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腐乳制作过程①毛霉生长条件:______________________温度15-18℃，一定湿度②加盐腌制方法;目的;盐:豆腐=___________1:5③配卤汤装瓶卤汤是___________和_________酒（含量12%）香辛料④密封腌制瓶口通过__________,防污染。酒精灯火焰你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。异养厌氧型乳酸链球菌和乳酸杆菌（生产酸奶）空气、土壤、植物体表、人或动物肠道一、泡菜制作基础知识泡菜制作的菌种---分布：作用：代谢：常见种类：乳酸菌思考：为什么含抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？抗生素能够杀死乳酸菌3.装坛：蔬菜入坛加盐水没过菜盖坛盖，水槽注满水,补水4.封坛发酵：室温20℃，约需15d1.原料加工：新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切条2.盐水配制：清水：盐=4：1；煮沸冷却待用煮沸目的：除去氧气；杀盐水中的细菌泡菜坛内长一层白膜是怎么形成？盐的作用：调味，抑制微生物生长冷却目的：不影响乳酸菌的生命活动(创造无氧环境)二、实验设计产膜酵母泡菜发酵过程分为三个阶段：发酵初期：蔬菜表面微生物以大肠杆菌和酵母菌活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱酒精发酵产生较多乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳，二氧化碳以气泡从水槽放出，逐渐使坛内形成无氧状态。此时泡菜液含酸量0.3%-0.4%异型乳酸发酵：发酵产物除乳酸还有乙醇、CO2等发酵中期：乳酸积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累量0.6%-0.8%，PH为3.5-3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。同型乳酸发酵：发酵产物中只有乳酸。发酵后期：继续乳酸发酵，乳酸积累1.2％以上，乳酸杆菌活性受抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。三、操作提示1.泡菜坛的选择火候好无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好2.腌制条件(时间、温度、食盐用量）温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂应用：食品添加剂四、检测亚硝酸盐含量对人体影响：膳食中亚硝酸盐一般不危害人体健康，人体摄入亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。1.亚硝酸盐的常识代谢：绝大多数亚硝酸盐随尿液排出，但特定条件下，会转变成致癌物质----亚硝胺适宜的pH、温度和一定的微生物作用问题1：什么情况下，亚硝酸盐转化为亚硝胺？问题2：为什么不吃存放时间长的菜多吃新鲜蔬菜原理：(盐酸酸化)亚硝酸盐+对氨基苯磺酸+N-1－萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色2、亚硝酸盐含量测定---比色法测定过程:配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色①配置溶液对氨基苯磺酸溶液N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液亚硝酸钠溶液提取剂：氯化镉、氯化钡；用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。作用：增大亚硝酸钠的溶解度作用：吸附剂，充分使滤液脱色中和过多盐酸，营造碱性环境(不同浓度)亚硝酸钠+氨基苯磺酸溶液+N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液②制备标准显色液亚硝酸钠标准显色液③制备样品处理液取泡菜榨汁汁液氢氧化钠氢氧化铝乳液氯化镉、氯化钡(pH=1)过滤样品处理液+氨基苯磺酸溶液+N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液④比色（亚硝酸盐）亚硝酸钠标准显色液果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，异养兼性厌氧醋酸菌，细菌，异养需氧毛霉，真菌，异养需氧乳酸菌，细菌，异养厌氧无氧呼吸产生酒精20℃无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色有氧呼吸产生醋酸30~35℃通入氧气品尝、pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右无氧呼吸产生乳酸室温20℃无氧条件pH检测，亚硝酸盐的检测方法