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第四章食品感官鉴评的组织管理及样品的制备和呈送第一节样品的制备和呈送样品是感官鉴评的受体，样品制备的方式及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式，对感官鉴评试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。在感官鉴评试验中，必须规定样品制备的要求和样品制备的控制及呈送过程中的各种外部影响因素。一、样品制备的要求1.均一性这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素。所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使鉴评结果完全失去意义。在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当的制备方式以减少出现特性差别的机会外，还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品间该特性上的差别。例如，在鉴评某样品的风味时，就可使用无味的色素物质掩盖样品间的色差，使感官鉴评人员能准确地分辨出样品间的味差。在样品的均一性上，除受样品本身性质影响外，许多外部因素也会影响均一性，如样品温度、摆放顺序或呈送顺序等等。2.样品量样品量对感官鉴评试验的影响，体现在两个方面，即感官鉴评人员在一次试验所能鉴评的样品个数及试验中提供给每个鉴评人员供分析用的样品数量。感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素：（1）感官鉴评人员的预期值这主要指参加感官鉴评的人员，事先对试验了解的程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的预估。对于有经验的鉴评员还会注意试验设计是否得当，若由于对样品、试验方法了解不够，或对试验难度估计不足，造成拖延试验的时间时，就会降低可鉴评样品数，而且结果误差会增大。（2）感官鉴评人员的主观因素参加感官鉴评试验人员对试验重要性的认识，对试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间差别的能力等因素也会影响到感官鉴评试验中鉴评员所能正常鉴评的样品数。（3）样品特性样品的性质对可鉴评样品数有很大的影响。特性强度的不同，可鉴评的样品数差别很大。通常，样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少。强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数。除上述主要因素外，一些次要因素如：噪音、谈话、不适当光线等都会降低鉴评人员鉴评样品的数量。大多数食品感官鉴评试验在考虑到各种影响因素后，每次试验可鉴评样品数控制在4～8个。对含酒精饮料和带有强刺激感官特性（如辣味）的样品，可鉴评样品数应限制在3～4个。•对于差别试验，每个样品的分量控制在液体30mL，固体30～40g左右为宜；•嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍；•描述性试验的样品分量可依实际情况而定，应提供给鉴评员足够试验的量。样品的数量应随试验方法和样品种类的不同而有所差异：3、样品的温度恒定和适当的样品温度才能获得稳定的结果。样品温度的控制应以最容易感受样品间所鉴评特性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度。品种最佳温度（℃）啤酒11～15白葡萄酒13～16红葡萄酒、餐味葡萄酒18～20乳制品15冷冻橙汁10～13食用油55肉饼、热蔬菜60～65汤68面包、糖果、鲜水果、咸肉室温表3-1几种样品在感官检验时的最佳呈送温度温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感官不适，感觉迟钝，还涉及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食品的质构和其它一些物理特性，如松脆性、粘稠性会随温度变化所产生相应的变化影响感官鉴评结果。在试验中，可将事先制备好样品保存在恒温箱内，然后统一呈送，保证样品温度恒定和均一。4、器皿食品感官鉴评试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味。通常采用玻璃或陶瓷器血比较适宜，但清洗麻烦。也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官鉴评试验用器皿的。试验器皿和用具的清洗应慎重选择洗涤剂，不应使用会遗留气味的洗涤剂。清洗时应小心清洗干净并用不会给器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干净，以免影响下次使用。二、样品的编码所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号，以免给鉴评员任何相关信息。样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示。可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。编码原则：三、样品的呈送呈送给鉴评员的样品的摆放顺序也会对感官鉴评试验（尤其是评分试验和顺位试验）结果产生影响。这种影响涉及到两个方面，一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的第一类误差或第二类误差；二是在鉴评员较难判断样品间差别时，往往会多次选择放在特定位置上的样品。如在三点试验法中选择摆放在中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的样品。因此，在给鉴评员呈送样品时，应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。四、不能直接感官分析的样品制备有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（粘度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆等。为此，需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送。1.为评估样品本身的性质将均匀定量的样品用一种化学组分确定的物质（如水、乳糖、糊精等）稀释或在这些物质中分散样品，每一个试验系列的每个样品使用相同的稀释倍数或分散比例。