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序号风险项目风险点风险因素控制措施1未取得许可证件或过期1.食品安全管理人员定期核实许可证件是否过期。2.需要延续许可证件的，在许可证件有效期届满30日前向铁路卫生监督所书面提出延续申请。2许可证件未及时变更有关内容许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，及时向铁路卫生监督所申请办理变更许可证件手续。3超许可范围经营食品安全管理人员定期检查有无超范围经营现象。4未取得健康证及培训合格证或过期1.安排从业人员每年进行从业人员健康体检，体检合格者取得健康证后上岗。2.从业人员卫生知识培训考试合格后上岗。5在岗期间患有禁忌症建立从业人员每日健康询问、检查制度。如发现有碍食品卫生疾病的人员及时调离直接接触食品的工作岗位。6未按规定制定年度食品安全管理工作计划和总结成立食品安全管理考核小组，制定工作计划、上报总结。7未建立管理制度或制度不健全建立健全管理制度（从业人员卫生知识培训制度、从业人员健康管理制度、索证索票制度、进货台帐登记制度、过期、腐败、变质食品销毁制度、食品安全管理检查考核制度、食品库房管理制度、食品退货制度、餐饮具洗涤消毒制度、食品添加剂管理制度、食品留样制度、食品安全事故应急预案等）。8考核管理未对本单位食品安全工作进行检查和自评每半年对本单位食品安全工作进行自评并上报路局。9设备管理设备设施冷冻（藏）、热藏设备不能正常使用1.定期检查设备设施，温度符合要求。2.冷冻、冷藏设备出现故障，及时检修。10环境管理病媒生物防制未定期进行病媒生物防制定期开展鼠、蟑、蚊、蝇等除虫灭害工作。制度管理健康证及培训合格证管理餐饮服务安全风险管理控制表证件管理组织管理许可证件管理序号风险项目风险点风险因素控制措施11未落实索证索票制度落实索证索票制度，严格按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求进行索证索票。12采购腐败变质、有毒有害、标识不全及过期食品、原材料、调料、包装材料等。采购和库房管理人员加强检查，食品安全管理人员加强监管。13采购无中文标签的进口食品或中文标签不符合相关法律法规规定1、不采购无中文标签的进口食品。2、采购时检查标签符合相关法律法规规定。14台帐1、未建立台账。2、台帐记录内容不齐全1、建立台账。2、如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。15食品未按规定储存严格落实储存温度要求。具体标准：冷藏保存温度达到0℃～10℃；热藏保存温度达到70℃以上；冷冻保存温度达到-20℃～-1℃。16食品超过保质期限落实食品销毁制度，严格掌握销毁过期食品标准：即烧熟2小时后未冷藏或热藏、冷藏超过24小时、热藏超过4小时的食品均应予以销毁。17未按包装标识上规定的保存条件进行保存按照食品标识上规定的保存条件进行保存。18销售腐败变质、超过保质期的食品定期检查食品的生产日期、保质期，对食品进行感官检查。19食品添加剂食品添加剂的使用未达到“五专”要求落实食品添加剂管理制度。使用食品添加剂做到“五专”：即专人负责、专店采购、专柜存放、专用工具、专用台账。20食品留样未按照食品留样制度的要求进行食品留样1、落实食品留样制度。2、制定食品留样标准：留样食品放入清洗消毒后的密闭专用容器内，专用冷藏柜保存；每餐每种食品留样不少于100g，留样盒上标明品种、制作时间；留样食品保存时间至少48小时以上。采购食品管理预包装食品食品、餐料管理序号风险项目风险点风险因素控制措施21加工工艺流程不符合卫生要求改进加工工艺流程，严格设置食品处理区（按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置专用的粗加工、烹饪、餐饮具清洗消毒场所)和非食品处理区。22烹饪加工腐败变质或者其他感官性状异常的食品烹饪前认真检查待加工食品。23热加工过程中食品未做到烧熟煮透食品加工严格做到烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃。24食品用容器、冰箱、工用具无生熟标记将容器、冰箱、工用具生熟标记配齐。25食品用容器、冰箱、工用具混用或混放严格执行生熟容器等分开存放、使用的要求26加工后的成品与半成品、原料混放严格落实加工后的成品与半成品、原料分开存放制度。27快餐售卖未按照“四控一规范”规定进行加工售卖严格执行“四控一规范”要求。“四控一规范”：即“控制生产日期、控制保存时间、控制保藏温度、控制剩余食品，规范管理食品经营活动”进行加工售卖。28凉菜制作凉菜制作不符合“五专”规定严格落实冷荤间管理制度。达到“五专”要求：即专间、专人、专工具、专冷藏、专消毒。29清洗消毒熟容器、餐饮具未清洗消毒严格执行餐饮具洗涤消毒制度。具体做法：洗净、消毒熟容器、餐饮具，氯制剂消毒液浓度达到200～300g/ml；消毒后的餐饮具贮存在专用的保洁柜内备用。30事故报告发现事故未及时报告按照应急预案要求立即上报相关部门。31现场控制现场控制不当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场。食品加工食品加工、售卖管理生熟隔离应急处置管理