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东莞培训网保证生鲜食品的品质良好，包装完好.2保证人员、销售区域、设备、操作间、冷库等区域的清洁卫生达标.3指导对冷库、冷柜和其它设备的正确使用和合理保养.4保证安全操作，安全使用水电设施.5订货合理、及时，补货及时，商品排面美观丰满.6严格执行收货，报损流程，合理控制损耗7合理控制损耗和库存量，提高销售业绩.8准确分析本部门当月销售数据，合理制定下月销售目标.9合理组织实施盘点，并做盘点分析.10安排调查市场，及时调整商品结构与品项.生鲜主管的日常工作1合理安排人力，做好排班表.2人员考勤，着装，卫生清洁的检查.2每日验货、收货、退货、报损商品的核查确认.3商品的补货、理货、缺货检查.4商品品质、包装的检查.5破包装、零星物品的及时回收和检查.6负责订单核查及库存控制.7有效控制损耗做好损耗品的每日登记.8设备清洁卫生的检查.9确保各种用具的归位.10冷库、冷柜温度的控制.11确保专业设备的安全操作.12确保工作环境及员工的个人安全.门店生鲜主管日工作流程时间段工作内容注意事项备注营业前7：00——8：301：现场确认生鲜收货2：检查早点售卖3：确认人员到位状况4：前一天销售分析总1:生鲜收货必须执行公司收货流程及收货标准2：销售分析以销售任务完成率，毛利，毛利率，1：周销售分析与周销售任务在周一10：00之前上传至公司经营部2：：每周制订清洁东莞培训网结，当天工作安排5：确认设备运转正常6：确认区域卫生状况7：检查商品陈列良好8：根据市调确定蔬果当天售价9:确认促销活动.损耗率为主3：商品陈列必须符合陈列原则，做好促销商品的关联陈列4:特价商品的陈列,价签,POP,及到货状况的确认,如果有差异,即使协调有关部门解决计划表，责任到岗、到人，做到定岗、定位、定人责任制，运营主管到店抽查考核营业中8：30——12：001：前一天销售未达标类别的分析以及当天销售中的改善措施2:根据市调确定蔬果当天售价3：重点商品、季节商品、鲜度、陈列、确认4：生鲜制品加工的现场确认及改进5：现场售卖的跟踪，及时作出相应的商品陈列、价格调整6：现场监督生鲜商品报损7:生鲜商品的保鲜工作确认1：调价必须执行公司制定的调价程序2：商品报损必须现场做单，执行公司报损流程3：售卖调整必须确认是否有效4:蔬果的定价必须执行公司的核价流程5：及时跟踪、调整肉组的分割占比及售卖状况1：每月必须安排生鲜大类盘点两次，及时掌握毛利及损耗，盘点分析于次日上传至公司经营部3：00——8：301：后场库存的确认2：重点商品、季节商品、鲜度、陈列、确认3：检查加工间、服务人员、商品、清洁、促销等环境整体确认4：过期商品及坏品的检查5：现场确认生鲜商品的报损6：确定次日促销商品7：核定生鲜各组的订货计划8：安排次日的市调工作9：检查生鲜的现场甩卖1：准确掌握仓库、冷藏库、冷冻库、库存品项、数量及管理状况2：过期商品及坏品及时撤场处理3：市调对象为农贸市场及附近超市专卖店，市调内容为对方的品相、价格、品质、新品项等。4：确认促销商品只要是商品品项，价格及要货数量1：每周市调必须形成市调报告，于次周一上传至公司经营部东莞培训网：00——9：301：检查商品下架，入库保鲜2：检查区域卫生清扫3：检查生鲜设备的运转情况4:当天销售状况分析二生鲜自营商品的价格制定。制定售价是超市经营管理成效的关键，定价并不是获得利润的手段，而最有效的手段是运用定价策略来赚取最大的利润。若单纯以毛利率的多寡来拟定价格高低，是采购经营管理者最不可原谅的错误。高明的手段是灵活运用定价策略，制定合理售价，赚取最大利润。对于生鲜商品，定价策略的核心是用低毛利来刺激销量，生鲜是以量取胜，量大才能维持产品的鲜度及周转率，而不是采取高毛利、低销量的策略。消费者对商品的敏感度决定价格的变化、毛利率的高低。较不敏感品项价格、毛利偏高；较敏感品项价格、毛利偏低。略低于竞争对手的价格水平，调低敏感商品价格等方式，在消费者头脑中建立整体低价的印象。并周期性不断强化，刺激购买欲，提高销售量，同时也带动高毛利品项销售，赚得利润。降价不等于毛利损失，生鲜的定价核心是以量赚取利润。