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1木香木香为菊科植物木香的根，也称云木香、广木香，主要产于云南，卤料中采用的木香产自云南，因其含有大量的酯类物质而气味芳香，有甜味，选材时应选择质地坚实、条均、香气浓、油性大者为佳。木香在日常生活中的应用主要用于用于脾胃气滞所致的脘腹胀痛、健胃消食等，其在卤料中的作用是增加产品的香味和营养成分，调节口感。2甘松甘松是败酱科植物甘松的根和根茎，也称香松、甘松香，主要产于四川，因其含有大量的挥发油，味道特异，选材时应选择以条长、根粗、香气浓者为佳。甘松在日常生活中一般与山柰合用，以增强理气止痛之效，脾虚运化不健而胀满者，可配党参、白术、木香等健脾和胃之药，选择甘松作为卤料是因为其独特的香气和健胃开脾的功效。3甘草甘草是豆科植物甘草的根及根茎，也称甜草根、蜜草，主要产于内蒙古和甘肃，质量最好的是甘肃定西产的甘草。本卤料中就是精选的甘肃定西甘草，甘草的气味微香，味道甜，选择甘草时应选择以外皮细紧、色红棕、质地坚实、体重、断面黄白色、粉性足，味道甜者为佳。甘草在日常生活中的应用非常广泛，可以作为食材应用于多种食谱中，如甘草鱼丸红薯汤、酱汁牛肉黄豆等，由于其具有甜味，营养价值丰富作为食材入卤，可增加产品的营养价值，其中医药疗作用可清热解毒，祛痰止咳，在夏季时可增加甘草的用量，起到清热去火的疗效。4玉果玉果为肉豆蔻科植物肉豆蔻的干燥种仁，也称肉蔻、肉果、顶头肉，主要产于国外，在我国广东、云南等地有引种，选择玉果时以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳，玉果因为价格较贵故在日常生活中的应用并不普遍，汉味斋卤料选择玉果入卤是因为玉果的气味芳香浓烈和其营养价值，玉果含有丰富的酚类和醚类物质可以起到抗菌消炎的作用。5白芷白芷是伞形科植物杭白芷的根，也称香白芷、川白芷，主要产于浙江、四川，选择白芷时应以质地坚实，断面呈白色或灰白色，粉性好者为佳。日常生活中一般用于熬汤，如川芎白芷鱼头汤、牡蛎墨鱼汤等均采用了白芷，可起到祛风解表，散寒止痛，除湿通窍，消肿排脓的作用，因为其气味芳香，含有多种降压成分，作为食材经常食用可以降压消肿，汉味斋卤料就是采取了其芳香味道和降压作用，使产品味道芳香独特而又绿色健康。6当归当归是伞形科植物当归的根，也称秦归、云归、西当归，主要产于甘肃、云南、四川，选择当归时应选择质地柔软，药材断面呈黄白色或淡棕黄色，特异性芳香味道浓者为佳。当归作为常用的食材在日常生活中应用非常的广泛，很多种食物均可与当归配伍，如乌鸡、羊肉、鸽肉。当归在中医上是一种常用的补药，在卤料中与地黄、党参、大枣等配伍可以治疗血虚体弱，产品是产后女性的健康休闲食品。7干姜干姜是姜科植物姜的根茎，也称生姜、均姜、川姜、白姜、黄姜，我国全国各地都有栽培，种植容易采购方便。其功效众多主要有降温提神、增进食欲、抗菌防病、治疗肠炎、开胃健脾、防暑救急。在日常生活中应用的十分广泛，是菜肴中的必不可少的佐料，卤料中采用干姜主要是用来除去腥味，吸取其特异香气起到调味的作用。8山柰山柰是姜科植物山柰的根茎，也称沙姜，主要产于广东、海南、广西、云南等地，选择山柰时应选择质地脆，易折断，气味香浓者为佳。山柰在日常生活中并不常用，一般用于健胃消食，卤料中选用山柰是因为其医疗价值，与丁香、当归、甘草配伍可以治疗胃寒疼痛，此外山柰还具有抗癌、抗菌等医疗作用，在制作的过程中可以根据产品的需要来确定山柰的用量。9八角八角茴香是兰科植物茴香的果实，也称大茴香、八角、八月珠，主要产于广东、广西、云南、海南等地，选择八角茴香时应选择质地硬而脆，颜色红棕色或黄棕色，气味芳香者为佳。