭，拨出炉灰，将调好的面团放入炉底，利用炉内余热烤熟。烘焙食品后来传到了希腊。希腊人将烤炉改为圆拱式，上部的空气孔筑得更小而内部容积则增大，使炉内保温性更好。希腊人不仅改进了烤炉，而且在制作技术方面也作了很大的改进，他们在制品中加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了制品的品质和风味。技术又传到了罗马，罗马人又将烤炉筑的更大，而且在烤面包时不需再将炉火扑灭，此种烤炉燃烧的部分在中间，而火的四周筑有隔热层，面包在进炉前需要用木板伸入炉内，将其直接放在隔层上烘烤，待烤熟后再用木版取出，用这种工艺烤出的面包口味更香，而且炉内容积大了，面包烤的数量也增多。十九世纪初，烘焙技术传到了中国。最初制品品种简单，产量低，生产周期长。改革开放前，中国面包的生产都还很不普及，只集中在大中城市生产，农村、乡镇几乎没有烘焙制品的生产，制作工艺和生产设备也比较简单、落后，制品品种花色较少，质量也不稳定。改革开放后，中国烘焙行业发生了突飞猛进的变化，现已普及城乡各地，制品的品种繁多，花色各异，产品质量不断提高，生产设备日益更新，新的原材料也层出不穷。烘焙食品它是饮食业的组成部分独立性从饮食业的生产来看，主要有两个部分：一是菜品的烹调，行业称为“红案”；二是面点及烘焙制品的制作，行业称为“面案”或称“白案”。这样构成了饮食业的全部生产经营业务，而且这两个部分又是密切关联，互相配合，不可分割的。鸡柳汉堡的炸制鸡柳与面包，吉士汉堡的油炸牛肉饼与面包等等都是分不开的，否则就形成不了这些品种的特色。营养价值烘焙食品是人们生活所必需的，它具有较高的营养价值，应时适口，无论是面包还是蛋糕在品种上都是丰富多彩，不断推陈出新。除传统的普通烘焙食品外，近些年又出现了强化营养，注重保健功能的烘焙制品。荞麦保健蛋糕、螺旋藻面包、高纤维面包全麦面包、钙质面包、全营养面包等，既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消费者的不同需要。特点烘焙制品，特别是一些糕点，早已受到人们的欢迎，成为饮食业销售量很大的品种。尤其是在一些大中城市，成为人们外出旅游、节日庆贺的必备食品。随着改革开放的深入，人民生活水平的提高以及烘焙制品的质量改进和制品的品种增多，中国的烘焙食品业无论在产量、制作技术、质量和机械化、自动化方面都将有一个更大的发展。三、如何掌握烘焙技术烘焙食品制作技术是一门精湛的技艺，掌握这门技艺，除了要有明确的学习目的，严谨的学习态度外，还要有正确的学习方法，这些方法可归纳为以下几点：理论知识学习基本功练习制作关键环节掌握坚持继承烘焙发展四、烘焙食品的发展趋势根据《2013-2017年中国烘焙食品行业品牌竞争与消费需求投资预测分析报告》统计，发展趋势主要是下面三个方面：1、卫生安全近几年来由于日本的毒牛奶事件、西方国家的疯牛病事件，中国的有毒霉变食用油事件、致癌大米事件和霉变月饼事件等。随着人们生活水平的提高，人们对其自身生命健康的日趋关注和食品销售与消费的国际化，食品企业必需十分注重提高食品的卫生安全性。为了不断改善和提高食品的安全性，烘焙食品企业必需注意以下几个方面：1）原料的选择，注意有毒有害成分的控制和新鲜状态；无公害、绿色食品原料。2）生产过程的控制，注意加工过程、防止有毒有害成分的混入，防止滥用食品添加剂。3）销售过程的管理，注意运输、贮存条件的控制。中国卫生部门正在加强和完善食品的卫生监测工作，确保食品安全卫生。未来烘焙食品的发展应该要适合人们对营养的追求。据调查资料，全球营养、保健食品的开发趋势，北美约占60%左右、欧洲约49%-50%、亚太地区约占30%。目前以无脂、低脂食品，其次是、无糖、低糖食品。生产营养成份丰富，符合人体需要的营养平衡食品是目前食品企业的根本，是烘焙食品开发趋势。（2）营养平衡（3）全谷开发谷物食品巳成为当今国际选择的主流食品，在美国早餐谷物市场每年100亿美元；日本早餐谷物食品年销售额突破1000亿日元。据专家预测，中国谷物早餐食品每年将达到100亿人民币。谷类有稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等。谷类中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%，数量少、但营养价值高，谷类脂肪主要有不饱和脂肪酸组成。同时含有较多的维生素E，而且对降低血清胆固醇和防止动脉硬化有良好的作用。我国的烘焙行业还存在一些问题工艺技术和装备总体水平落后除部分外资企业外，国内大多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术新原料、面团两次搅拌技术、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。发达国家已经普遍的保鲜面团、冷冻面团技术在我国虽然有较深入研究，但未形成规模生产能力。经营模式方面目前我国的烘焙企业绝大部分是前店后厂，中央工厂的连锁经营很少。使企业投资大，生产成本高，产品质量不够稳定，不易连锁，很难产生品牌效应。随着消费水平的提高，烘焙食品朝着满足居民个性化、时尚化、多样化和品牌化连锁经营方向发展，而现在多数企业仍沿用传统管理模式，现代企业制度和全面质量管理没有得到全面推行。随着港、台地区及发达国家的企业介入，我国那些小本经营的前店后厂如何抗击风险，参与有着国外财团支持的大规模、高品质、低成本、安全卫生的连锁企业的竞争，实在令人堪忧。从业人员学历普遍偏低，技术人员大都是没有经过系统的专业学习。我国烘焙业从业人员都是只有经验，没有理论，这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、利用新工艺新技术。随着行业竞争的加剧，产品和技术不断地推陈出新，烘焙行业的人才问题日益突出。本节以什么是烘焙食品，和烘焙食品发展史，及如何掌握烘焙技术和烘焙业今后的发展方向进行了讲解，通过本节学习使大家对什么是烘焙食品有所了解、掌握学习烘焙的技术方法，明确烘焙业未来的发展方向。小结蛋黄饼干配料及制作过程原料名称重量(g)鸡蛋1000白砂糖1000水1000SP70色拉油300低筋粉2000泡打粉201、将鸡蛋、砂糖放入搅拌缸再加入1／3水搅拌至糖溶化。制作过程2、加入SP用快速搅拌起发在加入1／3水搅拌起发。3、最后加入剩余的水搅拌浓稠状。4、加入面粉。5、再加入色拉油。6、将搅拌完成的面糊装入在裱花袋。7、挤好后放入上火170℃下火190℃。时间15分钟。8、烘烤好后，出炉用刮片产起放凉、包装。1、什么是烘焙食品？2、烘焙食品起源于那里?3、烘焙食品未来的发展趋势有那些方面？课后作业