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专题一传统发酵技术的应用课题二腐乳的制作1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2．说明腐乳制作过程的科学原理3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件[课题重点与难点]1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件课题目标腐乳制作的原理阅读教材内容,你能以流程图的方式总结王致和做腐乳的方法吗?让豆腐上长出白毛加盐腌制臭豆腐密封总状毛霉菌落毛霉菌落形态Q:白毛是什么生物？直立菌丝匍匐菌丝长满毛霉白色菌丝的培养基显微镜下毛霉菌的菌丝多种微生物参与了豆腐的发酵过程,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。分类：代谢类型：适宜生长温度：生殖（主要方式）：分布:一种丝状真菌，属于真核生物毛霉：孢子生殖异养需氧型15－18℃常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上毛霉菌作用于制作豆腐乳的前期发酵中。把豆腐块（白胚）放在如粽叶等可以提供菌种的材料上，在15℃~18℃的环境中让毛霉菌慢慢生长，大约5天后毛霉菌使白胚变成毛胚，即可除去菌丝，毛霉菌的任务完成。此过程中，毛霉菌使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”，同时分泌的以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐的蛋白质水解为各种氨基酸。毛霉菌在“腐乳”制作过程中的作用大豆蛋白蛋白酶小分子的肽+氨基酸脂肪脂肪酶甘油+脂肪酸毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制5d8d6M前期发酵后期发酵腐乳的制作流程让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制操作提示注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染在整个的操作过程中，可以抑制杂菌的污染的操作是：①长毛时的温度②加盐腌制③卤汤中的酒精、香辛料④对用具的消毒灭菌⑤密封1.腐乳发酵所需菌种的来源？2.温度和湿度分别控制在多少？为什么？空气中的毛霉孢子-自然菌种；在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。温度保持15一l8℃，一定的湿度（既不能干燥也不能浸泡在水中）此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。现代生产：家庭生产：思考：3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。4、你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？5.腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么？它对人体有害吗?6.用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应该称作什么?“皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。培养基，按照成分分类，属于培养基。天然7.盐的用量是多少？8.腌制过程中加盐的目的是什么?为什么要逐层增加盐的分量?盐：毛坯=1:5①调味②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一点。11.卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用?卤汤由酒（12%）和各种香辛料配制而成。加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐杀菌的作用。[后期发酵的原理]主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻（色、香、味、块形）。1．控制好材料的用量(1)盐量的控制：用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度，会影响腐乳的。腐乳制作过程中条件控制抑制微生物生长过高口味(2)酒的控制：卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会；酒精含量过低，不足以，可能导致豆腐腐败。12%延长抑制微生物生长2．防止杂菌污染(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用消毒。(2)摆放好豆腐并加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口，防止瓶口被污染。[思考]酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？提示：酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长。沸水通过酒精灯的火焰[思考]“闻着臭，吃着香”，请解释其原因？细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体（NH3，H2S）。毛霉分泌的蛋白酶将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精、脂肪酸生成具有芳香气的酯。1．纵观腐乳的整个制作过程，哪些因素会影响腐乳的风味和质量?结果分析与评价(1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的，另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。(2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。(3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。(4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。(5)调味品的种类和用量。前期发酵创造适宜的条件让毛霉生长加盐抑制毛霉的生长后期发酵抑制毛霉的生长，同时改变口感和风味控制毛霉的生长让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制课堂小结果酒果醋腐乳微生物分类代谢类型反应原理反应温度检测方法酵母菌醋酸菌毛霉酵母菌的无氧呼吸产生酒精18~25℃重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸30~35℃品尝、pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶15～18℃（最低）真菌真菌细菌异养兼性厌氧异养需氧异养需氧26@《创新设计》研教材互动探究读教材自主梳理科学探究1腐乳制作的原理1.