八角茴香在日常生活中的应用相当的普遍，很多菜肴中都有应用，应用于卤料中可以增加产品的芳香味道，使产品香气浓郁，增加食欲。10小茴香小茴香是伞形科植物茴香的果实，也称谷茴香、谷茴，主要产于山西、内蒙、甘肃等地，选择茴香时应选择颗粒干燥，香气浓郁者为佳。小茴香因为其独特浓郁的香气，所以在日常生活中的应用十分的广泛，在很多卤料中均有应用，除其特异的香气外，小茴香还有抗溃疡和利胆的作用，本卤料中配以干姜可以起到消去脘腹胀疼的功效，是卤料中必不可少的成分。11花椒花椒是芸香科植物花椒的果皮，也称川椒、红椒、蜀椒、大红袍，主要产于四川、陕西、河北等地，其味芳香、微甜，辛温麻辣。选择花椒时应选择干燥、花椒籽少、香气浓郁者为佳。花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，其味麻辣微涩，芳香浓烈，炒熟后香味更佳。花椒属于芸香科的落叶灌木，是我国北方主要的麻辣味调味品。12陈皮陈皮是芸香科植物橘的果皮，也称红橘、川橘，全国各地均有出产，选择陈皮时应选择质地稍硬而脆，气味芳香者为佳。陈皮在日常生活中是我们经常接触到的一味食材，可以应用于多种菜肴，是一味普通的调味佐料，卤料中陈皮与枳壳、木香等配伍可以治疗胸脘胀痛和咳嗽痰多。13青果青果是橄榄科植物橄榄的果实，也称橄榄、白榄、甘榄，主要产于云南、四川、等南方地区，选择橄榄时应选择质地坚硬、个大、色灰绿、肉厚、味先涩后甜者为佳。青果在日常生活中作为食材的应用广泛，如用于孕妇产妇的调理，青果炖猪肚是不错的选择，卤料中采用青果是由于其中医疗效，青果可以生津解毒，治疗咽喉肿痛，且其含有丰富的营养物质，常食有益人体健康，特别是含钙较多，对儿童骨骼发育有帮助，产品是儿童喜爱的休闲食品。14荜茇荜茇是胡椒科荜茇的近成熟或成熟果穗，也称为鼠尾、逼拨，主要产于云南，广西等南方地区，选择荜茇时应选择质地脆而硬，容易折断，香气特异浓郁者为佳。荜茇香气浓郁特异是日常生活中比较常用的一种香料食材，且其含有多种生物活性成分，可以用于抗菌消炎，常用的食谱如荜茇烧黄鱼等，荜茇应用于卤料是由于其特异浓郁的香气和其药理作用，可以增加产品特有的香味和提高产品的营养价值。15草果草果是姜科植物草果的果实，也称草果仁、草果子，主要产于云南、广西、贵州，选择草果时应选择质地坚硬，胚乳呈灰白色，香气浓郁者为佳。草果在日常生活中的应用主要用于炖汤，如草果赤豆炖青鸭，陈皮草果乌鸡汤，草果含有丰富的挥发油，所以香气浓郁特异，并且可以促进胃肠蠕动，具有健胃消食的功效，草果入卤熬制后，产品香气特别，可以刺激食欲。16枳壳枳壳是芸香科植物酸橙的幼果，也称枸头橙、臭橙、香橙，主要产于四川、江西，选择枳壳时应选择质地坚硬，气味清香，干燥无异味者为好。枳实在日常生活中的应用并不常见，但由于其气味清香，一般可用于清热解毒消痰。17砂仁砂仁是姜科植物阳春砂、海南砂等的果实，也称阳春砂、春砂仁、蜜砂仁，主要产于云南、四川等南方地区，选择砂仁时应选择质地坚硬，气味芳香而浓烈者为佳。砂仁由于香气浓郁在日常声中一般作为香料使用，因为其独特的香气可以促进胃肠蠕动，起到健胃的作用，如砂仁鲫鱼汤、砂仁焖猪肚等，在卤料中砂仁和木香、陈皮配伍可以用于脾胃虚寒的治疗，而且其独特的香气可以增加产品的香味。18槟榔槟榔为棕榈科植物槟榔的种子，也称榔玉、宾门、橄榄子、青仔、国马，主要产于海南、广西、云南等地，选择槟榔时应选择质地坚硬不易破碎，剖开果实后内有饱满种子的成熟果实者为佳。