超市生鲜经营者在制定销售价格的过程中，绝不能仅仅把批发市场的采购价格作为唯一的参照系，要认真研究商品价格成本的构成，以及市场价格波动变化的规律，并认真应对。（一）消费者数字喜好心理：促销定价时，数字0、3、5、6、8、9较常出现，而1、4、7较不受欢迎。运用四舍五入法，如：￥2.00可改为￥1.98,或￥9.90改为￥9.88。这是利用人们的忽略心理，淡化注意焦点，给予低平印象。（二）商品损耗率大小：在收货、售卖过程中，生鲜商品都会产生自然或人为损耗。在定价时也要计算平均损耗率，（三）生鲜商品变价时机1、店内促销：店内促销品项应与相关采购沟通，并请采购配合与供应商谈判。2、当天天气影响销售造成积压；订货过多。3、鲜度下降时：开始变价促销，叫卖、出清，减少损耗。4、促销变价应注意前期高价成本商品库存，因为此时商品成本=（库存商品*当期进价+促销进货数量*促销进价）/（库存商品+促销进货数量），会高于现在的促销成本。如果是直配商品应要求供应商补库存差价：供应商应补商品数量=[前期库存总数*（前期进价-促销进价）]/促销进价5、任何人不得擅自直接用电子秤、磅称变价，必须填写变价单，经批准后，方可变价。（四）毛利率计算方法东莞培训网销售价格=进货原价÷（1-植入率）（植入率：对该品种的要求毛利率）植入率=（销售价格-进货原价）/销售价格（五）毛利又受何种因素来影响呢？·进价（成本）；·售价（顾客需求）；·竞争：周边市场竞争对手价格变化；·损耗值。·降低耗材的使用，控制成本费用的支出。三如何做好生鲜的成本管理：一、提高生鲜商品的生产性：与生鲜商品生产性有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品的毛利；与回转率有关系的就是商品的组合、促销的规划、库存量的控管与简化卖场生鲜作业手续；而与毛利有关第的就是定价政策，商品特价策略，与降低生鲜的损失。二、善用生鲜季节产品明显特性来控管成本：当生鲜商品刚上市时，质尚未成熟、价高，其陈列方式是量少，但要明显陈列；而当应季大量上市，销售量提高，订货不及易造成缺货；也当在畅销季时（如西瓜），可大量进货，降低成本。而当生鲜商品在末季时，减少下单，商品售完为止；生鲜商品应“提早上市，提早下市”，确实把握季节的交换，以赚取当季该赚的利润。三、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，使生鲜的销售循环更加畅通。四、利用分级、包装来提高商品化价值（塑造生鲜特性，以提高商品的附加价值）。五、降低耗材的使用，控制成本费用的支出。提高毛利率的方法：一、降低生鲜的进货成本：采购彻底执行比价、议价工作；彻底了解生鲜采购流程与成本结构；以大量进货压低价格；严格要求订货流程；严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货情形，而增加处理成本；随时掌握商品资讯与市场行情变动。东莞培训网二、提高生鲜商品的周转率：确实掌握消费者习性及适当选择商品；依据DMS来进行订货，畅销品不得缺货，滞销品要剔除；促销活动的配合。三、降低生鲜损耗。四、商品库存的调整，控管损耗的内部管理与各种销售计划等。我们知道生鲜成本管理与毛利有密不可分的关系，即生鲜毛利率又该如何取舍呢？从商品的贡献度与毛利的贡献度就可看出（我们以广安门生鲜来举例）。1、商品的贡献度＝商品的周转率×毛利率毛利率周转率贡献度猪肉8.20%0.90.0738禽类9.00%0.80.072牛肉13.00%0.50.065（注）周转率＝销售额/平均库存额＝销售量/平均库存量由数据来看：虽然牛肉的毛利率高达13％，但因回转率低，对卖场贡献度远比猪肉来得低；相对地猪肉、禽类毛利率只有8～9％，但周转率相当高，对卖场的贡献度要大。2、部门毛利的贡献度（大组毛利的贡献度）：部门（大组）毛利的贡献度＝结构占比×毛利率表示该部门或该大组对整体毛利的贡献程度，贡献度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能够了解各部门或大级的贡献度，也就是等于能够了解该部门或大组价格调整之后对整体毛利的影响（以广安门3月份生鲜为例）。