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第1页共3页1工艺流程图拉丝蛋白处理原料肉解冻→绞制→搅拌→腌制→滚揉→灌装→蒸煮→冷却→剪接→内包装→速冻→外包装→贮存2主辅料配比及要求主料名称使用量（kg）鸡胸80鸡皮200鸡骨泥203操作要求3.1原料肉解冻：原料肉解冻前称好重量，第二步绞制时补足解冻过程中损失的水份。将鸡胸和鸡皮分别摆放在架子车上，相互间留有一定的间隙，当肉料中心温度达到-2℃时可结束解冻，解冻室内温度控制在18℃以下。鸡胸须解冻完全，可自然解冻也可以净水解冻，水温不能超过10℃，水法解冻时间不能超过6小时。鸡皮可以局部解冻或者完全解冻，须将气管、泥沙等杂物去净，以不超过10℃的冷水清洗干净。解冻好的原料肉须在6小时内使用。鸡骨泥不需解冻，直接使用。3.2绞制：所有原料肉单独或者混合以6毫米孔板绞制。绞制完成的肉料须尽快使用，存放不得超过2小时。绞肉机中的残余肉料须完全取出，避免损失。3.3搅拌3.3.1肉料搅拌：将绞制好的肉料完全放进搅拌机中，加入浸泡并斩拌好的拉丝蛋白；加入腌制辅料A料和B料；搅拌过程中，正反方向各15分钟。3.3.2拉丝蛋白处理：拉丝蛋白需提前8小时左右浸泡，保证完全浸透；取出浸泡好的拉丝蛋白，甩干水分，用低档慢斩成颗粒状。3.3.3先用桶车称取55kg冰水，将A料溶入其中；另取55℃左右温水，溶解B料；所有料水一起倒入搅拌机，避免辅料损失。3.4腌制：采取静腌的方式，将搅拌好的肉料推入0—4℃的腌制间进行腌制，时间为12—16小时；盖上塑料并贴上标签。3.5滚揉：腌制好的肉料投入滚揉机，倒入称量好的玉米变性淀粉和蛋白粉，正反方向各滚揉2分钟；加入C料和100kg冰水，正反方向各滚揉15分钟。滚揉结束的肉料立即进行灌装。第2页共3页3.6灌装3.6.1灌肠：灌装开始前放出一部分肉料，挤出管道中的空气；扭结圈数设定为3圈，每节烤肠灌入肉料的量取决于实际情况和产品的规格。3.6.2挂肠：灌装机出来的肠体须迅速打结，按照四节烤肠一圈的方式挂于铁杆上；脱节的肠体以棉线对比好长度，打好结；架子车上肠体须均匀拨开，避免蒸煮受热不均匀；立即推入烟熏炉，进行蒸煮。3.7蒸煮：将推入的挂好的烤肠的架子车摆放整齐均匀，关好炉门，按照以下公式进行蒸煮：喷淋：清洗肠体表面肉料等；干燥：65℃，10min；蒸煮：78℃，15min；蒸煮：82℃，10min。排放炉内空气，蒸煮结束，推入冷却间进行冷却。3.8冷却：冷却间温度为0—4℃，肠体中心温度低于10℃即可进行剪接、包装。3.9剪接：用剪刀将冷却好的肠体首尾的肠衣头去掉；剪下烤肠，放入筐中；剔除脱节等原因造成的次肠。3.10内包装：在肠体表面抹上色拉油，按照一定的规格，整齐以两层两排摆放；对摆放好的烤肠进行定量，净含量2kg；抽真空封包。3.11速冻：采用平板式速冻装置温控设定为-35℃，输送带转速30分钟/周。3.12外包装：采用纸箱方式2kg×6袋装，净含水量12kg；每箱摆放1包竹签。3.13贮存：装箱后的产品送入-18℃以下的低温冷藏库中存放。4出现问题及对策4资源配置工序段人员需求设备需求原料肉解冻4人不锈钢桶车2个、不锈钢台板2个绞制1人不锈钢桶车3辆、绞肉机1台拉丝蛋白处理1人不锈钢桶车3辆搅拌1人不锈钢桶车4辆，塑料桶1只、搅拌机1台滚揉2人不锈钢桶车4辆、滚揉机1台灌装3人灌装机1台、架子车6辆蒸煮、冷却1人烟熏炉1间、冷却间1间出现问题对应对策色素溶解不完全，影响色泽少量水，多次溶解鸡皮杂质太多，影响口感低温清水多次清洗抽真空不尽加长抽真空的时间第3页共3页剪接2人塑料筐若干、2把剪刀内包装5人真空封包机2只、电子秤1台速冻1人平板速冻机1台外包装1人打包机1只贮存1人-18℃以下成品库1间注：以上数据按投料量2吨/日核算，供参考。