槟榔在日常生活中一般作为一种休闲食品，用于提神，在卤料中因为其含有丰富的槟榔碱，可以起到杀菌消炎的作用，槟榔和卤料中的木香、枳实配伍可以起到泻痢的作用。19丁香丁香是桃金娘科植物丁香的花蕾，也称公丁香、丁子香，主要产于我们南方的某些地区，在岭南以南有栽培，选择丁香时应选择干燥，质地坚硬，油性足，香气浓郁，入水即下沉者为佳。丁香在日常生活中的应用非常的广泛，作为食材来讲，由于丁香的香气浓郁且清凉，能够促进胃液的分泌，增强消化能力，在卤料中丁香主要是作为香料起作用，可以增加产品的香味和改善产品口感。20五加皮五加皮为五加科植物细柱五加的根皮，也称南五加皮、五花、小五爪风、五皮风、鸡脚风，主要产于湖北、河南等地，选择五加皮时应选择质地脆且轻，容易折断，断面是灰白色，气味微香者为佳。五加皮含有丰富的抗炎镇痛成分，所以在日产生活中主要用于泡制药酒，在卤料中应用五加皮也是基于其中医疗效，除可以抗关节炎和镇痛作用外，还可以增强机体对疾病的抵抗力，产品是中老年朋友们强身健体的绿色之选。21肉桂肉桂是樟科植物肉桂的树皮，也称玉桂、牡桂、菌桂、筒桂，主要产于云南、福建和两广地区，选择肉桂的时候应选择质地硬而脆，容易折断，内表皮油性丰富，香气浓烈者为佳。肉桂在日常生活中的应用比较普遍，作为普通的香料在很多家庭厨房中均有备用，常见的食谱众多，选择肉桂作为卤料主要是由于其浓烈的香气和根据中医学的配伍理论，肉桂是大热性食材配以鸭肉可起到阴阳调和的作用，同时肉桂中含有的肉桂醛还具有清热解毒的作用。22薄荷薄荷是唇形科植物薄荷的地上部分，也称人丹草、蕃荷菜，主要栽培于江苏、河南、安徽和江西，选择薄荷时要选择干燥，茎叶干净无杂质者为佳。在日常生活中薄荷的应用非常的广泛，作为食材就有65种食谱中应用到薄荷，主要用于熬汤，如薄荷藕丝汤等。在卤料中加入薄荷是由于薄荷的清热解毒功效和刺激食欲的作用。23香叶香叶为香叶天竺葵的全草，也称月桂叶、香艾，多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。香叶的干叶也可作为罐头的矫味剂，是西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类，或者是调制肉类的沾酱时使用，但因香叶味道很浓，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味，在卤料的配比中应该合理的控制香叶的用量。24灵香草灵香草又名香草、佩兰、排草等，主要分布在广西、广东、云南，全草含类似香豆素芳香油，可提炼香精，用作烟草及香脂等香料，作为药材时可以治疗感冒流感等是名贵的芳香药材。作为卤料时由于其含有大量的芳香油，在熬制老汤时可以充分的散发入汤，增加产品的香味。25香草香草有时也为称药草，是会散发出独特香味的植物，通常有调味、制作香料或萃取精油等功用，因其还有独特的香味挥发油，可以增加老汤中的香味，并且其含有抗氧化剂和杀菌素，可以有利于产品的保存和运输。26辣椒辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。辣椒属为一年或多年生草本植物。果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟後变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。选购辣椒时，以成熟、干爽、坚硬、重身、表面光滑无瑕的为优质，保存时可把辣椒洗净吹干后用纸巾包裹，放进冰箱，可贮存2至3个星期。可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。