由于这种稀释可能改变样品的原始风味，因此在配制时应避免改变其所测特性。当确定风味剖面时，对于相同样品有时推荐使用增加稀释倍数和分散比例的方法。也可采用将样品添加到中性的食品载体中，在选择样品和载体食品混合的比例时，应避免两者之间的拮抗或协同效应。操作时，将样品定量地混入所选用的载体中或放在载体（如牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油等）上面，然后按直接感官分析样品的制备与呈送方法进行操作。2.为评估食物制品中样品的影响一般情况下，使用的是一个较复杂的制品，然后将样品混于其中。在这种情况下，样品将与其它风味竞争。在同一检验系列中，评估的每个样品使用相同的样品载体比例。制备样品的温度均应与评估时正常温度相同（例如冰淇淋处于冰冻状态），同一检验系列的样品温度也应相同。表3-2几种不能直接感官分析食品的试验条件样品试验方法器皿数量及载体温度果冻片P小盘夹于1/4三明治中室温油脂P小盘一个炸面包圈或3-4个油炸点心烤热或油炸果酱D、P小杯和塑料匙30g夹于淡饼干中室温糖浆D、P小杯30g夹于威化饼干中32℃芥酱D小杯和塑料匙30g混于适宜肉中室温色拉调料D小杯和塑料匙30g混于蔬菜中60-65℃奶油沙司D、P小杯30g混于蔬菜中室温卤汁DDA小杯150mL带盖杯，不锈钢匙30g混于土豆泥中60g混于土豆泥中60-65℃65℃火腿胶冻P小杯或碟或塑料匙30g与火腿丁混合43-49℃酒精D带盖小杯4份酒精加1份水混合室温热咖啡P陶瓷杯60g加入适宜奶、糖65-71℃注：D-表示辨别检验；P-表示嗜好检验；DA-表示描述检验。第二节食品感官鉴评的组织和管理食品感官鉴评应在专人组织指导下进行。该组织者必须具有良好的感官识别能力和专业知识水平，熟悉多种试验方法，并能根据实际问题正确地选择试验方法和设计试验方案。根据试验目的的不同，组织者可组织不同的感官鉴评小组，通常感官鉴评小组有生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织及地方性和全国性评优组织。生产厂家所组织的鉴评小组是为了改进生产工艺，提高产品质量和加强原材料及半成品质量而建立。实验室组织是为开发、研制新产品的需要而设置的。协作会议组织是为各地区之间同行业经验交流、取长补短、改进和提高本行业生产工艺及产品质量而自发设置的。产品评优组织的主要目的是评选地方和国家级优质食品，通常由政府部门召集组织。它的鉴评员应该具有广泛的代表性，要包括生产部门、商业销售部门和消费者代表及富有经验的专家型鉴评员，并且要考虑代表的地区分布，避免地区性和习惯性造成的偏差。对生产厂家和研究单位（实验室）组织的鉴评员除具有市场嗜好调查外，一般都如前面介绍的鉴评人员来源于本企业或本单位，协作会议组织的鉴评员来自各协作单位，都应是生产行家。第三节食感官鉴评程序分为四步：组织、测量（品评）、分析和结论。1、组织：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时外部环境的保障。其目的在于感官鉴评实验在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果的影响降到最低。2、测量（品评）：根据评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品的定性和定量关系。3、分析：采用统计学的方法对来自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。4、结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。品尝步骤：第一个步骤：将酒杯举起，注视葡萄酒的外观。第二个步骤：将酒杯朝鼻子靠近，让鼻子充分的吸入从酒杯里散发出的香气。第三个步骤：酒杯接触到嘴唇，并喝下杯子里的葡萄酒，同时体验葡萄酒的所有的真实感受，也是真实的品酒之始。第四个步骤：“结论”，是在总结所有的感想与印象，以及对葡萄酒做出最后的定论与裁决。综合以上所言，相关连的有：以眼观视，以鼻闻气，以口品尝。而最后的步骤，是在印证视觉、嗅觉所获得的相关印象。开始品酒前，应确认所采用的酒杯是适宜的，灯光照明也合乎要求，同时要有白色的背景物，衬托葡萄酒杯，使得观察葡萄酒的色泽更清楚、更容易。一、品酒前的准备（HowtoReady）1、适当的酒杯2、光源与白色背景物3、品酒场地的温度以及无任何的异味（一）适当的酒杯（TheWineGlass）适当的酒杯可使品酒时的准确性提高，无论是酒的外观之判断，以及气味的辨识，都比不适当的酒杯优越许多，因此，专家们都推崇以ISO葡萄酒杯，作为品鉴葡萄酒最佳的选项。葡萄酒杯影响闻气的四个因素：1、酒杯的外型(观)。2、葡萄酒杯内部有较大的面积，可让延伸的范围增加，旋转与摇动更容易，葡萄酒液里的芳香物质挥发的更快、迅速。3、杯子内部到杯口，葡萄酒可容纳的空间有多大。这个空间足以影响葡萄酒气味的对流、发展和气味之集中。4、杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性。这两者之间需取得相当的均衡性，必须能达到释出气味，以及防止气味外泄过于迅速。ISO葡萄酒品酒专用杯品酒所使用之酒杯被认定以ISO(InternationalStandardOrganization)葡萄酒杯最为理想。理想葡萄酒杯之诸元(尺寸)：杯底宽度65公厘±5公厘杯脚长度55公厘±3公厘杯体长度100公厘±2公厘杯体底宽65公厘±2公厘杯口宽度46公厘±2公厘酒杯总长度155公厘±5公厘酒杯总容量215毫升(C.C.)±10毫升酒杯杯体厚度0.8公厘±0.1公厘无色、水晶玻璃杯，含铅量比率约9%或更高。品酒时，斟入酒杯内之容量约35-50毫升(C.C.)（二）光源（Lighting）自然的阳光当然是最佳的光源，人造光源会影响饱和度与色调。特别是要避免荧旋光性的光源，这种光线会使得红色看起来好像是不健康的棕色，甚至带有类似紫色之隐色。烛光可强化葡萄酒的外观，但比较正式的品酒场合，烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净度，所以烛光大都使用在酒窖，观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒，或者在晚餐饮酒时使用。坐定式品酒可在桌面提供白色的背景物，例如：白色的桌布、白纸巾、厨房用的白色卷纸，都相当的适宜。正式的品酒场合，可使用白塑料版，在每次品酒会结束后，可轻松、容易地将之擦拭干净。站立式品酒之场所，除了光源的要求外，还需考虑某些白色背景物，如白色的墙壁或白色的大板子，提供品酒人观察葡萄酒所需的背景。（三）场地与温度(PlaceandTemperature)第一个主要的重点是需要一个足够空间之场地，能方便的自由活动，书写、以及吐酒时不会影响到其它人的通路。烟味及男性或女性香水。温度控制最好的方法是将葡萄酒置放于冷却