组别结构比（A）％毛利率（B）％贡献度A×B×100％F1蔬果1910.41.976F2精肉167.21.152F3水产77.10.497F4熟食2913.53.915F5日配2911.83.422东莞培训网％10.962若各组别（大组）结构占比不变，将蔬果、日配毛利率调低，精肉、水产、熟食调高；结果如下：组别结构比（A）％毛利率（B）％贡献度A×B×100％F1蔬果1981.52F2精肉1691.44F3水产78.50.595F4熟食29154.35F5日配29102.9合计100％10.805经分析之后，贡献度相关无几，但相对地，对蔬果与日配毛利率下降后，对整体生鲜业绩会有所提高，因该两部门为周转率相当高的商品。毛利率的取舍依据：1、公司附予采购与卖场的毛利额指标；2、了解各竞争对手间价格变动与毛利设定；3、依据各部门毛利设定后，再设定大分类的结构比、毛利率与贡献度；4、依据大分类结构中的商品组合，分析商品贡献度。各大采购组别毛利设定的参考值：大组别描述毛利参考值F1蔬果8－11％F2精肉8－12％F3水产9－13％F4熟食面包12－18％F5日配11－15％我们知道超市生鲜经营的走向应该为“低毛利率，高回转率，低营管成本”的原则；高成本高毛利率的经营不是超市理想的做法。能够提供全面性、便宜特价品的生鲜日常所需，为顾客节省生活开支，达到顾客满足，一切以顾客为中心的观念，才能得到顾客的支持。但千万记得，并不是采取毛利率政策东莞培训网就可以解决；卖场尚需要成本控制得当，靠制度化、合理化的运作流程，才不会赔钱赚吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率来解决的话，卖场迟早会被顾客所抛弃。四生鲜损失管理一、定义与管理责任体制损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对卖场的经营将产生不利的后果。对于鲜度要求很严的生鲜食品，损失管理是永恒的课题：损失是果，造成这个果的因是流程。作业流程与责任体制若不改善，损失便无法降低，因此生鲜损失体制的建立，是务必规范的。生鲜损失管理含有两种意义：一种为实质的损耗管理，另一种为贩卖的机会损失。其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高毛利率，增加利润。（一）生鲜损失管理责任体制1、实质的损耗管理问题责任人1、是否订货不当、验货不严格采购、生鲜主管2、是否加工不当、购买方式不对采购、生鲜主管3、机动性促销欠缺（时间不对、降价幅度太小）生鲜主管4、库存掌控欠佳生鲜主管5、人为损耗——盗窃、偷吃、加工处理防损主管6、各种作业的损耗（建档、降价、盘点、结帐台）采购、生鲜主管7、冷藏、冷冻库、陈列架失控生鲜主管2、贩卖的机会损失管理问题责任人1、商品组合不佳采购2、送货不及时、收货时间太长采购、生鲜主管3、订货量不足（高峰时缺货）生鲜主管4、害怕损耗，不敢下单生鲜主管5、无人加工、补货生鲜主管（二）生鲜损失的控管方法我们理解了生鲜损失管理概念后，能清楚了解损耗发生的原因，，进而找出问题、解决问题。如何才能防止损耗？东莞培训网、进货控管生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。厂家送货车辆欲离去时，要接受检查，是否有夹带货物，经检查无误，方可放行。2、卖场管理依据DMS报表与节庆来控管品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的惊恐心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星孤儿及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防止偷吃。3、鲜度管理卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试—如磅秤机、打标机的检查；定期检查与整理冷藏、冷冻库、冷柜温度变