腐乳发酵的菌种腐乳制作的主要菌种是________，豆腐上长出的白毛实际上是__________。提示毛霉毛霉的白色菌丝2.腐乳发酵的原理(1)腐乳的外部有一层致密的“皮”，它是怎样形成的？作用是什么？对人体有害吗？提示这层“皮”是腐乳前期发酵时在豆腐块表面上生长的毛霉菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。对人体无害。27@《创新设计》研教材互动探究读教材自主梳理(2)在毛霉的代谢过程中产生的参与使豆腐发酵变成腐乳的物质是____________________。提示蛋白酶和脂肪酶(3)根据腐乳制作的原理，分析臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因。①“臭”是由于_________________________________________________。②“香”是由于______________________________________________________。提示①腐乳的蛋白质中含有S和N等元素，在多种微生物的作用下，产生具有浓烈臭味的硫化氢、氨等。②经多种微生物的协同作用，蛋白酶将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸；酵母菌无氧呼吸产生酒精，酒精和脂肪酸生成具有芳香气味的酯。28@《创新设计》研教材互动探究读教材自主梳理【探究应用】1.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是()A.腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌C.在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种C29@《创新设计》研教材互动探究读教材自主梳理2.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是()A.是多种微生物协同作用的结果B.制作初期，主要是毛霉在发挥作用C.红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的D.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳的答案C30@《创新设计》研教材互动探究读教材自主梳理科学探究2腐乳制作的过程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制分析上面的腐乳制作流程图，回答：1.为了使豆腐块上尽快长满毛霉，应将发酵的温度控制在________℃，原因是___________________________________________________________________________________________________________________________________________。提示15～18该温度是毛霉的最适生长温度，且此温度不适于其他微生物的生长31@《创新设计》研教材互动探究读教材自主梳理2.腌制过程中为什么需逐层加盐，随层数的加高而增加盐量？提示越接近发酵瓶口，被杂菌感染的机会越大；且在腌制的过程中，盐会下渗。3.卤汤是由什么配制而成的？卤汤有什么作用？提示卤汤由酒和各种香辛料配制而成，其作用是使腐乳有独特的风味和防腐杀菌。4.毛霉是需氧型生物，为什么要密封腌制？提示装瓶前的前期发酵，需满足毛霉生长所需要的各种条件，如充足的氧气，以加快毛霉生长繁殖，产生足够多的蛋白酶和脂肪酶；装瓶后的腌制阶段，即后期发酵，主要是前期发酵产生的蛋白酶和脂肪酶发挥降解作用的过程，需密封腌制，以防止杂菌污染。32@《创新设计》研教材互动探究读教材自主梳理【探究应用】1.红方是腐乳的一种，请回答与其制作有关的问题：(1)补充制作红方的实验流程：①让豆腐上长出毛霉→②________→③加卤汤装瓶→④密封腌制。(2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在________℃，并保持在一定的湿度。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的________。(3)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是_____________________________________________________________________，使豆腐块变硬，同时，盐还能____________________________，避免豆腐块腐败变质。(4)在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，其中，酒的含量一般控制在________左右。酒精含量过高导致的结果是____________________。此外，红方因加入了__________而呈深红色。33@《创新设计》研教材互动探究读教材自主梳理答案(1)加盐腌制(2)15～18毛霉孢子(3)析出豆腐中的水分抑制微生物的生长(4)12%腐乳成熟的时间将会延长红曲34@《创新设计》研教材互动探究读教材自主梳理2.下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法错误的是()豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制A.毛霉为需氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C.加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染C35@《创新设计》研教材互动探究读教材自主梳理科学探究3影响腐乳风味和质量的因素1.豆腐含水量含水量以______左右为宜。过高，不易成形；过低，不利于毛霉生长。提示70%2.发酵温度毛霉的最适生长温度是__________℃，保持该温度可缩短发酵时间。提示15～1836@《创新设计》研教材互动探究读教材自主梳理3.发酵时间腐乳品种不一，配料各异，发酵有快有慢，常温下一般需要6个月左右。4.盐的用量盐的浓度过低，______________________________；过高，________________。提示不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质影响腐乳口味5.酒的用量控制在______左右。酒精含量过高，________________；过低，_________________________。提示12%腐乳成熟的时间延长不足以抑制微生物，导致腐乳腐败37@《创新设计》研教材互动探究读教材自主梳理6.香辛料香辛料既可______________________，又